Безалкогольні, слабоалкогольні напої

до 12% сухих речовин. Значна частина напоїв готується з використанням

настоїв лікарсько-технічної  сировини: Веснянка (аїр), Ялинка (полин

лимонний, чай, хміль), Іскристий (м'ята). На ароматичних композиціях

рослинної сировини із стійкістю  ЗО діб випускають напої Південна ніч,

Світлячок, Весняний. На суміші виноградного вина і лимона готують  напій

Освіжаючий.

    Напої на синтетичних есенціях виробляють на основі цукрового сиропу з

додаванням харчових кислот, барвників та інших поліпшувачів. Асортимент

цих напоїв досить вузький: Вишневий, Малиновий, Яблучний, Чорносмородиновий, Літо (апельсинова есенція).

    Напої тонізуючі мають у своєму складі різні настої і екстракти завдяки

яким знімається втома  і нормалізуються фізіологічні процеси. Для напою Степовий використовують настій зеленого волоського горіха, звіробою,

деревію, солодкового кореня, апельсина, чаполочі пахучої, стеркулії

платанолистої. Напій Степовий аромат виробляють на основі суміші настоїв

чебрецю, маслинки вузьколистої, липового цвіту, які пом'якшуються  лимонним настоєм. Для напою Цикоринка використовують настої цикорію в

суміші з лимонною, кавовою  і ромовою есенціями. В напої  Променистий

тонізуюча дія зумовлена  вмістом фітоекдизонів (екдистерону та інокостерону) левзеї та ефірної олії деревію, звіробою, фенхелю і шавлії. Вони виявляють профілактичний вплив на центральну нервову систему при фізичній і розумовій перевтомі, загальній слабкості, зниженій працездатності. Випускають також напої Кока-кола, Спрайт, Фанта, Тонік-1 і Тонік-2, Кавовий, Горіховий, Ранок, Киянка та ін.

    Напої вітамінізовані характеризуються підвищеною біологічною цінністю

завдяки використанню аскорбінової кислоти, високовітамінних екстрактів і

настоїв (чорносмородинового, лимонного, чорноплідно-горобинного та ін.).

Напій Червона шапочка  готується на пастеризованому виноградному соці з

додаванням аскорбінової і сорбінової кислот, напій Яблуко відрізняється

тільки використаним яблучним соком. Напій Аметист включає  сік горобини

звичайної, настій шавлії, а  також аскорбінову кислоту і  мікроелементи,

напій Либідь — сік чорноплідної горобини і чорної смородини в  суміші з

настоєм китайського лимоннику, а замість цукру використовують глюкозу.

    Напої для діабетиків випускають на сорбіті (Апельсиновий, Вишневий,

Лимонний, Цитрусовий), із застосуванням  цукрозамінника Сукролайт-112

(Буратіно, Лимонад, Апельсин). Вони характеризуються низькою

енергетичною цінністю.

    Якість газованих безалкогольних напоїв визначають за відповідністю вимогам стандарту зовнішнього вигляду, кольору, смаку і аромату. Крім того, використовують 100-балову систему, згідно з якою при відмінній оцінці виділяють на прозорість 15 балів, смак і аромат — 47—50 і насиченість вуглекислим газом — 34—35 балів. При задовільній оцінці напій повинен набрати відповідно 13, 43—44 і 29—31 бал. Із фізико-хімічних показників визначають масову частку сухих речовин, загальну кислотність (для більшості видів 2—2,5 см3, 1 моль розчину лугу на 100 см3 напою), масову частку розчиненої вуглекислоти (не менше 0,4%) і масову частку інвертного цукру (не більше 55% від загального вмісту цукру в напоях).

    Напої безалкогольні газовані випускають в скляних пляшках місткістю 0,33

і 0,5 дм3 і пластикових — 0,5, 1, 1,5 і 3 дм3 герметично закупорених. На

етикетках зазначають температуру  і строки зберігання, а для напоїв,

виготовлених з додаванням консервантів, ставлять напис "З  консервантом".

    Зберігають напої у вентильованих приміщеннях при температурі не нижче 2° С і не вище 12°С. В цих умовах строки зберігання більшості напоїв — 7—8

днів, газованих з консервантом — ЗО днів, сухих напоїв у вигляді  порошку

—6 місяців, у вигляді таблеток — 1 рік.

    Чай — один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Він

має приємні смакові  властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає  на

діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин.

 

   Чай виготовляють з молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої

чайної рослини. Основними  виробниками є Індія, Китай, Шрі-Ланка, Японія,

Індонезія, Грузія. Створення  торгового асортименту чаю в  Україні

здійснює спеціалізована фабрика в Одесі.

    Класифікація чаю

    Виділяють фабричні  сорти чаю, які одержують внаслідок первинної переробки чайного листа, і торговельні — продукти купажування фабричних

сортів, їх фасування і  пакування.

    На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів: байхові чаї

(чорний, зелений, жовтий  і червоний); пресовані — таблетковані (чорний і

зелений), плиткові (чорний і зелений) і екстраговані чаї — у вигляді концентрованих рідких і сухих, швидкорозчинних (чорний і зелений). Для кожного типу характерна відповідна технологія приготування і відповідні біохімічні процеси.

    Виробництво чорного байхового чаю складається з таких технологічних

операцій: зав'ялювання чайних листків, скручування, ферментація, сушка,

сортування.

    У міжнародній торгівлі чай за родом листа має такі назви:

   листовий чай: Л-1 — О.Р.; Л-2 — Р; Л-3 — P.S.

   дрібний чай — Д-1 — В.О.Р.; Д-2 — В.Р; Д-3 — В.P.S.

    Імпортний чорний байховий чай за якістю ділять на п'ять груп: високий;

добрий середній; середній; нижчесередній; низький.

    Фабричні чаї повинні містити не більше 7% вологи; кофеїну залежно від

сорту від 2,8 до 1,8%, таніну —  від 11 до 8%.

    Виробництво зеленого байхового чаю відрізняється від виготовлення

чорного тим, що передбачає збереження вихідних властивостей свіжого

чайного листа, його складу. Для цього використовують такі операції:

пропарювання, підсушування, скручування, зелене сортування, сушку, сухе

сортування.

    Зелений байховий чай дає напій світло-зеленого кольору із золотистим відтінком, вираженою терпкістю, з тонким ароматом, в якому поєднано

запах свіжовисушеного сіна, зів'ялого суничного листя і  пелюстків троянд

або цитрусових. Він характеризується вищою Р- і С-вітамінною активністю.

    Жовтий чай одержують шляхом зав'ялювання або навіть висушування сировини в тіні чи на сонці, залежно від чого чай ділять на тіньовий і сонячний.

При цій технології ферментація  проходить тільки при скручуванні, але значна частина хлорофілу руйнується.

    Ароматизований чай отримують витримкою з ароматичними частинами рослин свіжоприготовленого, ще теплого чаю до однієї доби з наступним

виділенням ароматизаторів. Використовують також ароматизацію чаю есенціями або його суміші з ароматичними рослинами. На основі чаю байхового чорного 1 сорту (85—90%) виробляють чай Елегію з додаванням

кмину — 6% і листя м'яти  — 4%; Ідеал — материнки і Чебрецю  — по 6%; Еталон — звіробою — 15%.

   Відповідно до діючого  стандарту за якісними показниками чай чорний

байховий ділять на такі сорти: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Ці сорти відрізняються між собою ароматом і смаком, якістю настою, тобто яскравістю, прозорістю, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом (способом збирання). Важливим показником якості чаю є масова частка водорозчинних

екстрактивних речовин, яка  повинна складати для Букета і  вищого сорту не

менше 35%, 1-го—32, 2-го - 30 і 3-го 28%.

    Чай зелений байховий ділять на такі самі сорти, як і чорний байховий.

Мінімальна масова частка водорозчинних екстрактивних речовин  для сортів

Букет і вищий повинна  складати не менше 35%, 1 -го — 33, 2-го — 31 і

3-го — 30%.

    В чаї не допускається пліснява, затхлість, кислуватість, а також жовтий

чайний порох, сторонні запахи, присмаки і домішки.

    Чай чорний і зелений байховий фасують у м'яку або напівжорстку упаковку

масою нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 і 250 г, в пакетики для

разового заварювання  масою нетто 2, 2,5 і 3 г, а також у  художньо

оформлені металеві, скляні, дерев'яні та інші чайниці і коробки  масою

нетто від 0,05 до 1,5 кг.

    Пачки, коробки і чайниці з чаєм упаковують у ящики, які застеляють

папером, або в них вкладають  пакети-вкладиші для кращого збереження чаю.

    Ящики з чаєм слід зберігати в сухих, чистих, добре провітрюваних

приміщеннях, незаражених  шкідниками, на дерев'яних стелажах з  відстанню

10—15 см від підлоги  і не менше 50 см від стін. В них допускається відносна вологість повітря не вище 70%. Не можна зберігати в одному приміщенні з чаєм продукти і товари, які швидко псуються і мають сильний запах. В цих умовах строки зберігання фасованого байхового чаю грузинського, азербайджанського, Краснодарського і купажованого з імпортним складають 12 міс., фасованого імпортного чаю чорного байхового — 18 міс., чаю чорного байхового при пакуванні його в ящики з мішками-вкладишами з поліетилен-терефталатної плівки — 2 роки.

    Кава натуральна

    Кава є насінням (зернами) плодів вічнозеленого кавового дерева,

багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою

кислотою.

    Кавове дерево налічує до30 видів, з яких тільки три культивують у

промислових масштабах: аравійська (арабіка), робуста і ліберійська. В

насадженнях окремих країн  переважають відповідні сорти. Наприклад, в

Колумбії 2/3 насаджень займають покращені види арабіки, в Еквадорі — 50%

робусти, в Індонезії — 90% робусти.

    Якість кави визначають за зовнішнім виглядом зерен (колір і форма), виглядом на розрізі (з віком зерна стають хрусткими і важко розрізуються), масою і кількістю зерен в 1 дм3; запахом кавових зерен, вмістом недоброякісних зерен, органічних і мінеральних домішок; смаком і ароматом смаженої кави.

    Найчастіше зустрічаються такі вади кави: чорні зерна, зерна недорозвинуті, вишневого кольору, в оболонці, подрібнені, кислі, пошкоджені шкідниками, запліснявілі.

    У продаж може  надходити кава в зернах сира і смажена. Кава смажена

реалізується також молотою  і молотою з додаванням не більше 20% цикорію.

Залежно від виду використаної сировини натуральну смажену каву в  зернах

та молоту без цикорію  і з цикорієм випускають вищого і  першого сортів.

    Каву смажену вищого сорту в зернах виготовляють з натуральних кавових

зерен вищого сорту одного із сортів: Індійський Плантейшн, Колумбійський

Арабіка, Мексиканський Пріма-Вошд, Нікарагуанський Арабіка, Перуанський

Арабіка-Лавадо та інших рівноцінних  їм. Для кави молотої вищого сорту

використовують суміш  цих сортів.

    Каву смажену вищого сорту молоту з додаванням цикорію виробляють з

кавових зерен вищого (60%) і першого сорту (до 20%) та цикорію — не більше 20%. Вона відрізняється присмаком і запахом цикорію.

    Каву смажену першого сорту в зернах і молоту виготовляють із таких

сортів: Бразильський Сантос, В'єтнамський Арабіка, Ефіопський Джима,

Індійський Арабіка Черрі, Індійський Робуста Черрі та інших, рівноцінних

їм. Від кави вищого сорту  вони відрізняються слабко вираженим  ароматом.

    Вологість кави при випуску не повинна перевищувати 4%, а протягом

гарантійного строку зберігання — 7%. Масова частка екстрактивних речовин

повинна складати для кави в зернах і молотої 20—30%, а молотої  з

додаванням цикорію 30—40% (у перерахунку на суху речовину). Мінімальна

масова частка кофеїну  передбачена відповідно 0,7 і 0,6%, гранична частка

загальної золи 5 і 5,5%, а золи, нерозчинної в 10%- ній соляній кислоті —

0,1 і 0,3%.

    Упаковують каву в паперові коробки, пакети, в тару з комбінованих

матеріалів, жерстяні банки  масою від 50 до 250 г. Кращою для кави вважається газонепроникна герметична упаковка під вакуумом і в атмосфері  інертного газу. Коробки, пакети і  банки з кавою складають у  сухі, чисті ящики місткістю 25 кг.

    Зберігати каву слід у добре вентильованих складах при відносній вологості повітря не вище 75%. При цьому слід дотримуватись товарного сусідства, особливо щодо продуктів з характерним ароматом. В цих умовах кава в зерні смажена, упакована в паперові пачки і чотирилисткові мішки, складені в ящики або тканинні мішки, може зберігатись до 3 місяців, а в пачках із картону марки А або хром-ерзацу із внутрішнім полімерним покриттям з термозварюючих матеріалів і в пакетах з комбінованих термозварюючих полімерних матеріалів — 6 місяців. В такій же упаковці кава молота (крім кави «по-турецьки») може зберігатись 5 місяців, а в чотирилисткових паперових мішках, вкладених у тканинні мішки, і в пакетах з плівкових матеріалів, подвійних паперових пакетах і в комбінованих банках — 3 м-ці. Кава «по-турецьки» може зберігатись у металевих банках з вакуумом 2 місяці.

    Кава розчинна

    Кава розчинна є  висушеним екстрактом смаженої кави. За смаком і ароматом вона трохи поступається приготовленому напою із доброякісної кави смаженої в зернах або меленої, але має підвищену тонізуючу дію. У складі кави розчинної міститься, %: вологи — 4; кофеїну — не менше 2,8; тригонеліну — 4,5; цукрів — 12; декстрину — 5,8; золи — 10.

    Готовий продукт  випускають у вигляді дрібнозернистого  порошку

коричневого кольору, із властивими натуральній каві смаком і ароматом.

Вологість розчинної кави обмежена до 4 %, а за час гарантійного строку зберігання  — до 6%, розчинність у воді має бути повною в гарячій воді за

30С, а при 20° С — за 3 хв. Об'ємна маса розчинної кави складає 200—240 г/л.

    Випускають каву фасованою у банки із білої жерсті і полімерні масою 50—

200 г, в пакети з лакової  алюмінієвої фольги, ламінованої поліетиленом, масою від 2,5 до 100 г.

    Кавові напої

    Кавові напої — порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса,

пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів

шипшини, ядер кісточкових  плодів, какао-велли та ін. За смаком вони

нагадують каву, завдяки накопиченню  ароматичних і смакових речовин  в

процесі обсмажування. При  обсмажуванні цикорію утворюється  ефірна олія —

цикореаль (0,08—0,1%), до складу якої входять оцтова і валеріанова

кислоти, акролеїн, фурфурол, фурфуроловий спирт, феноли, ацетон та інші

сполуки. Продукти карамелізації  цукрів і глікозид інтибін надають

смаженому цикорію гіркість, яка нагадує гіркість смажених кавових  зерен.

Ячмінь містить велику кількість екстрактивних речовин, а жолуді

— дубильних (до 11%), які зумовлюють терпкість напоїв.

    Сировину сортують, просіюють, очищують від сторонніх домішок і обсмажують при температурі 180— 230° С протягом 25—60 хв., далі охолоджують до 35—50° С, розмелюють, просіюють і очищують від