Ассортимент и качество кисломолочных продуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    2.1. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. 
      Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.),  и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.). 
Кисломолочные напитки в диетическом отношение еще более ценны, чем молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью. 
       Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.). 
      Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения 
      Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. 
      В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В₁, В₂, В₁₂, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни. 
     Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта. 
 
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.  
      Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система. 
      Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность).  Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки -  2,8; жира – 3,2; углеводов – 4,1; органических кислот – 0,9; золы – 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, β-каротин, В₁, В₂, РР, С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                2.2. Дефекты кисломолочных продуктов. 
  Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции. 
  Дефекты вкуса: 
 1.  Невыраженный  вкус  обуславливается  пониженной  кислотностью  и  слабым 
   ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски; 
 2. Излишне кислый вкус  является  следствием  запоздалого  охлаждения  после 
   сквашивания или продолжительного сквашивания; 
 3. Горький вкус образуется в сыром молоке  при  длительном  его  хранении  в 
   условиях пониженной температуры; 
 4. Металлический привкус появляется  в  продуктах  при  длительном  хранении 
   плохо луженной посуде; 
 5. Дрожжевой привкус возникает в  твороге  при  длительном  хранении  его  в 
   плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении; 
 6.  Прогорклый  в  сметане  и  жирном  твороге   образуется   в   результате 
 
   деятельности микроорганизмов, разлагающих жир; 
Дефекты консистенции: 
 1. Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих  веществ  или 
   при переквашивании продукта; 
 2. Жидкая консистенция сметаны образуется в  результате  раннего  охлаждения 
   сливок или нарушении режима созревании сметаны; 
 3. Комковатая консистенция сметаны  появляется  в  следствии  недостаточного 
   перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения; 
 4. Грубая сухая консистенция  творога  обусловлена  повышенной  температурой 
   отваривания.  Такая  консистенция   образуется   так   же   при   высоких 
   температурах во время прессования и хранения творога. 
 
  
       

 

 

 

 

                       2.3. Определение качества молока и кефира. 
                          
        Пищевая ценность любого продукта определяется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, ферментов и ряда других биологически активных веществ. Содержание белков в коровьем молоке находится в пределах  3,0-4,0%. Различают две фракции белков: первая – при подкислении молока до рН4, выпадает осадок (казеин), вторая – при подкислении остается в растворимом состоянии (сывороточные белки). 
        Содержание жира в молоке обычно находится в пределах 2,7-6,0%. На долю триглицеридов приходится 98,3-99,5% от общего жира. Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды, свободные жирные кислоты и вещества сопутствующие жирам, - холестерин и жирорастворимые витамины.  Липиды образуют стойкую жировую эмульсию, шарики которой состоят из жиров, белков, и минеральных веществ. 
        Содержание углеводов находится в пределах ль 4,5-5,0%. В основном в молоке содержится лактоза.  
Молочные продукты – важный источник витаминов.  
       По элементному составу молоко богато кальцием (120мг) и фосфором (90мг). Другие микроэлементы, например цинк, железо, медь, содержатся в молоке в небольшом количестве и связаны, как и с белками, так и с жировыми шариками. 
           Из молока и сливок  с использованием специальных заквасок получают кисломолочные продукты. Их пищевая ценность определяется не только содержанием выше указанных  веществ, но и наличием микроорганизмов, которые угнетают гнилостные бактерии в пищеварительном тракте человека. Этому же способствует и молочная кислота, присутствие которой снижает рН среды и тем самым препятствует деятельности гнилостных бактерий.  Кисломолочные продукты усваиваются быстрее молока в три раза, поэтому их используют в лечебном питании. 

 
Таблица 2 - Качество молока оценивают  по органолептическим (цвет, консистенция, вкус, запах) и физико-химическим (плотность, степень чистоты, содержание белка, жира и др.).  
 

Наименование показателя	Норма для молока
	обезжиренного	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирного
Плотность,кг/м3 , не менее	1030	1029	1028	1027	1024	1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8			2,6
Кислотность, ˚Т, не более	21			20

 
 
 
Таблица 3 - По  физико-химическим показателям кефир должен соответствовать требованиям и нормам указанным в таблице. 
 
 

Наименование показателя	Норма для кефира
	1,0%	2,5%	3,2%	нежирного	1% жирности
Массовая доля жира, %, не менее	1,0	2,5	3,2	-	1,0
Массовая доля витамина С, %, не менее	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01
Кислотность, ˚Т	85-120	85-120	85-120	85-120	85-130

 
  
  
«Бифидок». Продукт вырабатывается из высококачественного молока без использования консервантов. Это один из самых полезных продуктов,  так как в «Бифидоке» введены те же самые бифидобактерии, которые есть у человека и сохранены лактобактерии, которые живут в коровьем молоке.  
 «Бифидок» нормализует пищеварение, восстанавливает микрофлору кишечника, предупреждает дисбактериозы, регулирует обмен веществ, способствует нормализации веса, укрепляет иммунную систему, а также  улучшает самочувствие. 
 Таблица 4 - Сравнение пищевой ценности классического  кефира.   
 
 

Кефир обыкновенный «Домик в деревне» 1%	Кефир, обогащенный бифидобактериями «Бифидок» нежирный 1%
Жир, г – 1,0    Белок, г – 3,0    Углеводы, г – 4,0    Кальций, мг – 114,0    Витамин В2, мг – 0,27	Жир, г – 1,0    Белок, г – 3,0    Углеводы, г – 3,8    Кальций, мг – 120,0    Витамин В2, мг – 0,15
Энергетическая ценность, ккал – 39,0	Энергетическая ценность, ккал – 39,0
Общее содержание молочнокислых микроорганизмов  в готовом продукте 1x107    КОЕ/г	Общее содержание молочнокислых микроорганизмов  в готовом продукте    1x107    КОЕ/г;    Содержание бифидобактерий в готовом продукте – не менее 106   КОЕ/г

 
  
 
Таблица 5 - Сравнение пищевой ценности классического  кефира. 
 
 

Кефир классический «Домик в деревне» 3,2%	Кефир, обогащенный бифидобактериями «Бифидок» нежирный 3,2%
Жир, г – 3,2%    Белок, г – 3,2    Углеводы, г – 4,0    Кальций, мг – 130,0    Витамин В2, мг – 0,17	Жир, г – 3,2    Белок, г – 2,8    Углеводы, г – 3,6    Кальций, мг – 120,0    Витамин В2, мг – 0,17
Энергетическая ценность, ккал – 58,0	Энергетическая ценность, ккал – 56,0
Общее содержание молочнокислых  микроорганизмов в готовом продукте 1x107    КОЕ/г	Общее содержание молочнокислых  микроорганизмов в готовом продукте  1x107    КОЕ/г;  Содержание бифидобактерий в готовом продукте – не менее 106   КОЕ/г

 
Если сравнить   пищевую ценность классического  кефира  и «Бифидок» по  количеству минеральных веществ и  витаминов, то мы увидим что они различаются содержанием углеводов, количеством кальция и содержанием витамина В_2. Но главное отличие этих двух продуктов в том, что в «Бифидоке» помимо молочнокислых организмов имеются и бифидобактерии.  Все это говорит о том что при гиповитаминозе витамина В₂,  при  дисбактериозе  и других заболеваниях наиболее полезным в питании  будет «Бифидок». 

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава III. Практическая часть.

3.1. Метод исследования. 
3.2.  Определение общего количество бактерий. 

Сущность метода. 
Метод основан на подсчёте колоний, вырастающих на плотно питательном агаре в течение 14 суток. 
Приготовление мясопептонного агара (МПА). 
МПА- универсальная плотная питательная среда, которая плавиться при температуре около 100 С. Исходной средой для приготовление МПА является МПБ. К готовому МПБ добавляется 2 % агара, и нагревают до полного растворения агара. Горячую среду нейтрализуют 10 % раствором соды до слабо щелочной реакции, фильтруют в горячем виде через складчатый фильтр. 
Посев. 
В чашки Петри капается 3-5 капель исследуемого кефира в разные участки чашки. Затем заливают агаром содержимое чашки Петри, сразу после заливки немного перемешивают путём лёгкого покачивания для равномерного распределение посевного материала. 
Выращивание. 
После застывания агара чашки Петри ставятся на подоконник приблизительно на 14 суток. 
Обработка результатов. 
Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив её вверх дном на тёмном фоне, каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чёрным маркером. При большом числе колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят на  четыре одинаковых секторов, подсчитывают число колоний на одном секторе и умножают это число на количество секторов всей чашки. Таким образом находят общее количество колоний, выросших на одной чашке. 

 

 

 

 

 

 

 

3.3. Результат исследования. 
3.4. Определение общего числа колоний. 
Расчет числа колоний в пробе свежего, закрытого кефира в плёночной упаковке: 
Х = 64 * 4 = 256 
Расчет числа колоний в пробе свежего, открытого кефира в упаковке ТЕТРА ПАК: 
Х = 29 * 4 = 116 
Расчет числа колоний в пробе открытого кефира находящегося в теплом месте, в пластмассовой упаковки:  Х = 70 * 4 = 280