Асханалық және шараптық жүзім сорттарын таңдау

Қазақстанда жүзім кесу 2 мерзімді өткізіледі:

1. Кузде – алдын ала бұталайды және көктемде –ақырғы рет бұталайды. Жүзімді күзде кескенде бұтақтардың жетікпеген бөліктері қырқылады, ал қалған бөлшектері өсу қуатына қарай 1,5-5 метрге дейін қысқартылады;

Жүзімді ақырғы рет бұтақ кесу көктемде бүршік бөріткеннен кейін немесе бүршік жарылғаннан кейін  жүргізіледі, бұл кезде гүл шоғырлары анық көрінеді, жүзім түбіне түсетін салмақты қатесіз айқындауға болады. Жас жүзімдік тек көктемде ғана кесіледі.

Жүзім сабағын аспанға асып байлауда ашалар мен жеміс буындарын дұрыстап орналастыру ең жауапты кезең болып табылады. Бүршіктердің дұрыс өсу кезеңі , бұтақтардың бірқалыпты өсуі, жеміс ішінде қант пен қышқылдың тиісті мөлшерде болуы жүзім сабақтарының дұрыс орналасуына байланысты.

Егер  бұтақтар тік өсетін болса қуатты бұтақтар жоғары қарай өседі , төменгі бүрлер нашар өседі немесе тіпті өспей қалады. Егер жүзім сабағы көлбетіле 45° бұрыш жаса орнатылса , онда бұтақтар кәдімгедей бірқалыпты өседі, дегенмен олардың ең шеткілері күшті болып өседі. Жүзім сабағының көлбей өсуі бұтақтардың бірқалыпты жақсы өсуін қамтамасыз етеді.

Жүзім сабақтарының жоғары қарап тік өсуіне, әсіресі Қазақстаннның оңтүстігінде жол беруге болмайды, өйткені қысқы қолайсыз жағдайларда байланысты көптеген бүрлер солып қалады, осының салдарынан ашалар бірыңғай ұзарып өсе береді.

Жерді өңдеу және суару

Жүзімнен жыл сайын мол өнім алу үшін жерді дұрыс өңдеу маңызды жұмыс. Жерді дұрас өңдеуге мыналар кіреді:

1. Жердің қыртысын күрекпен қопара жырту;
2. Қатар аралықты көктемде терең қопсыту және қатардағы топырақтарды қопсыту;
3. Қатар аралықты – жазда қопсыту.

Топырқты  ылғал жеткілісіз болса, жүзім бұтағының өсуі кеміп қана қоймай, сонымен бірге оның жетілуі де нашарлайды және жүзім өнімі шұғыл азаяды. Жүзімді тек Талас және Іле Алатауларының бөктерлкрінде ғана суармайтын дақыл етіп егуге болады.

Жүзімдікті суару мерзімдері жүзім сабағының өсу кезеңдеріне байланысты, ал судың неше рет берілетіндігі жылдық және жергілікті ауа райының ерекшеліктеріне байланысты. Жүзімге бірнеше рет су беру жүзім сабағы мен гүл шоғырларының өсу кезеңінде , яғни бүршік жарғаннан бастап гүлденуге дейін (сәуірдің аяғы мен мамырдың бас кезі) жүргізілуге тиіс. Бұл уақыттарда бір рет суарудың өзі-ақ жеткілікті. Тек ерекше құрғақ жылдары ғана екінші рет суару қажет болады. Оңтүстік Қазақстан және амбыл облыстарында бұл кезде 2 реттен кем бермеу қажет. Гүлдеу басталған кезде және гүлдену кезенде су беру тоқтатылады.

Жеміс өсер кезде, бұтақтар өсуін әлі тоқтатпаған кезде және жүзім пісер алдында тағы да суарылады. Бұл кезең Алматы және Талдықорған облыстарында маусымның он күндігінен бастап, тамыздың екінші аптасына дейін созылады. Жылдың ауа райына байланысты бұл кезде Алматы және Талдықорған облыстарында жүзімдік 2-3 рет , Шымкент және Жамбыл облыстарында 3-4 рет суарылады.

Жүзімдікті суарудың тиімді түрі – әр бұтақ түбіндегі шұңқырларды, су сіңіргенше толтырып, келесі шұңқырға борозда жасап, шұңқыр сумен толған соң, үшінші шұңқырғаборозда жасап, қалған бұтақ түптерін жоғарыдағыдай айтылған тәсілмен суарылады. Борозда жүзім түбінен жүргізілуге тиіс.

Суару нормасы оңтүстік облыстар үшін 1 гектарға 800-1000 текше метр, оңтүстік-шығыс облыстар үшін 500-800 текше метр.

Жүзімдікті тыңайту 

Жүзімдікті мол және тұрақты өнім алу үшін топыраққа тыңайтқыштар енгізу қажет. Тыңайтқыштар жүзім өнімін арттырып қана қоймай, сонымен бірге оның сапасын да жақсартады. Жас жүзімдіктер егер алдында шұңқрға тыңайтқыштар енгізіледі, гектарына 30-35 тонна көң(әр шұңқырға 1-2 шелек көң) және 12 грамм фосфор енгізіледі, осы енгізілетін тыңайтқыштардың қуаты 3-4 жылға дейін , яғни жүзімнің жеміс беру кезеңіне дейін сақталады.

Жеміс беріп  келе жатқан жүзім әрбір 3-4 жыл сайын бір бұтаның түбіне 2-3 шелек көңмен тыңайтылады, көң күзде өсімдік арасын күрекпен терең етіп қазао алдында енгізіледі. Келесі өсу кезеңі ішінде кем дегенде екі рет минерал тыңайтқыштармен үстеп қоректендіру керек.

Жүзім бұтақтары мен гүл шоғырлары өсіп келе жатқан кезде , мамыр айында жүзімдікті азот тыңайтқыштарымен бірінші рет, ал жеміс өсіп келе жатқан кезде, жеміс пісер алдында шілде айында фосфор және калий тыңайтқыштарымен екінші рет үстеп қоректендіріледі.

Жүзімді үстеп қоректендіру кезінде тыңайтқыштарды тамырдың ең көп тараған терең жеріне ендірудің ең зор маңызы бар. Сондықтан үстеп қоректендіргенде тыңайтқыштар тереңдігі 20-25 сантиметрлік шұңқырға немесе жүзім түбінің жанынан салынған жыраға көміледі. Бұдан кейін жүзімдік дереу суарылады.

 

 

Асханалық шарап сұрыптары

 

Жүзім сұрыптары өте көп. Олар асханалық және шараптық деп бөлінеді.

Шараптық  сұрыптардың дәмі қышқылдау болып  келеді, бірақ осы сұрыптардан  жасалынған шараптар асханалық шараптарға қарағанда пайдалы. Селекция көмегімен  жүзімнің ең жақсы сұрыптары анықталды. Кең далада өскен жүзімдер қолдануға жарамсыз.

Сондай-ақ жүзім селекциясына мекен религиясы мен салт-дәстүр әсер ертті. Мысалы, Орталық Азия өзінің асханалық жүзім сұрыптарымен танымал, себебі олардың дәстүрлері бойынша оларға шарап ішуге болмайды. Ал, Еуропа селекциясында басқа бағыт болды. Ең жақсы шарап Еуропалық шараптар. Франциялық сорттар ең танымал қазіргі уақытта.

Жүзім сұрыптарын таза күйінде қолдану үшін асханалық жүзім сұрыптары өсіріледі. Асханалық жүзім сұрыптары өзінің хош иісі, емдік қасиеттеріне байланысты үлкен сұранысқа ие. Жүзімнің асханалық сұрыптарын өсңру көп елдерде кеңіннен тараған. Асханалық жүзім сұрыптар өндірісі климатқа, жер құнарлығына және мекен рельефіне байланысты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Асханалық жүзім сұрыптары

• Алешкинин

Ерте  пісетін жүзім сұрыпы (110-118 күн), активті  температура суммасы 2000 градус болғанда. Сұрып тез және жақсы өсетін жоғары өнімді (8-10 кг қуыстан). Орташа массасы 500 г-2 кг дейін жетеді, қанттылығы 20%, қышқылдылығы 3-5 г/л

 

• Белая роза – тез өсетін және ерте жетілетін асханалық  жүзім сорты(100-115 күн, 2400°С-қа дейін). Уыстары үлкен және орташа, болбыр және өте болбыр(рыхлый), жеміс құрамындағы қант мөлшері өте жоғары 16,5 % және қышқылдылығы 6,1 г/л. Жеміс түсі ақшыл – қызғылт , сопақтау, орташа және үлкен көлемді болып келеді.

 

• Муромец жүзімі – өте ерте жетіліп пісетін асханалық комплекс төзімді жүзімі (100-115 күн, 2400°С – қа дейін).

Уыстары ірі, орташа қалыңдықты. Уыстардың орташа салмағы 400 г, кейбір экземпляр 1000 г жетеді. Жемістері ірі 23*20 мм (4-5 г), сопақша қоңыр-қара түсті. Құрамындағы қант мөлшері 14-20%, қышқылдылығы 8,5 г/л, тауарлығы жоғары. Өркендері жақсы өседі. 1 түптен 4-7 кг өнім алынады. Суыққа төзімді -25-26 °С

 

• Восторг жүзімі – тамыздың бас кезінде толық пісіп жетіледі, өте ерте жетілетін асханалық жүзім сұрыпы (110-120 күн, 2400°С-қа дейін). 

Өсу деңгейіне  қарай орташа – тез өсетін сұрыптардың  түріне жатады. Грозд салмағы 500-700г.,өркендері өсіп жетілуі жақсы, өнім беретін өркен 65-85%, өнімділігі 5-8 кг. Шірікке , аязға(-25°С) төзімді. 

 

• Болгария – янтарь түстес жұпар(мускатный) иісті үлкен жемістерімен төзімді асханалық жүзім сорты. Сұрып саңырауқұлақ ауруларына төзімді. Дәмі өте тәтті және дәмді, өте хош иісті. Басқа сұрыптарға қарағанда саңырауқұлақ ауруларына төзімді және аралар жақындамайды. Бұл сұрыпты өсіру үшін көп күш жұмсалмайды.

 

 
 

• Жазғы мускат – тамыздың ортасы мен соныңда толықсиды, ерте және өте ерте толықситын жүзім сұрыпы(100-1150күн, 2400°С-қа дейін).

 Уыстары  ірі орташа салмағы 650 г, ал  кейбіреулерінікі 1000 г жетеді, формасы  цилиндрлі, орташа қалыңдықты. Жемістері  ірі, орташа салмағы  7-8 г, 28,8*22,9 мм өлшемді. Түсі өсу процесіне  байланысты күннің көзінде –  янтарлы, ал көлеңкеде – ақшыл  янтарь түстес болып келеді. Құрамындағы  қант мөлшері 17-20%, қышқылдылығы 6-8 г/л. Өнімділігі жоғары. 1 түпте  30-40 көзшелері(глазки) болады. Аязға төзімді(-23°С). 

• Кеша – 2 жүзімі – тез өсетін комплекс төзімді асханалық жүзім (127-135күн, 2600-2800°С) , „Виерул”селекциясынан , Молдава.

Жоғары  өнімді тауарлы сұрып. Уыстары ірі  (200-1100г). Жемістері өте ірі 35-31 мм (орташа салмағы 12-16 г), кейбіреулері 40-53 мм(20-25 г) ақ түстес. Жоғары өнім беретін өркендері 65-80%.

 Аязға  ,шірікке төзімді.

 Синонимдері  : Тамерлан, Кеша, Кеша мускат, Супер  кеша.

 

• Жемчуг саба – өте ерте пісетін асханалық сорт. Бұтасы орташа өседі, сондықтан оның қатар араларын 1,5-1,6 м етіп отырғызады. Өнімі жақсы. Сұрыптын суыққа төзімділігі орташа.

 

Алматы, Жамбыл және Шымкент облыстарында тау етегіндегі аймағында аудандастырылған. Солтүстегі жүзім өсіретін аудандарда кеңіненн тараған.

 
Кишмиш черный – пісу мерзімі ерте – орташа,асханалық, ұрықсыз сұрып.

Бұтасы жақсы өседі. Сопақ , қара- көк түстес, дәмі тәтті. Кептіру үшін де пайдаланады. Шыикент облысының  оңтүстік аймағында, Алматы облысының  шаруашылықтарының Шелек ауданында  жақсы өнім береді.

• Мускат венгерский – асханалық және шарптық, универсальный сұрып.

Жүзім бұтағы жақсы өседі. Жүзімдері орташа, қою-қышқыл, сәл бозғылт табы, балауыз бозамығы бар. Дәмі өте сүйкімді, мускат жұпары аңқып тұрады.Жүзімдері  етті болып  келеді.Суыққа төзімділігі нашар.

Жүзім пісер  кезінде суармаған дұрыс, себебі жүзімдері шыытынап, жарылып, шіріп  кетеді. Бұл сұрыпты тасуға, сақтауға жарамдылығы төмен. Негізінен жергілікті жердің өзінде пайдалнылады.

Республиканың жүзім шаруашылығы бар барлық аудандарда аудандастырылған.

 

 

 

 

Шараптық жүзім

Шарап - жүзімнен жасалатын алкаголді ішімдік.

• Біртекті шараптар — жалпы технология бойынша ерекше сортты жүзімнен немесе олардың қоспасынан алынған, алдын ала тұрғызылмаған жүзімді жинаған жылдан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан бастап сатылатын шараптар.
• Маркалы шараптар арнайы немесе дәстүрлі технология бойынша белгілі бір аймақта өсетін жүзімнің ерекше сорттарынан немесе қоспасынан жасалған, ерекше дәмі мен хош иісімен (букетімен) сипатталатын және міндетті түрде 1 — 1,5 жыл тұрғызылған жоғары сапалы шараптар.
• Коллекциялық шараптар стапионарлы сыйымдылықтарда маркалы шараптарды тұрғызып, одан кейін қосымша бөтелкелерде 3 жыл тұрғызылған шараптар. Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді. Ақ шараптарды жүзімнің ақ сорттарынан алынған жүзім суслосын езіндісіз (қабығы, тұқымы) ашыту арқылы алады. Қызғылт шараптарды жүзімнің қызғылт және қызыл сорттарынан алады немесе ақ және қызыл шарап материалдарын купаждау арқылы дайындайды. Қызыл шараптарды жүзімнің қызыл сорттарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту арқылы алады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шарап  өндiрiсiнiң қазiргi жағдайына  әдебиетке шолу

 С.Ф.Родина. Табиғи қызыл шараптың экспертизасы  және өндірістегі қажеттілігі. 

Жүзімді болжарлы линияда қайта өңдеу  кезінде, жемісінен сабағын ажырата  отырып бөледі. Жүзімді қайта өңдегенде  мезгаға езілгіш заттардан құралған толығымен пісіп жетілген сабақтарды қосады, осыдан кейін сульфиттерді және ферментті препараттарды қосады: ферменттер активті әсер ету үшін жылы мезгажылытқышта 40-60⁰С –та мезганы тазалайды.

Қызылшарап  өнімдерінің сапасын көтеру мақсатында оларды тазалап және ұзақ уақыт ұстайды, олардың интенсивті түсін сақтап қалу үшін және оның  аққызғыштығын  қамтамасыз етеді. Шараптың түсі жүзімнің сортынан оларды алу тәсіліне және қанша уақыт сақталғанына байланысты болады. Қызыл шараптың түсін сақтап қалу үшін арнайы қолданылатын технологиялық  өңдеу әдістеріне байланысты.

Шараптың  тұнық болмау себебі – химиялық немесе микробиологиялық заттардың  көмегімен: микроағзалы ашытқылар; азоттан тұратын жоғары молекулалық  қосылыстар, бояғыш заттар, ақуыз қосылыстары, майда дисперсті суспензалар  немесе тұрақты коллоидты қоспалар жатады. 

Бастапқы  факторлардың бірі болып шарап өнімдерінің  сапасы – қайта өңдеу өндірісіне келіп түскен шикізатты бақылау. Негізгі сапаның көрсеткіштері  болып титрленген қышқыл немесе концентратты қалыптар болып табылады.

Қазіргі  таңда  жүзімді технологиялық  негізде кешенді базаларда органалептикасын физика – химиялық және биохимиялық  бағалығын, шарап – материалдары мен ашытқыларын зерттеді. Мықты  шараптың сапасы органалептикалық негізделіп ферментативті қышқылдық процестер  деп құралады, химиялық реакция немесе қатты кемістердің бір бөлігімен  ашытқымен байланысып қалады, шарап  материалдарын ашыту кезінде  өтетін классикалық тоқтамы арнайы ыдыстар немесе жылулық өңдеу  уақытымен бірге болады.

Десертті  қызыл шарап эктрактісін жоғарылатуға арналған ферментті препараттарды  қолдану.

Зерттейдің  көрсеткіштері бойынша, ферментті  препарат қосып қолдана отырып, олардың  эктрактивті жоғары  екендігіне және де құрамында фенолділігінің жоғарылауынан  дәмнің жұмсақтылығы жақсарып боялған  түстерінің анықтығы байланысты болып  отыр.

Ең бастысы  ол жүзім жемісі қабығының әсерінен, шараптың қызыл түсі антоциннің негізінен  құралған. Оптимальді режимдерін анықтау  кезеңдерінде мезганы міндетті түрде  термоөңдеуден өткізу қажет.