Отчет по практике

Для первичной  обработки овощей проектом предусмотрен овощной цех, оборудованный двухсекционной моечной ванной, овощечисткой (картофель, корнеплоды, лук), столом с моечной  ванной для дочистки овощей, шкафом холодильным, полками навесными, стеллажом и подтоварником (с вентилируемыми ларями) для кратковременного хранения овощей (корнеплодов и лука). Для санитарной обработки рук цех оборудован рукомойником с педальным управлением.

Для обработки  мяса, рыбы, птицы проектом предусмотрен мясорыбныи цех. Для каждого вида сырья проектом предусмотрена отдельная зона обработки. Зона обработки мяса и рыбы оборудована: двумя столами с моечными ваннами, двумя столами-холодильными, всеми необходимыми средствами малой механизации и шкафом комбинированным (на два отделения) 700л -6/+6°С; -12/-24°С. Зона обработки птицы оборудована: столом с моечной ванной, столом производственным, приводом универсальным настольным; шкафом холодильным комбинированным 700л -6/+6°С; -12/-24°С; весами порционными; стеллажом. Для санитарной обработки рук мясорыбный цех оборудован рукомойником с педальным управлением.

Мытье кухонной посуды, инвентаря производят в двухсекционной моечной ванне, хранение чистой кухонной посуды и инвентаря предусмотрено  на стеллаже.

Для санитарной обработки столовой посуды проектом предусмотрена моечная, оборудованная: трехсекционной моечной ванной; машиной посудомоечной с фронтальной загрузкой (1200 стаканов в час); машиной посудомоечной купольного типа (1400 тар/час) столами для сбора отходов; полкой навесной для чистой посуды; полкой навесной для чистых кассет; передвижным баком для отходов,   для хранения чистой посуды предусмотрены стеллажи и шкаф с дверями-купе. Для санитарной обработки рук моечная оснащена рукомойником с педальным управлением. Барная стойка, расположенная в обеденном зале, предназначена для реализации пива, винно-водочных изделий, соков, коктейлей.   Барная стойка оснащена всем  необходимым оборудованием:  холодильными  шкафами  575л +2/+12°С; пристенными барными модулями с горками для выкладки товара, базой с местом под кофе-машину; местом для пивной установки.

Для санитарной обработки рук барная стойка оснащена рукомойником с педальным управлением.

В  «Дастархане» установлена кассовая программа Штрих-М. Кассовое оборудование установлено в зоне бара.

В начале дня  на кассе производиться открытие смены. В течение дня официанты  разносят заказы посетителей, удалять  заказы имеет право только администратор кафе, в случае отказа посетителя. Администратор отслеживает незакрытые заказы и заказы, долго находящиеся в работе. В течение своей смены администратор может снимать X- отчет (отчет без гашения), для периодической проверки выручки, денежной наличности, отслеживания графиков всплеска/понижения потока и т.д., а на утро следующего дня, по окончанию своей смены, так как кафе работает круглосуточно, закрывается смена и снимается Z-отчет (отчет с гашением).

6. Организация торгово-технологического процесса, описание основных его операций

Организация технологического процесса на предприятии общественного питания  кафе «Дастархан» имеет ряд особенностей, связанных со спецификой общественного питания. Предприятия общественного питания выполняют не только производственные, но и торговые функции, т. е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением.

Продукция, выпускаемая в кафе, скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса сотрудники предприятия должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения, обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

Таким образом, поставка и хранение осуществляется следующим образом:

Загрузка продуктов  производится через отдельный вход. Для обеспечения разгрузочных и  приемочных операций проектом предусмотрена  приемочная. В приемочной зоне продукты проходят количественную и качественную проверку и частично перетариваются во внутриоборотную тару. Затем продукты поступают в кладовые и в холодильные камеры, которые оборудованы стеллажами и подтоварниками. Для временного хранения охлажденных и замороженных продуктов проектом предусмотрены низкотемпературные и среднетемпературные камеры. Для продуктов, не требующих температурного режима хранения, запроектированы кладовые суточного запаса, кладовая сухих и кладовая напитков. Кладовые оборудованы холодильными шкафами, подтоварниками и стеллажами.

Все полуфабрикаты  поставляются упакованными в одноразовую  транспортную тару производителя.

Следущий этап, продукты поступают в производственные цеха, где уже идет подготовка продукции:

Для первичной  обработки овощей и с целью локализации самого отходоёмкого процесса проектом предусмотрен овощной цех, оборудованный односекционной моечной ванной, овощечисткой (картофель, корнеплоды, лук), столом с моечной ванной для доочистки овощей, шкафом холодильным, полками навесными, стеллажом и подтоварником (с вентилируемыми ларями) для кратковременного хранения овощей (корнеплодов и лука). Для санитарной обработки рук цех оборудован рукомойником с педальным управлением.

Для обработки  рыбных, мясных и полуфабрикатов из птицы проектом предусмотрен доготовочный цех. Технологический процесс в нем организован следующим образом. Для каждого вида полуфабрикатов проектом предусмотрена отдельная зона обработки. Зона мясных и рыбных полуфабрикатов оборудована: двумя столами с моечными ваннами, двумя столами-холодильными, всеми необходимыми средствами малой механизации и шкафом комбинированным (на два отделения) 700л -6/+6°С; -12/-24°С. Зона обработки полуфабрикатов из птицы оборудована: столом с моечной ванной, столом производственным, приводом универсальным настольным; шкафом холодильным комбинированным 700л -6/+6°С; -12/-24°С; весами порционными; стеллажом. Для санитарной обработки рук доготовочный цех оборудован рукомойником с педальным управлением.

Затем осуществляется этап приготовления и реализации готовых блюд:

Горячий цех. Для тепловой обработки продуктов проектом предусмотрена тепловая линия: четыре 2-х конфорочных плиты фирмы GASTRORAG; стол-вставка с подводом горячей и холодной воды; столы-вставки нейтральные; сковорода опрокидывающаяся; фритюрница на две ванны. А также цех оснащен: пароконвектоматом RATIONAL (Германия) на 10GN1/1; шкафами холодильными (двумя среднетемпературными, низкотемпературным и среднетемпературным двухсекционным); холодильным шкафом интенсивного охлаждения; столом с охлаждаемым шкафом; столами производственными; контейнерами мобильными для отходов, весами порционными, рукомойником с педальным управлением для санитарной обработки рук. Для удаления запахов и выделяемого тепла над тепловым оборудованием запроектированы вентиляционные зонты.

Для приготовления  холодных закусок и салатов проектом предусмотрен холодный цех. Оснащен: всеми необходимыми средствами малой механизации, весами порционными, шкафами холодильными (t=+2/+12°C и t=-18/-24°C) столом с охлаждаемым шкафом; столами производственными, моечной ванной, полками настольными, полкой для разделочных досок; стерилизатором для ножей; облучателем бактерицидным; стеллажами; рукомойником с педальным управлением для санитарной обработки рук. Для формирования и выдачи готовых блюд проектом предусмотрена зона с раздаточной линией, состоящей из теплового стола (дверцы-купе с обеих сторон) с тепловой полкой; стола нейтрального с дверями купе с нейтральной полкой со стороны горячего цеха и стола раздаточного нейтрального (дверцы-купе с обеих сторон) с нейтральной полкой со стороны холодного цеха.

Чтобы кафе соответствовало всем санитарным нормам,  очень важным этапом является санитарная обработка кухонной и столовой посуды, а также технологический процесс функционирования барной стойки:

Для санитарной обработки кухонной (и других функциональных емкостей) и столовой посуды проектом предусмотрена моечная, оборудованная ванной моечной трехгнездовой, стеллажами для сушки и хранения кухонного инвентаря, стеллажом для чистой посуды, столом с моечной ванной; машиной посудомоечной с фронтальной загрузкой (1200 стаканов в час); машиной посудомоечной купольного типа (1400 тар/час) столами для сбора отходов; полкой навесной для чистой посуды;    полкой    навесной   для    чистых    кассет;     передвижным баком

для отходов, для  хранения чистой посуды предусмотрены  стеллажи купе.

Барная стойка зала оснащена всем необходимым оборудованием: холодильными шкафами 575л +2/+12°С; пристенными барными модулями с горками для выкладки товара, базой с местом под кофе-машину, местом для пивной установки.

Для санитарной обработки рук барная стойка оснащена рукомойником с педальным управлением.

Обслуживание  посетителей производится официантами  с последующим расчетом. Для автоматизации процесса учета и контроля используется программа «Р-Кипер». Для посетителей предусмотрены следующие помещения: обеденный зал, оборудованный столиками для приема пищи, вестибюль и санузел, гардероб отсутствует.

Количество  персонала в смену - 6 человек.

Все пищевые отходы собираются в специальные пластиковые мешки по 50л, которые находятся в передвижных контейнерах для отходов с крышками. Далее вывозятся на промаркированной тележке на контейнерную площадку, на которой установлен промаркированный контейнер предприятия. Мусор вывозится ежедневно.

7. Формы, методы продажи и их эффективность. Характеристика методов обслуживания.

Поскольку кафе небольшое, в смену работает один официант, если поток людей большой, то на помощь к нему может выйти администратор. Официант встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, выполняет заказ (выносит блюда, напитки), осуществляет сбор и уборку посуды, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем.

Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия  в две смены за сутки: дневная смена – с 9:00 до 20:00 и ночная с 20:00 до 9:00.

Администраторы  работают сутками с 9:00 до 9:00 следующего дня.

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. Что позволяет расположить к себе посетителя, наиболее полно узнать вкусы и пожелания в работе, а так же увеличивает вероятность получения чаевых официантом, что, несомненно, стимулирует его.

8.  Характеристика размещения и выкладки товаров

 Так как  гостям подаются только свежеприготовленные  блюда, нет возможности выкладки  в зале. Непосредственно в зале размещена только барная продукция.

 

 

9. Методы обеспечения сохранности материальных ценностей

 

Работник ООО «ТК Молокопродукт» несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам. Письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями. Сотрудники ООО «ТК Молокопродукт» устраиваясь на работу, подписывает договор о материальной ответственности. Руководство организации обязано создать работникам условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полного сохранения порученного им имущества.

Работники обязаны бережливо  относиться к имуществу предприятия, учреждения, организации и осуществлять мероприятия по предотвращению вреда.

Принимая смену, администратор принимает на себя ответственность за передаваемые материальные ценности (в частности продукцию по бару) следующим образом:

- пересчитывает алкоголь  и другие напитки, в соответствии  со сведенным отчетом,

- сверяет денежные  средства, передаваемые по смене, как для размена, так и для сдачи их подотчетному лицу,

- проверяет чистоту  зала, исправность оборудования, мебели, техники.

 Заканчивая свою смену, администратор составляет отчет о реализованных товарах (бара), снимает остатки и записывает их в  отчет, сводит остатки, тем самым производя контроль, пресекаемый воровство на предприятии и другие негативные факторы.

 

  Кроме ежесменного  пересчета продукции, раз в  месяц происходит инвентаризация  с участием администраторов, гл. бухгалтера и управляющего.

Инвентаризация является одним из методов бухгалтерского учета и заключается в установлении на определенную дату фактических средств в натуральном и денежном выражении и источников их образования путем непосредственного пересчета (снятия остатков) инвентаризуемого объекта в натуре и сличения фактических остатков с данными бухгалтерского учета.

Проверка фактических  остатков производится при обязательном участии материально ответственных  лиц. Наличие ценностей при инвентаризации определяется путем обязательного пересчета, взвешивания, обмера непосредственно в местах хранения продуктов и материальных ценностей. Количество материалов и товаров, хранящихся в неповрежденной упаковке поставщика, определяется на основании документов при обязательной проверке в натуре их части. Определение веса (или объема) навалочных материалов допускается производить на основании обмеров. При инвентаризации большого количества весовых товаров ведомости отвесов ведут раздельно один из членов инвентаризационной комиссии и материально ответственное лицо. По окончании перевески данные этих ведомостей сличают, и выверенный итог вносят в опись. Комиссия также должна проверить весоизмерительное оборудование. Инвентаризация расчётов проводится путём сопоставления выписок из лицевых счетов с бухгалтерскими записями по счетам.

По окончании  инвентаризации могут проводиться контрольные проверки правильности ее проведения. Их следует проводить с участием членов инвентаризационных комиссий и материально ответственных лиц обязательно до открытия склада, кладовой, секции и т. п., где проводилась инвентаризация. Результаты контрольных проверок оформляются актом, где отмечаются фактические суммы инвентаризации и контрольной проверки и фиксируются расхождения.