Ассортимент и оценка качества гречневой крупы, поступающей на реализацию в магазин «Зеленый»

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО - ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(РГТЭУ)

челябинский институт (филиал)

Кафедра Товароведения и экспертизы товаров

 

Факультет Управления, коммерции и права

Специальность 080401 "Товароведение и

экспертиза  товаров" (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного  сырья и 

продовольственных товаров)

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

Студента Франк Александры     

 

Третий курс ДО Т- 36 Шифр № То – 09 – 10

                                                                              ________________

(подпись)

на тему  «Ассортимент и оценка качества гречневой крупы, поступающей на реализацию в магазин «Зеленый»

 

 

 

 

 

Руководитель заведующий кафедрой,

                 к.т.н., доцент

                     Усова Н.Е.       

                                      .

подпись

 

 

 

 

Челябинск

2011

 

Содержание

Введение 4

Глава 1 Обзор литературы 6

1.1 Анализ состояния рынка гречневой крупы в РФ 6

1.2 Химический состав, пищевая ценность гречневой крупы 10

1.2.1 Свойства гречневой крупы 10

1.3 Факторы, влияющие на качество гречневой крупы 13

1.3.1 Сырьё и его влияние на состав и свойства гречневой крупы 13

1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса 16

производства на качество гречневой крупы 16

1.3.3 Влияние упаковки и маркировки на качество гречневой 20

крупы 20

1.3.4 Влияние хранения и транспортирования на качество 22

гречневой крупы 22

1.4 Дефекты гречневой крупы, причины их вызывающие и 23

меры  предупреждения 23

1.5. Краткая характеристика ассортимента гречневой крупы 26

1.6 Пути расширения ассортимента и повышения качества 28

гречневой крупы 28

Глава 2 Экспериментальная часть 30

2.1  Характеристика организационно-хозяйственной 30

деятельности магазина «Зеленый» 30

2.1.1 Характеристика материально-технической базы 33

магазина «Зеленый» 33

2.1.2 Анализ основных экономических показателей финансово- 35

хозяйственной деятельности магазина «Зеленый» 35

2.1.3 Коммерческая работа по осуществлению закупок и 37

заказов гречневой крупы, договорные отношения с 37

поставщиками 37

2.1.4 Организация приемки гречневой крупы в магазине 42

«Зеленый»   по количеству   и качеству 42

2.2 Анализ ассортимента гречневой крупы 43

2.3 Объекты и методы исследования качества гречневой крупы 48

2.4 Результаты исследования качества гречневой крупы 52

2.4.1 Результаты органолептического исследования 52

2.4.2 Результаты физико-химического исследования 54

Выводы и предложения 56

Список использованных источников 59

Приложение  А Устав предприятия…………………………………………………. 62

Приложение  Б Свидетельство государственной регистрации….………………… 66

Приложение  В Основной государственный регистрационный номер….………... 67

Приложение  Г Постановка на учёт юридического лица в налоговом органе…… 68

Приложение Д Организационная  структура ООО «Зеленый»……………………. 69

Приложение  Е Схема планировки магазина ……………………………………… 70

Приложение  Ж Договор поставки продукции …………………………………….. 71

Приложение И Товарно-транспортная накладная ………………………………… 75

Приложение  К Счет-фактура ……………………………………………………….. 76

Приложение  Л Сертификат соответствия …………………………………………. 77

Приложение М Декларация о соответствии………………………………………...78

Введение

 

          Производство продуктов растениеводства, особенно зерна - важнейшая задача Агропромышленного Комплекса России. В решении этой проблемы особая роль отводится сортам интенсивного типа с высоким потенциалом урожайности. В нижневолжском регионе, в том числе и Волгоградской области, значительные посевные площади занимает гречиха, которая при оптимальных условиях минерального питания и влагообеспеченности посевов обеспечивает реализацию урожайности способности сортов, биоклиматический потенциал которых достигает 20-40 ц зерна с 1 га и более. [31]

         Гречневая крупа - вторая по популярности на Российском рынке после риса. На ее долю приходится более 20% от общего объема потребления. При этом практически вся потребляемая гречка – российского производства. Производство крупы сосредоточено на 215 крупных и средних предприятиях отрасли, гречку производят 47 из них. [27]

         Российский рынок гречихи полностью формируется за счет собственного производства. Примерно пятая часть производимого объема гречневой крупы в РФ приходится на Алтайский край. Менее перспективными, но важными регионами производства гречихи являются Татарстан, Башкортостан, Оренбургская, Самарская и Саратовская области. [28]

          Родиной гречихи является Северная Индия, где ее называют «черным рисом». На западных отрогах Гималаев сосредоточены дикие формы растения. Гречиха выведена в культуру более 5 тысяч лет назад. В XV веке до н. э. она проникла в Китай, Корею и Японию, затем в страны Средней Азии, Ближнего Востока, на Кавказ и только потом в Европу. Во Франции, Бельгии, Испании и Португалии ее некогда величали «арабским зерном», в Италии и самой Греции — турецким, а в Германии — попросту языческим зерном. Гречневой ее стали называть славяне, и только потому, что к ним ее завезли из Византии в VII веке. [30]

            Цель курсовой работы – изучить ассортимент, товароведную характеристику и экспертизу гречневой крупы. Для решения поставленной цели необходимо  решить следующие задачи:

1. проанализировать  состояние рынка гречневой крупы;

2. рассмотреть химический состав, пищевую ценность гречневой крупы;

3. выяснить факторы, влияющие на качество гречневой крупы;

4. выявить дефекты гречневой крупы и причины их вызывающие;

5. дать характеристику ассортимента гречневой крупы;

6. выявить пути  расширения ассортимента гречневой крупы;

7. дать  характеристику организационно-хозяйственной деятельности магазина 

   «Зеленый»;

8. провести органолептический и физико-химический анализ гречневой крупы 

    не  менее четырех образцов, сравнить  результаты и сделать выводы  о 

    соответствии значений показателей исследуемых объектов с ГОСТами и

    нормативными документами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          Глава 1 Обзор литературы

1.1 Анализ состояния рынка гречневой крупы в РФ

 

 Развитие рынка крупы во многом зависит от состояния рынка крупяных и зерновых культур. Физическая емкость рынка круп в 2009 г. составила 1,45 млн. т против 1,55 млн. т в 2008 г. Сокращение произошло в результате снижения объемов поставок риса по импорту, превысившего рост отечественного производства круп. Одновременно стоимостная емкость рынка круп выросла в 2009 г. до 30,5 млрд. руб. [27]

На рисунке 1 представлены доли потребления круп в 2009 году.

 

 

 

Рисунок 1

Доля  круп в потреблении в 2009 г., в %

 

 

 

На рисунке  2 представлены доли основных федеральных округов –

 

производителей  гречневой крупы за период январь–июнь 2010 года.

 

 

Рисунок  2

Основные  производители гречневой крупы  в 2010 году

 

Рисунок 2 показывает, что на долю четырех основных федеральных округов – производителей гречневой крупы приходится почти 100%. Основными производителями гречневой крупы являются Сибирский и Центральный федеральные округа, доли которых занимают в общероссийском производстве круп соответственно 31% и 28%. [27]

Основными регионами – производителями  гречневой крупы являются Алтайский  край, доля которого в 1-ом полугодии 2010 года составляла в общероссийском производстве гречневой крупы 30%, Республика Башкортостан – 9%, Ростовская обл. – 8%, Брянская обл. – 7%, Воронежская обл. – 7%, Оренбургская обл. – 7%, Тульская обл. – 6,5%. [28]

 В  2010 году жара и засуха наряду с нулевыми запасами привели к тому, что стоимость гречки выросла втрое и крупа просто исчезла с полок магазинов.

В начале августа  реализаторы пошли на 30-процентное повышение закупочных цен в ущерб  своей наценке,  в результате чего из большинства магазинов исчезла  гречневая крупа. Гречиха нового урожая уже появилась на рынке, но цены на нее все равно не снижаются. Сейчас гречку можно купить только по спекулятивным ценам у небольших поставщиков, придерживающих зерно старого урожая.

 Динамика  цен предприятий-производителей  круп за 2009 – 2010 года представлены  на рисунке 3.

 

 

Рисунок 3

Динамика  цен предприятий-производителей круп, руб./т за 2009 – 2010 г

 

 Два года подряд — в 2007 и 2008 годах — Россия собирала примерно по 1 млн. т гречихи, переходящие запасы были значительными. Но в 2009 году урожай снизился почти вдвое, до 564 тыс. т, а в этом году, по оценкам ИКАР, в России может быть собрано всего 400—450 тыс. т гречихи. Ситуацию может спасти импортная гречка. Семь лет назад в России уже была аналогичная ситуация: в 2003/04 сельхозгоду из-за низкого урожая в страну был ввезен рекордный объем гречки — более 100 тыс. т. В последние годы Россия ее не импортировала, но в этом году может ввезти значительные объемы гречневой крупы, а возможно, и гречихи. Уже начались поставки гречки из Китая. Посредники предлагают китайскую гречку по 34—36 руб. за 1 кг. [28]

Надежды переработчиков были связаны  с уборкой  гречихи в Алтайском крае. Показатели урожая  там действительно неплохие. Весной текущего года был пересмотрен  посевной план в сторону сокращения площадей под пшеницу и увеличения под другими культурами, в том  числе и гречихой. По оценке ИКАР, урожай на Алтае остался на уровне, чем в прошлом году. Посевные площади  в Алтайском крае в 2010 году составили 343 тыс. га против 286 тыс. га в 2009 году. По оценке ИКАР, там было собрано 250—260 тыс. т гречихи против 232,6 тыс. т  в прошлом году. [27]

По данным на 15 июля, средняя цена, по которой  сельхозпроизводители реализовывали  гречиху, составляла 14 рублей за 1 кг, минимальная - 6 рублей за 1 кг, максимальная - 22 рубля. К 1 августа минимальная цена увеличилась на 60% - до 10 рублей за 1 кг, но максимальная снизилась до 15 рублей. Средняя цена оказалась 12,5 рубля. В то же время переработчики гречихи, по данным на 15 июля, предлагали крупу по минимальной цене 11,88 рубля за 1 кг (почти в два раза выше минимальной цены сельхозпроизводителей). Максимальная цена составила 27 рублей (на 23% выше максимальной цены производителей гречихи). К 1 августа переработчики повысили минимальную цену до 20 рублей, что на 68% больше, чем на 15 июля. Но максимальная цена снизилась до 21 рубля. Таким образом, средняя цена повысилась с 19,44 рубля в середине июля до 20,5 рубля в начале августа. В розничной торговле минимальная цена 1 кг гречневой крупы с 15 июля по 1 августа повысилась на 30% - с 13 рублей до 16,9 рубля, максимальная упала с 68,6 рубля до 62 рублей. Средняя цена снизилась с 40,8 рубля за 1 кг до 39,45 рубля на 15 июля. Самый высокий уровень цен на эту крупу - 62 рубля за 1 кг - к 1 августа был зафиксирован в Тюменской области. До 51 рубля за 1 кг взлетела цена в Свердловской области и Красноярском крае, до 50 рублей - в Ростовской области. Минимальная цена в 16,9 рубля за 1 кг отмечена в Воронежской области, за 17 рублей можно было купить килограмм гречки в республике Марий Эл, за 18 рублей - в Ленинградской области. [29]

Сегодняшний ажиотажный спрос на гречневую крупу  может привести к тому, что потребители  закупят значительные объемы по завышенным ценам, а затем спрос на них резко упадет. Аналогичная ситуация была на рынке соли в начале 2006 года и подсолнечного масла в 2008 году. [27]

          Ущерб, нанесенный агропромышленному комплексу России засухой 2010 года, оценивается в 32,7 млрд руб., сообщило агентство РБК. В связи с аномальными климатическими условиями в стране погибло 11,15 млн га посевов (примерно 26% всех посевных площадей). По самым пессимистичным прогнозам, урожай зерновых в этом году может составить всего 60 млн т против 97,1 млн т в прошлом году. По состоянию на 19 августа намолочено 40,3 млн т зерна, что на 15,4 млн т ниже аналогичного прошлогоднего показателя. При этом обработано лишь 19,3 млн га сельскохозяйственных земель (48% от всех посевных площадей). Засухой в настоящий момент охвачены 35 регионов. [28]

 

1.2 Химический  состав, пищевая ценность гречневой  крупы

1.2.1 Свойства  гречневой крупы

 

Отличительной особенностью гречихи является высокое  содержание незаменимых аминокислот, помимо этого, содержание белка в  ней не уступает пшенице. Например, по содержанию лизина гречиха превосходит  просо, пшеницу, рожь, по содержанию валина приближается к молоку, лейцина —  к говядине, фенилаланина — к  молоку и говядине. Такой незначительный перечень показывает, что белки гречихи  отличаются высокой степенью сбалансированности по содержанию незаменимых кислот, имеют хорошую усвояемость, что и делает гречневую крупу особо ценным диетическим продуктом. Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, она отличается большим содержанием витаминов: витамином B1 - 28,7 %, витамином B6 - 20 %, витамином PP - 36 %, а также магнием - 50 %, калием - 15,2 %, фосфором - 37,3 %, железом - 37,2 %, цинком - 17,1 %, медью - 64 %, марганцем - 78 %, селеном - 15,1 %, молибденом - 49,1 %, кремнием - 270 %, кобальтом - 31 %.