Организация работы предприятия общественного питания и пути совершенствования

Представление меню. Представление  меню – благоприятный момент для  предложения «товара». Прежде чем  предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.

Меню следует представить  так, чтобы посетители смогли сделать  выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны.

Меню может выглядеть  по разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей.

Если меню оформлено  в виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой  книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей.

Техника приема заказов. Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.

Начинают принимать  заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят  от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи.

Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее  и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

Система контроля и учета. Система контроля и учета служит для того, чтобы:

- Давать информацию кассиру по подготовке счетов;

- Вести учет расходуемых продуктов и напитков;

- Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;

- Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;

- Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

При использовании компьютеризированной системой контроля компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т.д., защищены специальным паролем.

Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система  контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее:

- Должников и кредиторов среди администрации;

- Полный учет должностных обязанностей;

- Регулирование банковскими счетами;

- Всестороннюю финансовую отчетность.

Корректировка сервировки стола. Это означает дополнение предварительной  сервировки в соответствии с заказом  гостя. Эта процедура проводится после того, как заказ принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда, включая и его.

Сначала официант подготавливает приборы для каждого блюда  на каждого гостя вплоть до главного блюда. Затем начинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяина, и обходит стол против часовой стрелки. Если нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают его со стола, а затем кладут на его место необходимый прибор.

Если посетитель заказывает дополнительный салат или таковой подается автоматически в качестве гарнира к какому-либо блюду, его следует ставить на стол так, чтобы гостю было удобно, и стол был не перегружен. Такой салат должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку. Салатную вилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей. Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей главного блюда.

Десертные приборы обычно ставят на стол после того, как уберут основное блюдо. Если десертный прибор был поставлен на стол как часть исполнительной сервировки, то перед подачей десерта официант должен пододвинуть его, поставив перед посетителем.

Использование сервировочной  тарелки. Сервировочная тарелка представляет собой обеденную тарелку, накрытую сложенной салфеткой. Ее используют для переноса всех маленьких предметов на стол или со стола при обслуживании посетителей – приборов, солонок и т.д.

Сервировочные тарелки  должны быть всегда под рукой. Ни в коем случае недопустимо, чтобы официант нес приборы в руках. Сервировочную тарелку принято носить на ладони левой руки, а правой рукой берут приборы с тарелки и размещают их на столе.

Метод обслуживания –  это способ реализации потребления  продукции общественного питания.

Форма обслуживания –  это прием, представляющий собой  разновидность или сочетание  методов обслуживания потребителей.

К обслуживающему персоналу  относятся – метрдотель или администратор  зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.

На предприятиях общественного  питания применяют следующие  методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный  метод, специальные формы обслуживания.

Метод обслуживания официантами  применяется в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.

На предприятиях общественного  питания используют два метода организации  труда официантов: индивидуальный и бригадно-звеньевой.

В кафе применяется бригадно-звеньевой  метод обслуживания официантами. В  кафе работают две бригады по три  человека.

Организовано звено, состоящее  из трех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный и квалифицированный официант V разряда). В звено входят один официант IV разряда, который может, заменить при необходимости бригадира, и официант III разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 8-10 столиков.

Обязанности в бригаде  строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из холодного цеха, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту III разряда.

Звеньевой метод организации  труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания.

Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия  с 10 00ч. до последнего посетителя.

 

 

 

 

 

5. Направление совершенствования деятельности предприятия общественного питания.

 

При организации работы следует знать, что происходит вокруг, отслеживать происходящее как внутри заведения, так и за его пределами, уделяя внимание всему, что может  повлиять на формирование спроса и совершенствование коммерческой деятельности. Лучшее что можно предпринять - это проводить регулярные маркетинговые исследования.

Цель маркетинговых  исследований заключается как в  разностороннем анализе деятельности рынка ресторанных услуг города, региона, страны, так и в изучении формирования спроса на отдельные виды услуг и продукции. Ресторанный бизнес, как и любой другой построен на удовлетворении потребительского спроса. Следовательно, чтобы он был успешным, для начала нужно узнать, что собственно хотели получить потенциальные клиенты, создать такое предложение и донести до публики информацию о нем. При проведении маркетинговых исследований определяются возможности функционирования предприятия на рынке ресторанных услуг и проблемы, которые при этом возникают.

В идеале открытию нового предприятию питания должен предшествовать ряд маркетинговых исследований, в частности, по определению портрета целевой аудитории - посетителей, которых  организаторы проекта стремятся  видеть в данном заведении. Также маркетинговые исследования необходимо проводить и уже успешно функционирующему предприятию, для максимизации своей прибыли, для привлечения новых потребителей и удержанию существующих.

Предприятие может проводить  маркетинговые исследования своими силами, либо привлекать исследователей из внешних структур.

Система маркетинговых  исследований и соответствующей  деятельности в ресторанном бизнесе  включает в себя следующие взаимосвязанные  и взаимозависимые направления:

- исследование специфики  ресторанного рынка и разработка концептуальной базы (корпоративной философии и культуры);

- изучение потребительской  среды, сегментации потребителей  и разработка системы поведения  на рынке;

- изучение конкурентной  среды и разработка конкурентной  политики;

- исследование товарного потенциала услуг, позиционирование и разработка товарной политики;

- исследование систем  ценообразования и разработка  ценовой политики в области  профессионального обслуживания;

- изучение возможности  продвижения и организация процессов реализации ресторанных услуг;

- изучение специфики  и формирование адаптивной системы  маркетинговых коммуникаций в  ресторанном бизнесе;

- исследование внутренней  среды предприятия и организация  управления маркетингом услуг.

В общественном питании  текущий и формирующийся спрос могут изучаться и на основе эксперимента. Формой его проведения являются организуемые предприятием выставки продажи, дегустации, потребительские конференции, на котором потребителям предлагаются новые блюда или блюда из новых видов сырья и организуется учет их мнения по данным контрольных листов.

Маркетинговые исследования на предприятиях должны проводиться  постоянно, так как изучение и  формирование спроса на рынке помогают предприятиям добиваться успеха в бизнесе  и избегать различного рода рисков, а также направлять сэкономленные средства за счет грамотного маркетинга на развитие своего предприятия.

 

 

 

 

Заключение

 

Общественное питание  как отрасль народного хозяйства  представляет собой совокупность предприятий  различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Первые упоминанию предприятий  общественного питания появились  в литературе в начале XVIII в., из которых  видно что они носили примитивный  характер, качество пищи было низким, а  качество обслуживания отсутствовало вообще. С развитием общества, с возрастающими потребностями человека изменилась и сфера общественного питания. Появилось большое количество предприятий общественного питания, возросло качество обслуживания, которое на сегодняшний день является необходимым компонентом для удачной работы.

Большое количество видов  и типов предприятий общественного  питания (ресторан, бар, столовая, кафе, закусочная и т.д.) предполагает определенные требования, стандарты и спектр оказываемых  услуг. Так услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, подразделяются на:

1. Услуги питания;
2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
3. Услуги по организации потребления и обслуживания;
4. Услуги по реализации продукции;
5. Услуги по организации досуга;
6. Информационно-консультационные услуги;
7. Прочие услуги.

Каждое предприятие  должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством  РФ, имея при этом стандартный набор  документов, необходимых для функционирования. Таким образом обеспечивается технический аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.), от которого иногда в большей степени зависит успех предприятия и оценка посетителей.