Анализ ассортимента и оценка качества кексов

 

К дефектам кексов относят: подгорелая поверхность, признаки закала – плотная беспористая масса, следы непромеса, посторонние привкусы и запахи, расплывчатая форма, деформация изделий.[3]

Производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным. Большинство видов этих изделий  производят на механизированных линиях. Наибольшая степень механизации  достигнута в производстве печенья, вафель, пряников. Отстает механизация  производства таких видов, как кексы.[4]

 

 

1.3 Производство  кексов.

 

Кексы - это изделия из муки преимущественно с высоким содержанием са­хара, жира и яиц.

Основным видом сырья  у этой группы кондитерских изделий  наряду с сахаром является мука. Эти изделия характеризуются  высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом, а также с высокой калорийностью.

Производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным. Большинство видов этих изделий  производят на механизированных линиях. Наибольшая степень механизации  достигнута в производстве печенья, вафель, пряников. Отстает механизация  производства таких видов, как кексы.

Использование при производстве кексов наряду с мукой и сахаром таких высококалорийных и питательных продуктов, как жир, в том числе сливочное масло, различные яйцепродукты (яйцо, меланж), молочные продукты и т. п., обусловливает высокую пищевую ценность этих изделий.

Подготовка сырья.

Перед поступлением в цех  все сырье освобождают от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных  подготовительных помещениях, отделенных от производства. Все сырье, поступающее  в производство, проверяют в лаборатории.

Мука. При изготовлении кексов используют пшеничную муку, главным образом высшего сорта.

Просеивание муки ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит. Сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательное или вибрационное движение.

В муке и других сыпучих  видах сырья могут содержаться  мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют  магнитные улавливатели различных  типов. Их устанавливают на наклонных  спусках, где мука с толщиной слоя не более 10 мм равномерно движется со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Для этой цели можно использовать более совершенные электромагнитные сепараторы, в которых имеется приспособление для непрерывного удаления ферромагнитных частиц.

Сахар. Сахар, используемый непосредственно в тесто или  для приготовления сиропа, просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм, а полученные сахарные сиропы процеживают через сита с  ячейками диаметром не более 1,5 мм. Значительную часть сахара в производстве мучных кондитерских изделий размалывают  в пудру. Сахар измельчают обычно на дробилках ударного действия. Полученная сахарная пудра при длительном хранении слеживается в твердые куски, по этой причине ее используют сразу после приготовления.

Жиры. Для производства кексов используют сливочное масло. Эти жиры при распаковывании тщательно проверяют на отсутствие посторонних предметов.

Яйца и меланж. Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе - коробе, внутри которого находится источник света, а на верхней крышке - гнезда для помещения яиц. Перед приготовлением яичной массы яйца обрабатывают в специальной четырехсекционной ванне. В первой секции замачивают яйца в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй секции обрабатывают 0,5 %-ным раствором карбоната натрия и 2 %-ным раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40° С в течение 5-10 мин, в третьей секции яйца дезинфицируют в 2 %-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина в течение 5 мин, в четвертой секции ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Растворы в моечной ванне заменяют не реже чем 2 раза в смену. Обработанные таким образом яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы, а также внешнего вида порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм.

Разрыхлители (гидрокарбонат  натрия и карбонат аммония) и соль. Если надо, измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм. Если используют в виде раствора в воде, то готовят раствор следующей  концентрации: на 100 г воды гидрокарбоната натрия 10 г, карбоната аммония 25 г, а  соли 35 г. Для карбоната аммония  используют воду температурой не выше 25° С. Растворы процеживают через  сито с ячейками не более 0,5 мм.[5]

 

1.4 Упаковка и хранение кексов.

 

Кексы выпускают штучные  массой до 1000 г и весовые.

Кексы упаковывают в картонные  коробки по нормативной документации, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора.

Допускаемые отклонения массы  нетто кекса составляют в процентах  не более:

• минус 7,0 - до 100 г включительно;
• минус 5,0 - свыше 100 г.- 250 г. включительно;
• минус 2,5 - свыше 250 г. - 500 г. включительно;
• минус 1,5- свыше 500 г.- 1000 г. включительно;
• минус 1,0 - свыше 1000 г.   

Отклонение массы нетто  по верхнему пределу не ограничивается.

Жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов. При рекомендуемых условиях хранения кексов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливаемые на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые на дрожжах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения - 7 суток.[3]

 

 

 

2. Исследовательская часть.

 

Курсовое исследование включает шесть этапов.

На первом этапе осуществлялся  выбор темы курсовой работы, руководствуясь актуальностью поставленной проблемы.

На втором и третьем  этапах определялась цель работы и  вытекающие из нее задачи.

На четвертом этапе  производился сбор литературных данных и их обработка. Были изучены и  проанализированы учебные пособия, учебники, а также периодические  издания, касающиеся данной темы, произведен сбор данных о нормативной документации, регламентирующей правила приемки, методу отбора проб, показатели качества, а также методы проведения экспертизы.

На этом же этапе осуществлялся  сбор данных о предприятии (история  развития предприятия, организационная  структура, объем производства и  эффективность деятельности), об ассортименте выпускаемых видов изделий, о  поставщиках основного и дополнительного  сырья и порядке взаимодействия с ними.

Также осуществляется выбор  объектов для проведения экспертизы качества, изучение методов определения  показателей качества и проведение самой экспертизы.

На следующем этапе  все собранные и обработанные данные оформляются и делаются заключения по каждому разделу.

На последнем этапе  курсового исследования дается общее  заключение по всей курсовой работе и  предложения на все недостатки.

 

2.1 Хозяйственно-экономическая характеристика магазина Самбери-7.

 

Магазин «Самбери» расположенный  по адресу: г.Хабаровск ул. Ленинградская,28. В магазине представлено более 2000 наименований продукции. Магазин оснащен современным  торговым оборудованием и техникой. В своей деятельности магазин  учитывает интересы потребителей, их требования к качеству продукции, работ, услуг.

Магазин занимает одноэтажное  здание. Магазин «Самбери» работает ежедневно без выходных и перерыва на обед с 9: 00 до 22: 00. Магазин находится  вдоль дороги, у магазина оборудована  гостевая стоянка для автотранспорта на 80 парковочных мест, что также  привлекает покупателей, передвигающихся  на автотранспорте.

  Магазин занимается  розничной торговлей продовольственных  и не продовольственных товаров.  Магазин разделен на торговый  зал, зоны приемки, помещения  под коммерческий отдел, сервисный  отдел, кадровый отдел, кабинет  операторов, кабинет кладовщиков,  кабинет начальника, пекарня, производственная  зона. 

Магазин насчитывает 6 отделов:

- скоропортящиеся товары 

- вино – водочный отдел 

- заморозку 

- кондитерский отдел 

- промышленный отдел 

- бакалею 

- собственное производство.

Высшим  руководящим органом  магазин является директор. Директору  непосредственно подчиняются: главный  бухгалтер, начальник отдела кадров, работники торгового зала. Каждая служба и работники действуют  на основании положений об отделах  и должностных инструкций работников, согласно которым определяются место, роль в системе управления, основные задачи, обязанности, права, ответственность  за выполняемую работу. Организация хозяйственных связей торгового  магазин с поставщиками товаров должна обеспечивать полноту и устойчивость ассортимента, удовлетворения спроса населения, а также хорошие финансово-экономические показатели деятельности торговли.

Основой торгово-хозяйственной  деятельности является закупочная работа. Работа по закупкам товаров включает комплекс взаимосвязанных коммерческих операций, к числу которых относят:

-изучение и прогнозирование  покупательского спроса,

-определение потребности  в товарах, 

  -выявление и изучение  источников закупки и выбор  поставщиков, 

-установление хозяйственных  связей с поставщиками, включая  разработку и заключение договоров  поставки,

-контроль исполнения  договоров и хода поставки  товаров. 

В настоящее время состав поставщиков  магазин является относительно постоянным. Сотрудничество ведется  в основном с крупными оптовыми организациями, которые работают на рынке не один год. При выборе поставщиков, главным  образом, специалисты ориентируются  на качество

Согласно  договору товары поставляются в магазин  по заявкам, в которых указывается  наименование товара, его количество. Заявка заверяется подписью предпринимателя  и печатью. Если поставщик по каким-либо причинам не может выполнить частично или  полностью заказ, то он обязан об этом оповестить предпринимателя, который  делал заявку. Поставщики обязаны  доставлять товар своим транспортом  и за свой счет. Поставка должна сопровождаться всеми необходимыми документами. Право  собственности на товар переходит  к магазину в момент подписания сторонами  накладной.

Почти вся продукция требует  особых условий хранения и транспортирования. Часть продукции имеет ограниченные сроки хранения и относится к  скоропортящейся, поэтому ее поставляют ежедневно.

Критерии  определения  количества заказываемого  товара:

-необходимость пополнения  продукции для удовлетворения  покупательского спроса

-сроки и частота поставки

-срок годности

-средняя продажа в  день

-место, занимаемое в  торговом зале (на полке, расширенная  выкладка, дополнительная выкладка)

-наличие места на складе

-проведение дополнительных  мероприятий по продвижению товара

-форма оплаты (предоплата, консигнация, оплата по реализации)

 Основными поставщиками  данных групп товаров  являются  хабаровские фирмы-производители  и оптовые фирмы, представленные  в таблице. Доля разных поставщиков  в общем объеме поставок различна. 

     Расчет  экономических  показателей имеет  очень важное  значение для пмагазина. За  счет данных показателей можно  отследить и проанализировать  всю деятельность магазина и  прибыльность всей его работы (Таблица 4). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Таблица 4- Показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Самбери» в 2008-2009гг, тыс. руб.

Наименование  показателя	2009г	2010г	Темп роста         тыс.руб
1	2	3	4	5
Розничный т/о, тыс.руб	586000	620000	+34000	105,8
Валовой доход, тыс.руб	83540	100360	+16820	120,1
Издержки  обращения, тыс.руб	29134	37475	+8341	128,6
Прибыль от реализации товаров, тыс.руб	54406	62885	+8479	115,6
Рентабельность  продаж, %	9,28	10,14	-	109,3
Чистая  прибыль, тыс.руб	46430	58950	+12520	127,0

   

 Как показывают расчеты  в 2010 году произошло увеличение  товарооборота  в ценах реализации  на 34 млн.руб. Причинами увеличения  товарооборота в 2010 году стали  следующие:

 увеличение товарооборота  по товарным группам;

достижение  эффективности  труда торговых работников, их активное стимулирование;

 эффективная ценовая  политика (система скидок);

Согласно  анализу можно  сделать вывод, что в первую очередь  прибыль  увеличилась  увеличения товарооборота  на 34000 тыс.руб.

 По  итогам 2010 года  можно сделать вывод, что магазину  удалось выйти на уровень рентабельности 109,3%,  на что положительно повлияло  увеличение товарооборота (выручки)  и прибыли.

 

3. Экспертиза качества  кексов.

3.1 Ассортимент вырабатываемой продукции.

В магазине Самбери -7 вырабатывают кексы следующих наименований.

Таблица 5-Ассортимент кексов, вырабатываемых в магазине Самбери -7.

Наименование	вес	Cрок годности	Условия хранения	Соответствие НД, №
1	2	3	4	5
Кекс йогуртовый с мандарином	400 г	120 ч	От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс йогуртовый с персиком	400 г	120 ч	От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс йогуртовый с ягодами	400 г	120 ч	От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс шоколадный с ягодами	400 г	120 ч	От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс шоколадный	400 г	120 ч	От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс Черничная мечта	400 г	120 ч	От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс творожный (весовой)	До 5 кг	120 ч	От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Продолжение Таблицы 5.
1	2	3	4	5
Кекс Северный с изюмом (весовой)	До 5 кг	120 ч	От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс Северный с орехами (весовой)	До 5 кг	120 ч	От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс Северный с цукатами (весовой)	До 5 кг	120 ч	От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс Мраморный с вишней (весовой)	До 5 кг	120 ч	От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)