Отрасль общественного питания в условиях рыночной экономики

Если официант с согласия гостя доливает из кофейника или  бутылки в освободившуюся посуду кофе или коньяк, то это не противоречит этикету, а вот чай в освободившуюся чашку, если в ней остался лимон, не доливают. Ее надо снять со стола  и подать чай в другой чашке, наполненной  на подсобном столе.

Во время обслуживания в зале на стол ставят пепельницы, периодически заменяя их. При замене официант использует следующий прием: пепельницу, наполненную окурками, официант накрывает  перевернутой пустой пепельницей и  выносит обе.

При обслуживании гостей официант должен следить за порядком на столах - убирать ненужные и использованные предметы, убирать или заменять пепельницы. [1,7]

 

 

 

 

 

 III. Санитария и гигиена на предприятии общественного питания

Санитарные требования к очистке  предприятий

Важное санитарное и  антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений.

Жидкие отбросы удаляют  двумя путями:

1. специально пневматическим ассенизаторным транспортом за пределы населенного пункта.
2. по трубам (сплавная система) – канализация.

На предприятиях общественного  питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора  и удаления плотных отбросов и  отходов. Для сбора таких отходов  рекомендуется устанавливать педальные  ведра или небольшие бачки  с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в  производственных помещениях разрешается  не более 4-7 часов.

На территории предприятия  должны быть предусмотрены герметичные  сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов  и мусора. Все отбросы надо регулярно  вывозить, летом ежедневно, зимой  через день. Для хранения пищевых  отходов, предназначенных для корма  скотта, целесообразно оборудовать  специальные камеры, охлаждаемые  до температуры 2 градуса и имеющие  отдельный вход.

Для сбора отходов можно  использовать металлические мусороприемники  небольшой емкости (80-100 л.). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м. от основного производства.

 

 

IV. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания

Государственное управление охраной труда осуществляет федеральный  орган исполнительной власти по труду  и органы исполнительной власти по труду субъектов РК в пределах своей компетенции .

Нормы и правила по охране труда, утвержденным этим государственным  органом управления охраной труда, обязательны для исполнения на территории РК всеми министерствами и ведомствами  РК, предприятиями всех форм собственности  и независимо от сферы хозяйственной  деятельности и ведомственной подчиненности.

На предприятиях создаются  в случае необходимости службы охраны труда или привлекаются специалисты  по охране труда на договорной основе.

Ответственность за состояние  условий и охраны труда на предприятиях общественного питания возлагается  на работодателя. Он обязан обеспечить на предприятии выполнение законов  о труде, правил и норм по охране труда, ГОСТов и ССБТ, а также выполнение обязательств, предусмотренных коллективным договором.

Обязанности работника:

1. соблюдать нормы, правила и инструкции по охране труда;
2. правильно применять коллективные и индивидуальные средства

защиты;

3. немедленно сообщать своему непосредственному руководителю о

любом несчастном случае, происшедшем на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создает угрозу жизни и здоровью людей.

 

 

 

Требование охраны труда  и экологической безопасности, предусматривающие  создание оптимальных условий для  осуществления технологических  процессов и обеспечения благоприятных  условий труда, учитывается как  на стадии проектирования на предприятии, так и при их строительстве  и реконструкции. При этом должны учитываться необходимые требования экологии в зависимости от степени  вредности производства и условий  окружающей среды.

Работники предприятия допускаются  к эксплуатации оборудования только после получения ими инструктажа  по технике безопасности и обучения по программе техминимума. Все технологические процессы, связанные с доставкой сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, товаров и других грузов, должны осуществляться способами, максимально устраняющими ручные операции, исключающими опасность травмирования и физического напряжения работающих.

В соответствии с действующим  законодательством ответственность  за обеспечение пожарной безопасности на предприятиях общественного питания  несут руководители, работодатели этих объектов.

Противопожарная подготовка работников состоит из противопожарного инструктажа и занятий по программе  пожарно-технического минимума. Первичный  противопожарный инструктаж должны проходить все вновь принимаемые  на работу, в том числе и временные  работники. Этот инструктаж можно проводить  одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном  необходимыми пособиями.

Повторный инструктаж проводит на рабочем месте лицо, ответственное  за пожарную безопасность на предприятии.

Занятия по пожарно-техническому минимуму проводятся специально утвержденной руководителями предприятия программе  с электрогазосварщиками, электриками и материально-ответственными лицами. По окончании прохождения этого минимума у рабочих и служащих принимается зачет, результаты которого оформляются соответствующим актом или ведомостью с подписями членов приемной комиссии.

Учет лиц, прошедший противопожарный  инструктаж и обучение, ведется в  специальном журнале.

Территория базы предприятия  общественного питания должна постоянно  содержаться в чистоте, а после  окончания работы тщательно очищаться  от упаковочного материала, отходов  и мусора.

 Ко всем зданиям  должен быть обеспечен свободный  доступ. Проезды и подъезды к  пожарным водоисточникам, а также доступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между зданиями не разрешается использовать под складирование материалов, стоянку транспортных средств.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V. Список использованной литературы

1. Ахмед Исмаил. Организация  банкетов, фуршетов, презентаций. - Ростов н/Д.: Феникс, 2003

2. Лавренова Г.В. Энциклопедия напитков. - М.: ООО «Издательство АСТ», 2003

3. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000

4. Сборник технических  нормативов. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996

5. Сборник технических  нормативов. Сборник рецептур мучных  кондитерских и булочных изделий  для предприятий общественного  питания. - СПб: Гидрометеоиздат, 1998

6. Тимофеев В. М. Торговый инвентарь и посуда. - М.: Экономика, 1988

7. Усов В.В. Организация  производства и обслуживания  на предприятиях общественного  питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.

8. Л.С. Кучер., Л.М. Шкуратова. "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания": Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.

9. Ляпина И.Ю. «Организация и технология гостиничного обслуживания" М.: ПрофОбрИздат 2001г.

10. Могильный М.П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах М.: ДеЛи принт, 2004