Ассортимент хлебобулочных изделий в городе Хабаровске

                                                                             

 

                                                                           Продолжение таблицы 2.1                                              

38	Батон нарезной «печерский»	х/з №7	пшеничная	в/с	Мука пшеничная высшего сорта, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль пищевая	подовый	400	253	24
39	Батон «ванильный»	Х/з №4	пшеничная	в/с	Мука пшеничная высшего сорта	подовый	300	289	72
40	плетенка	Х/з №7	пшеничная	в/с	Мука пшеничная высшего сорта	подовый	400	264	72
41	Лепешка ржаная	Х/з №1	пшеничная	в/с	Мука пшеничная высшего сорта	подовый	100	425	72
42	Булочка кунцевская	Х/з №7	пшеничная	в/с	Мука пшеничная высшего сорта	подовый	120	292	72
43	лаваш	Х/з №8	пшеничная	в/с	Мука пшеничная высшего сорта	подовый	180	245	48
44	Батончик творожный	Х/з №4	пшеничная	в/с	Мука пшеничная высшего сорта	подовый	300	325	72
45	багет	Х/з №7	пшеничная	в/с	Мука пшеничная высшего сорта	подовый	220	247	72
46	Каравай сувенирный	Х/з №7	пшеничная	в/с	Мука пшеничная высшего сорта, маргарин, сахар-песок, дрожжи, соль	подовый	500	263	48
47	Плетенка с маком	Х/з №7	пшеничная	в/с	Мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, маргарин, соль, мак	подовый	200	321	24
48	Рулет с орехом	Х/з №8	пшеничная	в/с	Мука пшеничная высшего сорта, соль, дрожжи, сахар, маргарин, орех	подовый	400	304	48
49	Булочка «сластена»	Х/з №4	пшеничная	в/с	Мука пшеничная высшего сорта, изюм, маргарин, сахар-песок, дрожжи, соль, мак	подовый	150	234	72
50	Булка «лучистая»	Х/з №6	пшеничная	в/с	Мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, масло растительное, дрожжи, соль, мак	подовый	150	245	72

 

 

 

2.3 СТРУКТУРА АССОРТИМЕНТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ  ИЗДЕЛИЙ

Структура ассортимента Таб. 2.2

№	В зависимости от производителя	количество	%
1	Хлебозавод №1	6	12
2	Хлебозавод №4	14	28
3	Хлебозавод №6	5	10
4	Хлебозавод №7	21	42
5	Хлебозавод №8	4	8
итого		50	100

 

Хлубозавод№1 ;

Хлебозавод№4  ;

Хлебозавод№6 ;

Хлебозавод№7;

Хлебозавод№8 100=8%

 Рис. 2.1

 

Исходя из вышеприведенных расчетов видно, что в общем объеме производителей преобладает производитель хлебобулочных изделий хлебозавод №7(42%),это обусловлено тем, что производитель хлебобулочных изделий хлебозавод №7 доступен практически всем потребителям, так как у них самые умеренные цены и торговые ларьки расположены во всех частях города.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

                      3.1 ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНОЙ ЧАСТИ

Исследование качества образцов по органолептическим показателям, разработать оценочную шкалу показателей качества образцов

3.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБРАЗЦОВ

                  Таб 3.1

наименование	производитель	масса	Срок реализации	Цена (руб)
Сдоба «майская!	ООО «Колосхлебторг»	0,100	16	8
Булочка «малышка с маком»	ООО «Колосхлебторг»	0,050	16	4-10
Сайка с изюмом	ООО «Колосхлебторг»	0,200	16	9

 

                       3.3. ПРАВИЛА ОТБОРА ОБРАЗЦОВ

Продукцию принимают партиями. Партией считают: в торговой сети - хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной с товарно-транспортной накладной. Показатели: форму поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа, 10% изделий от каждой полки.

Результаты отбора распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получение неудовлетворительных результатов производят сплошно контроль ( разбраковывание).

Для контроля органолептических показателей  и физико-химических показателей  составляют представительную выборку  способом «россыпью» с ГОСТ 18321-73

Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выборки партии изделий на предприятии или партии, поступившей в торговую сеть из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 штук – при массе отдельного изделия от 1 до 3 килограмм; 0,3% всей партии, но не менее 10 штук – при массе отдельного изделия менее 1 килограмма.

Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию.

 Для контроля органолептических  и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки метод «»  в  соответствие с ГОСТ 18321-73.

Для контроля органолептических показателей, а так же наличия посторонних включений, хруст от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей  от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве: 1 штука – для весовых и штучных изделий массой более 400 грамм не менее; 2 штуки – для штучных изделий массой от 400 до 200 грамм включительно; не менее 3 штук – для штучных изделий массой менее 200 до 100 грамм включительно; не менее 6 штук – для штучных изделий массой менее 100 грамм.

При проверке качества изделий контролирующими  организациями отбирают три лабораторных образца.

3.3.1 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОБРАЗЦЕВ

Дегустационная  карта

Оценка  качества

Фамилия дегустатора Пустовалова Маргарита дата 5.03.2010

Наименование организации ГОУ СПО Хабаровский торгово-экономическимй техникум

Должность студент

                                                                                                                          Таб. 3.2.

 

№	наименование	номер	Внешний вид	поверхность		Состояние мякиша		вкус	запах	Суммарная оценка качества
	Оценка в баллах
			25-18	12-10	4-2		3-1		6-3
1	Булочка кайзер с маком	А	Форма недостаточно правильная, несколько обжимистая	Недостаточно равномерно желтая	Пористость недостаточно равномерная, поры равной величины		Кисловатый, слабовыраженный		Кисловатый слабовыраженный
			20	11	3		2		5	41
2	Булочка французская классическая	Б	Форма правильная	Равномерная светло-желтая	Пористость недостаточно развита, поры равной величины		Приятный, свойственный данному изделию		Приятный, свойственный данному виду изделий, ярко выраженный
			25	12	3		3		6	49
3	Батон нарезной особый	В	Форма достаточно правильная	Недостаточно равномерная, желтая	Значительное количество уплотненных участков		Кисловатый, слабовыраженный		Кисловатый, слабовыраженный
			22	11	2		2		5	42

                                                        

                                                           Подпись дегустатора:

       

                   3.3.2 МЕТОД ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА

Шкала показателей качества булочных изделий              Таб. 3.3

№	показатели	баллы	Характеристика показателей
1	Внешний вид	25	Форма правильная
		22	Форма достаточно правильная
		20	Форма несколько расплывчатая или  несколько обжимистая
		19	Форма неправильная, расплывчатая или обжимистая
		18	Форма неправильная, мятая с боковыми выплывами, не соответствующая виду изделия
2	поверхность	12	Равномерная от светло-желтого до светло-коричневого
		11	Недостаточно равномерная, желтая или коричневая
		10	Подгорелая, излишне бледная, загрязненная
3	запах	6	Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко выраженный
		5	Кисловатый, слабовыраженный
		4	Кисловатый, дрожжевой, пустой, не выражен
		3	Затхлый, посторонний
4	Состояние мякиша	4	Пористость равномерная, хорошо развитая, тонкостенная
		3	Пористость недостаточно развитая, поры равной величины
		2	Значительное количество уплотненных  участков, пустоты, непромес
5	вкус	3	Приятный, свойственный данному виду изделия
		2	Кисловатый, слабо выраженный
		1	Затхлый, посторонний