Безалкогольні, слабоалкогольні напої

Безалкогольні, слабоалкогольні  напої

 

 

 

1. Які особливості формування споживних  властивостей і асортименту пива?
2. Як класифікують безалкогольні напої і що характерно для окремих груп?
3. Чим пояснюється висока харчова цінність чаю і як і формується його асортимент?
4. Асортимент кави та кавових напоїв і яким вимогам він повинен відповідати?

 

    Слабоалкогольні напої

    Слабоалкогольні напої — це в основному пиво, а також брага, медові напої; вони містять обмежену кількість спирту і мають тонізуючі властивості. Збільшення виробництва цих продуктів дозволяє знизити споживання міцних алкогольних напоїв.

    Пиво

    Пиво — слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість

екстрактивних речовин (3—10%), обмежену спирту (1,5—7%), добре тамує

спрагу, має приємну гіркість і своєрідний аромат. Воно легко  засвоюється

і поліпшує засвоєння їжі, але надмірне споживання пива призводить до

різних захворювань.

    Основною сировиною для виготовлення пива є ячмінь у вигляді солоду,

несолоджені матеріали, хміль, пивні дріжджі і вода.

    Ячмінь за складом екстрактивних речовин, їх придатністю до спиртового

бродіння вважається найкращою  злаковою культурою для виробництва  пива.

Кращим є дворядний  ячмінь з достатньою крупністю, вирівняністю і

пророщеністю 90—95%, який містить  багато крохмалю (61—65%), помірну

кількість білків (8—14%) і  невелику плівок (до 10%). При пониженому

вмісті крохмалю отримують  слабоекстрактивне пиво, а підвищена  частка

плівок погіршує смак пива за рахунок гірких речовин, які знаходяться  в

оболонках. Ячмінь з низьким  вмістом білка (до 8%) дає пиво з слабкою піною і пустим смаком.

    Несолоджену сировину (ячмінне борошно, крупи ячмінну і кукурудзяну,

пшеницю, сою та ін.) використовують для деяких видів пива з метою

підвищення екстрактивності  і надання йому відповідного смаку.

    Хміль вважається одним з найбільш цінних видів сировини у пивоварінні.

При цьому використовують хмельові шишки, що являють собою  висушені

жіночі незапліднені суцвіття. Найбільш важливою частиною хмельових шишок  є лупулін, або хмельове борошно (12%), яке концентрується на внутрішній стороні луски.

    Споживні властивості пива в основному залежать від вмісту в сухому хмелі гірких кислот і смол (10—26%), дубильних речовин (2—5%) і ефірних олій

(0,2—1%).

     Виробництво пива складається з кількох стадій: приготування солоду з

ячменю, одержання сусла, зброджування пивного сусла, видержка пива, його

фільтрування і розлив.

     Асортимент пива поділяють залежно від рецептури і технології

виготовлення на два типи: світлі і темні. Світлі види пива мають янтарний колір і хмільний смак, темні — коричневий колір і солодовий смак. Окремі види пива відрізняються за органолептичними показниками, масовою часткою сухих речовин у початковому суслі і спирту.

    Окремі види пива відрізняються за смаком і ароматом. Так, для пива

Донецького характерний  м'який, хмільний смак, для Київського світлого

— виражений хмільний смак із слабким винним присмаком, для Українського — трохи солодкуватий смак і ясновиражений солодовий аромат.

    В останні роки асортимент світлих видів пива значно розширився і майже

кожний пивзавод розробляє  свій вид, хоч відомі і традиційні:

Оболонь,Золотий колос, Слов'янське, Галицьке, Подільське, Переяславське,

Янтарне та ін. Розроблено національні  масові види пива: Українське

світле та Українське спеціальне замість жигулівського спеціального, а

також високоякісні види —  Українське оригінальне і Українське золотисте,

які виготовляють за технологією  стійкого пива з терміном зберігання не

менше 3 місяців.

    За способом обробки пиво ділять на пастеризоване і непастеризоване.

    Відхилення в  смаку і ароматі характерні для більшості видів пива. Різка

гіркість може бути зумовлена  продуктами автолізу дріжджів (тирозолом),

перепаленим солодом, окисленими гіркими дубильними речовинами хмелю,

підвищеним вмістом сірчанокислих  і магнієвих солей у воді та ін.

    Пиво може мати підвищену солодкість, хлібний смак, надто кислий смак,

підвальний, медовий, сонячний присмак, хлорний або фенольний  запах.

Сонячний або присмак  меркаптану утворюється при дії  на пиво світла,

внаслідок чого розкладаються  сірчисті сполуки. Медовий присмак зумовлений забрудненням пивних дріжджів сарцинами, які виробляють

діацетил.

    Зберігати пиво слід у затемнених приміщеннях при температурі від 2 до

12°С. В цих умовах більшість  видів пива можна зберігати  7—8 діб,

Бархатне —З, а Портер — 17 діб. Гарантійний строк зберігання

пастеризованого пива, приготовленого з використанням стабілізаторів — 3

місяці, без використання стабілізаторів — 1 місяць з дня розливу.

    При недотриманні умов зберігання під дією мікроорганізмів пиво

піддається псуванню. Внаслідок  цього погіршується його смак, аромат,

появляється опалесценція, а  потім і каламуть. Пиво часом піддається

оцтово - і молочнокислому бродінню, які зумовлюють скисання пива.

    Хлібний квас

    Хлібний квас — це слабоалкогольний напій з вмістом до 1,2% спирту,

продукт незакінченого молочнокислого і спиртового бродіння сусла.

Сировиною для його виготовлення служать житнє борошно, житній і ячмінний солод, цукор, колер, вода, дріжджі, а також напівфабрикати у вигляді сухого хлібного квасу і квасних хлібців. Квасні хлібці випікають із

житнього борошна, житнього і ячмінного солоду при температурі 170° С

протягом 6—8 год., а сухий хлібний квас — із розмелених висушених

хлібців.

 

   Виробляють квас хлібний і напої з хлібної сировини: Ароматний, Медовий,

Монастирський, Московський, Здоров'я, Осінь. Напої не містять  етилового

спирту.

    Квас повинен бути коричневого кольору, допускається невеликий осад із

дріжджів і хлібних  припасів. Смак хлібного квасу має  бути приємним,

освіжаючим, кисло-солодким.

    Зберігають квас і напої з хлібної сировини у затемнених приміщеннях при

температурі від 2 до 12°С.

    Безалкогольні напої

    Безалкогольні напої використовують в основному для тамування спраги.

Вони характеризуються приємним смаком завдяки вмісту цукру та інших

екстрактивних речовин, які  потрапляють із соками, екстрактами, морсами

тощо. В їх складі містяться  мінеральні речовини, вуглекислота, органічні

кислоти, барвники і ароматичні речовини. Таким чином безалкогольні  напої

мають корисні властивості, регулюючи в організмі водний режим і обмін

речовин. Водночас багато напоїв містять значну кількість цукру, що

суттєво підвищує енергетичний баланс людей, особливо схильних до

повноти. Тому значна увага  приділяється напоям з пониженою  енергетичною

цінністю, тонізуючим, спеціального призначення, збагаченим біологічно

активними речовинами та іншими цінними компонентами.

    Мінеральні води

    До мінеральних відносять води, які містять у розчиненому стані більше 1

г/дм3 мінеральних солей  або не менше 0,25 г/л газоподібних продуктів. В

балансі споживання переважають  природні мінеральні води, хоч можна

готувати і штучні розчиненням  у питній воді відповідних мінеральних

солей.

    Природні мінеральні води являють собою підземний водний розчин

фізіологічне активних солей  і деяких газів (вуглекислоти, сірководню та

ін.).

    Залежно від складу і дії на організм людини природні мінеральні води

ділять на столові, лікувально-столові і лікувальні.

    До природних столових належать води, мінералізація яких менше 1 г/дм3 і в складі яких не містяться мікрокомпоненти, що мають лікувальну дію.

    Природні мінеральні води із загальною мінералізацією 1—10 г/дм3 , а

також води з мінералізацією нижче 1 г/дм3 , які містять відповідні

біологічно активні компоненти, відносять до лікувально-столових.

Мінімальна частка біологічно активних компонентів повинна складати,

мг/дм3 : заліза — 10, миш'яку — 0,7, ортоборної кислоти — 35,

метакремнієвої кислоти  — 50, брому — 25, йоду — 5, органічних кислот (у

перерахунку на вуглець) — 8—30.

    Води із загальною мінералізацією 10—15 г/дм3 відносять до лікувальних .

Виражену лікувальну дію  мають також води з мінералізацією нижче 10 г/дм3

при наявності в їх складі підвищеної кількості біологічно активних

мікрокомпонентів (миш'як, йод, бром та ін.).

 

    Мінеральні води ділять на 44 групи, з яких можна виділити

гідрокарбонатні натрієві, гідрокарбонатні  кальцієві, гідрокарбонатні

складного катіонного складу; гідрокарбонатно-сульфатні; гідрокарбонатно-хлоридно-кальцієві, сульфатні кальцієві, хлоридно-сульфатні, сульфатно-хлоридні; сульфатно-гідрокарбонатно-хлоридні, хлоридно-гідрокарбонатні, хлоридні натрієві, хлоридні кальцієво-натрієві.

    В Україні розлив  мінеральних вод переважно здійснюють  підприємства

потужністю до 30 млн. пляшок на рік. Найбільшими такими підприємствами є заводи Миргородський і Бермінводи, цех розливу при заводі Оболонь у

Києві, заводи Поляна квасова, Свалява і Луги. Середню потужність (30—50

млн.. пляшок на рік) мають заводи Добропольський, Сакський і Куяльник.

    Вуглекислі гідрокарбонатні натрієві, борні лікувальні води Поляна

Квасова і Поляна Купіль характеризуються широким спектром лікувальної

дії. Вони використовуються для лікування захворювань органів  травлення,

при порушенні обміну речовин  і для лікування верхніх дихальних  шляхів.

Підприємства Лужанського  заводоуправління розливають також  вуглекислі

гідрокарбонати! натрієві води Лужанська № 1 і № 2, Свалява. Добрі

смакові властивості характерні для вуглекислих гідрокарбонатних

лікувально-столових вод  Неліпінська, Плосківська (завод Закарпатської

ОСС).

    На Прикарпатті розливають природні столові води Городенківська,

Роксолана, Галичанка, Косівська, Снятинська, Буркут, Олеська, а також

столоволікувальні Золочівська, Солуки (завод Львівської ОСС),

Трускавецька. На півдні розливають лікувально-столові води Снігурівська

(Миколаївська обл.), Куяльник (Одеська обл.), Кримська, Феодосійська  і

Айвазовська (Крим).

    З Грузії завозять гідрокарбонатну натрієву воду Боржомі.

    Мінеральна вода перед розливом піддається фільтруванню, обробці

ультрафіолетовими променями, охолодженню і насиченню вуглекислим газом.

    Зберігають мінеральну воду в затемнених приміщеннях при температурі від 5 до 20° С протягом одного року, залізисті мінеральні води — 4 місяці,

"Збручанську", "Новозбручанську", "Перлину Поділля", "Товтри", "Скло" —

6 місяців від дня розливу.

    Фруктово-ягідні негазовані безалкогольні напої

    До цих напоїв відносять фруктово-ягідні соки, сиропи, екстракти і морси, які виробляють як напівфабрикати для безалкогольного виробництва і

готові продукти для реалізації населенню.

   Екстракти фруктово-ягідні являють собою згущені, концентровані і

освітлені фруктово-ягідні соки. Уварювання їх проводять у

вакуум-апаратах з метою  максимального збереження цінних компонентів.

    Більшість екстрактів містять 57% сухих речовин, виноградний — 62,

журавлиний — 54,9, обліпиховий і чорносмородиновий — 44%. Для екстрактів (крім виноградного) характерна висока кислотність. Зберігають екстракти при температурі 0—20° С і відносній вологості повітря не вище 75%. В таких умовах строк зберігання екстрактів в алюмінієвих тубах і бочках складає 1 рік, а в тарі інших видів — 1,5 року.

    Морси — це негазовані напої, які отримують купажуванням зброджених і

освітлених соків журавлини  і брусниці з цукровим сиропом, харчовими

кислотами, барвниками і питною водою. Для реалізації морси розливають у

бочки і автоцистерни. Ці напої повинні мати натуральний  колір, смак і

аромат, властиві ягодам журавлини  або брусниці, містити 3,5—4,4% сухих

речовин.

    Зберігати морси  слід при температурі від 2 до 12° С в добре провітрюваних  приміщеннях.

   Газовані безалкогольні напої

    Газовані напої одержують штучним насиченням вуглекислотою питної води до концентрації 0,3—0,6%, а також з додаванням соків, сиропів, настоїв,

харчових кислот, барвників, есенцій та ін.

    До газованих  безалкогольних напоїв відносять  газовану воду з додаванням

сиропів, яку реалізують через  сатураторну мережу; газовані напої в  пляшках і сухі концентрати напоїв.

    Газовану воду отримують подаванням у сатуратор охолодженої до 4° С води

і вуглекислого газу близько 0,4% маси, доводячи тиск до 2 атм. Зміна концентрації вуглекислоти погіршує смакові властивості газованої води, а

додаткове використання сиропу формує відповідний смак і аромат.

    Газовані безалкогольні напої в пляшках ділять на 6 груп: на натуральній

сировині, на синтетичних  есенціях, тонізуючі, вітамінізовані, для

діабетиків, профілактичні.

    Напої, приготовлені на натуральній сировині (соках, екстрактах,

настойках), можна поділити відповідно до використаних поліпшувачів. З

додаванням соків готують  напої Вишневий, Грушевий, Полуничний,

Малиновий, Ожиновий, Осінній (яблучний і виноградний), Чорничний,

Чорноморський (айва) та ін. Вони містять від 7,2 (Ожиновий, Чорничний)