Биохимия яблок

Характеристика яблок

Насыпная масса, кг/м3 – 590;

 

Теплота дыхания (в кДж/т в сут) при температуре, °С: 0°С-460—921, 5°С-1172—1800, 15°С-2386—5024, 20°С-3768—6196;

 

Точка замерзания яблок, °С: летних от—1,83 до—2,16, зимних от — 1,78 до — 2,10;

 

Калорийность, кДж на 100 г-126;

 

Химический состав (на 100 г) белки, г 0,4, плодовые кислоты, г 0,7, углеводы, г 13,5, вода, г 83,0, зола, г 0,4;

 

Витамины, мг: В1-0,05, В2-0,05, амид никотиновой кислоты 0,5, С-5,0;

 

Минеральные вещества, мг: кальций 16,0, железо 0,3, фосфор 10,0, калий 63,0, натрий 12,0, магний 3,0;

 

Микроэлементы, мг:  медь 1,0, цинк 3,0, марганец 0,8, фтор 0,6, йод 0,03;

 

Классификация по стандарту MSZ*6302—67.

 

 

Введение

 

В магазинах города Кирова представлен  широкий ассортимент плодоовощных товаров. Большую долю занимают безусловно яблоки.

 

Реализуются самые различные сорта  яблок: мелкие и крупный, зеленые  и красные, однако стандарты на них  одни и те же и они должны соответствовать  одним и тем же качественным требованиям.

 

Цели работы: изучить документацию, действующую на территории нашей  страны на яблоки, изучить качественные характеристики, приемку и отбор  проб, методы хранения и рассмотреть  торговое предприятие, в котором  реализуются яблоки.

 

Задачи работы: проанализировать качество яблок по результатам органолептической  экспертизы, а так же проанализировать работу торгового предприятия в  сфере правильности реализации товаров  и удобства для покупателей.

 

Пищевая ценность яблок

 

Яблоко – настоящий кладезь  полезных веществ, начиная с витаминов, в первую очередь A, B1, B2, C и P, и заканчивая микроэлементами – кальцием, фосфором, магнием, калием, серой и т.д. Плюс к этому фруктовые кислоты, пектины  и танины – вещества, способствующие пищеварению и укрепляющие стенки кровеносных сосудов. При этом яблоко на 95% состоит из воды, так что  лучшего средства для утоления жажды  или для низкокалорийной диеты  не сыскать, ведь пищевая ценность яблока всего 85 ккал на 100 г.

 

Благодаря танинам яблоко, точнее его сок, обладает ранозаживляющими свойствами – когда-то на свежие раны накладывали кашицу из яблок, чтобы  они быстрее рубцевались. А в  сочетании с топленым салом яблочное пюре превращается в эффективное  средство по уходу за кожей –  так и появилась современная  помада, которую прелестницы былых  времен использовали отнюдь не для  оживления цвета губ, а для  притираний и косметических масок.

 

Широко известны и мочегонные свойства яблок. Благодаря содержанию легкоусвояемых сахаров яблоко является великолепным природным тоником. А клетчатка, которой в изобилии в любом  самом сладком и мягком плоде, великолепно чистит и стимулирует  зубы и десны – не зря же в  древности сырые яблоки ели после  трапезы, чтобы почистить зубы.

 

Яблоки очень полезны при  диабете – они быстро и без  побочных явлений снижают уровень  холестерина в крови. Некоторые  специалисты считают, что для  поддержания нормального уровня холестерина достаточно трех яблок  в день. Что ж, как ни относись к таким заявлениям, в любом  случае от яблок не бывает ничего, кроме  пользы.

 

В таблице приведено  содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

 

Пищевая ценность

 

Калорийность47  кКал

 

Белки0,4  гр

 

Жиры0,4  гр

 

Углеводы9,8  гр

 

Пищевые волокна1,8  гр

 

Органические кислоты0,8  гр

 

Вода86,3  гр

 

Ненасыщеные жирные кислоты0,1  гр

 

Моно- и дисахариды9  гр

 

Крахмал0,8  гр

 

Зола0,5  гр

 

Насыщеные жирные кислоты0,1  гр

 

 

Витамины

 

Витамин PP0,3  мг

 

Бэта-каротин0,03  мг

 

Витамин A (РЭ)5  мкг

 

Витамин B1 (тиамин)0,03  мг

 

Витамин B2 (рибофлавин)0,02  мг

 

Витамин B5 (пантотеновая)0,07  мг

 

Витамин B6 (пиридоксин)0,08  мг

 

Витамин B9 (фолиевая)2  мкг

 

Витамин C10  мг

 

Витамин E (ТЭ)0,2  мг

 

Витамин H (биотин)0,3  мкг

 

Витамин К (филлохинон)2,2  мкг

 

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)0,4  мг

 

 

Макроэлементы

 

Кальций16  мг

 

Магний9  мг

 

Натрий26  мг

 

Калий278  мг

 

Фосфор11  мг

 

Хлор2  мг

 

Сера5  мг

 

 

Микроэлементы

 

Железо2,2  мг

 

Цинк0,15  мг

 

Йод2  мкг

 

Медь110  мкг

 

Марганец0,047  мг

 

Селен0,3  мкг

 

Хром4  мкг

 

Фтор8  мкг

 

Молибден6  мкг

 

Бор245  мкг

 

Ванадий4  мкг

 

Кобальт1  мкг

 

Алюминий110  мкг

 

Никель17  мкг

 

Рубидий63  мкг

 

 

Классификация и ассортимент

 

Сорта яблок  различаются главным образом по срокам созревания. По этому признаку сорта различают на три основные группы: летние, осенние и зимние (каждая группа в свою очередь подразделяется еще на две подгруппы: ранне- и позднелетние, ранне- и позднеосенние, ранне- и позднезимние).

 

Сроки созревания плодов зависят от индивидуальных потребностей конкретного  сорта ( таких, в первую очередь, как сумма положительных температур за то время, пока растение находится в состоянии активной жизнедеятельности (вегетационный период)), а так же от почвенно-климатических и микроклиматических особенностей местности, в которой дерево данного сорта произрастает. Так один и тот же сорт в разных климатических зонах может варьировать по срокам созревания от летнего в Нижнем Поволжье, Астраханской области, до раннезимнего в Северо-западном регионе нашей страны. Поэтому сроки созревания различных старых сортов яблони указаны для средней полосы России. Соответсвенно для более северных регионов с суровым климатом сроки созревания многих сортов яблок сдвинутся в сторону осени и зимы, а для южных регионов наоборот в сторону лета и осени. 

 Сорта яблок летнего срока  созревания: 

 Папировка,  Белый налив, Грушовка московская, Налив розовый, Мирончик, Коробовка, Астраханское белое, Мельба, Китайка золотая ранняя, Горноалтайское, Винное, Чулановка, Суйслепское, Репанка, Терентьевка, Титовка. 

 Сорта яблок осеннего срока  созревания: Коричное полосатое,  Штрейфлинг(Осеннее полосатое), Боровинка, Анис Алый, Ранетка пурпуровая, Китайка Долго, Лалетино, Сеянец Требо(Рижский голубок), 

 Бельфлер-китайка, Бессемянка  мичуринская, Антоновка полуторафунтовая (шестисотграммовая), Уральское наливное. 

 Сорта яблок зимнего срока  созревания: Анис Полосатый, Анис  розово-полосатый, Бабушкино, Скрыжапель, Антоновка обыкновенная, Теллисааре, Пепин литовский, Уэлси, Пепин шафранный, Богатырь, Лобо, Русский рамбурный ренет (Сигне-тилиш), Борсдорфское луковичное, Шаропай (Сквозница валаамская), Башкирский красавец, Славянка, Феникс Алтайский, Жигулевское.

 

По окраске  мякоти плоды делятся на белые, кремовые, зеленые и красные.

 

Кроме того сорта  яблок делятся на столовые, универсальные и технические.

 

В настоящее время выращивают 500 помологических сортов яблок. Яблоки различаются  по массе (от 50 до 175г), форме (круглые, цилиндрические, конические), состоянию поверхности (гладкие, ребристые), окраске, толщине  кожицы, вкусу (сладкие, сладко-кислые, кислые, пресные) и консистенции мякоти (крупно- или мелкозернистые, сочные, мягкие, жесткие).

 

Характеристика  основных столовых сортов

 

ЛЕТНИЕ СОРТА

 

Из сортов этой группы повсеместно  возделываются  Папировка и Мелба.

 

Боровинка  Созревают плоды в середине августа. Их потребительская спелость почти совпадает со съемной, но вкуснее все же плоды, полежавшие хотя бы неделю. Длительность их хранения (без искусственного охлаждения) не более двух-трех недель. После этого срока их вкус ухудшается, мякоть становится мучнистой.

 

Яблоки этого сорта довольно крупные (на молодых деревьях -до 200, на старых, давно плодоносящих —  до 140 г), плоскокруглые, привлекательного вида (почти полностью покрыты  полосатым румянцем) . Мякоть хотя и сочная, но грубоватая и довольно кислая. Боровинка — столовый сорт: используется в свежем виде, отлично сушится, пригоден для изготовления пастилы и варенья, но не рекомендуется для мочения (лопается кожица).

 

Транспортабельность плодов средняя  — при ушибах появляются черные пятна, поэтому только аккуратно  собранные и упакованные плоды можно перевозить на большие расстояния.

 

Мелба. Созревают плоды в зависимости от погодных условий в конце июля — начале августа; при запаздывании с уборкой весь урожай может осыпаться. При обычных условиях хранится, как и другие летние сорта, не более двух недель. Даже аккуратно собранные плоды мало пригодны для дальних перевозок.

 

Яблоки этого  сорта плоскоокруглые, гладкие, по размеру мельче Мекинтоша (средний вес 100—110 г), с полосатым карминным румянцем почти по всей поверхности, имеют отличный вкус — из летних сортов только Мантет, пожалуй, превосходит Мелбу.

 

Достоинства сорта: высокая зимостойкость, скороплодность, хорошая урожайность и отличный вкус.

 

Серпневе (Августовское) Урожай созревает в середине августа и может храниться до трех-четырех недель.

 

Яблоки этого  сорта средней величины (массой в 90—150 г), округло-конические, слабо поражаются паршой. На ветках держатся непрочно —  запаздывать со съемом нельзя. Кожица зеленоватая, желтеющая при созревании, у отдельных плодов может быть незначительный румянец. Наряду с полноценными плодами хорошего кисло-сладкого в большом количестве попадаются яблоки простоватого травянистого вкуса.

 

Достоинство сорта: высокая урожайность.

 

Недостатки сорта: невысокие вкусовые и товарные качества плодов, растрескивание коры штамбов при резкой смене  температур в зимний период.

 

ОСЕННИЕ СОРТА

 

По срокам созревания (последняя  декада августа) и длительности хранения в плодохранилищах без  искусственного охлаждения Антоновка обыкновенная в нашей области — типично осенний сорт. Однако в отличие от большинства других осенних сортов плоды Антоновки обыкновенной держатся на дереве прочно и осыпаются только при полном созревании (пожелтевшие). При неосторожном съеме и перевозке на плодах образуются пятна, резко выступающие на светлой кожице, что снижает их транспортабельность.

 

Достоинства сорта: хорошая совместимость  с другими  сортами, высокая зимостойкость, пригодность для технической переработки. Недостатки сорта: периодичность плодоношения полновозрастных деревьев; плоды поражаются загаром при хранении, имеют посредственный вкус.

 

Мекинтош.

 

По срокам созревания и хранения Мекинтош — раннезимний (осенне-зимний) сорт. Убирают его  в начале сентября; максимальный срок потребления при хранении без искусственного охлаждения — до конца декабря — начала января. При более длительном хранении бьшает очень много отходов да и вкус плодов ухудшается. Транспортабельность своевременно и аккуратно снятых, неперележавших плодов хорошая.

 

Достоинства сорта: отличный вкус, привлекательный  вид и крупный размер плодов, хорошая  урожайность.

 

Пепин шафранный. Убирают его в  конце августа. Храниться может  в обычных подвалах два-три месяца в зависимости от сложившихся  условий сезона.

 

По вкусовым достоинствам этот сорт не может конкурировать с Мекинтошем, Славой Переможцям, Орликом, хотя до сих пор считается одним из вкуснейших в Центрально-Черноземной зоне. Транспортабельность,  благодаря довольно плотной мякоти и окраске кожицы, на которой плохо видны ушибы, хорошая.

 

Достоинства сорта: высокая скороплодность, хорошая устойчивость к парше, нарядность плодов. Недостатки сорта: мелкий размер плодов, склонность их к осыпанию, вкус худший, чем у ряда других сортов.

 

Уэлси  (Изобильное, Плодородное, Тартусская роза, Тартусское розовое, Урожайное).

 

Сорт очень  зимостоек, поэтому получил широкое распространение наУкраине, в Прибалтике, Беларуси, на Северном Кавказе.

 

Убирают плоды  в конце августа, после холодного лета даже в начале сентября, из-за неодновременного созревания желательно в два приема. Храниться могут до трех месяцев.

 

Яблоки этого  сорта некрупные (80—100 г), округло-конические с зеленоватым (при созревании светло-желтым) основным фоном, почти полностью покрытым размыто-полосатым румянцем. Мякоть их нежная, сочная, бело-кремовая, хорошего вкуса. Транспортабельность средняя.

 

ЗИМНИЕ СОРТА

 

Важнейшая агробиологическая  особенность сортов этой группы — возможность длительного хранения плодов. Поэтому при равенстве  прочих условий — вкусовых достоинств, скороплодности, продуктивности и других качеств — предпочтение следует отдавать сортам, обеспечивающим значительное удлинение сроков потребления свежих плодов в течение года.

 

 

Джонатан 

 

Яблоки этого  сорта некрупные, их средняя масса на суходоле от 75 до 120 г; при регулярном поливе их размер резко возрастает (до 150 г). Одномерные, правильной округло-конической формы. Кожица их плотная, светло-желтая, сплошь покрытая нарядным темно-красным полосатым румянцем. Мякоть мелкозернистая, сочная, с достаточно уравновешенным содержанием сахара и кислоты, но грубоватая (особенно в годы с прохладным летом).

 

В промышленных насаждениях снимают  Джонатан в  сентябре. Здоровые плоды могут лежать до февраля-марта. Транспортабельность  Джонатана отличная.

 

Зимнее  лимонное. Яблоки этого сорта, особенно с деревьев пальметтной формы, крупные — 140—180 г, но в засушливые годы и при высокой нагрузке деревьев урожаем их масса может уменьшаться. Несмотря на зеленую окраску кожицы, удлиненной, стабильной формы плоды выглядят привлекательно, после хранения приобретают лимонно-желтый цвет. Мякоть плода зеленоватая, сочная, с повышенным содержанием кислоты. Вкус Зимнего лимонного зависит от условий сезона его выращивания и срока потребления яблок.

 

Убирают Зимнее лимонное в середине — конце сентября, а в годы с прохладным летом  и в октябре. Опасности передержки его на дереве, как правило, не бывает, осыпаемости плодов не наблюдается. Длительность хранения сорта зависит от условий года. Достоинства сорта: высокая зимостойкость и урожайность деревьев, скороплодность.