Анализ ассортимента кондитерских изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Способы фальсификации кондитерских изделий и методы ее

обнаружения.

Снижение пищевой и органолептической ценности происходит при замене какао-масла на гидрожиры или иные его заменители в процессе производства шоколадных изделий или глазированных шоколадом изделий. В конфетах и карамели могут взамен натурального сырья, в том числе добавок, использоваться искусственные или синтетические пищевые добавки, в том числе и запрещенные в России. Например, при кустарном производстве фигурной карамели до сих пор используют запрещенный в России краситель «амарант», а то и непищевые анилиновые красители, предназначенные для окраски тканей.

Особенно следует остерегаться изделий ярко-зеленого цвета. Если при их производстве предусмотрена термическая обработка, окраска натурального красящего вещества зеленого цвета изменяется, появляются темные или бурые оттенки. Ярко-зеленая окраска изделий может быть следствием применения медьсодержащих красителей, опасных для здоровья. Обнаружить их можно с помощью аммиака, несколько капель которого на поверхности изделия окрашиваются в темно-синий цвет. Описанные некоторыми авторами способы фальсификации кондитерских изделий путем добавления в них консервантов имеют место лишь для тортов и пирожных с заварными и сливочными кремами для продления сроков их хранения с 36 ч до 10—15 сут., причем консерванты добавляют только в кремы. Использование консервантов для других кондитерских изделий, особенно сахаристых, не имеет смысла, так как из-за низкой влажности и высокого содержания сахара эти изделия хорошо сохраняются даже при комнатной температуре достаточно длительное время. Хранение шоколада и шоколадных изделий в холодильнике проводят лишь в домашних условиях для предупреждения плавления какао-масла в жаркую погоду. Количественная и информационная фальсификация осуществляется аналогично с сахаром и медом.

 

 

 

Показатели безопасности кондитерских изделий

Должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ. В конфетах с кремовым корпусом не допускаются: коагулазо- положительные стафилоккоки в 0,01 г продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25г продукта.

 

Глава 2.

Анализ ассортимента и оценка качества кондитерских изделий (конфет), реализуемых в торговом предприятии.

Качество конфет оценивается следующими показателями:                                        пищевой и биологической ценности,                                                           органолептическими,                                                                                                                 физико-химическими, безопасности. 
Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897—90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен. 
Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки). 
Форма конфет может быть различная — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий. 
Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности. 
Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски. 
Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая. 
Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок. 
Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют. 
При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто одного изделия или упаковочной единицы оценивают путем взвешивания случайной выборки, отмечая при этом отклонения от установленной массы. 
Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с предельным отклонением от расчетного + 3,0 %.                                                Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре, но не менее 20 % с предельным отклонением ±5,0 %. Массовая доля золы, не растворимой в  растворе 10%-ной соляной кислоты, не должна быть более 0,1 %.                   Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна превышать 0,01 %. 
Показатели безопасности конфет по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям должны соответствовать нормам МВТ. 
В конфетах с кремовым корпусом не допускаются: коагула-зоположительные стафилококки в 0,01 г продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта. 
Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

 

 

Краткая характеристика предприятия

Я проходила практику в магазине «Каравай», расположенном по адресу

 г. Липецк Проспект Победы д.21

Это отдельно стоящее, встроенное в жилой дом  здание, с удачным месторасположением.

Магазин занимает не большую часть первого этажа жилого дома.

Режим работы с 8:00 до 22:00без перерыва, без выходных.

 

 

 

 

Для приемки товара в магазине есть специальный вход.

В магазине большую часть занимают продовольственные товары. Также в магазине есть своя выпечка, чем магазин «Каравай» и производит очень хорошее впечатление на покупателей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оценка качества кондитерских изделий, по органолептическим показателям.

Форма конфет должна соответствовать рецептуре и наименованию, быть правильной, без деформаций.                                                                                                             Поверхность конфет должна быть сухая и нелипкая у неглазированных. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком. Допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет. Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равномерно распределены по массе. Массовая доля глазури в глазированных конфетах может иметь предельное отклонение от расчетного – 2%.

Вкус и запах конфет должны свойственными данному наименованию конфет, свежие, без резких привкусов кислот и эссенций и пригорелого сахара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оценка качества упаковки и информации на маркировке.

Конфеты изготавливают завернуты и не завернутые, штучные и фасованные, а также в виде смесей и наборов. Их заворачивают в этикетку, этикетку с подвертку, этикетку с фольгой, этикетку с подвертку и фольгой или фольгу. Этикетка и подвертку должны плотно облегать конфеты и легко от них отделяться. В случае заделки конфет на машинах допускается змищеннисть фольги или подвертку относительно этикетки не более 2 мм и до 5% конфет недостаточно плотно завернутых или с надорванными этикетками в местах искажения.  
Конфеты выпускают весовых и фасованных. Фасуют изделия в коробки, пачки или пакеты отдельным видам или в наборах.                                                                        Конфеты завернутые весовые сбивные, суфле и ликерные укладывают в ящики рядами массой нетто не более: ликерные - 6 кг, сбивные - 8 кг, изготовленные по специальному заказу массой нетто не более 6 кг, остальные виды упаковывают в ящики заключением или насыпкой массой нетто не более чем в ящиках из гофрированного картона - 12; в дощатых или фанерных ящиках - 15 кг.       Конфеты Сливочная тянучка и Малютка, которые производятся на ирисо-формовочно-завертывающих машинах, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более чем 6 кг. Конфеты Птичье молоко выпускают такой завернутыми и упакованным в баул.  
Незапакованные конфеты укладывают в ящики рядами с перестилание рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном или полимерными материала, разрешенными МО3 Украины массой нетто до 10 кг. Конфеты Нежная помадка, Клюква в сахарной пудре, Фрукты, цукаты и грехи в шоколаде упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 5 кг, конфеты Киевская помадка - до 8 кг.  
Маркировка на этикетках конфет включает название предприятия-изготовителя, его местонахождение и название конфет; на коробках дополнительно:      товарный знак, массу нетто, конечный срок потребления или дату изготовления и срок годности, состав продукта с указанием названий пищевых добавок, входят в рецептуру, информационные дни о пищевой (белки, жиры и углеводы) и энергетической ценности в 100 г конфет ккал; обозначение стандарта, условия хранения, штрих-код. Транспортная тара с конфетами маркируется также как и карамели. При упаковке коробок, пачек, пакетов в термоусадочную пленку не разрешено указывать конечный срок потребления или дату изготовления и срок годности на внешней стороне пленки. 

Выводы и предложения.

В ходе данной работы были проведены анализ ассортимента и оценка качества кондитерских изделий , реализуемых в магазине «Каравай»

С каждым годом появляется все больше и больше новинок кондитерских изделий. Современный прилавок кондитерских изделий, способен удовлетворить даже вкусы любителей экзотики.

В ходе работы было установлено, что в магазине «Каравай» соблюдаются все требования, предъявляемые к хранению конфет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список реализуемой литературы.

1.Брозовский Д.И., Борисенко И.М. «Основы товароведения». М.: Экономика 1988.

2. Гончаров «Товароведение пищевых продуктов». М.: Экономика 1990.

3. Колесник А.А., Елизарова А.Г. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров». М.: Экономика 1990.

 4. Сурихин И.М. «Химический состав и пищевая ценность продуктов».