Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Марта 2013 в 11:47, курсовая работа
К загрузочной площадке должен быть удобный подъезд. Разгружаемые товары отправляются в складские помещения. Из складских помещений (охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на отпуск. Поступившие полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу в доготовочные цеха. Оформление зала: торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт паркетом. Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в бежевом тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви.
Введение
1.Характеристика проектируемого предприятия
2.Характеристика проектируемых цехов
3.Технологические расчёты:
3.1.Определение пропускной способности предприятия
3.2.Разработка производственной программы предприятия
3.2.1.Расчёт количества блюд и напитков
3.2.2.Разработка ассортиментного перечня продукции
3.2.3.Составление плана-меню
3.2.4.Разработка дополнительного меню(банкетного, бизнес-ланча).
3.3.Расчёт рабочее силы
3.3.1Определение численности работников
3.3.2Разбивка работников по квалификации с обоснованием
3.3.3Определение эффективного фонда рабочего времени
3.4.Расчёт и подбор оборудования и инвентаря
3.4.1.Подбор механического, холодильного, теплового оборудования
3.4.2.Подбор немеханического оборудования
3.4.3Подбор инвентаря
3.5.Расчёт площади оборудования
4.Список используемой литературы
3.4.2. Подбор инвентаря
Наименование инвентаря |
Кол-во инвентаря |
Поварская тройка |
1 |
Вилка для макаронных изделий |
2 |
Вилка поварская |
1 |
Веселка |
1 |
Гриль |
1 |
Держатель для ножей |
1 |
Доска для рыбы |
1 |
Для мяса |
1 |
Для хлеба |
1 |
Кастрюли различной емкости |
3 |
Ложка для соуса |
1 |
Ножи для сыра |
1 |
Для сельди |
1 |
Для хлеба |
1 |
Для гастрономии |
1 |
Сито 18 см |
2 |
Сковороды |
4 |
Терка ручная |
2 |
Формы для заливных блюд |
2 |
Котел для варки рыбы |
1 |
Тяпка для отбивания мяса |
1 |
Консервоскрыватель |
1 |
Миски для хранения продуктов |
4 |
Муссат |
1 |
Половник |
1 |
Противень |
2 |
Нож для корбования и резки овощей |
1 |
Яйце резка |
1 |
Формы для нового назначения |
2 |
Лопатка-нож для заливных блюд |
1 |
Лопатки поварские |
1 |
Лотки |
2 |
Ложка разливательная 250мл |
1 |
Скалка |
1 |
Листы для теста |
2 |
Игла шпиговальная |
1 |
3.5 Расчет площади цехов
Площадь цеха определяется по формуле
Su=Sполезн./K
Где: Su – площадь цеха
Sполезн.- площадь под оборудыванием
K – коэфициент свободных проходов
В горячем цехе K = 0,25 – 0,3
Su = 5,66/0.25= 22.64
4. ЛИТЕРАТУРА
Министерство торговли, питания и услуг Свердловской области. Итоги развития потребительского рынка Свердловской области в 2008г.
WWW.market-ekb.ru Новости- Потребительский рынок Екатеринбурга.
ГОСТ Р. 50762-2007. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) от 7 февраля 1992г. № 2300-4Ф3
РадченкоЛ.А.Организация производства на предприятиях общественного питания. –Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001.
Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания,- М., ИД «ФОРУМ»-ИНФРА-М, 2007.