Отчёт об учебной практике в ресторане «Универсал»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

БАЛТИЙСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ им. И.КАНТА

 

 

ФАКУЛЬТЕТ СЕРВИСА

КАФЕДРА СОЦИАЛЬНО-КУЛЬТУРНОГО  СЕРВИСА И ТУРИЗМА

 

 

 

 

 

 

 

 

ОТЧЁТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                   Работу выполнила:

                                                                   студентка 3 курса

                                                                   очной формы обучения

                                                                   факультета сервиса

                                                                   кафедра СКСиТ 

                                                                   специализации «Ресторанный  сервис»

                                                                   Гомонова О.Ю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калининград

2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.........................................................................................................3           Глава 1. О ПРЕДПРИЯТИИ..............................................................................4            1.1 История заведения.......................................................................................4           1.2 Описание и нормативная база предприятия..............................................5           1.3 Тип, класс и специализация  предприятия..................................................7           Глава 2. ФОРМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ГОСТЕЙ В РЕСТОРАНЕ.....................8            2.1 Повседневное обслуживание......................................................................8           2.2 Банкетное обслуживание............................................................................10            2.3 Специальное обслуживание.......................................................................11           ЗАКЛЮЧЕНИЕ.................................................................................................12 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того, чтобы   вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое–либо событие в личной жизни, и, наконец, просто отдохнуть.

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его  материально- технической базы и  успешного менеджмента, но и от профессионального  мастерства тех, кто призван создавать  обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от официантов.

Радушно встретить, правильно  и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать  все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой  атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает в  себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных  форм обслуживания (отпуск комплексных  обедов, обслуживание по принципу «шведского»  стола и др.), высокий уровень  подготовки всего персонала от кухонного  работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь  до конца от старых.

В общем и целом - это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и неважно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников. 

 

 

 

 

1. О ПРЕДПРИЯТИИ

 

1. История заведения

 

Ресторан «Универсал» - старейший  ресторан города, который около трёх лет назад являлся ещё и казино. Но после вступления в силу Федерального Закона 244 с 1 июля 2009 года (о существовании легального казино в России  только в специальных игорных зонах) казино соответственно закрылось, и заведение претерпело некоторые изменения.

21 апреля 2012 года состоялось открытие ресторана в новом облике. Лаконичный скандинавский облик уравновешивает помпезность лепнины, колонн и белых стен. Обновилось и меню. Теперь в «Универсале» превалирует итальянское направление. Шеф-повар обновлённого ресторана - ученик известного московского ресторанного мэтра Ивлева. Особенностью нового меню также стало приготовление блюд с использованием продуктов местных фермеров, поддерживающее тем самым эко-направление. В качестве поставщика уже выбрана известная компания «Лавка.Лавка. Калининград».

«Новому» «Универсалу» на данный момент нет ещё и года. Поэтому история его не такая  большая. Дальше мы сможем сами наблюдать  развитие и процветание этого  интересного заведения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Описание и нормативная база предприятия

 

 

Ресторан «Универсал»  находится по адресу г. Калининград, проспект Мира, 41-43, режим работы: пн-чт 12-24, пт-сб 12-03, вс 12-24.

Ресторан «Универсал» является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) «Шафран».

 

Основные положения об обществах с ограниченной ответственностью:

1. Обществом с ограниченной  ответственностью (далее - общество) признается учрежденное одним  или несколькими лицами хозяйственное  общество, уставный капитал которого  разделен на доли определенных  учредительными документами размеров; участники общества не отвечают  по его обязательствам и несут  риск убытков, связанных с деятельностью  общества, в пределах стоимости  внесенных ими вкладов.

Участники общества, внесшие  вклады в уставный капитал общества не полностью, несут солидарную ответственность  по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников общества.

2. Общество имеет в  собственности обособленное имущество,  учитываемое на его самостоятельном  балансе, может от своего имени  приобретать и осуществлять имущественные  и личные неимущественные права,  нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Общество может иметь  гражданские права и нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами, если это не противоречит предмету и целям деятельности, определенно ограниченным уставом общества.

Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральным  законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Если условиями предоставления специального разрешения (лицензии) на осуществление определенного вида деятельности предусмотрено требование осуществлять такую деятельность как  исключительную, общество в течение срока действия специального разрешения (лицензии) вправе осуществлять только виды деятельности, предусмотренные специальным разрешением (лицензией), и сопутствующие виды деятельности.

3. Общество считается  созданным как юридическое лицо  с момента его государственной  регистрации в порядке, установленном  федеральным законом о государственной  регистрации юридических лиц.

Общество создается без  ограничения срока, если иное не установлено  его уставом.

4. Общество вправе в  установленном порядке открывать  банковские счета на территории  Российской Федерации и за  ее пределами.

5. Общество должно иметь  круглую печать, содержащую его  полное фирменное наименование  на русском языке и указание  на место нахождения общества. Печать общества может содержать  также фирменное наименование  общества на любом языке народов  Российской Федерации и (или)  иностранном языке.

Общество вправе иметь  штампы и бланки со своим фирменным  наименованием, собственную эмблему, а также зарегистрированный в  установленном порядке товарный знак и другие средства индивидуализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Тип, класс и специализация предприятия

 

Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).

Ресторан «Универсал»  относится к предприятиям общественного  питания высшего класса, предназначенным для организации досуга населения. Оно специализируется на производстве и реализации кулинарных изделий в основном итальянской кухни:  фирменных блюд (паста, прошутто, сыры, различные виды мяса), заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда), а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

«Универсал» предоставляет  услугу винного бутика, где представлено более 60 различных наименований винной продукции различных стран и  регионов: от Франции до Южной Африки.

Данный ресторан оказывает услуги по организации семейных торжеств, встреч, банкетов, свадеб и презентаций. Имеется 150 посадочных мест, а так же техника для показа презентаций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ФОРМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ГОСТЕЙ В РЕСТОРАНЕ

 

1. Повседневное обслуживание

 

На предприятиях общественного питания традиционно применяются следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется  стихийно и непредсказуемо. В ресторане «Универсал» обслуживание складывается из следующих элементов:

·        встреча и размещение гостей;

·        прием заказа;

·        выполнение заказа;

·        подача заказных блюд и напитков;

·        расчет по окончании обслуживания.  

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал ресторана, где их встречает администратор. Администратор- это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания.

После встречи, администратор провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, администратор идет впереди, указывая удобный путь к столу.

У стола посетителей встречает  официант, помогая им сесть, а затем  предлагает им меню.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив  меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит  на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). В то время, как гости определяются с выбором, официант наливает им напиток-комплимент от заведения-воду с лимоном и мятой. После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточняет правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Затем он отправляется к терминалу, где пробивает заказ. Пока заказ готовится, официант подаёт гостям свежий домашний хлеб, который выпекается специально для ресторана «Универсал», с итальянским оливковым маслом, настоянном на травах и чесноке.

По приготовлению заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

Подача блюд - наиболее сложная  и важная операция в работе официанта. В ресторане «Универсал» применяется индивидуальная подача блюд, которая зависит от заказа гостя. Возможна так называемая подача блюда «в стол», она заключается  в том, что заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами посетители. Официант лишь оказывает им помощь.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта  принести им счет, официант незамедлительно  отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда и напитки. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета гостям. При необходимости разменивает деньги и даёт сдачу.