Ассортимент и экспертиза качества яблок реализуемая в магазине «Алан»

срокам созревания.

По срокам созревания груши подразделяют на летние, осенние и зимние.    

       Летние сорта груш созревают в июле-августе, сохраняются 10-20 дней. Наиболее распространенные летние сорта: Любимица Клаппа, Ильинка, Лимонка, Дюшес летний, Маслянистая летняя.

       Осенние сорта снимаются в  стадии съемной зрелости в  конце августа - начале сентября, хранятся 1.5-3 месяца, достигают потребительской  зрелости во время хранения. Помологические  сорта: Лесная красавица, Бере  слуцкая, Бере лошицкая, Мраморная, Виневка.

       Зимние сорта груш собираются  в съемной зрелости в конце  сентября и в октябре. При  сборе имеют твердую, невкусную,  без аромата мякоть. Выдерживают  дальние перевозки, хранятся 4-6 месяцев,  дозревают при хранении. Наиболее  распространенные сорта: Самарская поздняя, Зимняя Мичуринская, Деканка зимняя.

Наиболее  распространенные помологические сорта  груш.

       Лимонка - плоды средней величины, лимонно-желтые, мякоть плотная, сочная, сладкая, с мускатным ароматом.

       Маслянистая летняя - плоды крупные, средняя масса 160 г, правильной грушевидной формы, зеленовато-желтые, средне-сочные, хорошего вкуса.

       Береслуцкая - плоды среднего размера, мякоть полу маслянистая, хорошего вкуса.

       Берелошицкая - плоды вышесредней величины, светло-зеленые, при полном созревании желтеют.

       Маслянистая лошицкая - плоды среднего размера, овально-грушевидной формы, буровато-зеленые, с красивым румянцем на солнечной стороне. По вкусу один из лучших осенних сортов. [4,с .83].

Айва культивируется на Северном Кавказе, в Крыму, в Молдове, в Средней Азии. Плоды айвы яблокообразные, округлые или грушевидной формы. Кожица имеет одну окраску: зеленую или желтую, мякоть плотная, малосочная, вкус сладковатый, терпко-вяжущий. Плоды айвы отличаются особым сильным ароматом благодаря содержанию большого количества сложных эфиров (в айве преобладают энатовоэтиловый и пеларгоноэтиловый эфиры). Ценные ароматические вещества содержатся главным образом в кожице и в подкожном слое мякоти, поэтому при чистке кожицу не выбрасывают, а используют вместе с отходами сердцевины для приготовления желе, повидла. Из нее готовят ароматные и отличного вкуса варенье, компоты, мармелад, желе, используют в печеном, вареном, замороженном видах, сушат.

Помологические  сорта айвы различают по следующим  признакам:

• форме: яблоковидная, грушевидная, эллиптическая, конусовидная и др.;
• состоянию поверхности: ровная, гладкая, ребристая, бугорчатая; с заметными подкожными точками или ржавыми пятнами и без них;
• размеру, мелкая, средняя, крупная;
• характеру мякоти: плотная, сочная, малосочная, вяжущая, слабовяжущая, сильновяжущая, сладкая, кислая, кисло-сладкая;
• степени опушенности поверхности: слабоопушенная и сильноопушенная;
• времени созревания.

По  времени созревания айва разделяется  на  ранние, средние, поздние.

       Ранние сорта созревают в конце августа - начале сентября и хранятся 0,5-1 месяца; средние - в середине сентября - начале октября и хранятся 2-3 месяца; зимние сорта - октябрь - начало ноября, сроки хранения - 4-8 месяцев. Наиболее распространены помологические сорта айвы: Самаркандская крупная, Грушевидная, Яблоковидная. [2,с.236].

 

1.2 Пищевая ценность семечковых плодов

        Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу: они содержат в среднем 87% воды, из сухих веществ в них преобладают сахара — 8-9%, содержание клетчатки — 0,6-1,5, азотистых веществ — 0,4—0,6, органических кислот — от 0,3% у груши до 0,9% у айвы, причем преобладает яблочная, минеральных веществ — 0,5-0,8%. Однако по содержанию фенольных, ароматических соединений, витаминов и других биологически активных веществ яблоки, груши и айва существенно различаются. Так, если яблоки (иск.  Антоновка) и груши относятся к плодам с низким содержанием витамина С (5—20 мг/100 г ), то плоды айвы значительно богаче этим витамином (23—40 мг/100 г). [12,с .337].

Таблица 1. –Химический состав, пищевая ценность яблок и груш

Пищевая ценность, гр	Яблоки	Груша
Насыщеные жирные кислоты	0,1	0.1
Зола	0,5	0,7
Крахмал	0,8	0,5
Моно- и дисахариды	9	9,8
Ненасыщеные жирные кислоты	0,1	0.1
Вода	86,3	85
Органические кислоты	0,8	0,5
Пищевые волокна	1,8	2,8
Углеводы	9,8	10,3
Жиры	0,4	0,3
Белки	0,4	0,4
Витамины, мгр
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,4	0,2
Витамин К (филлохинон)	2,2	4,5
Витамин H (биотин)	0,3	0,1
Витамин E (ТЭ)	0,2	0,4
Витамин C	10	5
Витамин B9 (фолиевая)	2	2
Витамин B6 (пиридоксин)	0,08	0,03
Витамин B3 (пантотеновая)	0,07	0,05
Витамин B2 (рибофлавин)	0,02	0,03
Витамин B1 (тиамин)	0,03	0,02
Витамин A (РЭ)	5	2
Бэта-каротин	0,03	0,01
Витамин PP	0,3	0,1
Макроэлементы, мг
Сера	5	6
Хлор	2	1
Фосфор	11	16
Калий	278	155
Натрий	26	14
Магний	9	12
Кальций	16	19
Микроэлементы, мгр
Никель	63	44
Алюминий	17	17
Кобальт	110	10
Фтор	6	5
Хром	8	10
Марганец	0,3	0,065
Медь	0,047	120
Йод	110	1
Цинк	2	0,19
Железо	0,15	2,3

1.3  Требования, предъявляемые к качеству семечковых плодов

К нормативным документам, устанавливающим  требования к качеству плодов и овощей, относятся национальные стандарты: ГОСТ Р, ГОСТ, а также небольшое  количество технических условий на малораспространенные виды продукции или технические условия торговых контрактов на поставку экзотических плодов и овощей, на которые в России нет стандартов.

       В указанных категориях стандартов предусматриваются две группы показателей качества: определяющие и специфические.

       Определяющие показатели качества – общие для всех или большинства подгрупп и видов плодов и овощей, показатели, имеющие решающее значение при оценке качества. В номенклатуру определяющих показателей входят три комплексных показателя: внешний вид, вкус и запах, допустимые отклонения, а также единичный показатель – размер.

       Специфичные показатели присущи небольшому числу подгрупп и видов плодов и овощей. Как правило, эти показатели дополняют оценку качества и учитывают индивидуальные особенности вида, в частности его анатомо-морфологическое строение или физиологическое состояние.

       Поды и овощи, отвечающие всем требованиям государственных стандартов и технических условий, являются стандартной продукцией. К стандартной относятся и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве. [8,с .239].

       Специфические показатели качества семечковых обусловлены биологическими особенностями плодов. К ним относятся: внешний вид, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру ( мм) и зрелость.

Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов..

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру. Размер не нормируется для яблок мелкоплодных сортов.

Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

        Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

       Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические. 
       Для яблок ранних сроков созревания предусматривается разная степень зрелости: при заготовках - съемная, при реализации - потребительская, причем требования к зрелости различны для 1-го и 2-го товарных сортов; во 2-м сорте допускается неоднородная зрелость, но не ниже съемной.

       Показатель зрелости у яблок поздних сроков созревания одинаков для трех сортов и предполагает однородность степени зрелости, у плодов 3-го сорта допускается неоднородность. Для всех сортов не допускаются зеленые и перезревшие плоды. Зелеными считаются плоды, которые не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта, а перезревшими - плоды с мучнистой или потемневшей, не пригодной к употреблению мякотью, полностью потерявшие признаки потребительской зрелости (ГОСТ 21122-75).

       Аналогично устанавливается зрелость для груш. По качеству свежие груши ранних сроков созревания делят на два товарных сорта: 1 и 2-й; груши поздних сроков созревания делят на две помологические группы и три товарных сорта: 1, 2 и 3-й.

       По качеству плоды айвы делят на 1 и 2-й товарные сорта.

Уточнение показателя “зрелость”  в стандарте исключает при  заготовках, закладке на хранение и  реализации плоды нележкоспособные, с низкими потребительскими достоинствами, так как зеленые, незрелые плоды легче поражаются загаром, быстрее увядают и поэтому сильнее подвергаются заболеваниям плодовой гнилью, а не перезрелые поражаются чаще всего побурением мякоти, пухлостью и плодовой гнилью.

       К техническому и абсолютному отходу относят плоды и овощи, поврежденные недопустимыми микробиологическими и физиологическими заболеваниями. [11,с .462].

       Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта (кроме 3-го сорта), вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запахов и привкусов, размером по наибольшему диаметру в зависимости от сорта и сроков созревания плодов в соответствии со стандартами. Допускаются механические повреждения в виде нажимов, градобоин, потертостей до 1/4 поверхности плода, дефекты поверхности в виде точек, пятен от повреждения вредителями и болезнями от 1 см² до 1/4 площади в зависимости от сорта и сроков созревания плодов. Загнившие плоды не допускаются.

Упаковка и хранение семечковых плодов. Семечковые плоды поступают и хранятся в ящиках: яблоки - по 25-30 кг, груши - по 20, айва - по 35 кг. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд выстилают бумагой или стружкой. Хранят свежие плоды в общественном питании до 3 дней при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85-90%.[5,с .253].

 

1.4  Методы  контроля качества и защита  от фальсификации

Качество плодоовощных товаров устанавливается на основании органолептического анализа исходного образца и результатов лабораторного анализа среднего образца (средней пробы), отбираемых от каждой однородной партии.

       Однородной партией плодов и овощей называется партия одного вида, сорта, одной степени зрелости, в однородной упаковке, произведенная одним предприятием, в один сезон и предназначенная к одновременной приемке, сдаче и отгрузке.

Исходный образец (объединенная проба) — это совокупность отдельных точечных проб, отобранных из различных мест партии. Так, отбор точечных проб яблок, массой 3 кг каждая, проводят из разных слоев (верхнего, среднего и нижнего) через равные расстояния.

       Средний образец — это часть объединенной пробы, выделенная для лабораторного анализа. Среднюю пробу отбирают из разных мест исходного образца свежих плодов и овощей.

       Для определения размера плоды или овощи средней пробы (среднего образца), отмытые или очищенные от земли и примеси, взвешивают, осматривают, измеряют наибольший диаметр с погрешностью ±1 мм и сортируют на фракции:

— плоды размером, соответствующим нормам, установленным стандартом;

— плоды размером, соответствующим допускаемым стандартом нормам;

— плоды размером, не соответствующим установленным и допускаемым стандартом нормам.

Размер является одним из показателей, по которым плоды подразделяют на товарные сорта или размерные категории. Мелкие плоды и овощи, кроме используемых в зеленом виде, имеют низкую сортность, так как у них меньше съедобной мякоти (по отношению к массе плода) и они быстрее теряют влагу. [3,с .174].

Органолептический анализ

       Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.

       Окраска, вкус и запах свежих плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и вкуса. Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов и овощей наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.

       Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.

       При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов и овощей или продукта из них, а также наличие посторонних привкусов и запахов.

       При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов, отделяемость косточки — разрывом мякоти.

       Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой. [9,с .383].