Внутрення среда организации

 

Данные таблицы 2 показывает, что  цена на хлебобулочные изделия 2008 году повысилась в среднем на 0,3 рублей. Рост цен на изделия в 2008 году объясняется повышением себестоимости продукции по отношению к предшествующему году, за счёт подорожания сырья, увеличения транспортных расходов, тарифов на электроэнергию, заработной платы всем работникам ООО "Русь".

2.2 Анализ внутренней  среды предприятия ООО "Русь"

Технологическая схема  производства любого вида хлебобулочных  изделий включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет  получать изделия, отличающиеся наилучшим  качеством.

Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий при безопасном способе приготовления теста на ООО "Русь" включает следующие этапы.

Первый этап охватывает прием, перемещение  на склад в емкости и последующее  хранение всех видов сырья.

Основное сырьё:

• мука,
• вода,
• соль,
• дрожжи.

Дополнительное сырье:

• сахар,
• жировые продукты,
• яйца,
• патока,
• мак,
• молоко и продукты его переработки,
• нетрадиционное сырье
• и другое.

Муку на хлебопекарные  предприятия доставляют и хранят в мешках. Площади склада рассчитаны на 6-7-суточный запас муки. Также в мешках хранятся соль, сахар, мак и др. Для такого сырья как жировые продукты, яйца, молоко предусмотрены холодильники и холодильные контейнеры.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в  производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

При поступлении на производство муку просеивают, очищают от металломагнитной примеси и взвешивают на весах. Затем  мука подготавливается для дозирования. Все дополнительное сырье также  взвешивается и при необходимости очищается.

Третий этап включает технологические операции по приготовлению  теста:

1) дозирование сырья осуществляется  вручную работниками предприятия,  которые отмеривают и направляют  в тестомесильную машину необходимые  количества муки, воды, дрожжевой  суспензии, растворы соли, сахара.

2) замес теста осуществляется  на тестомесильной машине А-ХТБ  с целью получения из компонентов  рецептуры теста, однородного  по всей массе. Продолжительность  замеса теста зависит не только  от марки тестомесильной машины, но и от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии. После замеса тесто подвергается брожению.

3) брожение осуществляется с  целью получения теста с оптимальными  органолептическими и реологическими  свойствами. Эти свойства пшеничное  тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом.

4) для улучшения свойств теста  его подвергают одной или нескольким  обминкам (при периодическом способе  приготовления теста). Продолжительность  брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста - 30-32°С.

5) основное назначение операции  брожения теста - это приведение  теста в состояние оптимальное  для дальнейшей операции разделки  теста с точки зрения его  реологических и органолептических  свойств. Брожение теста осуществляется в дежах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Четвертый этап - разделка теста включает следующие технологические операции:

1) деление теста на куски (осуществляется  работниками вручную),

2) округление кусков теста (осуществляется работником вручную с целью улучшения структуры и придания формы),

3) формование тестовых заготовок  (осуществляется работником вручную  с целью придания тестовым  заготовкам определенной формы),

4) окончательная расстойка тестовых  заготовок (осуществляется в расстойных шкафах "Восход - РШ - 1" при температуре 35-40°С и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки - приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап - выпечка, которая включает следующие операции:

1) надрезка тестовых заготовок  при изготовлении батонов осуществляется  с целью придания изделиям  специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

2) выпечка тестовых заготовок  осуществляется в хлебопекарных  печах "Восход - Муссон" с целью  превращения тестовой заготовки  в хлеб. Температура выпечки - от 220 до 240°С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.

Шестой этап включает следующие  операции:

1) охлаждение,

2) хранение.

Охлаждение и хранение хлеба  осуществляют в хлебохранилище, где  создаются специальные условия.

3) транспортирование хлеба в  торговую сеть.

В торговую сеть хлеб отправляется в  специальных контейнерах.

Организационная структура управления - это совокупность управляющих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности  и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системой.

Организационная структура предприятия  ООО "Русь" вследствие малой численности  персонала предельно проста, она  представлена в таблице 3.

Главным руководителем является директор, которому подчиняются главный бухгалтер, технолог и механик.

Главному бухгалтеру подчиняется  специалист по снабжению.

Технологу подчиняются пекари, формовщики, упаковщики, водитель-экспедитор, грузчики, уборщица.

Таким образом, можно сделать вывод, что организационная структура  ООО "Русь" является иерархической линейной структурой управления, что обычно характерно для малых предприятий.

В организации отсутствует материальное стимулирование работников. Существует также проблема текучести кадров, в частности среди формовщиков  и упаковщиков, ввиду сравнительно невысокой оплаты труда.

Также стоит отметить, что на предприятии  преобладает ручной труд, который  не требует навыков и умений, а  значит, оплата такого труда будет  сравнительно низкой.

Несмотря на это нельзя сказать, что мотивация на предприятии отсутствует совсем. Благодаря малому количеству персонала руководители имеют личный контакт со всеми сотрудниками и являются для них авторитетом, что следует считать мотивационным фактором.

На ООО "Русь" представлена линейно-функциональная структура управления. Предприятие работает в 2 смены, выходной - воскресенье. Предприятие ООО "Русь" по объёму производства считается малым и многие управляющие, и контролирующие функции совмещены с другими должностями. Рабочие в бригаде также взаимозаменяют друг друга. Общее количество работников - 17 человек:

1. Директор предприятия - 1 чел.

2. Бухгалтер - 1 чел.

3. Механик - 1 чел.

4. Технолог - 1 чел.

5. Специалист по снабжению и  сбыту - 1 чел.

6. Водитель - экспедитор - 1 чел.

7. Грузчик - 2 чел.

8. Уборщица - 1 чел.

9. Формовщик - 4 чел.

10. Пекарь - 2 чел.

11. Упаковщик - 2 чел.

Функции и должностные обязанности  персонала организации.

Директор

1. Решает самостоятельно вопросы  деятельности предприятия, без  особой на то доверенности  действует от его имени, представляет его интересы во всех отечественных организациях, фирмах и предприятиях.

2. Распоряжается в пределах предоставленного  ему права имуществом, заключает  договора, в том числе по найму  работников.

3. Издает приказы и распоряжения, обязательные к исполнению всеми работниками предприятия.

4. Несет ответственность в пределах  своих полномочий за деятельность  предприятия, обеспечение сохранности  товарно-материальных ценностей,  денежных средств и другого  имущества предприятия.

5. Выдает доверенности, открывает в банках счета, пользуется правом распоряжения средствами.

6. Вместе с механиком и электриком  составляет график профилактического  технического обслуживания оборудования  и следит за его соблюдением.

Бухгалтер

Подчиняется директору предприятия.

1. Отвечает за ведение бухгалтерского учета на предприятии.
2. Осуществляет организацию бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности предприятия.
3. Обеспечивает контроль за движением имущества и выполнением обязательств.
4. Обеспечивает контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
5. Организует учет поступающих денежных средств, товарно-материальных ценностей и основных средств учет издержек производства и обращения, выполнения работ, а также финансовых и кредитных операций.
6. Отвечает за своевременное представление полной и достоверной бухгалтерской отчетности.

Механик

Подчиняется директору предприятия.

1. Обеспечивает бесперебойную и  технически правильную эксплуатацию  и надежную работу оборудования.

2. Отвечает за своевременный  ремонт технических средств.

3. Содержит оборудование в работоспособном  состоянии и на требуемом уровне  точности.

4. Согласует планы с директором  и подрядными организациями, привлекаемыми  для проведения ремонта.

5. Своевременно обеспечивает подрядные  организации необходимой технической документацией.

6. Участвует в составлении титульных  списков на капитальный ремонт  и модернизацию оборудования, работ  по повышению её надёжности  и долговечности

7. Обеспечивает технический надзор  за состоянием, содержанием и  ремонтом помещений, зданий и сооружений.

8. Обеспечивает рациональное использование  материалов на выполнение работ.

Технолог

Подчиняется директору.

1. В своей работе руководствуется  нормативно-технической документацией  (НТД) на сырье готовую продукцию,  санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности, правилами организации и ведения технологического процесса.

2. Разрабатывает технологический  план производства, основные технологические  нормативы на полуфабрикаты, производственные  рецептуры и технологические указания.

3. Своевременно ставит  вопрос перед руководством о  качестве поставляемого сырья.

4. Обеспечивает контроль сырья,  технологического процесса готовой  продукции в объеме, установленном  по данному предприятию.

5. Систематически следит за наличием  действующей НТД на сырье, методы испытаний и готовой продукции, за внесением изменений и дополнений в НТД, правильно применять ее в части контроля сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и т.д.

6. Организовывает по мере необходимости  проведения полных выпечек с  целью проверки качества сырья, установления производственной рецептуры, уточнение технологического процесса.

7. Проводит работу по улучшению  качества изделий, разработке  и внедрению новых сортов изделий.

8. Готовит документацию на сертификацию  выпускаемой продукции.

Специалист по снабжению  и сбыту

Подчиняется бухгалтеру.

1. Отвечает за планирование по  обеспечению предприятия сырьём  и комплектующими для оборудования.

2. Отвечает за доставку материалов  с соблюдением условий по сохранению  качественных показателей.