Анализ ассортимента и экспертиза качества кофе в зернах

 

2. Физико-химические методы исследования кофе в зернах

 

Определение массовой доли влаги. Проводилось в соответствии с ГОСТ 15113.4-77 « Концентраты пищевые. Методы определения влаги». Метод основан на определении доли влаги путем высушивания образцов  в сушильном шкафу.

 В соответствии с ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия», норма массовой доли влаги не должна превышать 5,5%

 

 

 

 

 

3. Результаты исследований

3.1 Результаты анализа состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов кофе в зернах

Упаковкой исследуемых  образцов кофе в зернах является пакет из термосвариваемого материала. Анализ маркировки проводился по «ГОСТ Р 51074-2003 Информация для потребителей.». Результаты приведены в Таблице 5.

Таблица 5 – анализ состояния маркировки и упаковки  кофе в зернах

 

Показатели	Исследуемые образцы
	«Lebo coffee»	«Черная карта»	«Tchibo»	«Петр Великий»	«Жокей»
1	2	3	4	5	6
наименование продукта (место происхождения)	+	+	+	+	+
наименование и местонахождение изготовителя	+	+	+	+	+
масса нетто	+	+	+	+	+
товарный знак изготовителя (при наличии)	+	+	+	+	+

 

Продолжение таблицы 5

1	2	3	4	5	6
способ приготовления или рекомендации по использованию	+	+	+	+	+
дата изготовления, дата упаковывания, месяц и год	+	+	+	+	+
срок годности, срок хранения	+	+	+	+	+
Сорт	+	+	+	+	+
условия хранения	+	+	+	+	+
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	-	+	-	+	+
информация о подтверждении соответствия	+	+	+	+	+

 

Из данных таблицы  следует, что  маркировка полностью  соответствовала требованиям стандарта у образцов  кофе в зернах - «Черная карта»,«Жокей»,«Петр Великий», а в  образцах кофе «Tchibo», «Lebo coffee» в маркировке не указано обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт .

Таким образом, образцы  натурального жареного кофе - «Черная карта», «Жокей», «Петр Великий»,  по маркировке и упаковке полностью соответствуют требованиям «ГОСТ Р 51074-2003 Информация для потребителей.», а образцы «Tchibo», «Lebo coffee» не отвечает требованиям стандарта.

3.2 Результаты органолептической оценки кофе в зернах

Из органолептических  показателей определяли внешний  вид, цвет, вкус и аромат. Данные приведены  в Таблице 6.

 В соответсвии с  ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный  жареный. Общие технические условия»  при характеристике внешнего  вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен: для сорта премиум зерна должны быть равномерно обжарены коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, для высшего и 1-го сорта допускается наличие зерен более темного или светло-коричневого цвета.

Вкус и аромат у  кофе сорта премиум и высшего  должны быть хорошо выраженными, у кофе 1-го сорта может быть слабо выраженный аромат. В натуральном кофе не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).

 Органнолептические  показатели оценивали по 25-балльной  системе, результаты которых приведены  в таблице 6.

 

Таблица 6 - Балльная оценка натурального кофе в зернах

Показатели	Исследуемые образцы
	Max балл	«Lebo coffee»	«Черная карта»	«Tchibo»	«Петр Великий»	«Жокей»
1Внешний вид	6	4	5	5	5	4
2. Цвет	4	2	3	4	3	3
3.Аромат	7	5	5	6	6	6
4.Вкус	8	6	6	7	5	6
Итого:	25	17	19	22	19	19

 

Дегустацию проводили  по 25-балльной шкале, по результатам  которой можно отметить следующее. Из образцов кофе в зернах оценке «отлично» соответствовал кофе «Tchibo» (22 балла). Оценке «хорошо» соответствовали кофе  «Черная карта», «Петр Великий» и кофе «Жокей». Оценке «удовлетворительно» соответствовал кофе «Lebo coffee» (17 баллов).

 

3.3 Анализ результатов проведения физико-химических методов исследования.

Из физико-химических показателей определяли: массовую долю влаги и  полную растворимость  кофе. Результаты приведены в Таблице 7.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 7 - Физико-химические показатели качества образцов кофе в зернах

 

Образец / Производитель	Показатели качества, ед. измерения
	Массовая доля влаги, %
	ГОСТ	Факт
«Lebo coffee»	5,5	5,0
«Черная карта»		4,8
«Tchibo»		4,1
«Петр Великий»		5,1
«Жокей»		4,4

 

Массовая доля влаги в образцах натурального кофе в зернах в соответствии с ГОСТ  Р 52088-2003 должна составлять не более 5,5 %. В исследованных образцах наибольшая массовая доля ( 5,1%) в кофе «Петр Великий». В образцах ««Lebo coffee» (5,0%) , «Черная карта» (4,8%), «Жокей» (4,4%), «Tchibo» (4,1%) массовая доля влаги соответствует требованиям стандарта и не превышает 5,5 %.

 

Выводы и  предложения

На основании результатов  проведенных исследований можно  сделать следующие выводы:

По состоянию упаковки и маркировки полностью соответствовали требованиям стандарта образцы кофе в зернах - «Черная карта», «Жокей»,«Петр Великий», а в  образцах кофе «Tchibo», «Lebo coffee» в маркировке не указано обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт т.е образцы «Tchibo», «Lebo coffee» не отвечает требованиям стандарта.

Анализ органолептических  показателей проводился по 25-балльной шкале, по результатам которой можно  отметить, из образцов кофе в зернах  оценке «отлично» соответствовал кофе «Tchibo» (22 балла). Оценке «хорошо» соответствовали кофе «Черная карта», «Петр Великий» и кофе «Жокей». Оценке «удовлетворительно» соответствовал  кофе «Lebo coffee» (17 баллов).

Проведя анализ физико-химических исследований можно сделать вывод, что массовая доля влаги в образцах натурального кофе в зернах «Петр Великий», «Lebo coffee», «Черная карта», «Жокей», «Tchibo»  соответствует требованиям стандарта и не превышает 5,5 %.

По результатам проведения экспертизы качества  пяти образцов натурального кофе в зернах, можно сделать вывод,  что полностью соответствовали требованиям ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия» кофе «Петр Великий» производства ООО « Норман ЛГ», Россия, Московская обл., Красногорский р-н.., «Черная карта» производства ЗАО «Золотые купола», Россия, Московская обл., Одинцовский р-н.., «Жокей» производства ООО «НЕП», Россия, Ленинградская обл., Всеволожский р-н...

Образец натурального жареного кофе в зернах «Tchibo» производства «Tchibo Manufacturing», Германия,  Hamburg, и образец «Lebo coffee» производства ЗАО «Продукт сервис», Россия, г. Люберцы Московской обл., по различным показателям не соответствуют требованиям нормативной документации. 

 

 

 Библиографический список литературы:

 

1. ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.- М: Госстандарт России,2003.-14 с.
2. ГОСТ Р 51074-2003  Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования, Москва, ИПК издательство стандартов, 2004
3.       Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учеб. для вузов / В.А. Герасимова, Е.С.  Белокурова.- СПб: Питер.-2005.-416с.
4. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ Л.Г.Елисеева. – М.: МЦФЭР,2006.-800 с.
5.       Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров : учебник лля вузов/ З.В. Коробкина, С.А. Страхова.- М.: Колос,  2003. – 352 с.
6. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: учебное пособие/ А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарян - Ростов-на-Дону: издательский центр «Март»,2001-208 с.