Тезнология производства сырокопченых колбас

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2013 в 18:20, курсовая работа

Описание работы

Мясная промышленность - одна из наиболее крупных отраслей пищевой промышленности, осуществляющая комплексную переработку скота. Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.
Предприятия мясной промышленности производят заготовку, убой скота, птицы, кроликов и вырабатывают мясо, колбасные изделия, мясные консервы, полуфабрикаты, котлеты, пельмени, кулинарные изделия. Наряду с производством пищевых продуктов вырабатываются сухие животные корма, ценные медицинские препараты (инсулин, гепарин, липокаин), а также клей, желатин, и перопуховые изделия.

Скачать архив (81.43 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

ОТО.docx

— 84.54 Кб (Скачать файл)

Оболочки для сырокопченых колбас. Натуральная оболочка, используемая для производства сырокопченой колбасы, должна быть обезжирена, поскольку сохранившийся на кишках жир при длительном хранении или во время созревания может прогоркнуть, что, естественно, окажет негативное воздействие на запах, вкус и цвет колбасной массы. Не рекомендуется для производства сырокопченой колбасы использовать свежие кишки, сразу же после забоя животного. Натуральная оболочка для сырокопченых колбас после шлямовки должна засаливаться в течение не менее одной недели. Использование натуральной оболочки в производстве колбас в настоящее время ограничено в связи с эпидемиями «коровьего бешенства». В первую очередь это касается использования говяжьих и бараньих кишок. Для производства сырокопченых колбас наряду с натуральными могут использоваться и искусственные оболочки, которые предлагаются в различных вариантах. Помимо достаточной прочности   искусственная оболочка должна обладать хорошими термоусадочными и адгезионными свойствами и обеспечивать равномерную и достаточную влагоотдачу колбасного сырья. 

Нет ни одного вида сырокопченой колбасы, при производстве которого невозможно было бы заменить натуральную  оболочку искусственной и наоборот, искусственную оболочку – натуральной. Вопрос о том, какую оболочку следует  использовать для сырокопченой колбасы, зависит от ожиданий потребителя. В  последнее время при производстве самых разных видов колбасы, в  том числе и сырокопченой, предпочтение все чаще отдается натуральной оболочке [6].

 Рецептуры изготовления сырокопченых колбас представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Рецептуры изготовления сырокопченых колбас

Наименование сырья, пряностей  и материалов

Норма для колбас

Браунш-вейгская

зернистая

майкопская

московская

невская

особенная

Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)

Говядина жилованная в/с

45

45

-

75

10

40

Говядина жилованная первого  сорта

-

-

-

-

-

-

Свинина жилованная нежирная

25

-

25

-

55

10

Свинина жилованная полужирная

-

-

75

-

-

-

Свинина жилованная жирная

-

-

-

-

-

-

Грудинка свиная

-

-

-

-

-

50

Шпик хребтовый

30

55

-

25

35

-

Жир-сырец бараний подкожный  или курдючный

-

-

-

-

-

-

Соль поваренная пищевая

3500

3500

3500

3500

3500

3500

Нитрит натрия

10

10

10

10

10

10

Сахар-песок

200

200

200

200

200

200

Перец черный или белый молотый

100

100

200

150

100

100

Перец душистый молотый

-

-

50

-

50

50

Кардамон или мускатный орех молотые

30

-

50

25

30

30

Корица молотая

-

-

-

-

100

-

коньяк

-

-

250

-

250

-

мадера

-

-

-

-

-

250

чеснок

-

200

-

-

-

-

оболочка

Говяжьи круга №2, 3, 4, искус. оболочка диаметром 45-50 мм

Говяжьи круга №5, искусст. оболочка диаметром 50-60мм

Говяжьи круга №3,4, искусст. оболочка диаметром 45-55 мм

Говяжьи круга № 1,2,3, искусст. оболочка д. 45-55 мм

Говяжьи черева экстра и широкие

Говяжьи круга №3,4,5 искусст. оболочка диаметром 45-55 мм


Продолжение таблицы 2

Наименование сырья, пряностей  и материалов

Норма для колбас

свиная

сервелат

советская

столичная

суджук 

турист. колбаски

любительская

Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)

Говядина жилованная в/с

 

-

 

25

 

20

 

35

 

-

 

40

 

-

Говядина жилованная первого  сорта

 

-

 

-

 

-

 

-

 

-

 

-

 

65

Свинина жилованная нежирная

 

40

 

25

 

50

 

35

 

-

 

20

 

-

Свинина жилованная жирная

 

-

 

50

 

-

 

-

 

-

 

-

 

-

Баранина жилованная односортная  или говядина жилованная первого  сорта

 

 

-

 

 

-

 

 

-

 

 

-

 

 

90

 

 

-

 

 

-

Грудинка свиная

 

60

 

-

 

-

 

-

 

-

 

40

 

35

Шпик хребтовый

-

-

30

30

-

-

-

Жир-сырец бараний подкожный  или курдючный

 

-

 

-

 

-

 

-

 

10

 

-

 

-

Соль поваренная пищевая

3500

3500

3500

3500

3500

3500

3500

Нитрит натрия

10

10

10

10

10

10

10

Сахар-песок

200

200

200

200

100

200

200

Перец черный или белый молотый

150

150

100

150

100

100

100

Перец душистый молотый

 

-

 

-

 

50

 

50

 

50

 

-

 

50

Кардамон или мускатный орех молотые

-

30

30

50

-

-

30


 

Продолжение таблицы 2

Наименование сырья, пряностей  и материалов

Норма для колбас

свиная

сервелат

советская

столичная

суджук 

турист. колбаски

любительская

Корица молотая

-

-

-

-

-

-

-

Тмин молотый

-

-

-

-

50

100

-

Коньяк 

250

-

250

250

-

-

-

мадера

-

-

-

-

-

-

-

Чеснок 

50

-

-

-

200

60

-

Оболочка

Говяжьи круга №3,4,5 искусст. оболочка диаметром 45-55 мм

Говяжьи круга №3,4, искусст. оболочка диаметром 45-55 мм

Говяжьи круга №2, 3, 4, искус. оболочка диаметром 45-55 мм

Говяжьи черева средние и широкие

Свиные черева широкие и средние

Говяжьи пикала, говяжьи круга № 1,2, 3, искусственные оболочки диаметром 45-55 мм


 

Не допускается вырабатывать сырокопченые колбасы из мяса, изменившего  цвет на поверхности, замороженного  более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся  более шести месяцев, шпика с  пожелтением.

 Допускается применять: подкожный говяжий жир-сырец взамен бараньего подкожного или курдючного жира-сырца при выработке суджука; чеснок, консервированный поваренной солью, взамен свежего в том же количестве; коньяк взамен мадеры в том же количестве. Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до 7,5 г на 100кг несоленого сырья.

Сырокопченые колбасы традиционно ассоциируются с деликатесами. В технологическом отношении – это один из самых сложных мясных продуктов. Они отличаются тем, что после осадки подвергаются холодному копчению, минуя процесс варки, а затем - длительной сушке. Этот вид колбас выделяется на фоне остальных своих собратьев плотной консистенцией, острым запахом и приятным солоноватым вкусом. Колбасы характеризуются значительным содержанием белка (все-таки из мяса), повышенным содержанием жира из-за шпика в составе. И главное, малым содержанием влаги, что и обеспечивает наибольший срок хранения среди колбас.

По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям  сырокопченые колбасы должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице  3.

 Таблица 3 - Органолептические, физико-химические и бактериологические

показатели сырокопченых колбас

Наименование

показателя

Характеристика и норма  для колбас

браунгшвейгская

зернистая

майкопская

московская

невская

особенная

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой  поверхностью, без пятен, слипов, повреждений  оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Плотная

 

 

 

 

Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:

кусочки шпика размером 4-5 мм

кусочки шпика размером не более3 мм

кусочки полужирной свинины размером не более 6 мм

кусочки шпика размером не более 6 мм

кусочки грудинки раз-ом не более12 мм 

кусочки шпика размером не более3 мм

запах и вкус

Приятные, свойственные данному  виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних  привкуса и запаха;

вкус слегка острый, солоноватый

Форма, размер и вязка  батонов

Прямые батоны длиной до50 см  с двумя перевязка-

ми на верхнем конце  батона

Прямые батоны длиной до 50 см  с одной перевязкой на каждом конце батона

Прямые батоны длиной до 50 см  с одной перевязкой на нижнем конце батона

Прямые батоны длиной до50 см  с двумя перевязка-

ми посередине

Батоны в виде колец  с внутренним диаметром 8-15 см с отрезком шпагата в конце петли

Прямые батоны длиной до 50 см, перевязанные поперек через каждые 10 см с отрезком шпагата сверху


 

 

Продолжение таблицы 3

Наименование

показателя

Характеристика и норма для  колбас

Брауншвейгская

Зернистая

Майкопская 

Московская 

Невская

особенная

Массовая доля влаги. % не более

27

25

30

30

27

25

Массовая доля поваренной соли, % не более

 

6

 

6

 

6

 

6

 

6

 

6

Массовая доля нитрита натрия, % не более

 

0,003

 

0,003

 

0,003

 

0,003

 

0,003

 

0,003

Наличие бактерий ГКП 1 г продукта

 

 

 

Не допускается

Наличие сальмонелл в 25 г продукта

Наличие сульфидредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта

Температура в толще батона

0 - 12

0 - 12

0 - 12

0 - 12

0 - 12

0 - 12


Продолжение таблицы 3

Наименование

показателя

Характеристика и норма для  колбас

свиная

сервелат

советская

столичная

суджук

Турист. колбаски

любительская

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Плотная

 

 

Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша  от розового до темно-красного, без  серых пятен, пустот и содержит:

Кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шириной 4-5 мм

Кусочки свинины раз-ом не более 3мм

Кусочки шпика размером не более 3 мм

кусочки бараньего или говяжьего жира размером не более 3 мм

Кусочки грудинки размером не более 4 мм

Кусочки грудинки размером не более 8 мм


Продолжение таблицы 3

Наименование

показателя

Характеристика и норма для  колбас

свиная

сервелат

оветская

столичная

суджук

Турист. колбаски

любительская

запах и вкус

Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей  и копчения, без посторонних привкуса и запаха;

вкус слегка острый, солоноватый

Формы, размер и вязка батонов

Прямые батоны длиной до 50 см, перевязанные поперек через каждые 10 см

Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на верхнем конце батона

Прямые батоны длиной до 50 см, без поперечных перевязок

Прямые батоны длиной до 50 см, с перевязками на равном расстоянии

Батоны в виде колец прессованные

Колбаски прессованные длиной 12-15 см

Прямые батоны длиной до 50 см, с 4мя перевязками на равном расстоянии

Массовая доля влаги. % не более

 

25

 

30

 

25

 

27

 

30

 

27

 

30

Массовая доля поваренной соли, % не более

 

6

 

6

 

6

 

6

 

6

 

6

 

6

Массовая доля нитрита натрия, % не более

0,003

0,003

0,003

0,003

0,003

0,003

0,003

Наличие бактерий ГКП 1 г продукта

 

 

 

Не допускается

Наличие сальмонелл в 25 г продукта

Наличие сульфидредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта

Температура в толще батона

0 - 12

0 - 12

0 - 12

0 - 12

0 - 12

0 - 12

0 - 12

Информация о работе Тезнология производства сырокопченых колбас