Ассортимент и экспертиза качества яблок реализуемая в магазине «Алан»

 

1.5 Дефекты и повреждения семечковых плодов.

       Дефекты или повреждения свежих плодов и овощей могут быть вызваны разными причинами. Различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения вредителями.

       Из механических повреждений для плодов в ограниченном количестве допускаются потертости, царапины, нажимы, градобоины, для овощей – проколы, потертости, порезы. Не допускаются раздавленные плоды.

       Из физиологических повреждений к допустимым относят загар, побурение мякоти, слабое увядание, подкожную пятнистость, позеленение, израстание и др. Не допускается подмораживание, запаривание, увядание плодов с признаками морщинистости, прорастание, растрескивание.

       Из повреждений микробами допустимыми являются парша плодов и овощей, сажистый гриб цитрусовых, клястероспориоз абрикосов и персиков, антракноз или медянка арбузов и дынь. Все остальные микробиологические заболевания являются недопустимыми.

       Из повреждений сельскохозяйственными вредителями допускаются проволочник в картофеле, плодожорка и щитовка у фруктов. К недопустимым относятся повреждения личинками жуков и грызунами.

       В зависимости от наличия повреждений для свежей плодоовощной продукции устанавливают следующие градации качества: стандартная, нестандартная и отход.

       Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям стандарта, т.е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных отклонений.

       Нестандартной считается продукция с незначительными и значительными дефектами сверх установленных норм допускаемых отклонений.

       Отход – продукция с критическими дефектами, недопустимыми по стандарту, так как употребление ее в пищу небезопасно для здоровья.

        В зависимости от возможности использования продукции после устранения критического дефекта отход подразделяют на технический брак и абсолютные отходы.

       Техническим браком считают продукцию, если повреждено менее 50 % мякоти и экономически целесообразно использовать неповрежденную часть для переработки. [10,с .383].

       Абсолютные отходы не полежат реализации и использованию.

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Ассортимент и экспертиза качества яблок реализуемых в магазине «Алан».

 

2.1  Анализ ассортимента яблок поступающих в магазин «Алан».

Целью является изучение качества поступившей в  реализацию партии яблок трех производителей. В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

1. Изучить маркировку  яблок

2. Провести органолептическую  экспертизу

3. Дать заключение  о качестве яблок

Объектом экспертизы выбраны яблоки т.к. являются наиболее востребованными, реализуемые в магазине «Алан». В магазине «Алан» представлены яблоки трех поставщиков ИП Сагаев  А.Н ., ИП Самурян К.П., ООО «Дуслык» (табл.2).

Таблица 2.- Поставщики яблок   в магазин «Алан».

Поставщики овощей	Количество ассортимента	Удельный вес ,%
ИП Сагаев А.Н.	5	20
ООО «Дуслык»	8	60
ИП Самурян  К.П.	5	20
Итого:	18	100

 

Анализируя данные, приведенные  в таблице 2, следует отметить, что  в основном представлена продукцией ООО «Дуслык». Поставка плодов овощей от ООО «Дуслык»  более выгодна, так как заключен договор поставки, и в случае поставки некачественной продукции легко можно обратится к поставщику в кратчайшие сроки.

Таблица 3.- Структура видового ассортимента свежих яблок, реализуемой в магазине «Алан».

Сорт яблок	Удельный вес в ассортименте,%
Медовая	40
Ранет	25
Фуши	23
Зеленые	10
Американка	2
Итого	100

 

В ассортименте свежих яблок, реализуемой в магазине «Алан» представлены 5 сортов продукции. Все яблоки позднего сорта созревания. Большую часть ассортимента занимает яблоки Медовые, ее удельный вес 40%. Это объясняется высокой пищевой ценностью, способностью сохраняться в свежем виде в течение зимнее-весеннего периода, после уборки способны дозреть и достигнуть потребительской зрелости.

Таблица 4. - Сведения об образцах отобранных для экспертизы качества

Показатели	Характеристики  образцов
	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Вид изделия	Яблоки
Поставщик	ИП Сагаев  А.Н.	ООО «Дуслык»	ИП Самурян  К.П.
Нормативная документация	ГОСТ 21122-75
Цена, руб.	50.0	48.0	49.0

 

2.2 Результаты исследования органолептических показателей качества яблок реализуемых в магазине «Алан».

       В качестве методов исследования используем анализ маркировки, определение органолептических и физико-химических показателей, биологической и пищевой ценности.

Анализ  информации по маркировке

При маркировке  яблок и груш на каждую упаковочную единицу данного товара должна быть наклеена этикетка с окантовкой; для высшего сорта - голубой, для первого - красной, второго - зеленой, третьего - желтой с указанием:

- наименования  отправителя;

- наименования  продукции;

- товарного  сорта;

- размера плодов (крупные, средние, мелкие);

- даты упаковывания;

-  партии;

- обозначения  настоящего стандарта.

При анализе  было выявлено:

- Маркировка соответственного цвета по указанному сорту.

- Присутствует  наименование отправителя, продукции,  товарного сорта и размера плодов.

- Присутствует  дата упаковывания, партии и обозначение  стандарта.

Можно сделать  вывод, что маркировка полная.

Определение органолептических показателей  и их анализ

Общими показателями качества для всех семечковых плодов являются: внешний вид (форма, окраска, состояние поверхности, наличие плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость.

       ТНПА устанавливают допустимые отклонения от номинального значения этих показателей: механические повреждения (проколы, нажимы, градобоины), повреждения вредителями (плодожоркой) и болезнями (паршой). Для яблок и груш поздних сроков созревания с декабря месяца допускаются для первого и второго сортов побурение кожицы, подкожная пятнистость, увядание, слабое побурение мякоти. Для айвы и других семечковых плодов такие допустимые отклонения не устанавливаются. Не допускаются плоды загнившие, зеленые, перезревшие, подмороженные, с сильным побурением мякоти, увядшие.

При приемке партий допускается.В партии яблок высшего сорта должно быть не более 5% яблок, относящихся по качеству к первому сорту, не более 10% яблок по размерам установленным для первого сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должно превышать 10%.

       В партии яблок первого сорта должно быть не более 10% яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением поврежденных плодожоркой; не более 10% яблок по размерам, установленным для второго сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%. Если в партии первого сорта содержится более 15% второго сорта, всю партию переводят во второй сорт.

       В партии яблок второго сорта должно быть не более 10% яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением поврежденных плодожоркой; плоды со свежими повреждениями кожицы не допускаются. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%, а если более 15% партию переводят в третий сорт.

       В партии яблок третьего сорта должно быть не более 10% яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для переработки, за исключением поврежденных плодожоркой; не более 10% яблок менее установленного по размерам, но не менее 30 мм для третьего сорта. Сумма разрешаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%, а если отклонения составляют более 15% плодов, то всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта.

Таблица 5.- Результаты органолептической оценки качества образцов

Наименование показателя	Требования к качеству ГОСТ Р 51808-2001	Характеристика образца  №1	Характеристика образца  №2	Характеристика образца  №2	Заключение
Внешний вид	Плоды по форме и окраске, свойственные данному помологическому  сорту, без повреждений вредителями  и болезнями, с плодоножкой или  без нее, но без повреждений кожицы плода	Плоды типичнее по форме  и окраске данного помологического  сорта, без повреждений кожицы плода	Плоды типичнее по форме  и окраске данного помологического  сорта, без повреждений кожицы плода	Плоды типичнее по форме и окраске данного помологического сорта имеется неокрашенный участок кожицы плода	Соответствует требованиям  ГОСТа
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее	55	53	55	55	Соответствует требованиям  ГОСТа
Зрелость	Плоды одноролные по степени  зрелости, но не зеленые	Плоды одноролные по степени  зрелости, но не зеленые	Плоды одноролные по степени  зрелости, но не зеленые	Плоды одноролные по степени  зрелости, но не зеленые	Соответствует требованиям  ГОСТа
Запах и вкус	Свойственнй данному  виду плодов, без посторонних привкусов	Свойственнй данному  помологическому виду	Свойственнй данному  помологическому виду	Свойственнй данному  помологическому виду	Соответствует требованиям  ГОСТа

Рассмотрим  результат таблицы, по органолептическим  показателям образцы №1, №2 и №3 полностью соответствуют требованиям ГОСТа, но образей № 3 имеет плод с неокрашенной кожицей, Образц №1имеет размер по наибольшему поперечному диаметру 53мм. Из представленных образцов лучшими является №2 ООО «Дуслык».

Чтобы покупатели получали качественные овощи, товароведам  следует:

1.  Соблюдать правила приемки овощей. Принимать продукцию только по товарно-транспортной накладной.

2.  Принимать продукцию только в сопровождении со сводным удостоверением качества и безопасности.

3.  Иметь на всю продукцию сертификаты качества.

4.  Следить за температурным режимом хранения и сроками годности овощей.

5.  Проводить экспертизу качества овощей.

6.  Сообщать поставщикам обо всех выявленных нарушениях поставки и качества овощей.

Все яблоки реализуемые в магазине «Алан» соответствуют требованиям ГОСТов и являются качественными.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

       Плоды и овощи обладают очень ценными пищевыми и вкусовыми качествами. Осенние и зимние сорта яблок и груш хорошо переносят транспортировку и устойчивы в хранении. Сразу после сбора семечковые плоды еще не обладают всеми своими вкусовыми достоинствами, но в процессе хранения они дозревают, становятся более мягкими и сладкими.

       Яблоки  в кулинарии используются чаще и многообразнее, чем все остальные фрукты. Их подают на десерт и свежими, в вине и в сиропе, из них готовят компоты, кисели, муссы, желе. Яблоки запекают с сахаром, вареньем и в тесте. Они могут быть законсервированы в сладком или маринованном виде. Моченые или запеченные яблоки - прекрасный гарнир к мясу и дичи. По времени созревания яблоки подразделяются на летние, осенние и зимние сорта.     

       По результатам исследования было установлено, что в магазине «Алан» реализуется доброкачественная продукция, в частности яблоки Серьезных дефектов обнаружено не было.

       В процессе работы были проанализированы действующие нормативно-технические документы, такие как ГОСТ, СанПиН и другие, была изучена классификация и ассортимент, а так же показатели качества яблок.

 

 

Список литературы

1. ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сортов созревания. Технические условия».
2. Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянин Г.И. Теоретические основы товароведения непродовольственных товаров. - М.: Экономика, 2011.-584с.
3. Беседин А.Н., Ганцов Ш.К. Товароведение плодоовощных товаров: Учеб. для товаровед. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 2012.-569с.
4. Вытовтов А.А. Физико-химические свойства и методы контроля качества потребительских товаров. Учебное пособие.- СПб, СПбТЭИ, 2009.-384с.
5. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2009.-543 с.
6. Иванова Т.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.- Орел, 2009.-376 с.
7. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2010.- 407с.
8. Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. Товар и его экспертиза. М.: Центр экономики и маркетинга, 2009.-594с.
9. Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Деловая литература, 2009. -643с.
10. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг.- Ростов - на- Дону: Феникс, 2009.-573с.
11. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных) – М.: Дашков и К, 2010.-681с.
12. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. - Ростов - на - Дону: Март, 2010.-473 с.
13. Журнал «Современная торговля»