Ассортимент хлебобулочных изделий в городе Хабаровске

 

 

                          3.3.3БАЛЬНАЯ ОЦЕНКА

Дегустационный  лист. Оценка качества хлебобулочных  изделий  таб. 3.4

Показатели качества	отлично	хорошо	удовлетворительно	Не удовлетворительно	оценка дегустатора
					наименование образцов
Внешний вид	25-24	23-22	21-19	Менее 19	1	2	3
					20	25	22
Поверхность	12-11	11-10	10-8	Менее 8	11	12	11
Состояние мякиша	4-3	3-2	2-2	Менее 2	3	3	2
Вкус	3-3	3-2	2-2	Менее 2	2	3	2
Запах	6-5	5-4	4-4	Менее 4	5	6	5
Итого	50-46	45-40	39-35	Менее 35	41	49	42

 

Анализируя качество образцов хлебобулочных  изделий было выявлено:

Образец №1 булочка «кайзер» с маком, производитель хлебозавод №1 набрал 41 балл, получил оценку «удовлетворительно»; форма недостаточно правильная; поверхность недостаточно равномерно желтая; пористость недостаточно равномерная; кисловатый вкус; запах слабовыраженный.

Образец №2 булочка «французская классическая», производитель хлебозавод №7 набрал 49 баллов,  получил оценку «хорошо»; форма правильная; поверхность равномерная светло-желтая; пористость недостаточно развита; вкус приятный, свойственный данному сорту; запах приятный, ярко выраженный.

Образец №3 батон нарезной «особый», производитель хлебозавод №7 набрал 42 балла, получил оценку «удовлетворительно»; форма достаточно правильная; поверхность  недостаточно равномерная, желтая; значительное количество уплотненных участков мякиша; вкус кисловатый, запах слабо выраженный.

 

 

                                             

 

 

                                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключении можно сказать, что  качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко  варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов -появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

В условиях разнообразного сбалансированного  питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми  из зерна продуктами содержатся в  достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и  фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка  и незаменимых аминокислот, витаминов  и минеральных соединений, объем  хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.

При изучение ассортимента хлебобулочных  изделий было выявлено, что основными  производителями являются хлебозавод №7 и №6 они производят классический ассортимент хлебобулочных изделий  из муки высшего, первого, второго сортов, а так же из обойной муки.

В последнее время замечено значительное снижение качества хлебобулочных изделий, причиной тому добавление новых, улучшенных ингредиентов, которые способствуют быстрому приготовлению изделий, но при этом ухудшают качество, понятие «натуральный хлеб» удаляется.                                 

                                 

                               СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1)Азин, Л.А. Применение растительных порошков при производстве диетических сортов хлеба/ Л.А. Азин, И.В. Баранова, Л.Н. Шатнюк и др.// свердловский центр научно технической информации. Информационный лист №293-93. - Екатеринбург, 1993.-С4.

2)Азин, Л.А.  Обогащение хлеба пищевыми волокнами/Л.А.  Азин, Л.Н. Шатнюк, И.В. Баранова//пищевая  промышленность.- 1992. - №4. – С. 6-7.

3)Аэрман, Л.Я.  технология хлебобулочного производства/ под общ. ред. Л.И. Пучковой. – сиб.: Профессия, 2002. – 416 С.

4)Баранова, И.В. Пищевая ценность хлебобулочных изделий диетического назначения с растительными ингредиентами: Дисс. … канд. техн. наук. –М., 1994. – 179с.

5)Дубцов, Г.Г.  Производство национальных хлебных  изделий. -.: Агропромиздат, 1991. -141с.

6)Косточенко, М.Н. Совершенствование технологии  хлебобулочных изделий :Дисс. …  конд. техн. Наук. – М., 2001.-152с.

7) Лаутер , Б.  Дефекты хлебобулочных изделий  и способы их устранения –  М, 2000. – С.62.

8)ГОСТ Р  51074 – 2003** - Маркировка, упаковка, этикетная надпись.

9)ГОСТ 2077 –  84 – Хлеб, булочные и сдобные  изделия.