Анализ производственно-хозяйственной деятельности ООО "Хлебзавод 5"

После выпечки хлеб отправляют в хлебохранилище для охлаждения, а затем на эксплуатацию. Во время остывания происходит перераспределение влаги. Часть ее испаряется, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия выравнивается. В результате влагообмена масса хлеба уменьшается на 2 - 4% по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой. Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить. Для этого снижают температуру и влажность в хлебохранилищах, уменьшает плотность кладки теста, обдувают воздухом пониженной температуры. На усушку также влияет влажность мякиша. У подового хлеба усушка хлеба меньше.

При хранении в результате физико-химических процессов, связанных с изменением структуры клейстеризованного крахмала хлеб черствеет. Клейстеризованный во время выпечки крахмал с течением времени стареет, при этом он поглощает влагу и переходит в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уменьшаются, между ними образуются водорастворимые прослойки. Полностью предотвратить черствение не удается. Применяют глубокое замораживание (-18…-30^оС) и последующее хранение в этом виде, заворачивание во влагонепроницаемые пленки, добавление молока, сыворотки, сахара, жира и других компонентов, а также различных пищевых добавок, интенсивный замес теста и длительная выпечка.

 

3.10 Хлебопекарные свойства основного сырья

 

К хлебопекарному основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль.

 

3.10.1 Мука хлебопекарная

В хлебопечении применяется пшеничная и ржаная мука разных сортов. Мука ячменная, кукурузная, овсяная и другая может быть использована в качестве примеси к пшеничной и ржаной муке в случаях, и в количествах, устанавливаемых соответствующими организациями. Применяется как белковый обогатитель и мука соевая и гороховая.

 

3.10.2 Виды и сорта муки

Из зерна пшеницы вырабатывают муку хлебопекарную - крупчатку, Iи II сортов и обойную.

Мука сорта крупчатка вырабатывается в случае необходимости за счет выхода муки высшего сорта. При односортном 85%-ом помоле разрешается выработка муки I сорта в количестве до 15% при снижении общего выхода на 0,18% за каждый процент муки I сорта. При отборе 15% муки I сорта общий выход муки снизится только на 2,7% и составит 82,3%.

Виды хлебопекарных помолов ржи, смеси ржи и пшеницы (в соотношении 60% и 40%) и пшеницы и ржи (в соотношении 70% и 30%) и базисные нормы выхода продукции приведены в таблице 3.1. [2].

 

Таблица 3.1_Виды хлебопекарных помолов и базисные нормы выхода продукции

Продукты помола	Виды помолов
	Сеянный 63%-ый, Рж	Двухсортные 80%-ые, Рж	Обдирной 87%-ый, Рж	Рж, 95%-ый	Рж-Пш. 95%-ый	Пш-Рж. 96%-ый
1. Мука (выход в %):
А) Сеяная	63	15 30	-	-	-	-
Б) Обдирная	-	65 50	87	-	-	-
В) Обойная	-	-	-	95	95	96
2. Побочные продукты (выход в %)
А) Мучка кормовая	15	-	-	-	-	-
В) Отруби	18	16 16	9	2	2	1
В) Отходы и усушка	4	4 4	4	3	3	3

 

3.10.3 Химический состав муки

Химический состав разных сортов муки из одной и той же партии зерна существенно и закономерно различается.

В таблице 3.2. приведены величины содержания в отдельных сортах муки: воды, белков, жиров, углеводов, клетчатки и золы, минеральных веществ, витаминов и наиболее дефицитных в хлебе аминокислот.

 

Таблица 3.2_ Химический состав разных сортов муки

Мука	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Зола	Минеральные вещества					Витамины			Аминокисло ты
							Са	Р	Мg		Fе	В1	В2	РР	Лизин		Метионин
	В граммах на 100г						В милиграммах на 100г
Пшеничная высший 1 сорт 2 сорт обойная	14 14 14   14	10,3 10,6 11,7 12,5	0,9 1,3 1,8 1,9	74,2 73,2 70,8 68,2	0,1 0,2 0,6 1,9	0,5 0,7 1,1 1,5	18 24 32 39	86 115 184 336		16 44 73 94	1,2 2,1 3,3 4,1	0,17 0,25 0,37 0,41	0,08 0,12 0,14 0,19	1,20 2,20 2,87 4,50		250 290 - 390	100 160 - 180
Ржаная сеяная обдирная обойная	14 14 14	6,9 8,9 10,7	1,1 1,7 1,6	76,9 73,0 70,3	0,5 1,2 1,8	0,6 1,2 1,6	19 34 43	129 189 256		25 60 75	2,9 3,5 4,1	0,17 0,25 0,42	0,08 0,13 0,20	0,99 1,02 1,16		280 300 360	100 120 150

 

Данные, приведенные в таблице 3.2, позволяют отметить, что содержание пищевых веществ, обуславливающих пищевую ценность муки (белки, дефицитные аминокислоты, минеральные вещества и витамины), закономерно связаны с выходом отдельных сортов муки: чем выше выход муки, тем больше в ней этих веществ. Содержание этих веществ наиболее низко в пшеничной муке высшего сорта и в ржаной сеяной муке, а наиболее высоко в обойной муке.

Методы испытаний муки изложены в ГОСТ 9404-60. Этот ГОСТ предусматривает определение в муке таких показателей, как запах, вкус, хруст, цвет, зараженность вредителями, содержание металлопримесей, влажность, кислотность, зольность и автолитическая активность. Для пшеничной муки предусмотрено определение содержания и качества клейковины, проведение пробной лабораторной выпечки.

 

3.10.4 Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Хороший пшеничный хлеб должен иметь достаточный объем, правильную форму, нормально окрашенную корку без разрывов и трещин, эластичный мякиш с мелкой, равностенной и равномерной пористостью.

Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется следующими свойствами:

1. Газообразующей способностью;
2. Способностью образовывать тесто, обладающее определенными, структурно-механическими свойствами - силой муки;
3. Цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба.

Существенное значение имеет и показатель крупности частиц муки.

При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. При этом молекула сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул СО2. Газообразующая способность муки характеризуется количеством СО2, выделяющегося за установленный период времени брожения теста, замешенного из определенных количеств данной муки, воды и дрожжей.

От способности муки образовывать тесто с теми или иными структурно-механическими свойствами зависит оптимальное соотношение в тесте муки и воды. Структурно-механические свойства теста влияют на работу тесторазделочных машин, на способность сформованных кусков теста удерживать СО2 и на форму изделия в процессе расстойки и первого периода выпечки. Объем, структура пористости мякиша и форма готового хлеба также в значительной степени зависят от структурно-механических свойств теста.

Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки, определенными структурно-механическими свойствами принято обозначать термином "сила муки".

Сильной принято считать муку, способную поглощать пр замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки очень устойчиво сохраняет свои структурно-механические свойства (нормальную консистенцию, эластичность и сухость на ощупь). Поэтому куски из сильной муки хорошо обрабатываются на округлительных машинах.

 

3.10.5 Требования к воде

Вода, применяемая при производстве хлеба, должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде (ГОСТ 13850-68). Контроль, за пригодностью воды осуществляется органами государственной санитарной инспекции.

Для технологической оценки воды необходимо знать ее жесткость, обуславливаемую содержанием солей кальция и магния. Жесткая вода улучшает структурно-механические свойства клейковины и теста из слабой муки.

 

 

3.10.6 Качество дрожжей

В хлебопечении применяются жидкие, прессованные и сушеные дрожжи.

Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах.

Дрожжи хлебопекарные прессованные должны удовлетворять требованиям ГОСТ 171-81. Прессованные дрожжи представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов - сахаромицетов.

ГОСТ предусматривает требования к органолептически определяемым показателям качества таких, как: цвет, консистенция, запах и вкус.

По физико-химическим показателям предусмотрено определение в прессованных дрожжах: влажности (не более 75%), подъемной силы (подъем теста до 70 мм в течение 70 минут), кислотности и стойкости при хранении (при температуре 35ºС).

Сушеные дрожжи применяются в случаях, когда невозможна доставка на предприятие и сохранение прессованных дрожжей или приготовление жидких дрожжей.

 

3.11 Рецептура и способы приготовления пшеничного теста

 

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, применяемые для производства определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

Рецептуры основных сортов пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий предусматривают следующее примерное соотношение отдельных видов сырья (в кг):

- мука 100

- вода 50 - 70

- прессованные дрожжи 0,5 - 2,5

- соль 1,3 - 2,5

- сахар 0 - 20

- жиры 0 - 13

Рецептур ряда сортов хлеба и хлебобулочных изделий предусматривает и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое молоко, мак, тмин и так далее). Из этого следует, что рецептура разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными.

Известных два основных способа приготовления пшеничного теста - опарный и безопарный. Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая - это приготовление опары и вторая - приготовления теста.

Для приготовления опары используют около половины общего количества муки, до 2/3 воды и все количество дрожжей, которые предназначены для приготовления теста. По консистенции опара жиже теста. Опара имеет температуру 28 -30 °С. Длительность брожения опары 3 -4,5 ч.

На готовой опаре замешивают тесто. При замесе теста в опару вносят остальную часть муки, воды и соли, а также сахар и жиры, если они предусмотрены рецептурой. Брожение теста длится от 1 часа до 1 часа 45 минут. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или двум обминкам.

Опарный способ приготовления теста более длительный, но в результате более глубокого созревания теста, качество хлеба выше. Опарным способом изготавливают сдобные сорта хлебобулочных изделий.

Безопарный способ - однофазный, он предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли и дрожжей.

При порционном приготовлении теста в дежах дозирование сырья сводится к отвешиванию или обмериванию по объему порций сырья, необходимых для приготовления одной дежи теста.

Мука дозируется с помощью автоматических мучных весов

Рисунок 1 Общий вид автосмазчика хлебных форм

расположенных в силосе - дозаторе муки, жидкие компоненты отмериваются с помощью соответствующих дозирующих устройств.

 

4 КОНСТРУКТОРСКАЯ РАЗРАБОТКА. МОДЕРНИЗАЦИЯ ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНОЙ МАШИНЫ

 

4.1 Описание разрабатываемой машины

 

В технологическом процессе производства формового хлеба одной из важнейших операций является деление теста на куски, точно заданной массы и укладки его в подготовленные хлебные формы, в которых происходят все дальнейшие стадии технологического процесса (окончательная расстойка, выпечка). Уровень подготовки хлебных форм, к укладке в них тестовых заготовок, в значительной мере влияет на качество готовой продукции, её внешний вид и количество брака, что отражается на общем выходе готовой продукции.

Подготовка хлебных форм производится в данной последовательности:

• чистка хлебных форм от нагара
• мойка в щелочном растворе
• промывка горячей водой
• промывка холодной питьевой водой
• сушка
• смазка растительным, подсолнечным маслом или водо-масленой эмульсией