Асханалық және шараптық жүзім сорттарын таңдау

Қызыл шарап  жасайтын өндірістерде ферментті пренолин рун дор препаратын физика – химиялық құрамының позитивті түрде өзгеруіне  әкеп соғады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шараптық жүзім сұрыптары

• Ркацители (Мамали Ркацители, Дедали Ркацители, Кукура, Будашури, Тополек, Королек  ) – ертеде СССР –де кең тараған грузиндік жүзім сұрыпы.

Уысы  орташа( ұзындығы 13-15 см, ені 7-8 см) , формасы  цилиндр тектес.

Жемістері орташа(ұзындығы 15-18 см), формасы сопақша дөңгелектеніп келеді. Өсіп жетілу мерзімі 155-160 күн. Активті температура суммасы 2950-3000°С. Бүршектері кеш атады. Қазанның бірінші он кундігінде пісіп жетіледі. Өнімділігі жоғары, тек әр уақытта емес. Суыққа мейлінше төзімді, қар тұрақты түсетін аудандарда жерге жабыстырылып, қардың астында жаппай-ақ қыстауға болады.

Республиканың оңтүстігі мен оңтүстік-шығысының  барлық аймақтарында аудандастырылған.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Тербаш -  ежелгі түрік асханалық-шараптық жүзім сұрыпы. Бұталарының өсуі орташа және күшті. Жүзімдері ақшылкөк, әбден піскенде сұрғылт сары. Шығымдылығы жақсы. Шымкеент, Жамбыл облыстарында ауандастырылған 
  
• Лидия (Лидия розовая, Изабелла розовая, Изабелла красная) . Отаны – солтүстік Америка. Уысы орташа, борпылдақ, цилиндрлі. Жемістері орташа көлемді, дөңгелектеу, қоңыр-қызғылт түстес, құрамындағы қант мөлшері 18-19%, қышқылдылығы 5,5-9,37 г/л. Жоғары өнімді 100-120 ц/га.

 

• Баян ширей – кеш жетілетін азербайжандық жүзім сұрыпы. Жапырақтары үлкен, беспласты, дөңгелек болып келеді. Уыстары орташа, борпылдақ. Жетілу мерзімі 165 күн, активті температура суммасы 3500°С.  Жүзім шырындарын, аққайнар, коньяк жасауға қолданылады.

• Совиньон белый – француз сұрыпы. Жарырақтары орташа, доңгелек, 3-5 пласты, цилиндр тектес.  Уысының орташа салмағы 75-120 г. Бұл сұрыпты аққайнар және коньяк жасау үшін қолданады,өзінің жарасымды және жәіәшке дәмімен ерекшелінеді.

 

Шарап жасаудың технологиялық желісі

 

Табиғи  жүзімді қолданып классикалық технологиямен  жасалған. Жүзімнің таңдаулы сорттарынан  жасалған шарап өндірісі келесі кезеңдерден  тұрады:

1. Зертханалық сынама алу;
2. Шикізаттарды қабылдау;
3. Тазалау сеператорына( сабақтарынан айыру) жіберу;
4. Стекательдерден өздігінен аққан жүзім шырынын алу;
5. Стекательдерде қалған жүзімді езу;
6. Алынған шырынды ашытуға жіберу (24-32ºс температурада);
7. Фильтрлеу;
8. Купаждау;
9. Дем алу;
10. Фильтрлеу;
11. Шөлмектерге құю:
12. Орап түю.

Шарапты дем алдыру кезінде шарапты тұнба  түзілмес, ақуызды қоймалжың, сары тастар түзілмеу үшін шарапты үнемі бақылап  тұру қажет. Сол тұнбаларды жою үшін немесе алдын алу үшін бентонитпен  өңдейді және күкірт альдегидін қосады. Сақтау температурасын, ашу және фильтрлеу  температурасын қадағалап отыру  керек. Фильтрлеуден кейін шарап  үлгісін зертханалық тексеруге  жіберіледі.  

 

 

 

 

 

 

 

Тексеру және сақтау

өнімді араластырғыштарға дайындау

Суды тазалау

Су спиртін араластыра дайындау

Фильтрлеу

өнімді автоматты түрде араластыру

Соңғы фильтрлеу

Фильтрлеуден өнімді алу

Ыдысқа құюдың алдын фильтрлеу

Ректификалық спирт

Қосымша өнім

Су

Буып түю

Арнайы қағаз жабыстыру

Сақталу мерзімін жазу

Шарапты ыдысқа құю 

Шарапты қоймаға жіберу

Дайын шарап

Сақталу

өнделген шыны ыдыс

Дайындау, ажырату, тазалау

Шыны ыдысты жуу

Клей дайындау

Регенерациялық процесс

Қалдық

Түзетілуі керек ыдыс

 

 

 

Жүзімді сақтау

 

Жүзім  - тез бұзылатын және алысқа апаруға келмейтін жеміс. Сондықтан жүзім өнімін жинауға мұқият әзірлену керек. Жүзімнің тағамдық сорттарды жеуге толық жараған, жүзім ішіндегі қант 15 процентке жеткен кезде жиналады.

Жүзімнің  құрамында алма және шарап қышқылдар, пектин заты және витаминдер көп. Бағалы тағам болады, сонымен қатар жүзім  шырыны ішкен адам қан аздық ауруымен ауырмайды, балалар рахит болмайды, асқазан, ішк аурулары, цинга, туберкулез, жүрек ауруларына ем болады. Жүзімнен тосап, әр түрлі сусындар жасалады, шырын алынады. Халықтық медицинада жүзімді организмі әлсіреген  адамға, басталып келе жатқан туберкулезге, бронхитпен, гемороймен ауырғандарға, сонымен қатар асқазан және іште болатын ауруларды емдеуге, бауыры, бүйрегі ауырған адамдарды және құяңды емдеу үшін береді.

Жүзім сорт-сортымен іріктеліп, жауын-шашынсыз ашық күндері  жиналады. Жеміс салымдары қайшымен немесе бұтақ, қайшымен кесіледі, 4-5 килограмдық  себеттерге немесе көлемі 30 х 50 х 20 сантиметрлік жәшіктерге салынады. Зияндалған жемістер салымдары өз алдарына бөлек жиналады.

Жүзімнің  кеш пісетін сорттары жүзім сабақтарын күзде кесуден ең кем дегенде 10-15 күн бұрын жиналып болуға тиіс, өйткені жүзім сабағы жақсы қыстан шығу үшін әзірленуге уақыт қажет  болады.

Қазақстан жағдайында жүзім барлық жерде бірдей қыстыкүні көмуді талап етеді.Солтүстік  облыстарда ноябрь айының бас кезінде 6-7 градус суық болып, ауаның құбылып  тұратындығына байланысты, жүзім  түптері әбден суық түскенге дейін  көміліп болуға тиіс. Кенет күшті  суық болып кетсе, жүзім сабағы дереу  үсікке шалдығады. Сонымен бірге  тек бүрлері ғана емес, бір жылдық және екі жылдық бұтақтары да үсіп кетеді.

Жеміс-жидек  және жүзімді сақтаудың белгілі  бірфакторларын (температура, ауаның біршама  ылғалдылығы, атмосфера құрамы, ауаның қозғалысы) дұрыс таңдап алып, оны  қатаң жүзеге асырған уақытта  ғана, жемістерді ойдағыдай сақтауды қамтамасыз етуге болады.

Жеміс-жидек  пен жүзімнің биологиясы )физиологиясын, биохимиясын) мен сақтау техникасын терең де және жан-жақты білгенде ғана көп мөлшерде, ойдағыдай ұзақ уақыт сақтауға болады деген тұжырым  жасауға мүмкіндік береді.

Жүзімді асып қойып  сақтау. Жүзімнің негізінен кеш пісетін сорттарының (Нимранг, Тайфи розовый және басқалары) бірқалыпты піскен және дені сау шоқтарын подвал қабырғасына бір-біріне тимейтіндей етіп асып қояды. Қара күйе шірігі ауруының өршіп-дамуын төмендету үшін. 10-14 күн ішінде бір рет 1 м³ 1,5-2,0 г есебінен күкірт тұтатып тұру керек. Сақтаудың бұл әдісін басқа да салқын, ауасы жақсы тазартылып тұратын үйлерде пайдалануға болады. Алайда күкіртті пайдаланғанда сол подвалда алма мен алмұртты сақтауға болмайтындығын есте сақтау керек, өйткені күйік ауруы байқала бастайды. Оларды бірге сақтаған кезде күкіртті пайдалану ұсынылмайды.

Сабағы бар жүзімді  сақтау. Бұл жағдайда жинау кезінде жүзім шоқтарын ұзындығы 1,5  мм дейінгі сабағымен бірге қояды. Сақтау кезінде сабағын су құйылған ыдысқа салып қояды, бұл жүзімніңкөп солмауына жағдай жасайды.

Жерден қазылған шұңқырларда  сақтау. Жүзім шоқтарын шұңқырдың төменгі жағына 30-40т см биікке іліп қояды. Шұңқырдың түбіне шамалы күкірт түйірлерін тастайды, шұңқырдың бетін қамыспен немесе басқа сатериалмен жабады да, балшықпен майлап тастайды, сәл ғана саңылау қалдырады. Күн тұрақты салқындаған уақытта тесікті жабады. Сақтаудың мұндай әдісі біршама тұрақты температураны және ауаның салыстырмалы ылғалдылығын сақтап тұруға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, жүзімнің тыныс алуы есебінен шұңқырда көмір қышқыл газы көбейеді, бұл жүзімнің жақсы сақталуына игі әсерін тигізеді. Бұл әдіспен жүзімді бұтағынан кеспей-ақ сақтауға болады., яғни шұңқырды тікелей ол өсіп тұрған жерден қазады, бұл жүзімді неғұрлым ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді.

Жүзімнің  құрамында алма және шарап қышқылдары, пектин заты және витаминдер көп. Бағалы тағам болады, сонымен қатар жүзім  шырынын ішкен адам қан аздық  ауруымен ауырмайды, балалар рахит  болмайды, асқазан, ішек аурулары, цинга, туберкулез, жүрек ауруларына ем болады. Жүзімнен тосап, әр түрлі сусындар жасалады, шырын алынады. Жүзімнен тосап, әр түрлі  сусындар жасалады, шырын алынады. Халықтық медицинада жүзімді организмі әлсіреген  адамға, басталып келе жатқан туберкулезге, бронхитпен, геморймен ауырғандарға, сонымен қатар асқазан және іштей  болатын ауруларды емдеуге, бауыры, бүйрегі ауырған адамдарды және құяңды емдеу үшін береді.

 

 

 

 

Жүзім шыбықтарының зиянды жәндіктері мен аурулары

 

Шоғыр жапырақорағышы. Шоғыр жапырақорағыш оңтүстіктің барлық аудандарында жүзімдердің негізгі зиянды жәндігі.

Оның  көбелегінің жалпы түсі қызғылт  қоңыр, алдыңғы қанаттарының түсі қоңыр  және қара көкшіл дақты болады, жылтыр жолақты келеді. Артқы қанаттары  бір түстес сұрғылт болады, жылтыр жолақты келеді. Қөбелектің жалпы  денесі қанатын жайғанда 14— 15 мм болады. Құрттарының түсі қоңыр жасыл немесе сарғылт болады. Басы жылтыр келеді. Денесінде және басында түктері болады. Ересек қоңыздың ұзындығы 8—10 мм. Личинкасының түсі жылтыр қоңыр қызғылт, кұйрық жағында тікенек сияқты қылы болады. Үзындығы 6—7 мм.

Ташкенттің  оңтүстігінде жапырақорағыш төрт рет, Шымкент аудандарында үш рет ұрық салып өседі.

Күрес шаралары. Жапырақорағышқа қарсы пайдалы нәтиже беретін күрес шараларының бірі жүзімдік шыбықтарын төселмелі түрінен аспалы түрлеріне кешіру болып табылады. Мұндай жағдайда күн сәулесі өте көп түскен шоғырларда және шоқ гүлдерде зиянды жәндіктің жұмыртқаларымен жаңадан өсіп келе жатқан личинкалары қырылып қалады. Мұнымен бірге жүзімдік шыбықтарына арсенат кальций (қышқыл мышьяк кальций) себіледі немесе бүркіліп шашылады. Ең жақсы ұлы дәрі гексахлоран болып табылады. Жүзім түйін тастағанға дейін гексахлоранды пайдалануға болады. Тозақдатып шашу үшін бор, ұнтақталған әк араластырылады және мөлшері   1 : 1 болуға тиіс.

Гехсахлоран (5 проценттік) тозаңдату әдісімен, сонымен  бірге суспензия түрінде (сумен  араластырылып), қолданылады, бір литр суға 30—35 г гексахлоран дустан араластыруға болады.

Шоғыр жапырақорағыш 3—4 рет ұрық салып өседі, сондықтан  маусымда жүзімдікті үш немесе төрт рет  өңдеуге тура келеді, әсіресе екінші және үшінші рет ұрық шығарған кездегі  зиянды жәндіктерге қарсы күрес  ша-ралары мейлінше күшті болуға тиіс.

Өңдеу жұмыстары  жаппай жұмыртқа салған кезде жүргізіледі, бірақ алғашқы құрттардың пайда  болуынан кешікпеуге тиіс, бұл жұмыс  ұрық шығару алдында 7—8 күн бұрын  аяқталады.

Жүзімдікті  өңдеуді бастау мерзімі жазда  көбелектердің пайда болуына  және жұмыртқа салуына қарай, сондай-ақ жұмыртқадан құрттың шығуына  қарай белгіленеді.

Кенелер. Жүзімдіктердің жапырақтарында кененің екі түрі кездеседі. Оның бір түрі — өрмекші кене, бұлар жапырақтың жоғарғы бетінде болады да, оны орап өрнектерін салады. Мұндай кенені жай көзбен көруге болады. Екінші түрі бұзғынша кене, бұл көзге көрінбейді, жапырақтардың тканьдерінде тіршілік етеді. Қененің екі түрі де жапырақты сорып, оны түсіріп тастайды.

Жүзімдіктің бұзғынша кенесі. Бұл кене «қышытпа» деп аталады, барлық жерде көп тараған жүзімдіктің жапырақтарының бүршіктеніп бұзылуына қарай бұл кененің бар екендігін анықтау оңай келеді. Жүзімдікте кененің түскендігінің белгісі дақтардан білінеді, әдетте, мұндай дақтар жүзімдіктегі бірнеше түпте немесе бірнеше қатарда болады. Кененің бұл турі өте ұсақ келеді, оны тек микроскоппен ғана көруге балады.

Тіршілік әрекеттері. Бұзғынша кене бір жылдық жүзім шыбықтарының қабығы астында және ағаш жапырақтарында қыстайды. Жапырақ шыға бастағаннан-ақ жапырақтардың төменгі жағының тканьдерінде өсе бастайды.

Кене  көптеген ұрық салып өседі. Кене жаздың екінші жартысында өте көп өніп-өседі, қатты зиян келтіреді. Жапырақтардың  төменгі бөлегін кене сорып тастағандықтан жапырақтарға ойылған үлкен дақтар түседі. Кене түскен жапырақтарды киіз сияқты түк басады. Бастапқы кезде  дақтардың түсі сарғылт болады. Бүршіктің  түсі жапырақтан оншалықты өзгеше болмайды. Біраз уақыт өткеннен кейін жарылған дақтар сарғайып, коңыр тартады. Көп  жағдайларда кене тез көбейеді. Жапырақтар бұзылып тесіледі. Жүзмдік бұталары семе бастайды, жапырақтары түседі, өнім мейлінше кемиді, жүзім кішкентай  болып шығады, талдарының өсуі тоқтайды,

Күрес шаралары. 1. Қыс қарсаңында жүзім шоқтарын кескеннен кейін кесілген шыбықтарды жүзімдіктерден шығару керек, сонымен бірге жапырақтар тырмаланып жойылады.

2. Күзде жүзім шыбықтарын көмер алдында немесе көктемде ерте жүзім шыбықтарының бүршіктенуі алдында 5 г әк күкіртті қайнатып, шыбықтарға шашу керек.
3. Зиянды жәндік өте көп түскен бұталарға ұнтақталған күкіртті тозаңдатып шашу немесе 0,5 г күкірт қайнатып бүрку керек.
4. Көктемде жүзімнің бұталарын және жазда бұталарды тазартып кескеннен кейін оның қалдықтары жиналуға тиіс. Жүзімдікті көктей өңдеген кезде зиянды жәндіктер түскен бұтақшаларды барлығын кесіп, жою 
   қажет.

Церкоспориоз. Көктемде жапырақтардың төменгі бөлігінде грибоктар пайда болады, бұлар жапырақтың төменгі белігіне біркелкі тарайды. Жапырақтың жоғарғы жағы бұл кезде сарғая береді. Грибоктар бұтақшаларға да, жидектердің төменгі жағына да түседі. Ауру грибогі күшті дамып кететін болса, бұталардың жапырақтарына және бұтақшаларға жасыл қоңыр түстес грибоктар шығады, бұлар диаметрі бір сантиметр ірі-ірі дақ болып орналасады.

Грибок  жапырақтарда және жидектерде спора түрінде қыстап шығады.

Күрес шаралары. Күзде түскен жапырактарды жинап, өртеу керек. Аурудың алғашқы белгілері біліне басталысымен-ақ 0,5 г ИСО дәрісін бүрку қажет, мұнан соң әр 15 күн сайын қайталап тұруға болады. Күзде немесе көктемде бүршіктелгенге дейін жүзім шыбықтарына 5 г ИСО бүркіліп шашылады.