Анализ ассортимента, и оценка качества мясных паштетов на рынке г. Находка

1. Экспериментальная часть

1.1 Цели и задачи исследования

Целью работы является анализ ассортимента, и оценка качества мясных паштетов на рынке г. Находка

Для реализации цели исследования в работе поставлены следующие задачи:

- исследование теоретических  и методических аспектов факторов  формирующих качество мясных  паштетов;

- анализ ассортимента  мясных паштетов, поступающих в  реализацию населению;

- оценка качества мясных  паштетов на торговом предприятии;

Теоретическую и методологическую основу исследования составили труды отечественных и зарубежных ученых по проблемам ассортимента и качества мясных консервов. В ходе выполнения дипломной работы изучены законодательные и нормативные акты Российской Федерации по исследуемому вопросу. Практическая значимость исследования заключается в анализе ассортимента и экспертизе качества мясных консервов, разработке и обосновании рекомендаций по повышению их качества и безопасности.

1.2 Методы исследования

Под маркетинговыми исследованиями понимается систематический сбор, отображение и анализ данных по разным аспектам маркетинговой деятельности.

С точки зрения объекта изучения маркетинговые исследования представляют собой комплексные исследования. Так, очень сложно отделить друг от друга такие направления исследований, как рынок, потребитель, конкурент. Рынок немыслим без конкурентной борьбы, потребители формируют свое поведение в определенной рыночной среде.

Понятие «маркетинговые исследования» гораздо шире понятия «исследования рынка», хотя последнее во многом определяет ключевые аспекты маркетинговой деятельности в целом. Ведь необходимость при организации маркетинговой деятельности идти от требований рынка, потребителей, а не от уже выпускаемой продукции, определяет логику поведения маркетинговых исследований.

Исследование рынка предполагает выяснение его состояния и тенденций развития, что может помочь выявить недостатки сегодняшнего положения на рынке и подсказать возможности и пути его улучшения, но это, однако, только часть проблем, определяющих содержание маркетинговых исследований в целом. Все маркетинговые исследования осуществляются в двух разрезах:

1. Оценка тех или иных маркетинговых  параметров для данного момента  времени.

1. Получение их прогнозных значений.

Как правило, прогнозные оценки используются при разработке как целей и стратеги развития организации в целом, так и ее маркетинговой деятельности.

Предприятие (или лицо) проводимое маркетинговое исследование самостоятельно или на заказ, должно получить информацию:

1) что продавать и кому, а также  о том, как продавать и стимулировать  продажи, что имеет решающее значение  в условиях конкуренции.

Результаты исследования могут предопределить изменение целей деятельности компании.

Определение внешнего вида тары (ГОСТ 8756.18-70 )

Отобранные упаковочные единицы (банки, тубы, бутыли, бочки, ящики) подвергают осмотру. При лом отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографского оттиска, содержание этикетной надписи, а также дефекты тары: нарушение герметичности, потеки, вздутие крышек и донышек, «птички* (деформация донышек и крышек и виде уголков у бортиков банки), хлопающие крышки и др. по ГОСТ 13799—81. ГОСТ 11771—93, ГОСТ 13534—К9 или по техническим условиям, утвержденным в установленном порядке.

У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов; у алюминиевых туб — повреждение эмхтевого покрытия, помятость, подтечность: у стеклянной тары — трещины, подтечность, ржавые пятна на металлических крышках; у деревянной бочковой и яшичной тары (с консервированной плодово-ягодной и овощной продукцией) — повреждение, поломку, помятость уторов, состояние обручей, клепок, наличие течи и старой маркировки. 

                  Определение состояния внутренней поверхности металлической тары (ГОСТ 8756.18-70)

Состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобожденных от содержимого, промытых водой и немедленно досуха протертых банках, при этом отмечают: наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений; наличие и степень распространения ржавых пятен; наличие и размер наплывов припоя внутри банок; степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары, а также состояние резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышка и крышки банок.

Органолептическая оценка (ГОСТ 26664-85)

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: показатели, относящиеся к внешнему виду, запах, цвет, консистенция и вкус.

Консервы подают во вскрытых банках с крышками для оценки внешнего вида банок и содержимого.

При оценке внешнего вида банки определяют состояние бумажной этикетки или литографии на банках с продукцией.

Для оценки состояния внешней и внутренней поверхностей банки содержимое ее выкладызают, банку моют и высушивают. После производится тщательный визуальный осмотр крышек, корпуса банки, продольного и закаточного швов, маркировочных знаков.

При оценке, внешнего вида основного продукта, среды, гарнира, добавок содержимое банки помещают в тарелку и в зависимости от вида консервов и пресервов определяют:

для основного продукта — состояние основного продукта, характеристику разделки, состояние кожных покровов, порядок ук ладывания, наличке налета белкового происхрждения, количество кусков, размер основного продукта, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, цвет основного продукта, цвет кожных покровов, отклонение в размере;

для среды — прозрачность, состояние, цвет;

для гарнира — состояние и цвет круп, овощей, бобовых, добавок.

Запах консервов определяют обонянием. Запах содержимого банки определяют сразу после ее вскрытия, запах основного продукта, среды, гарнира и добавок — после выкладывания его на тарелку.

При оценке запаха консервов и пресервов определяют характерный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, среды, гарнира, а также устанавливают различные отклонения от «цвета, характерного для данного вида продукта.

Консистенцию основного продукта, костей, хрящей, среды, гарнира И добавок определяют опробованием или приложением усилий (с помощью столовых приборов и других) — нажатием, надавливанием, растиранием, размазыванием.

В зависимости от вида консервов определяют характерные признаки: нежность, плотность, твердость, волокнистость, рассыпчатость, крошливость, однородность, густоту, вязкость, присутствие твердых частиц и другие.

Вкус консервов определяют в последовательном опробовании основного продукта, среды, гарнира и добавок. Определяют характерность, приятность вкуса для данного вида продукта, устанавливают наличие посторонних привкусов.

Определение массы нетто (ГОСТ 8756.1-79)

Подготовленную к испытаниям тару с продуктом взвешивают, вскрывают и переносят содержимое в чистый сосуд. Освободившуюся тару моют, подсушивают и взвешивают. Если внутри тары использовалась пергаментная бумага, то ее очищают от продукта и взвешивают вместе с тарой. 
     

 

 Взвешивание осуществляют с погрешностью, в граммах, не более:

 
     ±0,1 — при определении массы до 100 г включ.;

±0,5 — при определении массы св. 100 до 500 г;

±1,0 — при определении массы св. 500 до 1000 г;

±2,0 — при определении массы св. 1000 до 2000 г;

±10 — при определении массы св. 2000 до 5000 г включ.;

±20 — при определении массы св. 5000 г.

Фактическую массу нетто (X) в граммах вычисляют по формуле:

X=m-m1

где m — масса банки без продукта, г или кг;

m1— масса банки с продуктом, г. или кг.

 

 

 

Определение массовой доли поваренной соли (ГОСТ 27207-87)

Из подготовленной пробы консервов берут навеску массой 10 г в стакан или фарфоровую чашку и без потерь переносит в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см, смывая через воронку дистиллированной водой, имеющей температуру (75±5)°С. Колбу доливают дистиллированной водой указанной температуры до 3/4 объема, хорошо встряхивают, настаивают 30 мин, периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой такой же температуры до метки и. закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое.

Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату и сухой стакан или колбу.

После фильтрации отбирают пипеткой 25 или 50 см3 фильтрата в две конические колбы, приливают по 3—4 капли хромовокислого калия массовой концентрации 100 г/дм* н титруют 0,1 моль/дм* (0,1 н.) раствором азотнокислого серебра до перехода желтой окраски в оранжево-красную, не исчезающую в течение 10—15 с.

В консервах с наличием кислой среды перед титрованием азотнокислым серебром вытяжку нейтрализуют раствором щелочи 0,1 моль/дм* (0.1 и.) в присутствии 3—5 капель индикатора фенолфталеина.

Массовую долю поваренной соли (Х) в процентах вычисляют по формуле:

  

где V – объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование фильтрата, см3;

0,00585 – коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) раствора азотнокислого  серебра на хлористый натрий, г/см3;

K – коэффициент поправки  пересчета на точно 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) раствора азотнокислого серебра;

V1 – объем, до которого  доведен раствор с навеской  продукта, см3;

m – масса навески продукта, г;

V2 – объем фильтрата, взятый  для титрования, см3.

Объекты исследования в магазине «Чайка» отображен ниже:

1. Паштет Традиционный домашний «Главпродукт»
2. Паштет Деревенский с копченостями «Главпродукт»
3. Паштет Банкетный с шампиньонами «Главпродукт»
4. Паштет из свиной печени «Мясной этикет»
5. Паштет из куриной печени «Мясной этикет»
6. Паштет печеночный «Hame»
7. Паштет из свиной печени «Hame»
8. Паштет из говяжьей печени «Hame»
9. Паштет говяжий «Pate»
10. Паштет из индейки «Argeta»

 

 

 

1.3 Исследования рынка

1.3.1 Состояния рынка

Предприятия Центрального и Северо-Западного федеральных округов РФ являются основными производителями консервов в стране – около 67% всей выпускаемой продукции приходится на заводы этих регионов, однако рост объемов производства в этих регионах ведет к снижению объемов выпускаемой продукции. В целом по стране производство мясных консервов ведется на 1 754 мясоперерабатывающих предприятиях, при этом более чем на 50% производство консервов сосредоточено на девяти крупнейших заводах. Ежегодно общий объем рынка консервов увеличивается на 3-7%.