Анализ ассортимента и оценка качества кексов

 

Как видно из таблицы-8 Кекс Йогуртовый с ягодпми по органолептическим  и физико-химическим показателям  соответствует показателям маркировки и ГОСТ .

 

 Таблица 10- органолептические и физико-химические  показатели качества Кекс шоколадный  с ягодами.

 

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
1	2	3	4
Вкус и запах	Свойственные данному  наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Без постороннего привкуса и запахов. Кислый привкус.	Не соответствует
Форма	Свойственные данному  наименованию изделий	Плохо держит форму. Слишком  влажный.	Не соответствует
Вид в изломе	Пропеченое изделие без  закала и следов непромеса,	Пропеченое изделие без  закала и следов	Соответствует
Влажность	57,2	66,2	Не соответствует
Массовая доля сахара	30,8	29,8	Соответствует
Массовая доля жира	10,0	8,6	Соответствует
Щелочность	2,0	1,4	Соответствует

 

Как видно из таблицы-8 Кекс Шоколадный с ягодами по органолептическим  показателям дегустаторов не устроила форма изделия и слишком кислый вкус, что можно объяснить чрезмерным добавлением ягод смородины. А также  по массовой доли влаги показатели превышают данные указанные на маркировке. Этот дефект возможно был допущен  когда желе поливали на еще горячий  кекс, следовательно желе чрезмерно  пропитало кекс, отсюда и повышенная влажность. 

 

 

Таблица 11- органолептические и физико-химические показатели качества Кекс шоколадный.

 

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
1	2	3	4
Вкус и запах	Свойственные данному  наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Без постороннего привкуса и запахов.	Соответствует
Форма	Свойственные данному  наименованию изделий	Хорошо режится, держит форму.	Соответствует
Вид в изломе	Пропеченое изделие без  закала и следов непромеса,	Пропеченое изделие без  закала и следов	Соответствует
Влажность	35,3	27,8	Не соответствует
Массовая доля сахара	40,7	42,0	Соответствует
Массовая доля жира	20,7	21,3	Соответствует
Щелочность	2,0	1,2	Соответствует

 

Как видно из таблицы-11 Кекс Шоколадный по органолептическим и  физико-химическим показателям соответствует  показателям маркировки и ГОСТ , однако массовая доля влаги занижена, следовательно кекс пересушен.

 

Таблица 12- органолептические  и физико-химические показатели качества Кекс Черничная мечта.

 

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
1	2	3	4
Вкус и запах	Свойственные данному  наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Свойственный данному  наименованию изделий без	Соответствует
Форма	Свойственные данному  наименованию изделий	Исзделие слишком крошашееся, плохо нарезается, не держит форму, фундук не измельчен.	Не соответствует
Вид в изломе	Пропеченое изделие без  закала и следов непромеса,	Пропеченое изделие без  закала и следов непромеса,	Соответствует
Влажность	20,6	19,8	Соответствует
Продолжение Таблицы-13
Массовая доля сахара	43,8	43,8	Соответствует
Массовая доля жира	30,1	29,9	Соответствует
Щелочность	2,0	1,8	Соответствует

 

Как видно из таблицы-12 Кекс Черничная мечта по органолептическим  и физико-химическим показателям  соответствует показателям маркировки и ГОСТ , однако форма изделия  оставляет желать лучшего, изделие  сильно крошашееся, не держит форму, фундук не измельчен, что не допустимо.

Массовая доля составных частей.

В следствии проведения анализа  на массовую долю составных частей, было выявлено что все кексы соответствуют  рецептуре, что доказывает таблица 13, незначительные отклонения по массе  могли быть результатом погрешностей во время проведения анализа.

Таблица 13-Массовая доля составных  частей отобранных образцов.

Наименование	Масса нетто	Норма по рецептуре		Характеристика образца		Заключение
		Основа	Начинка	Основа	Начинка
1	2	3	4	5	6	7
Кекс йогуртовый с мандарином	404 г.	260 г.	140 г.	263 г.	141 г.	Соответствует
Кекс йогуртовый с персиком	402 г.	260 г.	140 г.	260 г.	142г.	Соответствует
Кекс йогуртовый с ягодами	400 г.	200 г.	200 г.	187г.	213г.	Соответствует
Кекс шоколадный с ягодами	400 г.	200 г.	200 г.	198 г.	202 г.	Соответствует
Кекс шоколадный	400 г.	400 г.	-	400 г.	-	Соответствует
Кекс Черничная мечта	394 г.	180 г.	220 г.	176 г.	218 г.	Соответствует

 

 

 

Выводы и предложения:

 

В курсовой работе проводилось  исследование анализа ассортимента и экспертиза качества кексов, реализуемых в магазине Самбери-7.

На основании этого  исследования было выявлено, что предприятие  экономически стабильно, так как за период 2009 –2010 год наблюдался рост товарооборота в розничных ценах на 34 млн. руб.

Для экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых магазином Самбери-7, были выбраны шесть образцов: Кекс Йогуртовый с цукатами (мандарин), Кекс Йогуртовый с персиком, кекс Йогуртовый с ягодами, кекс Шоколадный с ягодами, кекс Шоколадный, кекс Черничная мечта.В результате проведенной экспертизы качества, можно сделать вывод, что все три образца кексов соответствуют требованиям стандарта.

Кексы в магазине Самбери-7 хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения.

Для совершенствования ассортимента и повышения качества кексов изделий реализуемых магазинам Самбери-7, предлагаем:

-           совершенствовать ассортимент кексов за счет внедрения новых наименований и видов, что будет способствовать привлечению новых потребителей;

-           увеличение объемов производства;

-           заключать договора на поставку кексов в другие магазины.

-           усилить контроль качества при  приемке макаронных изделий;

-           улучшить условия хранения изделий.

-           контроль производства.

 

Список литературы:

1. Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров.2004
2. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров, 1984
3. Малютенкова С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.,2004.
4. Круглякова Г.Н., Кругляков Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов п/д Март, 2000
5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2002
6. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораиорный практикум для студентов очного и заочного обучения,2002.
7. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов / Н.А.Смирнова, Л.А.Надежнова, Г.Д.Селезнева, Е.А.Воробьева. - М.: Экономика, 1989.
8. ГОСТ 15052-96: Кексы. Общие технические условия
9. ГОСТ 5903-89: Изделия кондитерские. Методы определения сахара
10. ГОСТ 5899-85: Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
11. СанПиН 2.3.2.1078-2001
12. ГОСТ 5897-90 Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.