Анализ ассортимента и экспертиза качества кофе в зернах

Количественная фальсификация  кофе (недовес, обмер) — это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины  и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация  кофе - это обман потребителя с  помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;
• страна происхождения товара;
• фирма —изготовитель товара;
• количество товара.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

• каким способом изготовлены печатные документы;
• имеются ли подчистки, исправления в документе;

является ли штриховой  код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

 

1.5. Факторы,  сохраняющие качество кофе

 

Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ является упаковка.

 

 

1.5.1. Упаковка  кофе

Газовыделение из обжаренных целых зерен пли молотого кофе — естественный процесс, его можно  или ускорить, например быстрым и сильным размолом, что сопровождается потерей ароматических веществ, или замедлить путем немедленной упаковки обжаренного продукта в герметичную тару.

Исходя из этого рекомендуется  упаковывать жареный кофе как  в зернах, так и молотый прежде всего в водо- и кислородонепроницаемую тару с герметически сваренными швами. Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ является упаковка. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.

В России натуральный  жареный кофе в зернах для розничной торговли упаковывают в:

• пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;
• пакеты из бумаги с полимерным покрытием;
• пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки;
• пакеты из термосвариваемых пленочных материалов;
• банки металлические и комбинированные, металлические сборные цилиндрические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности.

Допускается упаковывание натурального жареного кофе в зернах в пакеты из полиэтиленовой пленки.

1.5.2. Режимы  хранения натупального кофе в зернах

Хранят кофе в чистых, сухих (с относительной влажностью воздуха не более 75%) хорошо вентилируемых  помещениях, не зараженных вредителями  хлебных запасов, защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре  не выше 20С. Не допускается хранение кофе совместно с химикатами и резко пахнущими материалами и продуктами.

Гарантийный срок хранения натурального жареного кофе в зернах зависит от вида упаковки и находится в пределах 4-18 мес.

Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида упаковки.

Ящики с кофе для хранения укладывают на стеллажи и поддоны  штабелями по высоте не более 8 ящиков на расстоянии не менее 0,7 м от стен и других штабелей и не менее 1 м  – от источника тепла, водопроводных и канализационных труб.  Проветривание складов в сырую погоду и сразу после дождя не допускается.

При хранении в указанных  выше условиях устанавливаются следующие  гарантийные сроки (считая со дня  расфасовки кофе):

для кофе, упакованного в

• для кофе, упакованного в мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из пленки поэтиленовой, пакеты из бумаги мешочной с внутпренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные - 6 мес.
• для кофе, упакованного в пакеты из бумаги с полимерным покрытием – 9 мес.
• для кофе, упакованного в пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов – 10мес.
• для кофе, упакованного в пакеты из термосвариваемых пленочных материалов – 12 мес.
• для кофе, упакованного в пакеты из термосвариваемых  материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, банки металлические, стеклянные, полимерные – 18мес.  
  2. Материалы и методы исследования

 

2.1 Объекты  исследования

В качестве объектов исследования были выбраны 5 образцов кофе  в зернах различных производителей (табл. 2).

Таблица 2 – Краткая характеристика исследуемых образцов кофе

№ п/п	Вид	Наименование	Производитель	Масса нетто, г	Вид упаковки
1.	Кофе натуральный жареный  в зернах, Арабика, высший сорт, средняя обжарка	«Lebo coffee»	ЗАО«Продукт сервис»,Россия, г.Люберцы Московской обл..	100	Пакет из термосвариваемого материала
2.	Кофе натуральный жареный  в зернах, Арабика, высший сорт,	«Черная карта»	ЗАО «Золотые купола»,Россия, Московская обл.,Одинцовский р-н..	100	Пакет из термосвариваемого  материала
3.	Кофе натуральный жареный  в зернах, высший сорт	«Tchibo»	«Tchibo Manufacturing», Германия, Hamburg	250	Пакет из термосварив. мат-ла на основе алюминиевой фольги
4.	Кофе натуральный жареный  в зернах, Арабика, высший сорт, средняя обжарка	«Петр Великий»	ООО«Норман  ЛГ», Россия, Московская обл., Красногорский  р-н..	100	Пакет из термосвариваемого  материала
5.	Кофе натуральный жареный  в зернах, высший сорт, средняя обжарка	«Жокей»	ООО«НЕП», Россия, Ленинградская обл., Всеволожский р-н..	100	Пакет из термосварив. мат-ла на основе алюминиевой фольги

 

 

1. Порядок анализа состояния упаковки и содержания маркировки кофе в зернах

Качество упаковки и  маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.

Упаковка товара должна быть целой и не поврежденной.

В соответствии с ГОСТ 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»  на упаковке должны присутствовать следующие данные:

• наименование продукта (место происхождения)
• наименование и местонахождение изготовителя
• масса нетто
• товарный знак изготовителя (при наличии)
• способ приготовления или рекомендации по использованию
• сорт
• дата изготовления, дата упаковывания, месяц и год
• срок годности, срок хранения
• условия хранения
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт
• информация о вакуумной упаковке (при наличии)
• информация о подтверждении соответствия

 

2.2.2. Органолептические методы исследования кофе в зернах

Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком  рассеянном освещении в части  объемной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах, цвет. Аромат определяют в сухом продукте и напитке, вкус — только в напитке.

В соответствии с ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный». Общие технические условия» по органолептическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

 

Таблица 3 – Органолептические  показатели качества жареного кофе по ГОСТ Р 52088-2003

Наименование показателя	Характеристика натурального жареного кофе сорта
	премиум		высшего		первого		второго
Внешний вид и цвет	Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине		Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие  отличающихся по цвету зерен		Недостаточно равномерно обжаренные зерна		______
	С включением оболочки кофейных зерен: Светлообжаренные - светло-коричневого  цвета, с сухой поверхностью;  Среднеобжаренные - от коричневого  до темно-коричневого цвета, с матовой  или блестящей поверхностью; Темнообжаренные - темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости; Высшей степени обжаривания - черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью;
	Допускается наличие  ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна- зерна без внутренней части), %, не более:
	1,5	5,0		8,0
Аромат и вкус	Аромат ярко выраженный	Аромат выраженный		Аромат от слабо выраженного до выраженного		Аромат слабо  выраженный
	Вкус приятный, насыщенный	Вкус приятный		Вкус слегка жестковатый		Вкус горьковато вяжущий, достаточно жесткий
	с различными оттенками (кисловатый, горьковатый, и др.).
	Не допускаются посторонние  запах и привкус

 

При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен: для сорта премиум зерна должны быть равномерно обжарены коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, для высшего и 1-го сорта допускается наличие зерен более темного или светло-коричневого цвета.

Вкус и аромат у  кофе сорта премиум и высшего должны быть хорошо выраженными, у кофе 1-го сорта может быть слабо выраженный аромат.

Кофе разного происхождения  имеет различные вкусовые оттенки. Так, бразильский кофе Сантос дает напиток с мягким приятным вкусом, бразильский сорт Рио отличается горьковатым и крепким вкусом со своеобразным ароматом, кофе Колумбийский имеет мягкий приятный, чуть кисловатый вкус и хорошо выраженный аромат, аравийский кофе Мокко дает повышенную экстрактивность и кислотность, отличается приятным винным ароматом, кофе вида Робуста — напиток с горьковатым вяжущим вкусом и т. д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4 – Бальная  оценка натурального растворимого кофе

Показатель качества	Оценка, баллы
	Отлично	Хорошо	Удовлетвор.	Неудовлетвор.
1	2	3	4	5
Внешний вид	Равномерно обжаренные зерна, в  основном со светлой бороздой посередине,. допускаются ломаные зерна в очень незначительном количестве	Преимущественно равномерно обжаренные зерна,.допускаются ломаные зерна в незначительном количестве	В основном равномерно обжаренные зерна,.большое  количество ломаных зерен и  и  обломков зерен	Не равномерно обжаренные зерна,.большое  количество ломаных зерен и  и  обломков зерен
Цвет	От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности	неоднородная окраска незначительного  количества зерен	неоднородная окраска значительного  количества зерен	неоднородная окраска больше половины зерен
Вкус и аромат	ярко выраженный, с различными оттенками, свойственными данному продукту.	Хороший вкус и аромат, свойственный данному продукту	Аромат от слабовыраженного до выраженного, вкус слегка жестковатый	присутствие постороннего вкуса и  запаха