Анализ ассортимента кондитерских изделий

Содержание

 

Введение.

Глава 1.

 1.1Формирование ассортимента качества кондитерских изделий…………………………………………………………………………………..…...3

 

1.2 Состояние и перспективы развития кондитерских товаров………………………………………………………………………………………..…5

 

3.   Химический состав и пищевая ценность кондитерских изделий…………………………………………………………………………………….. 6

 

4.       Классификация и характеристика ассортимента кондитерских                   изделий……………………………………………………………………12

 

1.5  Факторы, влияющие на формирование качества и

         ассортимента………………………………………………………………………16

 

6. Факторы, влияющие на изменение качества в процессе   хранения………………………………………………………………………………..…17

 

7.   Способы фальсификации кондитерских изделий и методы ее

обнаружения………………………………………………………………………………..…….19

 

8.    Показатели безопасности………………………………………………………20

 

 

 

 

 

   Глава 2.

Анализ ассортимента и оценка качества кондитерских изделий, реализуемых в торговом предприятии…………………………………………………………………………………..20

 

 

        1.1 Краткая характеристика предприятия………………………………………………………………………………22

 

 

       1.2 Оценка качества кондитерских изделий по

             органолептическим показателям …………………………………………….24

 

3. Оценка качества упаковки и информации на маркировке………………………………………………………………………………..25

 

    1.4  Выводы и предложения ……………………………………………………….26

 

     1.5 Список реализуемой литературы…………………………………………..27

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение. Глава1.

Формирование ассортимента качества кондитерских изделий.

Кондитерские изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение сначала тростникового, а затем и свекловичного сахара увеличило возможности для их производства. 
Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким, вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой калорийностью и хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении. 
Производство и потребление кондитерских товаров в разных странах определяется наличием сырьевой базы, сложившимися традициями, платежеспособным спросом населения, медико-биологическими показателями, активным продвижением на рынок новых изделий крупными фирмами. Кондитерские изделия являются продуктами высокой степени готовности, поэтому добавленная стоимость, вложенная в них, обеспечивает достаточно высокую прибыль производителю и определяет условия конкурентной борьбы на рынках сбыта. 
Одной разновидностью кондитерских изделий являются конфеты.  
Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками. 
Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — 35%, углеводов — 50-90%. Энергетическая ценность конфет — 1466-2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах. 
Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины. 
Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления. 
В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные: шоколадные с начинками, разнообразной Формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»).                   Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отбелочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами. 
По внешнему оформлению завернутые, незавернутые, частично завернутые (в капсулах и филейчиках), в коррексах из полимерных материалов. 
По виду конфетных масс конфеты различают помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада — полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Состояние и перспективы развития кондитерских товаров.

Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.                                                                                                           Массовые сорта конфет с помадными и желейными корпусами вырабатывают на поточно-механизированных линиях.                                                                                 Для выработки отливных корпусов конфет розничного ассортимента типа «Коровка», «Ликерные» и «Фруктовые» используются отливочные машины в крахмал производительностью от 150-200 кг/час типа ШОК (ЗОК г. Москва) и ДР-2509 (г. Екатеринбург). Глазируют полученные конфетные корпуса с помощью глазировочных машин отечественного и импортного производства.                            На малых производствах часто вырабатывают сбивные сорта конфет типа «Птичье молоко» и «Суфле».                                                                                                                        Для их выпуска используется следующее оборудование: размазные конвейеры, охлаждающие шкафы, варочные котлы, смесительные, темперирующие, резальные и глазировочные машины для нанесения шоколадной и жировой глазури отечественного и иностранного производства.                                                                                                         Конфетная масса (для выработки пралиновых корпусов конфет), готовится на отечественном и зарубежном оборудовании (миксы изготавливаются в России, меланжёры и пятивалки импортируются из Германии, Швейцарии и др.).   Формование пралиновых куполообразных конфет типа «Золотая нива» осуществляется на поточно-механизированной линии «А2-ШЛЕ», производительностью — 200 кг/час (Украина, Киевский завод «Пищемаш»).    Для выработки кремово-сбивных конфет типа «Трюфель» используется оборудование отечественного машиностроения — Ш 58-ШО 2-К (ЗОК г. Москва) — производительностью 125 кг/час.                                                     Выработка пралиновых батончиков осуществляется на отечественном оборудовании (ЗОК г. Москва) производительностью — 325 кг/час.            Розничные конфеты «Сливочная помадка» вырабатываются на линии производительностью 150 кг/час с отсадкой конфет на поддоны с последующей ручной укладкой в коробки ( Челябинск).                                                                Завертка конфет осуществляется на заверточных автоматах отечественного машиностроения (Владимирское ПО Точмаш) и импортных машинах — Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.

Укладка конфет в коробки производится вручную или на механизированном оборудовании зарубежного машиностроения.

 

Химический состав и пищевая ценность кондитерских изделий.

Классификация и характеристика ассортимента кондитерских изделий

Химический состав Конфеты шоколадные (100 г)  Группа: Кондитерские изделия
Калории (ккал)		491 ккал.
Жиры		26.3 г
Белки		4 г
Углеводы		59.2 г
Вода		4.9 г
Холестерин		0 мг
Насыщенные жирные    кислоты		11.2 г

 

Клетчатка	0 г
Зола	0.5 г
Сахара	0 г
Сахароза	0 г
Глюкоза	0 г
Фруктоза	0 г
Лактоза	0 г
Мальтоза	0 г
Галактоза	0 г
Крахмал	0 г
Хлор	0 мг
Молибден	0 мкг
Никель	0 мкг
Титан	0 мг
Хром	0 мкг
Кобальт	0 мкг
Бор	0 мг
Сера	0 мг
Фтор	0 мг
Йод	0 мкг
Кремний	0 мг
Кальций	28 мг
Железо	3 мг
Магний	99 мг
Фосфор	95 мг
Калий	187 мг
Натрий	7 мг
Цинк	0 мг
Медь	0 мг
Марганец	0 мг
Олово	0 мг
Селен	0 мкг
Аскорбиновая кислота (Витамина C)	0 мг
Витамин B1 (тиамин)	0 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0.1 мг
Витамин B3 (Ниацин)	0.8 мг
Витамин B5 (пантотеновая кислота)	0 мг
Витамин B6 (Пиридоксин)	0 мг
Витамин B9 (Фолиевая кислота)	0 мкг
Витамин H (Биотин)	0 мкг
Натуральный фолат	0 мкг
Фолат (в пищевом фолатном эквиваленте)	0 мкг пищевого фолатного эквивалента
Витамин B4 (холин)	0 мг
Витамин B12	0 мкг
Витамин А	0 мкг ретинолового эквивалента
Ретинол	0 мкг
Бета-каротин	0 мкг
Альфа-каротин	0 мкг
Витамин А (МЕ)	0 МЕ
Витамин E (альфа-токоферол)	0 мг
Бета-токоферол	0 мг
Гамма-токоферол	0 мг
Дельта-токоферол	0 мг
Витамин D (МЕ)	0 МЕ
Витамин K	0 мкг
Мононенасыщенные жирные кислоты	0 г
Полиненасыщенные жирные кислоты	0 г
Транс-жиры	0 г
Растительные стеролы	0 мг
Стигмастерол	0 мг
Кампестерол	0 мг
Бета-ситостерол	0 мг
Триптофан	0 г
Треонин	0 г
Изолейцин	0 г
Лейцин	0 г
Лизин	0 г
Метионин	0 г
Цистин	0 г
Фенилаланин	0 г
Тирозин	0 г
Валин	0 г
Аргинин	0 г
Гистидин	0 г
Аланин	0 г
Аспарагиновая кислота	0 г
Глутаминовая кислота	0 г
Глицин	0 г
Пролин	0 г
Серин	0 г
Алкоголь	0 г
Кофеин	0 мг
Теобромин	0 мг

 

 

В пищевом рационе кондитерских изделий выполняют роль самостоятельного продукта, хотя являются, по сути, десертом и употребляются непосредственно или традиционно с напитками (чай, кофе и др.).                      

Несмотря на установившийся подход к кондитерским изделиям как к продуктам неповседневного спроса, современный человек, как свидетельствует статистика, употребляет их практически ежедневно. Даже при покрытии годовой нормы дневное потребление составляет 50 г, что соответствует половине традиционной шоколадной плитки, или 5-ти карамелькам,

или 3-м конфетам, или пирожному и т.д. За счет употребления кондитерских изделий покрывается до 10 % суточной потребности в энергии и обеспечивается до 30 % потребности в моно- и дисахаридах (потребность в которых составляет от 50 до 100 г). С этой точки зрения, действительно, значение кондитерских изделий в пищевом рационе малозначимо и они вполне могут быть заменены другими сахаросодержащими пищевыми продуктами. Но не стоит забывать еще об одной важной роли кондитерских изделий - социальной.                                                                                                                                     Кондитерские изделия как потребительский продукт способны повысить настроение, их присутствие на столе создает ощущение праздника, они способны доставить удовольствие в качестве подарка, а как продукт питания доставляют наслаждение вкусом.

 

 

 

 

 

 

Классификация и характеристика ассортимента кондитерских изделий.

Конфеты в отличие от обычной карамели имеют мягкую консистенцию и характеризуются высокой пищевой ценностью благодаря содержанию углеводов, белков и жиров. 
Конфеты, выпускаемые в большом количестве, называются массовыми. Их производят на поточномеханизированных линиях.  
Конфеты высокого вкусового достоинства, выпускаемые в небольших количествах (в основном для наборов), называются десертными (розничными). Их изготавливают немеханизированным способом. 
Качество конфет обусловлено свойствами конфетных масс, изменяемые в процессе их изготовления. В зависимости от характера структуры они проявляют различные механические свойства (прочность, упругость, пластичность, вязкость), влияющие на технологический процесс. 
Изделия, получаемые из одной конфетной массы, называются простыми, из нескольких — сложными. 
В производстве конфет используют различные виды сырья (до 30 наименований), которое поступает на фабрику и в цеха в различной таре и бестарным способом. Основные виды сырья, используемые в конфетном производстве, следующие: сахар-песок, патока, мед, молочные продукты (молоко коровье цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое цельное, молоко коровье сухое обезжиренное, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие), фруктово-ягодное сырье (пюре, пульпа, припасы, подварки), орехи (миндаль, кешью, фундук, арахис, грецкий, абрикосовая косточка), масличные семена (кунжут, подсолнечник, соя), какао-бобы, жиры (какао-масло, кокосовое и сливочное масло, кондитерский жир), белок куриного яйца, студнеобразователи (агар, агароид, пектин, фурцелларан), вкусовые и ароматические вещества (пищевые кислоты, эссенции, ванилин, кофе и др.), нетрадиционные виды сырья. 
Подготовка сырья к производству является одной из основных технологических стадий производства конфет. 
При подготовке сырья для производства конфет выполняют следующие основные операции: освобождение сырья от тары, просеивание или фильтрация, составление смесей из различных партий сырья, подогрев, первичная переработка (приготовление сахарной пудры, жженки, фруктово-ягодного пюре и др.), санитарная обработка отдельных видов сырья, взвешивание и отмеривание сырья. 
В соответствии с действующим ГОСТом на конфеты и в зависимости от способа изготовления (технологического процесса) и отделки конфеты подразделяются на три основные группы: 
глазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, корпуса которых покрыты шоколадной или другой глазурью; 
неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс без покрытия корпуса глазурью; 
шоколадные с начинкой, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа "Ассорти"). 
Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично сахаром-песком, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой; отделана различными конфетными массами, орехами, фруктами или другими отделочными материалами. 
Полуфабрикат, поступающий на глазирование или обсыпку после формования, называется корпусом конфет. 
По внешнему оформлению конфеты выпускаются: завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми, в капсулах или фипейчиках, в коррексах из полимерных или других материалов, а также отформованными в фольгу или полимерные материалы, применение которых разрешено Министерством здравоохранения. 
В зависимости от вида сырья, технологического процесса и структуры конфетные массы подразделяются на: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур на основе гидрированных жиров), сбивные и кремово-сбивные, жидкие (ликерные), кремовые, грильяжные, фруктово-грильяжные, ни карамельной основе, шоколадные, молочные и другие виды конфетных масс, предусмотренные рецептурами. 
Комбинирование масс позволяет получать более сложные конфетные массы, например желейно-фруктовые, помадно-кремовые и др. 
К особой группе конфет относятся изделия, получаемые из некогорых конфетных масс, прослоенных между вафельными слоями, а также фрукты, ягоды и цукаты в шоколаде и др. 
Технологическая схема производства для всех видов конфет состоит из основных стадий: подготовки и дозирования сырья; приготовления конфетных масс; формования корпусов; глазирования корпусов или обработки поверхности корпусов; завертывания и упаковывания изделий. 
Приготовлению некоторых видов конфетных масс предшествует получение сиропов. 
Приготовление сиропов — это процесс перевода сахара-песка в жидкое состояние путем растворения его в воде, молоке и других жидкостях. Сиропы являются начальными полуфабрикатами для многих конфетных масс. 
Приготовление конфетных масс — это процесс, в результате которого из сырья или сиропа и добавок путем определенной переработки получают полуфабрикаты для формования. 
Формование — это процесс получения из конфетных масс изделий или корпусов определенной формы и размеров. 
Глазирование или обработка поверхности — это процесс покрытия поверхности корпусов глазурью или сахарной пудрой, вафельной крошкой и др. 
Завертывание и упаковывание — завершающие технологические операции, после которых конфеты могут быть отправлены в торговую сеть. 
В зависимости от вида и сорта вырабатываемых конфет возникают некоторые отклонения от общей схемы и появляются специфические особенности в технологии. Однако в любой технологической схеме основные стадии производства сохраняются. 
Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименований и среди них розничные сорта занимают чуть больше 5% общего выпуска. Это связано с большими затратами ручного труда на выпуск каждого сорта конфет. 
Розничные конфеты изготавливаются из различных конфетных масс, среди которых основные: помадные и помадносливочные для конфет "Нежинская помадка", "Сливочная помадка", "Театральная помадка" и др.; молочные для сортов "Сливочная тянучка", "Коровка" и др.; жидкие для конфет "Руслан и Людмила", "Медный всадник" и др.; сбивные для конфет "Птичье молоко", "Нуга в шоколаде" и др.; кремовые для конфет "Красная Москва",, "Басни Крылова" и др.; пралино-вые для конфет "Золотая нива", "Тузик" и др.; грильяжные для конфет "Грильяж в шоколаде" и др.; паты для конфет "Цветной горо шек", "Абрикосовый пат"; фрукты и ягоды в шоколаде для конфет "Фрукты в шоколаде", "Чернослив в шоколаде" и др.; марципановые для конфет "Фрукты, овощи и фигуры из марципана"; комбинированные для конфет "Столичные", "Лебедь" и др. 
Из вышеуказанных масс получают также такие конфеты, как "Театральный набор", "Шоколадный набор", "Юбилейный набор" и др. 
Все конфеты выпускают согласно действующим ГОСТам, ОСТам, РТУ, МРТУ. 
Все конфетные массы должны отвечать требованиям характеристики, указанным в ГОСТах. Корпуса конфет изготавливаются в соответствии с унифицированными рецептурами и технологическими инструкциями на вырабатываемый сорт конфет и должны отвечать нормам, предусмотренным в ГОСТах. Корпуса конфет должны иметь массовую долю влаги (не более), указанную в ГОСТе; отдельные виды корпусов конфет имеют нормы массовой доли общего сахара (в %), массовой доли жира (в %), массовой доли редуцирующих веществ (в %). Содержание солей меди в конфетах должно быть не более 12 мг на 1 кг конфет, а присутствие солей мышьяка и свинца не допускается. Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, должно быть не более 0,1 %. Содержание шоколадной глазури в глазированных конфетах различное в зависимости от сорта. 
Все конфеты по органолептической оценке: вкусу, запаху, форме, внешнему виду должны быть ярко выражены и соответствовать данному сорту. 
Соблюдение ГОСТов является непременным условием при изготовлении кондитерских изделий для каждого предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента.

Все кондитерские изделия можно разделить на сахаристые и мучные. К сахаристым изделиям относятся конфеты, мармелад, карамель, шоколад, восточные сладости и пастила. К мучным изделиям относятся торты, пирожные, печенье, кексы и различные пряники.  
Конфеты. В нашей стране из конфет больше всего выпускается карамели. Состав конфет определяется в зависимости от начинки. Конфеты состоят на 76-83% из сахара или сахарозы и примерно на 10% из крахмала. Т. е. в конфетах присутствует высокая доля легко усваиваемых углеводов. В конфетах практически не встречается витаминов, минеральных веществ, белков и жиров. В шоколадных конфетах содержится углеводов несколько меньше, - всего около 50% сахарозы и 5% крахмала. В шоколадных конфетах находится довольного много жира 20-40%, немного витаминов группы В, 200-400 мг калия и белка около 3-7%.  
В данной курсовой работе проведено исследование такой товароведческой группы товаров, как кондитерские изделия (конфеты). Актуальность этой темы в том, что сейчас идет стремительное развитие рынка этой группы товаров, и соответственно исследование данной области является одной из актуальнейших тем на сегодняшний день. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Факторы, влияющие на изменение качества в процессе хранения кондитерских изделий.

Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.  
В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта. 
Качество готовых кондитерских изделий зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества кондитерских изделий.  
К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.  
Маркировка кондитерских изделий должна содержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии);

наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.  
При маркировке кондитерских изделий, конфеты завертывают в одну, две и три обвертки для предохранения от слипания, увлажнения и высыхания. Завертка бывает «в замок», «в перекрутку» и «взатяжку». 
Конфеты поступают в продажу весовыми и расфасованными в художественно оформленные коробки и пакеты. В коробки конфеты укладывают завернутыми, незавернутыми и в капсулах. 
Коробки и пакеты, а также нерасфасованные конфеты упаковывают в ящики или короба из гофрированного картона, выстланные пергаментом или парафинированной бумагой. Этой же бумагой перестилают каждый ряд конфет. Конфеты в ящики укладывают рядами или насыпью (ликерные — только рядами). Нежные конфеты (сливочную помадку) укладывают не более чем в два ряда. 
Ящики и коробки маркируют. В каждый ящик или коробку вкладывают ярлык с указанием номера укладчика и даты укладки. 
Хранят конфеты, как и карамель, в чистых, сухих, проветриваемых помещениях при относительной влажности 75%. Температура воздуха должна быть не выше 18°С. При температуре выше 30°С шоколадная глазурь начинает плавиться, а при резких колебаниях температуры на поверхности глазури появляются серые пятна. Срок хранения конфет завернутых, глазированных шоколадом до 1 месяца, незавернутых 3 месяца, неглазированных завернутых 2 месяца, незавернутых       1 месяц, сливочной и молочной помадки 3 дня.                                                                   На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.