Анализ ассортимента и оценка качества кексов

  

В кондитерском цеху магазина Самбери-7 выпекают кексы на химических разрыхрытелях и только округлой формы.

Все кексы выпекают в круглых  формах. Упаковывают в круглые пластиковые брикеты.

 

В качестве объектов исследования  были отобраны шесть образцов:    

Йогуртовый с цукатами (мандарин) - с  цукатами и заварным кремом, поверхность залита желе;

Йогуртовый с персиком — в тесто добавляют  консервированные персики,  заварной крем, поверхность покрывают желе; 

Йогуртовый с ягодами  – йогуртовое тесто, добавляют компотную  смесь из свежемогоженных фруктоа, покрывают желе;

Шоколадный с ягодами  – шоколадное  тесто, добавляют  компотную смесь из свежемогоженных  фруктоа, покрывают желе;

Шоколадный-добавляют какао  порошок, посыпают сахарной пудрой;

Черничная мечта – добавляют  чернику, фундук, покрывают помадкой и сахарной пудрой.

Таблица 6-Характеристика кексов, как объектов исследования.

наименование	Йогуртовый с цукатами	Йогуртовый с персиком	Йогуртовый с ягодами	Шоколадный с ягодами	Шоколадный	Черничная мечта
1	2	3	4	5	6	7
Масса нетто	400 г	400 г	400 г	400 г	400 г	400 г
Срок изготовления	17.12.12	19.12.12	19.12.12	19.12.12	17.12.12	19.12.12
Срок годности	120 ч	120 ч	120 ч	120 ч	120 ч	120 ч
Условия хранения	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С
Соответствие НД,№	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Цена за кг, руб	290 руб.	305 руб.	230 руб.	230 руб	300  руб.	400 руб.

 

 

Экспертизу качества кексов была проведена в лаборатории  по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из физико-химических показателей  определяли: влажность, щелочность, содержание жира, содержание сахара, определение массы составных частей.

Массовая доля составных частей.

Отобранные изделия взвешивают с точностью до 1 г, разрезают вдоль  или на четыре части (вдоль и поперек) и отделяют начинку скальпелем вместе с желейной частью основы и основу взвешивают. Массовую долю начинки к массе изделия (X, %) определяют по формуле:

x=

m - масса начинки, г;

m1  - масса изделия, г.

Влажность кексов определяли по ГОСТ 15052-96 путем высушивания по методу Чижовой.

В предварительно высушенный бумажный пакет взвешивают 5 г. основы, кладут в прибор Чижовой нВ 5 минут, с температурой 150 град.

Влажность (W) вычисляют по формуле:

W=

где m1- масса пакета с навеской до высушивания, г;

 m2- масса пакета с навеской после высушивания, г;

 m- масса навески изделия, г.

Определение щелочности кексов.

25 г. измельченного исследуемого  продукта помещают в кефирную  бутылку вместимостью 500 , вливают 250 дистилированной воды, закрывают крышкой и оставляют на 30 мин., взбалтывая каждые 10 мин.

По истечении времени  содержимое фильтруют через вату, затем 50 фильтрата вносят в коническую колбу  на 250 , добавляют 203 капли бромтилового синего и титруют раствором серной кислоты концентрацией щ,1 моль/ до появления желтого окрашивания.

Щелочность определяют в градусах по формуле 

X=2BK

где В-количество кислоты, пошедшее на титрование.

К-коэффициент нормальности

Щелочность в градусах, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле.

X1=

где W- массовая доля влаги, %.

Для определения  массовой доли жира используют экстракционно-весовой  метод. (ГОСТ 5899-85)

Навеску измельченного продукта или высушенный фильтр с навеской, обработанной кислотой, помещают в  бумажный патрон, на дно которого предварительно помещен кусочек ваты и который  уплотнен так, чтобы закрыть щели на дне. Патрон сверху также плотно закрывают ватой. Патрон вкладывают в экстрактор, присоединяют к экстрактору  холодильник и приемную колбу. Приемную колбу предварительно высушивают до постоянной массы при температуре 100 °С - 105 °С, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

Поместив патрон в экстрактор Сокслета и собрав весь прибор, приливают  растворитель, ополаскивая им предварительно бюксу, в которой подсушивали фильтр с навеской.

Количество растворителя должно в 1,5 раза превышать объем  экстрактора при заполнении его до верхнего колена сифона.

Экстрагирование ведут не менее 5 ч из навески, необработанной кислотой, и не менее 3,5 ч из навески, обработанной кислотой. Для определения окончания экстракции из экстрактора отбирают 1-2 см жидкости, наносят на сухое часовое стекло и испаряют растворитель. Если после испарения растворителя стекло будет прозрачным, экстракция закончена.

По окончании экстракции колбе с экстрагированным жиром  и растворителем дают остыть. Разъединяют  колбу, холодильник и экстрактор. Приемную колбу присоединяют к прямому  холодильнику и отгоняют растворитель. После этого колбу помещают в  кипящую водяную баню и удаляют  остатки растворителя.

Для полного удаления растворителя и влаги колбу с жиром помещают в сушильный шкаф и выдерживают  при температуре 100 °С - 105 °С в течение 1 ч, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

     Массовую долю  жира (X) в процентах вычисляют по формуле:

где m1 - масса приемной колбы без жира, г;

     m2масса приемной колбы с жиром, г;

     m3масса навески, г;

Массовую долю сахара определяют феррицианидным методом. (ГОСТ 5903-89)

Определение массовой доли редуцирующих веществ (сахара до инверсии) с непосредственным внесением взятой навески в раствор феррицианида

     Настоящий  метод применяют при определении  массовой доли редуцирующих веществ  в карамельном и помадном сиропах,  карамельной массе, помадной массе,  фруктовых и помадных начинках, леденцовой карамели, желейном и  фруктовом мармеладе, пастиле,  зефире, помадных и фруктовых  корпусах, помадных неглазированных  конфетах, бескорпусном, помадном и  фруктовом драже.

     Массу навески  (m) измельченного изделия взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из такого расчета, чтобы количество редуцирующих веществ в ней не превышало 0,016 г и вычисляют по формуле.

    

где  P- предполагаемая максимальная массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.

В коническую колбу вместимостью 100 вносят пипетками 25щелочного раствора феррицианида, 10 дистиллированной воды, вносят в колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипения в течение 3-4 мин, ускоряя растворение навески легким взбалтыванием.

     Массовую долю  редуцирующих веществ (сахар по  инверсии) (X7) в процентах вычисляют по формуле.

где  V- объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование 25 см щелочного раствора феррицианида, см;

      V1- объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на дотитровывание исследуемого раствора.

     m - масса навески изделия, г;

     0,0016 - оптимальная  концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см;

     K - поправочный коэффициент, значение которого зависит от массовой доли редуцирующих веществ в исследуемом изделии по отношению к общему сахару

Навеску измельченного изделия  взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из такого расчета, чтобы количество редуцирующих веществ в 1 раствора навески не превышало 0,0016 г.

     Массу навески  (m) вычисляют по формуле

где 0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см;

      V2- вместимость мерной колбы, ;

     P - предполагаемая массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.

В коническую колбу вместимостью 100 отмеряют пипетками 25 щелочного раствора феррицианида и 10  подготовленного раствора исследуемого изделия.

     Массовую долю  редуцирующих веществ (X8) в процентах вычисляют по формуле

где 0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см;

     V - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на титрование 25 см щелочного раствора феррицианида, см;

    V1  - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на дотитровывание, см;

     V2 - вместимость мерной колбы, см;

     V3 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см;

      m- масса навески изделия, г;

     K - поправочный коэффициент, зависящий от количества редуцирующих веществ в исследуемом изделии.

Массовую долю общего сахара (X9) в процентах, выраженную в глюкозе, вычисляют по формуле

где 0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см

     V - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на титрование 25 см щелочного раствора феррицианида, см;

      V1- объем стандартного раствора, глюкозы, израсходованный на дотитровывание, см;

      V2- вместимость мерной колбы, ;

     V3 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, ;

      V4- вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, ;

     V5- объем раствора, взятый для инверсии, ;

      m- масса навески изделия, г

     Для пересчета  общего сахара, выраженного в  глюкозе, в общий сахар, выраженный  в сахарозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95.

     Массовую долю  общего сахара (X10) в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

где  W- массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.[6]

   

 

 

 

3.2 Результаты экспертизы

 

Качество отобранных образцов оцениваем по органолептическим  и физико-химическим показателям.

Таблица 7- Физико- химических и органолептических показателей качества Кекса Йогуртовый с цукатами (мандарин)

 

Наименование показателя	Требование качества по маркировке	Характеристика образца	Заключение
1	2	3	4
Вкус и запах	Свойственные данному  наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Без постороннего привкуса и запахов.	Соответствует
Форма	Свойственные данному  наименованию изделий	Хорошо режится, держит форму.Крошащийся.	Соответствует
Вид в изломе	Пропеченое изделие без  закала и следов непромеса,	Пропеченое изделие без  закала и следов непромеса	Соответствует
Влажность,%	35,3	37,8	Соответствует
Массовая доля сахара,%	42,7	40,2	Соответствует
Продолжение Таблицы-7
1	2	3	4
Массовая доля жира,%	18,7	18,0	Соответствует
Щелочность, град, не более	2,0	1,8	Соответствует

 

Как видно из таблицы-7 Кекс Йогуртовый с цукатами (мандарин) по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует показателям маркировки и ГОСТ

Таблица 8-органолептические и физико-химические показатели качества Кекс йогуртовый с персиком

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
1	2	3	4
Вкус и запах	Свойственные данному  наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Без постороннего привкуса и запахов. Содовый привкус.	Соответствует
Форма	Свойственные данному  наименованию изделий	Хорошо режится, держит форму.	Соответствует
Вид в изломе	Пропеченое изделие без  закала и следов непромеса,	Пропеченое изделие без  закала и следов	Соответствует
Влажность,% (марк.)	35,3	38,0	Соответствует
Массовая доля сахара,% (марк)	42,7	51,4	Соответствует
Массовая доля жира,% (марк)	18,7	18,0	Соответствует
Щелочность, не более,град	2,0	1,8	Соответствует

 

Как видно из таблицы-8 Кекс Йогуртовый с персиком по органолептическим  и физико-химическим показателям  соответствует показателям маркировки и ГОСТ .

 

Таблица 9- органолептические и физико-химические показатели качества Кекс йогуртовый с ягодами.

 

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
1	2	3	4
Вкус и запах	Свойственные данному  наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Без постороннего привкуса и запахов.	Соответствует
Форма	Свойственные данному наименованию изделий	Хорошо режится, держит форму.	Соответствует
Вид в изломе	Пропеченое изделие без  закала и следов непромеса,	Пропеченое изделие без  закала и следов	Соответствует
Влажность	57,2	55,9	Соответствует
Массовая доля сахара	28,7	30,0	Соответствует
Массовая доля жира	10,0	12,2	Соответствует
Щелочность	2,0	1,4	Соответствует