Ассортимент и экспертиза вермишели, реализуемой в розничной сети г. Москвы

     Выпрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям.

     Сушка изделий. Цель сушки — закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появление в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к закисанию и плесневению изделий.

     Соблюдение оптимальных режимов сушки влияет на такие показатели качества готовой продукции как:

• прочность,
• стекловидность излома,
• кислотность.

 

     В настоящее время на макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий — обдувание изделий нагретым воздухом.

     Незначительное снижение влажности на начальном участке объясняется тем, что концентрационная и термическая диффузии направлены в противоположные стороны.

     Затем происходит изменение влажности по прямой линии. Во время этого периода, который называется периодом постоянной скорости сушки, происходит удаление из изделий менее прочносвязанной осмотической влаги. При достижении критической влажности наступает период, когда скорость сушки падает и теперь происходит удаление адсорбционно-связанной влаги, прочно удерживаемой белковыми веществами.

    При выборе режимов сушки макаронной продукции необходимо учитывать две основные особенности макаронных изделий как объекта сушки:

• при снижении влажности изделий от 29..30 до 13..14% происходит сокращение их линейных и объемных размеров (усадка) на 6-8%
• в процессе высушивания изменяются структурно-механические свойства изделий

     В зависимости от температуры воздуха используются три основных режима конвективной сушки макаронных изделий:

• традиционный низко-температурный режим, когда температура сушильного воздуха не превышает 60С
• высокотемпературные режимы, когда температура воздуха на определенном этапе сушки достигает 70..90 С
• сверх высокотемпературные режимы, когда температура воздуха превышает 90С

     При низкотемпературном режиме сушки макаронные изделия можно сушить при жестких режимах, не опасаясь появления в них трещин, примерно до 20%-й влажности, так как на этом этапе изделия имеют выраженные пластичные свойства. При достижении продуктом этой влажности во избежания растрескивания необходимо проводить высушивание при мягком режиме, медленно удаляя влагу. Особенно осторожно следует удалять влагу на последних этапах сушки по достижению изделиями влажности 16% и ниже, когда материал приобретает свойства упругого тела. Эта особенность изменений структурно-механических свойств макаронных изделий в процессе низкотемпературной сушки обуславливает целесообразность ее проведения в двух последовательно установленных сушильных установках: предварительной и окончательной.

     При высокотемпературной и сверх высокотемпературной режимах сушки, когда температура воздуха превышает соответственно 70 и 90 С, макаронные изделия остаются в пластическом состоянии вплоть до 16 -13%-ной влажности (в зависимости от температуры). В этом случае критическая влажность изделия, т.е. момента перехода материала из пластического состояния в упругое, снижается практически до влажности готовых макаронных изделий. Поэтому возникает возможность использования таких режимов на всем протяжении сушки, что значительно сокращает продолжительность технологического производства макаронных изделий.

     Соблюдение точных технологических влажностно-температурных параметров сушки макаронных изделий способствуют улучшению качества по ряду показателей

• цвет изделий становится более светлым
• улучшаются варочные свойства макаронных изделий,
• сокращается продолжительность варки до готовности,
• снижается клейкость сваренных изделий,
• улучшается их консистенция
• происходит практически полная пастеризация макаронных изделий и ликвидируются условия для развития опасных для здоровья человека микроорганизмов.
• повышается прочность и стекловидность макаронных изделий.

     Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий, а при влагонепроницаемой упаковке — к конденсации влаги на ее внутренней поверхности.

     Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются стабилизаторами-накопителями.

     Охлажденные изделия подвергают отбраковку во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают.

     Упаковывание. Готовые изделия упаковывают либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, многослойные бумажные мешки).

Производство любого вида традиционных макаронных изделий всегда состоит из перечисленных стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие того или иного оборудования и применяемые режимы производства определяют конкретную технологическую схему производства макаронных изделий на каком-либо конкретном предприятии. Основные варианты довольно широкого разнообразия технологических схем, используемых в настоящее время на отечественных макаронных предприятиях и предлагаемых ведущими зарубежными фирмами, мы рассмотрим ниже в процессе детального изучения отдельных технологических стадий производства макаронных изделий.

 

 

1.3 Дефекты.

 

     Дефекты зерна.

     Зерно, поврежденное клопом-черепашкой, полевым вредителем, нападающим чаще всего на озимую пшеницу, но питающимся и другими злаками. На месте прокола остается темная точка, окруженная резко очерченным пятном сморщившейся беловатой оболочки, эндосперм в месте укуса при надавливании крошится. Клоп-черепашка оставляет в зерне очень активные протеолитические ферменты. Сильная пшеница при содержании 3 - 4 % поврежденных зерен переходит в группу слабой. Клейковина из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, под действием этих ферментов быстро разжижается. Выпеченный хлеб получается малых объема и пористости, плотным, с поверхностью, покрытой мелкими трещинами, невкусным.  
     Микотоксикозы - поражение различными грибными заболеваниями при выращивании, уборке, нарушении режимов хранения зерна. Уже упоминавшиеся ранее спорынья и головня являются примерами таких заболеваний.  
     Грибы рода фузариум повреждают зерно всех культур, чаще настоящих злаков. Заражение происходит в поле, но развитие грибов в хранилище прекращается только при снижении влажности зерна до 14 %. В зерне, перезимовавшем в поле, часто накапливается много токсинов этого гриба. Грибы этого рода продуцируют ряд токсинов, в том числе трихотецены и зеараленон, вызывающие тяжелые отравления человека и животных. У человека потребление хлеба, полученного из муки, содержащей мицелий фузариума, вызывает отравление; похожее на опьянение: появляются дурнота, головокружение, рвота, сонливость и т. д. При этом ослабляется функция костного мозга, поэтому резко падает доля лейкоцитов в крови. Затем развивается никротическая ангина. Зерно, пораженное фузариумом, хранят отдельно от продовольственного и фуражного и используют для технических целей.  
     Микотоксины образуют и другие плесневые грибы, которые могут развиваться на поверхности зерна и продуктов его переработки при неблагоприятных условиях хранения.

 

     Дефекты муки.

     Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревание муки — это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.  
     При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха — выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.

     Если мука получена из пророщенного зерна, то она темнеет при замесе теста, поэтому дефектная мука по ГОСТ не должна использоваться.

     Из желтой муки получаются серые изделия, это связано с нарушением технологии. В данном случае используется вакуум.

     При прессовании изделий понижается давление ( должно быть 10-12 МПа), у изделий может быть пониженная прочность.

     Использование тефлоновых вставок в матрицу, они должны быть гладкие.

Если влажность теста  низкая (28%), то изделия будут низкого  качества, шероховатая поверхность, изделия серого цвета. 
     Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. прогорклость муки является результатом окисления жиров.  
    При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения). 
 

 

 

 

 

1.4 Требования к безопасности макаронных изделий.

 

1. Производитель обязан обеспечить выпуск безопасной продукции в соответствии с требованиями настоящего Технического регламента.

2. Хранение сырья и компонентов, используемых при производстве продукции, должно осуществляться в условиях, обеспечивающих их защиту от порчи.

3. Продукция должна выпускаться на основании утвержденных рецептур и технологической документации, расфасовываться и упаковываться таким образом,  чтобы обеспечить безопасность при хранении, транспортировке и реализации.

4. Производитель обязан осуществлять процесс производства и обращения продукции таким образом, чтобы эта продукция соответствовала требованиям настоящего Технического регламента.

5. Условия хранения, перевозки и реализации продукции должны обеспечивать ее безопасность для жизни и здоровья потребителей.

6. Продукция, упакованная в потребительскую тару, подлежит обязательному этикетированию и маркировке на государственном и официальном языках.

7. Для упаковки продукции должны применяться материалы, разрешенные к применению уполномоченным  органом по государственному надзору за пищевой безопасностью.

    Содержание токсичных  элементов указаны в табл. 1

 

 

Таблица 1-Содержание токсичных  элементов в макаронных изделиях

Показатели	Допустимые уровни мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец	0,5
Мышьяк	0,2
Кадмий	0,1
Ртуть	0,02
Антибиотики:
Левомицетин	Не допускается
Тетрациклиновая группа	Не допускается
Гризин	Не допускается
Бацитрацин	Не допускается
Пестициды:
Гексахлорциклогексан	0,5
ДДТ и его метаболиты	0,02
Радионуклиды:
Цезий 137	60
Стронций – 90	30
Микотоксины:
Афлотоксин В1	0,005
Дезокниваленол	0,7
Т-2 токсин	0,1
Зеараленон	0,2