Тезнология производства сырокопченых колбас

Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной  ценностью, чем исходное сырье, так  как в процессе производства из последнего удаляют наименее ценные в пищевом  отношении составные части –  кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань.

В отечественной промышленной практике известны рецепты свыше 200 видов различных колбас и соленых  изделий, причем, каждое из них имеет  характерный внешний вид, вкус, состав, свойства, назначение и срок хранения.

Принципиальная разница  между солеными и колбасными изделиями  заключается в том, что при  производстве окороков, ветчины, корейки, и других подобных изделий используют цельные куски мяса и части  полутуши, определенного анатомического происхождения, а при изготовлении колбас мясо обязательно отделяют от костей, измельчают, перемешивают, с  другими компонентами, и после  вторичного структурирования полученного  фарша подвергают тепловой обработке. Такой дифференцируемый подход к  сырью позволяет самые лучшие части туши и большие куски  мяса использовать для изготовления соленых изделий и полуфабрикатов, а обрезь и мясо, срезанное с  костей, — в колбасном производстве. Однако это не значит, что колбасу  делают из низкосортного мяса или  отходов. Такой вывод был бы глубоким заблуждением. Ее делают из измельченного  мяса, причем в зависимости от вида в рецептуру вводят разные количества свинины, говядины, жира, субпродуктов, пищевых добавок, специй и т.д. Такое  комбинирование позволяет не только максимально использовать имеющееся сырье и выпускать большой ассортимент готовой продукции, но и дает возможность регулировать химический состав, вкус, сочность, нежность, аромат изделий и в итоге получать высококачественный полноценный по содержанию пищевых веществ, хорошо усвояемый продукт.

Сырое мясо обычно имеет  розовато-красный цвет, мягкую консистенцию, слабый запах, высокую сочность. Если же из него сварить суп, то тот же самый кусок мяса приобретет серый  цвет, потеряет воду, станет сухим и  даже жестким, будет иметь нейтральный  вкус и запах. А вот у колбасы  всегда розовая или красная окраска  разных оттенков, нежный вкус и приятный запах, достаточная сочность и красивый рисунок на разрезе, хотя колбаса  — это тоже вареное мясо.

Дело в том, что в  процессе приготовления колбасы  предусмотрен такой очень важный этап обработки, как посол сырья.

Понятие «посол» включает в себя не только добавление к мясу поваренной соли, но и введение других посолочных веществ (нитрита натрия, сахара, аскорбиновой кислоты и других), стабилизирующих или улучшающих естественную окраску сырого мяса, участвующих в формировании необходимого запаха и вкуса, и влияющих на ряд других свойств сырья.

Свинина по химическому составу  отличается от говядины большим содержанием  жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более  высокую калорийность. Свиной жир  более легкоплавкий, чем говяжий. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных  изделий.

Нежирная свинина содержит до 0,1 кг жира на 1 кг продукта, полужирная - не менее 0,3 и не более 0,5 кг. Из этого можно сделать вывод, что даже при строгом соблюдении технологии и рецептуры нельзя получить продукт одинаковой пищевой ценности с одинаковыми показателями.

В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Это баранина жилованная (мышечная ткань без сухожилий, хрящей, грубых пленок и излишнего жира) и баранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20 %).

Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании  замороженного мяса), разделку, обвалку  и жиловку. Эти операции одинаковы  для всех колбасных изделий. Подготовка сырья включает в себя также измельчение  и посол мяса.

Колбасные изделия обладают высокой пищевой ценностью. В  таблице 1 представлена пищевая ценность колбасных изделий.

Таблица 1 - Пищевая ценность колбасных изделий

В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим  и технологическим показателям  колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная  роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Кроме того, имеются сообщения  об увеличении сроков сохранности колбасных изделий при использовании некоторых добавок.

На основе изученных данных, переходим к рассмотрению цели данного курсового проекта.

2 Основная часть

2. 1 Характеристика  сырья, поступающего на переработку  и технология его хранения

Сырокопченые колбасы  должны вырабатываться в соответствии с ГОСТ 16131 – 86 по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности,  утвержденных в установленном порядке. Их вырабатывают следующих сортов и наименований: высший сорт – «брауншсвейгская», «зернистая», «майкопская», «московская», «невская», «особенная», «сервелат», «советская», «столичная», «суджук», «туристские колбаски»; первый сорт – «любительская».

Для изготовления колбасных  изделий используется следующее  сырьё: мясо,  жировое сырьё, кровь, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

Мясное сырьё и виды мяса. Сырокопченые колбасные изделия вырабатываются из свинины и говядины, также применяется баранина для производства «суджука».  Мясо для выработки колбасных изделий должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо. По ветеринарно-санитарным правилам условно годное мясо обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых – при давлении пара 14,7 * 104 Па в течении 2,5 часов.

Сырье, предназначенное для  производства сырокопченых колбас, должно иметь определенную степень зрелости и уровень кислотности. Значение рН  по возможности должно находиться в пределах 5,4 – 5,8. Мясо с более высоким значением рН меньше подходит для производства сырокопченых колбас.

При снижении уровня рН мышечные волокна сокращаются с увеличением расположенного между волокнами ткани пространства, наполненного жидкостью. Таким образом, просаливание протекает быстрее и равномернее, что имеет решающее значение для процесса посола и консервирования. Низкое значение рН благоприятно влияет на процесс образования аромата. Микроорганизмы-возбудители порчи (особенно плесени) при низком значении существенно замедляют свое развитие.

Поступающее на переработку  мясо должно быть постным или с  умеренными прослойками жира, а также сухим. По этой причине для производства таких изделий используют говядину и мясо свиноматок.

При производстве сырокопченой колбасы необходимо следить за тем, чтобы, мясо и шпик были предварительно интенсивно охлаждены или заморожены.

Говядина. Говядину получают от убоя  некастрированных быков (бугаёв), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков. По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота –старше 3 лет и мясо молодняка – от 3 месяцев до 3 лет 5. По упитанности различают говядину I и ІІ категории. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен.

Свинина. В зависимости  от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре  используют в основном для выработки  свинокопченностей и бекона, свинину  без шкуры и с частично снятой шкурой – для колбасных изделий. Мясо поросят в зависимости от массы и упитанности подразделяют на две категории. В зависимости  от возраста и упитанности цвет меняется от молочно-розового до темно-красного у взрослых свиней.

Жировое сырьё. Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения жирового сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число. Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде. Шпик представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма.   Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26% для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой свинины содержит (в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мясной свинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1%.   Шпик, используемый для производства сырокопченой колбасы, должен быть безупречного качества. Необходимо использовать преимущественно хребтовый шпик, с которого следует правильно удалить шкуру. Так называемый подкожный жир (переходный слой между шпиком и шкурой) со шпика должен быть удален. Шпик не должен быть перезревшим. Ухудшение качества шпика невозможно определить по внешнему виду. Разложение жира начинается сразу же после забоя и при неправильном хранении (при температуре выше 2^˚С) существенно ускоряется. В связи с этим важно перерабатывать жир на той стадии, когда процесс разложения еще не начался или находится только в начальной стадии, так, чтобы минимизировать негативные последствия при последующем температурном воздействии в процессе осадки и копчения. Также важно удалить из шпика места кровоподтеков.

Кровь. Кровь сельскохозяйственных животных – источник полноценных белков. Кровь содержит 18 – 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен. Гемоглобин не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимой аминокислоты – изолейцина. Поэтому форменные элементы крови менее ценны, чем белки плазмы. Белки крови (сыворотки) равноценны белкам мяса (95 – 97%) и почти полностью усваиваются. Кроме того, кровь содержит углеводы, жировые вещества, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и др. биологически активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. 

По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. Цельная кровь используется для производства кровяных колбас, зельцев, консервов.

Пряности. Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность – содержание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других. На практике часто применяют смеси пряностей, экстракты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстрактов – большая летучесть.

Чеснок и лук. Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.

Коньяк. Коньяк - алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, длительно выдержанного в дубовых бочках, и сахарного сиропа.

Посолочные ингредиенты. К ним относятся: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскарбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей.  Благодаря последним разработкам твердые сырокопченые колбасы могу производиться в любое время года, но длительный срок хранения, как и раньше, представляет одну из главных целей их производства. Для достижения таких сроков годности твердая сырокопченая колбаса должна выпускаться с более высокими дозировками соли, чем это принято, например, для вареной колбасы. Дозировка соли при производстве твердой сырокопченой колбасы не должна превышать 28г на 1 кг колбасной массы. В жаркое время года можно рекомендовать использовать более высокие дозировки (30г/1кг). Нередко приходится сталкиваться с тем, что низкая дозировка соли приводит к получению некондиционных изделий.