Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Марта 2015 в 12:05, реферат
Фруктовое или фруктово-овощное пюре вводится в рацион ребенка только после того, как в течение 2—3 недель он принимал соки. Пюре имеет полужидкую консистенцию, для придания которой в качестве структурообразователей (загустителей) используют небольшие количества крахмала, пшеничной муки (рисовой, манной и т.д.), пектины, гуаровую камедь и др. Пюре выпускают гомогенизированными, мелкоизмельченными и крупноизмельченными; рекомендуются детям соответственно 4—6, 6—9 и старше 9 мес.
ВВЕДЕНИЕ
3
1. История бренда «ФрутоНяня»
4
2. Награды
6
3. Ассортимент продукции бренда «ФрутоНяня»
6
4. Цены на продукцию бренда «ФрутоНяня»
7
5. Классификация и ассортимент консервов марки «ФрутоНяня»
8
6. Химический состав и показатели качества консервов
9
7. Особенности производства консервов для детского питания марки
12
«ФрутоНяня»
8. Характеристика потребительской тары, маркировки и хранения
15
детского питания марки «ФрутоНяня»
8.1. Упаковка
15
8.2. Маркировка
16
8.3. Хранение
17
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
18
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И
19
ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСОВ
Гемицеллюлоза (полуклетчатка) входит в состав оболочек растительных клеток. К ним относятся гексозаны (галактан, маннан) и пентозаны (арабан, ксилан). Содержание гемицеллюлоз в плодах в среднем 0,1—0,7%.
Пектиновые вещества. Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок и срединных пластинок, в цитоплазму и сок вакуолей растительных клеток. Содержание их в плодах и овощах составляет в среднем 0,3—2,0%. Больше всего пектиновых веществ в яблоках, айве, крыжовнике, черной смородине, облепихе.
Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.), входящие в состав ПДП на плодоовощной основе, придают им кислый вкус. Кроме того, органические кислоты обладают бактерицидными свойствами по отношению к микрофлоре кишечника, а также стимулируют деятельность пищеварительных желез желудка и кишечника, нередко сниженную по различным причинам у детей, особенно дошкольного и младшего школьного возраста.
Витамины играют исключительно важную роль, поскольку обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов. Как уже отмечалось, в организме детей они не синтезируются, а поступают только с пищей. Поэтому ПДП на растительной и животной основе служат для ребенка основными источниками витаминов. В то же время витамины не обладают энергетическими и пластическими свойствами.
Консервы на фруктово-ягодной основе — пюре — являются основным источником витаминов С, Р и β-каротина для детского организма. Они содержат умеренное количество витаминов группы В, а также РР: от 0,01 до 0,60 мг/100 г и от 0,2 до 0,60 мг/100 г в зависимости от вида консервов соответственно. Содержание витамина С колеблется от 1,4до 9,6 мг/100 г. Однако аскорбиновая кислота в процессе переработки в большей степени разрушается, поэтому соки дополнительно обогащаются ею в количестве от 15 до 50 мг/100 мл, что удовлетворяет от 30 до 100% суточной потребности детского организма в ней.
Минеральные вещества в ПДП представлены в основном макроэлементами — натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом. Они обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в организме (железо, медь).
Дубильные и красящие вещества. Эти вещества обладают Р-активными свойствами. Дубильные вещества придают плодам терпкий вяжущий вкус. В целом в растительном сырье их содержание колеблется от 0,05 до 0,2 %, больше только в черной смородине (до 0,4%) и терне (до 1,7%). В овощах их содержание ниже, чем в плодах.Консервы на фруктово-ягодной и овощной основе представляют собой гомогенизированную пюреобразную массу. При их изготовлении помимо растительного сырья добавляют поваренную соль, сахар, сливочное масло, молоко, рис, муку и т.д.
7. Особенности производства консервов для детского питания марки «ФрутоНяня»
При производстве пюрепродуктов используют новую технологию – подготовленное сырье насыщают диоксидом углерода под давлением с последующим мгновенным сбросом давления, что обеспечивает тонкое измельчение продукта за счет освобождения СО2 из частичек продукта. Экспериментально доказано существенное снижение микробиальной обсемененности продукта.
Все сырье тщательно моют и инспектируют, ополаскивают под душем, очищают и измельчают.
Назначение мойки — удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективность мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.
Инспектирование включает в себя отбраковку дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров.
Очистка сырья заключается в освобождении от несъедобных или малоценных в пищевом отношении частей — кожицы, косточек, семян, плодоножек, семенных камер и т.д., за счет чего увеличивается количество съедобной части. Применяют химический способ очистки: сырье обрабатывают в горячем (80—90°С) растворе каустической соды. При этом происходит ослабление связи между кожицей и прилегающими паренхимными тканями, кожица легко удаляется. Влага под кожицей как бы вскипает, вследствие чего кожица разрывается и частично отделяется. Окончательно кожица отделяется в моечной машине. При этом наблюдаются частичные потери витаминов, в основном за счет кожицы, богатой этими веществами. В то же время инактивируются ферменты и прекращаются биохимические процессы, ведущие к потерям пищевых веществ.
Разваривание. Подготовленное сырье разваривают до такого состояния, чтобы его можно было протереть на протирочной машине. Продолжительность зависит от вида, сорта, степени зрелости, размера плодов или ягод (фруктов)и размера нарезанных кусочков. Разваривание проводят в дигестере, используя острый, предварительно очищенный пар.
Протирание проводят сразу же после тепловой обработки сырья на специальных протирочных машинах при производстве пюреобразных продуктов и соков с мякотью. Его проводят после тепловой обработки, когда окислительные ферменты инактивированы. Трехкратное протирание сырья дает более тонкое измельчение и способствует сокращению отходов. При этом диаметр отверстий сит в первой машине должен быть 1,5—2 мм, во второй — 0,8—1, в третьей — 0,4—0,5 мм. Для более тонкого измельчения массу подают на гомогенизатор ОГБ, что повышает усвояемость продукта. Гомогенизация — тонкое измельчение мякоти до размеров частиц 10—30 мкм.
Протертую и гомогенизированную массу подвергают деаэрации.
Деаэрация— удаление воздуха из продукта. Проводят на разных стадиях технологического цикла с целью предотвращения окисления лабильных компонентов кислородом воздуха. При производстве консервов на фруктово-ягодной основе продукт нагревают и отсасывают воздух, создавая тем самым вакуум на 10—20 мин. Для этого используют деаэраторы непрерывного действия.
После деаэрации смесь подогревают с таким расчетом, чтобы при фасовании температура продукта была не ниже 80ºС. Горячую смесь
Горячую смесь(температура продукта 97—98°С)расфасовывают на непрерывно действующих теплообменниках с автоматическим регулированием температуры. При этом способе в несколько меньшей степени разрушаются витамины и другие полезные вещества. При такой температуре продукт фасуют в горячую подготовленную тару вместимостью не более 0,2 дм3 (для детских учреждений допускается фасование в стеклянные баночки вместимостью не более 1дм3), немедленно укупоривают и стерилизуют.
Асептическая стерилизация — стерилизация продукта путем быстрой тепловой обработки с последующим охлаждением, его фасованием в стерильную тару различной вместимости в стерильных условиях и хранение в герметически укупоренной таре, исключающей возможность попадания извне микроорганизмов. Асептическое консервирование применяют при заготовке пюреобразных и жидких полуфабрикатов, используемых для изготовления консервов для детского питания.
8. Характеристика потребительской тары, маркировки и хранения детского питания марки «ФрутоНяня»
8.1. Упаковка
Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару (банки, бутылки, тубы, тару из полимерных и комбинированных материалов).
Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции.
Не допускается продукция в банках бомбажных, с хлопающими концами и другими дефектами, обусловленными требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Банки и тубы с продукцией должны быть герметично укупорены.
Крышки банок с продукцией должны быть вогнутыми или плоскими.
8.2. Маркировка
Маркировка потребительской тары включет в себя художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения. Продукция марки «ФрутоНяня» выпускается в красочной баночке с голубой упаковкой, которая сразу бросается в глаза, да еще и с мерной линией на баночке.
Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой, наклеенной на тару аккуратно, без морщин и перекосов.
Текст на этикетке или поверхности потребительской тары содержит следующие данные:
На крышке стеклянной и полимерной тары, литографированных металлических банок и тубы должны наноситься условные обозначения, указывающие:
8.3. Хранение
Продукцию хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%.
Температура плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары – от 0 до 25ºС
Сроки хранения продукции со дня выработки устанавливают в нормативном документе на продукцию конкретного вида. Сроки хранения, гарантирующие бактериологическую стабильность, не устанавливают.
Заключение
Продукция бренда «Фруто Няня» имеет высокие органолептические показатели и соответствуют нормативным документам. В настоящее время ассортимент детского питания этой марки очень широк, занимает достойное место и пользуется большой популярностью на рынке детского питания среди российских производителей.
Список использованной литературы и интернет-ресурсов