Отрасль общественного питания в условиях рыночной экономики

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Подготовка зала к обслуживанию посетителей

Банкетные мероприятия планируются  заранее и требуют тщательнейшей  подготовки к ним. От того, насколько  продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат.

Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета  зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и  согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией предприятия  общественного питания.  Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Конфигурация столов может  быть разнообразной в форме буквы «Г» и зависит от типа мероприятий и пожеланий клиента, но при этом нужно учитывать и удобство обслуживания: проходы должны быть такими, чтобы два официанта могли легко разминуться. Для этого расстояние между двумя столами должно быть не менее 2 м, а расстояние от стола до спинки стула гостя – 50 см. Таким образом, на проход официантам остается 1 м.

. Такая расстановка столов  используется для банкетов от 20 до 40 человек, если длина торгового зала недостаточна для того, чтобы составить банкетные столы. Тогда столы ставят перпендикулярно двум соседним стенам, между ними получается прямой угол.

В основных ресторанах, которые  предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда.

Обычно действует принцип  самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь.

 

 

В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность  буфетчика, который занимается исключительно  «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит  десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно  перед началом работы ресторана  – горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются – и ресторан готов к обслуживанию.  

Уборка зала

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей – создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

Ежедневная уборка зала включает проветривание помещения, влажную  уборку полов, мебели подоконников и  т. д. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы, и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Подготовка официантов к банкету 

Одним из важнейших аспектов профессионализма обслуживающего персонала  является личная гигиена и внешний  вид. На работе официант обязан быть чистым и аккуратным во всех отношениях, независимо оттого, что на нем надето – униформа или другая одежда. Это первый и  наиболее очевидный показатель профессионального  отношения к работе.

После подготовки зала ресторана  к обслуживанию, официанту отводится  время для личной подготовки, т. е. официант должен проверить наличие  всех необходимых ему принадлежностей.

Метрдотель руководит  всей работой, связанной с сервисом обслуживания в зале ресторана.

В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить  за поддержанием чистоты и правильностью  сервировки столов; инструктировать  официантов о порядке работы в  данный день, проверять готовность к их обслуживанию.

 

Расстановка столов и стульев

Для проведения кофе-банкета на 20 человек необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет; количество посетителей.  Принимаем, что банкет-кофе на 20 человек - это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом, то необходимая площадь составляет 32 кв. м.

Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей тип «Г», гости будут рассажены под прямым углом. Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев 20. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42-45 см, глубину - от 48 до 55 см, ширину около 60 см.

Сервировка стола

Сервировка стола - это  не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это искусство, которое в большей степени  зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств. Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных  композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности  с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля. Помимо этого, к  сервировке стола предъявляются  следующие требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание  с меню и правильное расположение предметов сервировки. Существует определенная последовательность действий, которая  помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки.

Сервировка стола начинается с того, что на него укладывают фланель  или другую мягкую ткань - мольтон, которая будет приглушать звук переставляемых приборов и препятствовать скольжению скатерти. Только потом расстилают скатерть. Скатерть должна быть безупречно чистой. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см., а углы скатерти должны закрывать ножки стола. Скатерть должна быть белая или однотонная, лучше пастельных тонов, тщательно отглаженная. Для торжественных приемов используют белоснежные, слегка подкрахмаленные скатерти, для чайного стола - цветные. Место сгиба скатерти должно быть точно посередине стола. Неплохо, если цвет скатерти гармонирует с цветом посуды. После этого расставляют тарелки. Рекомендуется их не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой.  Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см. слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые. Логотип на тарелке должен быть перед гостем. Приборы кладутся в той последовательности, в которой будут подаваться блюда. Те, которые будут использоваться первыми, лежат с краю. Ножи и ложки должны находиться с правой стороны от тарелок и раскладываются правой рукой, вилки должны находиться с левой стороны и раскладываются левой рукой. Десертный прибор должен лежать перед тарелками. Расстояние приборов от края стола тоже около 2 см., а между собой и от тарелок 0,5 см. Бокалы ставят перед ножами справа от тарелок. Сначала ставят фужер для воды. Правее от фужера ставят рюмку для вина - лафитную, а правее этой рюмки -- водочную. Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой, ставят бокал для шампанского, правее него - рюмку для белого вина (рейнвейную). Расстояние между бокалами должно быть около 1,5 см.

Салфетка - непременный атрибут  сервировки стола, который раскладывается сразу после размещения на столе  посуды из стекла (хрусталя). Существует множество способов свертывания  салфеток как простых, так и требующих  определенного мастерства. Лучше, когда  салфетки сочетаются по цвету со скатертью. Салфетки кладутся на закусочные тарелки или слева от них. На многолюдных приемах допустимо использование бумажных салфеток.

Приборы с солью и перцем ставят в средней части стола  на специальных подставках. Перец  ставят справа от гостя, а соль - слева. Прибор с горчицей, если в нем  есть надобность, ставят рядом. Можно  также поставить рядом со специями флаконы с уксусом, растительным маслом или острыми соусами.

 Расчеты по  проведению подготовительных работ  к банкету

 При определении количества официантов для обслуживания свадебного банкета исходят из расчета один официант на 9-12 гостей. Так как у нас организуется банкет на 20 человек, то соответственно для этого понадобятся 2 официанта. 

Расчет  потребности в столовом белье  посуде, приборах, исходя из составленного меню

Для сервировки кофейного  стола используют полотняные скатерти белые с красивой вышивкой. Количество скатертей рассчитывается по формуле: [3]Q_скат = Q_стол* 1,1 (2.3.1)где Q_скат - количество скатертей, необходимых для банкета; Q_стол - количество столов; 1,1 - коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски. Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу, то есть должны быть полотняными белыми с красивой вышивкой. Размер салфеток может быть (мм) 400/400, 460/460, 600/600. Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле: [3]Q_салф =Q_участ*1,1, где Q_салф - необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета; Q_участ - количество гостей на банкете; 1,1 - коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток; Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000-2000) 400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4) [3]Q_пол = Q_офиц* 2, где Q_пол - необходимое количество протирочных полотенец;Q_офиц - количество официантов, обслуживающих банкет; 2 - коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного.

Наименование столового  белья	Расчет	Расчетное количество, шт.	Принимаемое количество, шт.
Скатерть	Qскат=5*1,1	5,5	6
Салфетка (400/400 мм)	Qсалф=20*1,1	22	27
Полотенце	Qпол=2*2	4	4

 

 
  Посуда при организации банкета-кофе необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

 

Наименование блюда	Наименование посуды	Материал посуды	Объем, мл / Вместимость, порц.	Количество, шт.
Корзиночки с крабами	Блюдо круглое	Фарфор	12 шт.	2
Валованы с салатом «Столичный»	Блюдо круглое	Фарфор	12 шт.	2
Канапе с семгой, сыром и оливками	Блюдо круглое	Фарфор	12 шт.	2
Пирожное «Бисквитное» фруктовое	Ваза - плато (D=240 мм)	Хрусталь	6 порц.	2
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Пирожное «Корзиночка любительская»	Ваза - плато (D=240 мм)	Хрусталь	6 порц.	2
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Пирожное «Муфточка» с белковым кремом	Ваза для кондитерских изделий	Хрусталь	6 порц.	2
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой	Ваза - плато (плоское)	Хрусталь	6 порц.	2
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Пирожное «Миндальное»	Ваза - плато (плоское)	Хрусталь	12 порц.	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Торт «День и ночь»	Ваза - плато (плоское)	Хрусталь	12	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Торт банановый «Микадо»	Ваза - плато (плоское)	Хрусталь	12	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь		1
Мороженое пломбир с шоколадом  и орехами	Креманка	Стекло	250	12
	Ложка для мороженого	Нержавеющая сталь		13
Мороженое фисташковое с миндалем	Креманка	Стекло	250	12
	Ложка для мороженого	Нержавеющая сталь		13
Кофе по-восточному	Кофейник	Фарфор	500	3
Кофе черный	Кофейник	Фарфор	750	2
Кофе по-восточному	Кофейник	Фарфор	500	3
Кофе черный	Кофейник	Фарфор	750	2
Чай черный	Чайник доливной	Фарфор	500	6
Чай зеленый	Чайник доливной	Фарфор	500	6
Коньяк «Реми Мартель ХО»	Рюмка коньячная	Стекло	25	26
Ликер «Шеридан'з ориджинал»	Рюмка ликерная	Стекло	25	13
Конфеты «Ассорти» шоколадные	Ваза для конфет	Хрусталь		2
Сахарница	Стекло		7
Щипцы кондитерские для сахара	Нержавеющая сталь		7
Розетка для лимона	Стекло		7
Вилка для раскладывания лимона	Нержавеющая сталь		7
Кувшин для воды	Стекло	500	5
Пепельница	Стекло		10
Молочник	Фарфор	300	2
Сливочник	Фарфор	300	2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Встреча и  обслуживание гостей

Перед приходом гостей официанты  выставляют холодные закуски, торты, разрезанные  на кусочки, пирожные, конфеты на середину стола, равномерно размещая угощения по длине стола. Ставят воду кипяченную охлажденную в кувшинах на середину стола, сахарницы. Индивидуально сервируют места за столом.

Сервировка закончена, гости  сели за столы. В это время официанты, взяв кофейники, разливают кофе по чашкам. Сервировать стол кофейными чашками  можно после того, как гости  сели за столы. Кофе, налитый в чашки  в подсобном помещении, официанты  вносят в зал на подносах и расставляют  на столы перед гостями. По существующей традиции молоко или сливки они предлагают каждому гостю при подаче кофе и наливают по их желанию.  После этого молочник и сливочник лучше оставить на столе.

Техника подачи кофе предусматривает  использование нескольких вариантов:

1) каждому гостю официант  подает кофе в кофейной чашке  с блюдцем и кофейной ложкой. Чашку с подноса он снимает  правой рукой и подает ее  справа от гостя;

2) официант берет в  левую руку, предварительно поставленную  на стол кофейную чашку вместе  с блюдцем и ложкой, наполняет  ее кофе из кофейника правой  рукой и ставит на стол левой  рукой слева от гостя. Обслуживает,  продвигаясь вдоль стола слева  направо;

3) официант берет в  правую руку кофейную чашку  вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее левой рукой. Подает  правой рукой справа от гостя.  Обслуживает, продвигаясь вдоль стола справа налево;

4) продвигаясь вдоль стола справа налево, официант останавливается около каждого гостя и правой рукой из кофейника, обернутого салфеткой, наполняет предварительно поставленные кофейные чашки напитком.

Следует учесть, что некоторые  гости предпочтут выпить чаю. В этом случае по просьбе гостя кофейную чашку со стола убирают, а чай, процеженный через ситечко, подают в чайной чашке на блюдце, на которое положена чайная ложка. Лимон к чаю подают в розетке.

Только после того как  налиты горячие напитки, официанты  предлагают гостям коньяк или ликер, наливая их в рюмки. Техника подачи спиртных напитков состоит из нескольких операций, требующих взаимодействия между официантами. Пока один из официантов, взяв поднос с поставленными на него коньячными и ликерными рюмками, бутылками с коньяком и ликером, подходит к столу и останавливается  перед гостем или в стороне  от него, другой официант, работающий с  ним в паре, с маленьким подносом в руке также подходит к столу. Он обращается к каждому из гостей и, получив его согласие, ставит на маленький поднос соответствующую  рюмку, на виду у гостя наливает напиток  и, поставив бутылку на поднос товарищу, подносит гостю рюмку на подносе.