Безалкогольные напитки

При варке сахарного сиропа в присутствии кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, лимонной кислоты, происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара - смеси глюкозы и фруктозы. Наряду с инвертным сахаром образуется продукт более глубокого распада  сахаров - оксиметилфурфурол, содержание которого регламентируется органами здравоохранения (0,1 г в 1 дм³ напитка).

Колер получают путем нагревания сахара, содержащего 1-2 % воды, до температуры  плавления (160-165°С). При выдержке в  этих условиях происходит обезвоживание  сахарозы. В результате этого сахар  приобретает темно-бурую окраску. Колер разводят горячей водой  до массовой доли сухих веществ 70 ± 2 % и охлаждают.

Купажный сироп готовится  смешиванием сахарного сиропа со всеми компонентами напитка, за исключением  газированной воды, или варкой плодово-ягодного полуфабриката с сахаром. Готовят  купажные сиропы холодным, горячим  или полугорячим способом.

При приготовлении купажного  сиропа холодным способом все полуфабрикаты  задают в купажный чан при перемешивании  в определенной последовательности по принципу: от менее к более  ароматным видам сырья. Все полуфабрикаты  тщательно перемешивают и фильтруют  до полной прозрачности. Холодным способом готовят купажные сиропы для напитков на цитрусовых настоях, концентратах, композициях, ароматических настоях  и эссенциях.

Технология производства газированных напитков:

При приготовлении сиропов  на плодово-ягодных соках происходит инверсия сахарозы за счет содержащихся в них кислот. Готовый купаж  охлаждают до температуры 10°С, выдерживают 2-4 ч. и передают на розлив.

Розлив напитков можно  осуществлять двумя способами: дозированием купажного сиропа в бутылки с  последующим доливом газированной водой; насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа углекислым газом с последующим розливом уже готового напитка в бутылки. Насыщение воды диоксидом углерода осуществляется в сатураторах, а  напитков - в синхронно-смесительных установках. Вода предварительно фильтруется, при необходимости умягчается и  проходит другие виды обработки.

Перед насыщением СО₂ воду охлаждают до 2-4°С и деаэрируют, т.е. удаляют растворенные газы, мешающие введению диоксида углерода. Массовая доля СО₂ в напитках 0,2-0,5 %.

Бутылки, заполненные напитком, проходят бракераж, этикетировку и  до реализации хранятся на складе при  температуре не выше 12°С.

Негазированные напитки  после смешивания купажного сиропа с водой разливают в холодном или горячем виде без насыщения  диоксидом углерода. Горячий розлив осуществляется при температуре 80-85°С.

 

1.4 Требования к качеству, маркировке, хранению безалкогольных напитков

Факторы, влияющие на качество, маркировка, упаковка и хранение.

На качество продовольственных  товаров оказывают влияние различные  факторы. Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной  документации. Чем строже требования, предъявляемые к показателям  качества продукта, тем оно выше. На данном этапе введены новые  требования к напиткам безалкогольным, которые изложены в ГОСТ 28188-89 2007 "Напитки безалкогольные. Общие технические условия".

Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также совершенство технологического оборудования и технологических  процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит  и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мастерства работников производства. Формирование качества товаров продолжается и на складах их хранения, транспортирования  и реализации. Для большинства  товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и  качества при обеспечении оптимальных  режимов хранения, транспортирования  и реализации.

Маркировка. Информацию наносят в виде текста, цифровых, цветовых и условных обозначений на потребительскую тару, этикетку, контрэтикетку, кольеретку, ярлык, пробку.

Маркировка потребительской  тары и кег должна быть выполнена  в соответствии с требованиями ГОСТа 28188-89 2007 " Напитки безалкогольные. Информация для потребителей. Общие требования" с указанием:

• наименования и местонахождения (юридического адреса, включая страну) изготовителя;
• товарного знака изготовителя (при наличии);
• наименования напитка,
• типа напитка;
• группы напитка,
• состава напитка;
• даты изготовления и срока годности;
• условий хранения;
• номинального объема, л (дм³);
• пищевой ценности 100 г напитка;
• информации о подтверждении соответствия:
• штрихового идентификационного кода;
• обозначения нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

При изготовлении напитков на сахарозаменителях, на ароматах информацию о показаниях к применению и противопоказаниях  при отдельных видах заболеваний (если таковые имеются) наносят на этикетку.

При изготовлении напитков специального назначения рекомендации по применению наносят на этикетку.

При изготовлении напитков, содержащих кофеин в количестве, превышающем 150 мг/л, и (или) тонизирующие компоненты из лекарственных растений, на этикетку наносят надпись: "Не рекомендуется  использование детьми в возрасте до 18 лет, при беременности и кормлении  грудью, а также лицами, страдающими  повышенной нервной возбудимостью, бессонницей, артериальной гипертензией, стенокардией, глаукомой, выраженным атеросклерозом".

При изготовлении витаминизированных напитков информацию о количестве витаминов, вносимых в напиток, наносят на этикетку.

Маркировка транспортной тары и тары - оборудования с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое, Осторожно", "Верх" и указанием:

• наименования и местонахождения (юридического адреса, включая страну) изготовителя;
• наименование напитка;
• типа напитка;
• дата изготовления и срока годности;
• условий хранения;
• номинального объема в единице потребительской тары, л (дм³);
• количества единиц потребительской тары в единице транспортной тары (для ящиков);
• обозначения нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Упаковка. Безалкогольные напитки допускается разливать в:

• бутылки стеклянные;
• бутылки, банки, емкости одноразового использования из полимерных материалов. ПЭТ-бутылки, банки, емкости должны изготавливаться из полиэтилентерефталата;
• металлические банки, которые должны изготавливаться из нержавеющей стали или пищевого алюминия;
• металлические емкости многоразового использования - кеги. Кеги должны изготавливаться из нержавеющей стали;
• цистерны.

Стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки, банки, емкости для розлива витаминизированных напитков должны быть коричневого или  зеленого цвета.

Номинальный объем стеклянных бутылок, ПЭТ-бутылок, банок для розлива  энергетических напитков должен быть не более 0,5 дм³.

Допускается розлив напитков в другие виды тары по ТНПА.

Стеклянные бутылки укупоривают  кроненпробкой, полиэтиленовой или  корковой пробкой и другими укупорочными средствами по ТНПА.

На полиэтиленовую или  корковую пробку надевают мюзле. Между  корковой пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Допускается  применять литографированные и  конгревированные кроненпробки.

ПЭТ-бутылки укупоривают  полимерными колпачками или другими  укупорочными средствами по ТНПА.

Банки, металлические банки  укупоривают крышками из пищевого алюминия или другими укупорочными средствами.

Емкости укупоривают крышками из пищевого алюминия или другими  укупорочными средствами по ТНПА.

Кеги после заполнения должны быть герметичны.

Цистерны после заполнения должны быть плотно закрыты и опломбированы.

Допускается применение других укупорочных средств по ТНПА.

Стеклянные бутылки укладывают в ящики из картона гофрированного, в тару-оборудование, в проволочные, металлические, пластмассовые ящики  и металлические складные ящичные  поддоны.

Стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки, металлические банки и банки  допускается упаковывать в художественно  оформленные сувенирные коробки, в  пленку полиэтиленовую термоусадочную без прокладочных средств, на лотки  или прокладки из картона гофрированного или картона.

При необходимости продукцию, упакованную в термоусадочную пленку, формируют в пакеты транспортные на плоских поддонах.

Транспортная и потребительская  тара должна обеспечивать качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

Безалкогольные напитки хранят в затемненных вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях.

Температура хранения напитков - от 0°С до 22°С.

Упаковка, маркировка, хранение.

Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л. и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.

Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г. в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, внешний — из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2-12°С.

Таблица №2. «Органолептическая оценка качества безалкогольного напитка» «Coca-Cola» по ГОСТ 28188-89

Показатели	По ГОСТу	Фактически	Соответствие стандарту
Цвет	Непрозрачная жидкость. Допускается  наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и  посторонних включений, не свойственных продукту	Непрозрачная жидкость, без осадка и посторонних включений	Соответствие стандарту
Вкус и запах	Характерный для данного вида напитка, без посторонних привкуса и запаха	Характерный для данного вида напитка, без посторонних привкуса и запаха	Соответствие стандарту

 

Вывод: Согласно ГОСТ 28188-89 безалкогольный напиток «Coca-Cola», соответствует стандарту по всем органолептическим показателям, и допускается для реализации в розничной торговли.

 

Таблица №3. «Физико-химические оценка качества безалкогольного напитка «Грушевый» по ГОСТ 28188-89»

Показатели	По ГОСТу	Фактически	Соответствие стандарту
Полнота налива	Допустимые отклонения полноты  налива должны превышать ± 2 %	Полнота налива соответствует  заявленным объемом производителем	Соответствие стандарту
Массовая доля сухих веществ, %	+ 0,2	+ 0,2	Соответствие стандарту
Кислотность, смі раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дмі  на 100 смі	+ 0,2	+ 0,1	Соответствие стандарту
Массовая доля двуокиси углерода, %:	Более 0,30 до 0,40 включительно	0,40	Соответствие стандарту

Вывод: Согласно ГОСТ 28188-89 безалкогольный напиток «Грушевый», соответствует  стандарту по всем физико-химическим показателям, и допускается для  реализации в розничной торговли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Исследовательская  часть.

2.1 Объекты и методы исследования

 

В качестве объектов исследования использованы двадцать два образца безалкогольных напитков, которые приведены ниже.