Ассортимент и экспертиза вермишели, реализуемой в розничной сети г. Москвы

Введение

     Макаронные  изделия относятся к основным  продуктам питания, и спрос  на них достаточно стабилен. Они  имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются,  хорошо перевозятся и сохраняются.

     Макаронные изделия вырабатываются в основном из муки и воды, только незначительная часть выпускается с яичными, молочными, витаминными, овощными добавками. Тесто – самое простое не только по рецептуре, но и по способу приготовления: оно не подвергается брожению и разрыхлению.

     По существу, макаронные изделия – это тесто, законсервированное путем высушивания до влажности не более 13%.  Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 13% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

     Макаронные  изделия способны к длительному  хранению (до двух лет), отличаются  относительно высокой пищевой  ценностью: 100 г сухих изделий  удовлетворяют на 10-15% суточную потребность  человека в высокоусвояемых белках  и углеводах, их характеризует  простота и быстрота приготовления.

     Макаронные  изделия  содержат (в  %): воды –13;  белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины группы В, РР.   Энергетическая  ценность  100г. макарон –332-341 ккал,  или 1389-1427 кДж.

     Белки макаронных  изделий усваиваются на  85%, жиры  на 93%, углеводы на 96%. Среди  минеральных  веществ много фосфора, калия,  натрия, но  мало  кальция,  также  макаронные изделия  содержат недостаточное  количество  таких  незаменимых  аминокислот, как   лизин, метионин, треонин.  Они по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб и крупы, поэтому так актуальны среди потребителей.

     Макаронные  изделия готовят из муки высшего,  первого и второго сортов.

      В зависимости  от способа формования макаронные  изделия подразделяются на прессовые,  штампованные и резанные.

           Макаронные изделия подразделяют  на четыре типа: трубчатые изделия  — в виде трубок различных  длины и диаметра; нитеобразные  — в виде нитей разных длины  и сечения; лентообразные —  в виде лент различных длины  и ширины; фигурные — прессованные  и штампованные разнообразной  формы и рисунка. 

     Цель работы: изучить ассортимент вермишели  в торговых сетях города Москвы  и отметить ценовую политику.

      Задачи: 1) изучить  ассортимент вермишели в двух  торговых предприятиях;

2) провести анализ маркировки  на соответствие с требованиями  стандарта;

3) исследовать органолептические  и физико-химические показатели  качества.

 

 

Глава 1 Формирование потребительских свойств вермишели  в процессе производства.

 

1.1 Характеристика ассортимента  данных видов изделий.

 

     Макаронные  изделия всех групп и классов  подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия — в виде  трубок различных длины и диаметра; нитеобразные — в виде нитей  разных длины и сечения; лентообразные  — в виде лент различных  длины и ширины; фигурные —  прессованные и штампованные  разнообразной формы и рисунка. 

     Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.

     Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

     Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

     Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

 Классификация макаронных изделий 
По составу теста: 
  -изделия только из муки  твердых сортов пшеницы, 
- изделия из теста с использованием дополнительного сырья. 
В зависимости от сорта муки: 
 - Группы А- макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов, 
- Группы Б- макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов. 
- Группы В- макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов,  
- Высшего сорта- макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта, 
 - Первого сорта- макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта, 
 - Второго сорта- макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.

       При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

     В зависимости  от способа формования:

- прессовые- макаронные  изделия, формируемые с помощью макаронного пресса,

- штампованные- макаронные  изделия, формируемые штампами  из тестовой ленты, 
- резанные- макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты.

 

     Макаронное тесто по своему составу является самым простым из всех видов теста (хлебного, бисквитного и т. п.), употребляемого для производства мучных изделий. Главными и в большинстве случаев единственными его компонентами являются мука и вода. Внесение же в тесто добавок, по крайней мере в обычно принятых малых количествах, незначительно влияет на его свойства и характеристики.

При замесе макаронного теста  добавляют гораздо меньше воды, чем  при замесе, например, хлебного теста. Это количество составляет примерно половину того, которое могут поглотить  основные компоненты муки — крахмал и белок. Поэтому макаронное тесто после вымешивания, условно называемое замесом, представляет собой сыпучую массу увлажненных комочков и крошек, а не связанное пластичное тесто, что обычно подразумевают под этим названием. Уплотненное вязкопластичное тесто получается из этой сыпучей массы после дальнейшей доработки — прессования его под большим давлением в шнековой камере макаронного пресса.

 

     Рецептура и типы замесов теста.

 

     Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и некоторых других факторов.

     В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками — дозировку добавок. Обычно количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки.

     Составление и расчет рецептуры ведут в следующей последовательности.

1.Задают влажность теста.

В зависимости от влажности  различают три типа замеса:

твердый — влажность теста 28...29%;

средний — влажность теста 29,1 ...31%;

мягкий — влажность  теста 31,1...32,5%.

     В зависимости от ряда факторов выбирают тот или иной тип замеса:

1)при использовании муки с низким содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а при липкой, тянущейся клейко- вине — твердый;

2) при производстве короткорезаных изделий и макарон, высушиваемых в лотковых кассетах, для предотвращения слипания изделий во время сушки используют твердый или средний замес;

3) при производстве длинных изделий с подвесной сушкой для придания сырым изделиям большей пластичности применяют средний или мягкий замес, причем при использовании полукрупки или хлебопекарной муки влажность теста должна быть на 1...2% выше, чем при использовании крупки;

4)при использовании матриц с тефлоновыми вставками влажность теста может быть несколько меньше, чем при работе с матрицами без вставок.

Ниже более подробно мы рассмотрим влияние влажности теста  на процессы его замеса и формования. Здесь лишь отметим, что чем больше влаги в тесте, тем более равномерно увлажняются все частицы муки, тем более пластичное тесто, и, следовательно, легче поддается формованию. Однако менее влажное тесто имеет крошковатую структуру без крупных комков, хорошо заполняет межвитковое пространство шнековой камеры, дает сырые изделия, хорошо сохраняющие форму, немнущиеся и неслипающиеся.

     В зависимости от температуры воды, поступающей на замес макаронного теста, различают три типа замеса:

1)горячий — при температуре воды 75...85°С;

2)теплый — при температуре воды 50...65°С;

3)холодный — при температуре воды ниже 30°С.

На практике наиболее часто  используют теплый замес.

     При изготовлении макаронных изделий с обогатительными и вкусовыми добавками в рецептуре замеса теста указывается также дозировка добавок.    При этом в зависимости от наличия на фабрике тех или иных видов добавок можно вырабатывать изделия по одному из трех вариантов.

      Ассортимент макаронных изделий с добавками может быть расширен за счет использования новых видов добавок, повышающих питательную ценность или вкусовые качества изделий, дающих опре-

деленный технологический  или экономический эффект, не ослабляющих в значительной степени структуру изделий и допущенных Министерством здравоохранения для использования в пищевой промышленности.. Однако при использовании витамина В₂ в указанном количестве получаются макаронные изделия непривлекательного лимонно-зеленоватого цвета. Поэтому витамин В₂ целесообразно вносить только при изготовлении изделий из хлебопекарной муки (не витаминизированной на мукомольном заводе) или из продуктов помола мягкой стекловидной пшеницы и в меньшем количестве, а именно 1...2 г на 100 кг муки.

В этом случае макаронные изделия  имеют цвет, схожий с цветом изделий  из продуктов помола твердой пшеницы.

 

 

1.2 Производство макаронных  изделий.

 

     Краткая характеристика  основных стадий производства  макаронных изделий.

     Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий.

     Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10°С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

     Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

     Подготовка жидких добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.

     Приготовление макаронного теста. Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

     Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду в месильное корыто в соотношении примерно 3:1. В случае использования жидких добавок их вносят вместе с водой для замеса. Дополнительное сырье в сухом виде, например, яичный порошок, вводят вместе с мукой при помощи ротационных питателей, установленных на трубопроводе подачи муки на циклон пресса.

    В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки — происходит процесс, который условно называется замесом макаронного теста, поскольку в отличие от хлебного или бисквитного макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

     Прессование теста. Цель прессования, иначе называемого экструзией, — уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму. Тесто формуют, продавливая его через отверстия (фильеры), проделанные в металлической матрице. Форма отверстий определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, через отверстия круглого сечения Можно получить вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.

     Разделка сырых изделий. Этот процесс складывается из двух операций: разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и подготовки их к сушке. Подготовка же к сушке в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в Кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на сушильные жерди — бастуны.