Организация работы концептуального ресторана «Виаль» на 80 посадочных мест. Технологические расчёты горячего цеха (Бизнес-ланч)

Ассортимент продукции.

Кол-во посетителей,

чел.

Коофициент потребления.

Единица измерения.

Количество продукции.

Перевод литры  в стаканы.

Закуски холодные

141

1.2

пор.

169

-

Закуски горячие

141

0.2

пор.

28

-

Супы

141

0.7

пор.

99

-

Горячие блюда

141

1.2

пор.

169

-

Сладкие блюда

141

0.3

пор.

42

-

Горячие напитки

141

0.05

л.

7,05

42

Холодные напитки

141

0.25

л.

35,25

212

Мучные изделия

141

0.5

шт.

70

-

Ассортимент продукции.

Кол-во потребителей.

Коофициент  потребления.

Кол-во продукции.

Закуски

294

1

294

Супы

294

1

294

Горячие блюда

294

1

294

Напитки

294

1

294

Сладкие блюда  и мучн. конд. изделия

294

1

294

Ассортимент продукции.

Количество  продукции

Фирменные блюда

3

Холодные закуски  и блюда

12-15

Горячие закуски

6

Супы

5

Вторые блюда

10-15

Сладкие блюда

3

Горячие напитки

10

Холодные напитки

10

Хлебобул. изд. и мучн. конд. изделия

4

№

рецептуры

Наименование  блюд и закусок.

Кол-во блюд.

Выход, г.

Фирменные блюда, закуски и напитки:

1

Карп фаршированный

2

100

2

Ванильное суфле

4

90/100

3

Шашлык из лосося

8

100/40

Холодные закуски:

1

Карпачо из лосося

23

85

2

Ассорти рыбное (лосось с/с, палтус х/к, икра красная, масло оливковое)

25

120

3

Сельдь под  луком

7

60

4

Закусочный  рулет с лососем

4

70

5

Салат «Атлантида»

15

100

6

Салат «Телятина  гриль»

6

100

7

Салат «Греческий»

23

100

8

Салат «Цезарь  с курой»

15

100

9

Салат «Плаза»

18

100

10

Салат «С тунцом»

10

100

11

Салат из свежих помидор и огурцов

2

100

12

Салат «Аля круз»

8

100

13

Салат «Каприз»

7

100

Горячие закуски:

1

Шашлык Свинной

10

150

2

Блинчики с  творогом и сметаной

6

60/10/5

3

Блинчики со сметаной

5

90/15

4

Рататуй из овощей

2

150

5

Мясные корзиночки

3

100

6

Овошные корзиночки

2

100

Супы

1

Борщ «Украинский  с пампушками»

24

250/60

2

Острый куринный суп

14

250

3

Луковый крем суп  с тостами

34

250

4

Суп крем из шпината

23

250

5

Бульон с  потрахами

28

250

Горячие блюда:

1

Лосось с  креветками и мидиями

7

120/100

2

Судак «Веракруз»

4

150/100

3

Лосось с  соусом из белых грубов

6

120/40

4

Карп жаренный

15

170

5

Фуа гра с  яблоками

10

175

6

Стейк из телятины с соусом из шампиньонов

12

200

7

Утиная ножка

28

180

8

Куринные котлеты с кунжутом

14

150

9

Свинная вырезка  в горчичном соусе

25

150

10

Ризотто

13

150

11

Картофельное  пюре

9

150

12

Картофель фри

5

120

13

Рис с овощами

13

150

14

Овощи гриль

8

150

Сладкие блюда:

1

Мусс клубничный

15

40

2

Салат «фруктовый»

10

100

3

Желе из свежих фруктов

17

60

Напитки горячие:

1

Капучино 

200

2

Кофе черный со сливками

200/10

3

Экспрессо

200

4

Кофе по европейски

200

5

Какао

200

6

Чай зеленый

200

7

Чай черный

200

8

Молочный чай

200

9

Чай бодрость

200

10

Чай с бергамотом

200

Холодные напитки

1

Апельсиновый  фреш

200

2

Компот из свежих сухофруктов

200

3

сок виноградный

200

4

Сок мультивтаминный

200

5

Мусс

200

6

Морс ягодный

200

7

Компот из цитрусовых плодов

200

8

Напиток из варенья

200

9

Компод из цитрусовых плодов

200

10

Напиток из варенья

200

Хлебобулочные изделия и мучные кондитерские изделия

1

Блинчики с  мясом

20

60/15

2

Кулебяка с  капустным фаршем

15

80

3

Блины с творогом

17

60/15

4

беляши

18

85

Меню бизнес-ланча.

                        Наименование блюд и закусок:

кол-во

выход

Холодные блюда  и закуски:

Салат «Фантазия»

98

Салат «Французский»

147

Молочное желе

49

Первые блюда:

Крем суп  из шампиньонов

147

Щи со сметаной

147

Вторые блюда:

Стейк из лосося

98

Свинина «ароматная»

98

Котлета «Домашняя»

98

Гарниры:

Картофель отварной

98

Капуста тушеная

98

Макароны с  шампиньонами

98

Хлебобулочные изделия:

Пирожок с яблоком

98

Ватрушка с  творогом

98

Блины с вишней и клубникой

98

Горячие напитки:

Кофе черный

147

Чай зеленый

147

Холодные напитки:

Сок натуральный

147

Морс ягодный

147

Наименование  продукции, в горячем цехе.

Кол-во продукции

Норма времени  на изг.1 порции

Кол-во человек/сек.

Шашлык свинной

10

50

500

Блинчики с  творогом

6

50

300

Блинчики со сметаной

5

50

250

Рататуй из овощей

2

250

500

Мясные корзиночки

3

60

180

Овощные корзиночки

2

170

340

Борщ «Украинский»

24

80

1920

Острый куринный суп

14

100

1400

Луковый крем суп

34

80

2720

Крем суп  из шампиньонов

23

80

1840

Бульон с  потрохами

28

80

2240

Лосось с  креветками и мидиями

7

50

350

Судак «Веракруз»

4

60

240

Лосось с  соусом из белый грибов

6

60

360

Карп жаренный

15

60

900

Фуа гра с  яблоками

10

80

800

Стейк из телятины

12

50

600

Утиная нажка 

28

60

1680

Куриные котлеты  с кунжутом

14

120

1680

Свиная вырезка

25

50

1250

Ризотто

13

60

780

Картофельное  пюре

9

120

1080

Картофель фри

5

170

850

Рис с овощами

13

60

780

Овощи гриль

8

60

480

Стейк из лосося

98

60

5880

Свинина ароматная

98

50

4900

Котлета «Домашняя»

98

200

19600

Картофель отварной

98

120

11700

Капуста тушеная

98

90

8820

Макароны с  шанпиньонами

98

50

4900

ИТОГО:

908

2680

79820

Наименование оборудования

марка

Количество  едениц

Кол-во

S под еденицей оборудывания

S под оборуд м. кв.

длина

ширина

Плиты электрические

CE-7-410

1

840

700

0,58

0,58

Холодильник

FDO70-20

1

1406

720

1,08

1,08

Производственный  стол с охл. камерой

MRG-150

2

1350

700

0,94

1,88

Фритюрница 

FE9-05

1

-

-

-

-

Рабочие столы

N712D

1

400

700

0,28

0,28

Микроволновки

G90123

1

-

-

-

-

Весы электрические

CW-5

1

-

-

-

-

Сковорода электрическая

ПП708

1

670

700

0,46

Моечная ванна

М1 6/6

1

530

530

0,28

0,28

Раковина для мытья рук

1

290

400

0,11

0,11

Стеллаж

SCI-12-4

1

600

500

0,30

0,30

Блендер

BAMIX200

1

-

-

-

-

Пароконвектомат

CM201

1

791

879

0,69

0,69

Итого

5.66