Анализ ассортимента и экспертиза качества игристых вин реализуемых в магазине «Магнит»

 

Осматривают предложенный образец  напитка. Сравнивают его внешние  признаки, данные на этикетке по содержанию этилового спирта и сахара с описанием в стандартах и сделают заключение о группе вина (натуральное: сухое, сухое особое, полусухое, полусладкое; специальное: сухое, крепкое, полудесертное, десертное, ликерное; советское шампанское коллекционное, специальных наименований: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое; игристое: белое, розовое, красное; шипучее).

Органолептическая оценка качества вин:

Органолептическую оценку качества вин производят тоже по ГОСТу.

Дегустацию вин осуществляют по 10-балловой системе:

• вкус - 5 баллов;
• цвет - 0,5 балла;
• аромат (букет) - 3 балла;
• прозрачность - 0,5 балла;
• типичность - 1,0 балл.

Для дегустации используют специальные дегустационные бокалы (рекомендованные Международной организацией винограда и вина), изготовленные из бесцветного стекла.

Вино в дегустационные бокалы наливают осторожно, без вспенивания, в количестве 50 кубических см.

Дегустацию проводят в  следующей последовательности: прозрачность, текучесть, цвет, аромат, вкус и типичность.

Разлитые в бутылки  готовые вина должны быть кристаллически прозрачными. Исключение составляют коллекционные вина, представляемые на дегустацию без декантации (чтобы избежать потери ими букета и вкуса). Вина бочкового разлива должны быть прозрачными. Все другие степени прозрачности указывают на незаконченность технологического цикла или на отклонения в нормальном развитии вина. Интенсивно окрашенные красные вина при обычных условиях непрозрачны.

Шкала эквивалентности Н. Н. Простосердова по прозрачности (максимальный балл — 0,5):

• Кристально чистое вино — 0,5 балла.
• Чистое вино — 0,4 балла.
• Чистое, без блеска вино — 0,3 балла.
• Опалесцирующее вино — 0,2 балла.
• Мутное вино — 0,1 балла.

Оценка цвета (окраски) вина. Окраску вин определяют при соответственном  освещении на белом фоне. Лампы дневного цвета искажают окраску образца. Слегка наклоненный дегустационный бокал ставят на лист белой бумаги. Свет должен падать со стороны. Окраску вина определяют по цвету отраженных лучей. Необходимо следить, чтобы окраска не изменилась от цвета находящихся поблизости предметов и поверхности стола.

По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные. К первой группе относят преимущественно малоокисленные вина, приготовленные из неокрашенных сортов технически зрелого винограда.

К темным винам относят приготовленные из зрелого и перезрелого винограда, выдержанные длительное время в бочках или другой пористой таре, умеренно окисленного типа.

Шкала эквивалентности Н. Н. Простосердова по цвету (максимальный балл — 0,5):

• Полное соответствие типу и возрасту — 0,5 балла.
• Небольшое отклонение от нормального — 0,4 балла.
• Значительное отклонение от нормального — 0,3 балла.
• Несоответствие типу и возрасту — 0,2 балла.
• Грязные тона в окраске — 0,1 балла.

Оценка аромата (букета). Бокал берут в руки и делают 2-3 плавных вращательных движения для  смачивания стенок и увеличения поверхности  испарения жидкости. Закрывать бокал ладонью не следует во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Приподняв бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяют аромат вина.

Другой способ, применяемый  для лучшего обнаружения некоторых  оттенков аромата (резкого запаха летучих  кислот, присутствия в купаже гибридов прямых производителей и др.), заключается  в добавлении в вино перед опробованием половинного количества теплой воды (с температурой около 40*С). Повышение температуры жидкости способствует испарению и усилению запаха легколетучей фракции веществ, ответственных за специфические оттенки аромата.

Шкала эквивалентности Н. Н. Простосердова по аромату (букету) вин (максимальный балл — 3,0):

• Очень тонкий и развитый, соответствующий типу и возрасту — 3,0 балла.
• Развитый и соответствующий типу — 2,5 балла.
• Слаборазвитый, но соответствующий типу — 2,0 балла.
• Не соответствующий типу вина — 1,5 балла.
• Букет с посторонними тонами — 0,6 балла.

Оценка вкуса. Для определения  вкуса небольшое количество вина (6-7 кубических см) берут в рот, оставляют сначала в передней части ротовой полости, фиксируя вкусовые ощущения кончиком и краями языка. Затем движением языка перемещают его с целью лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата. Для получения правильного вкусового ощущения необходимо полностью расслабить мышцы языка и лица. Получив первое впечатление о вкусовых свойствах, втягиванием воздуха через, рот вызывают интенсивное испарение вина. Вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата, так как летучие компоненты при этом достигают обонятельного поля. Пробование вина заканчивают проглатыванием небольшого количества его. Время нахождения вина во рту не должно превышать 5-8 с.

После дегустации вино проглатывают или сплевывают в специальную посуду.

Шкала эквивалентности Н. Н. Простосердова по вкусу (максимальный балл — 5,0):

• Тонкий, гармоничный, соответствует типу и возрасту — 5.0 балла.
• Гармоничный — 4,0 балла.
• Гармоничный, но мало соответствующий типу —3,0 балла.
• Ординарный — 2,0 балла.
• Посторонние тона — 1,0 балла.

Определение типичности. Под типичностью подразумевают соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина. Типичность складывается из типичности цвета, аромата и вкуса. По степени их совершенства оценивают вино.

Вино независимо от типа может характеризоваться как  гармоничное, живое, простое (ординарное), усталое (утомленное), негармоничное, разлаженное.

Шкала эквивалентности Н. Н. Простосердова по типичности (максимальный балл —1,0):

1. Полное соответствие  типу — 1,0 балла.

2. Небольшое отклонение  от типа — 0,7 балла.

3. Малотипичное вино —  0,4 балла.

4. Совершенно бесхарактерное  вино — 0,1 балла.

Вино реализуется с  дегустационной оценкой не ниже (баллы): вина виноградные молодые и без  выдержки — 8,0, выдержанные — 8,6, марочные — 8,8, коллекционные — 9,2; шампанские и игристые — 8,6, в том числе  специальных наименований — 8,8; выдержанные  — 9,0; газированные — 8,2; плодовые купажные всех типов — 8,0; сортовые — 8,4.

Оценка качества вин по физико-химическим показателям:

Определение массовой концентрации титруемых кислот с применением  индикатора. Метод основан на титровании определенного объема вина раствором едкой щелочи до получения нейтральной реакции (pH 7,0), установленной при помощи индикатора — бромтимолового синего.

Удаление двуокиси углерода из таких вин можно производить также и с помощью нагревания. Для этого в коническую колбу отмеривают пипеткой 10 см3 вина, добавляют 25 см3 дистиллированной воды и доводят до кипения.

При удалении двуокиси углерода нагреванием к доведенному до кипения вину добавляют 1 см3 раствора бромтимолового синего и титруют раствором едкого натрия или едкого калия концентрации 0,1 моль/дм3 до появления зелено-синей окраски, а затем сразу же приливают 5 см3 буферного раствора с pH 7,0. Полученный раствор служит раствором сравнения. Затем в другую коническую колбу отмеривают пипеткой 10 см3 вина, 30 см3 дистиллированной воды, нагревают до кипения, добавляют 1 см3 0,4-процентного раствора бромтимолового синего и титруют раствором едкого натрия или едкого калия концентрации 0,1 моль/дм3 до появления окраски, идентичной окраске раствора сравнения.

При удалении углекислого  газа под вакуумом в коническую колбу  наливают 25 см3 свежекипяченой охлажденной дистиллированной воды, 1 см3 раствора бромтимолового синего, 10 см5 дегазированного вина, титруют раствором едкого натрия или едкого калия концентрации 0,1 моль/см3 до появления зелено-синей окраски и сразу же добавляют 5 см3 буферного раствора. Полученный раствор служит раствором сравнения. Затем в другую коническую колбу наливают 30 см3 свежекипяченой охлажденной дистиллированной воды, 1 см3 раствора бромтимолового синего, 10 см3 дегазированного вина и титруют раствором едкого натрия или едкого калии концентрации 0,1 моль/дм3 до появления окраски, идентичной окраске раствора сравнения.

Массовую концентрацию титруемых  кислот выражают в пересчете на винную кислоту для виноградных вин и в пересчете на яблочную кислоту для плодовых вин по формуле:

 

X мк = (Vm к*100)/10 =10 V m к

 

где X мк — массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3;

V — объем раствора  едкого натрия или калия, израсходованного на титрование 10 см3 вина, см3;

m к — масса оттитрованных  кислот, соответствующая 1 см3 раствора  едкого натрия или едкого калия  концентрации 0,1 моль/дм3 и равная  для винной кислоты 0,0075, для яблочной — 0,0067 г;

100 — коэффициент пересчета  результатов на 1 дм3;

10 — объем исследуемого  вина, взятый для титрования, см3.

 

По ГОСТ Р51074

Винодельческие продукты:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребители на ее территории (при наличии);
• наименование предприятия, производившего розлив;
• дата розлива или дата оформления (для шампанского, полученного бутылочным способом, коллекционных, марочных, выдержанных вин в бутылках);
• объем;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• объемная доля этилового спирта (% об.);
• массовая концентрация сахаров (кроме сухих вин, коньяков, бренди, кальвадосов); для шампанских, игристых, ароматизированных вин и сидров — наименование по содержанию сахара. Для игристых вин наименование по содержанию сахара может быть заменено указанием массовой концентрации сахаров. Для сладких ароматизированных вин дополнительно указывают массовую концентрацию сахаров;
• условия хранения;
• наименования ароматизаторов, пищевкусовых веществ и красителей (для бренди, винных напитков и коктейлей). Перечень основных ароматизаторов и пищевкусовых веществ определяет изготовитель. Для бренди дополнительно указывают наличие спирта этилового ректификованного из пищевого сырья; для винных напитков и коктейлей - наличие спирта этилового ректификованного из пищевого сырья и воды;
• год урожая (для вин с указанием места происхождения, коллекционных, марочных, выдержанных вин, приготовленных из винограда одного года урожая).
• средний возраст коньячных спиртов для коньяков и кальвадосных спиртов для кальвадосов;
• срок годности для винных напитков, коктейлей и других винодельческих продуктов, объемная доля этилового спирта в которых менее 10 %;
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия.

Для продуктов, подлежащих маркировке марками акцизного сбора или  специальными марками, предназначенных  для реализации в магазинах беспошлинной торговли, на этикетке и контрэтикетке указывают: «Только для продажи в магазине беспошлинной торговли».

 

3. Экспертиза качества.

Таблица 6. Идентификация 3 образцов игристого вина в соответствии с ГОСТ Р 51074:

Требования  ГОСТ Р 51074	Маркировочные данные вина
	Российское шампанское белое полусладкое  «Дербентское»	Российское  шампанское полусладкое	Советское шампанское полусладкое
наименование продукта	Российское шампанское полусладкое  «Дербентское»	Российское шампанское полусладкое	Советское шампанское полусладкое
наименование и местонахождение  изготовителя	Россия, Республика Дагестан, г. Дербент, ул. Г. Давыдовой, 11	Россия, Москва, ул. Садовническая, 57	Россия, г. Саратов, Ново-Астраханское шоссе, 64А
наименование предприятия, производившего розлив	ОАО Дербентский завод игристых вин	ОАО «Корнет»	ООО «Первый Волжский Винно-Водочный Комбинат»
дата розлива или дата оформления	04.09.2012 г.	07.06.2012 г.	27.10.1012 г.;
объем	0.75 л	0.75 л	0.75 л
товарный знак изготовителя	присутствует	присутствует	присутствует
объемная доля этилового спирта (% об.)	(10.5-13.0 % об.)	(10.5-12.5% об.)	(10.5-13.0 % об.)
массовая концентрация сахаров	49,8 г/дм3	50,6 г/дм3	52,4 г/дм3
условия хранения	от +5 до +20  0С и относительной влажности не более 85%. Бутылка с шампанским не должна подвергаться воздействию прямых солнечных лучей	от +5 до +20 0С и относительной влажности не более 85%, не подвергать воздействию прямых солнечных лучей	+5 до +20 0С и относительной влажности не более 85%, не подвергать воздействию прямых солнечных лучей
срок годности	При соблюдении условий хранения срок годности не ограничен	Срок  хранения 1 год	Срок  хранения 12 месяцев со дня розлива
пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава	Содержит  консервант диоксид серы (Е 220)	Содержит  консервант диоксид серы	Пищевых добавок и ароматизаторов не содержит
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ  Р 51165-09	ГОСТ  Р 51165-98	ГОСТ  Р 51165-98
информация о подтверждении  соответствия	имеется	имеется	имеется