Биохимия яблок

 

Кортланд.

 

Яблоки этого сорта крупные (средний  вес 150 г), плоскоокруглой формы, очень  нарядные. Их светло-зеленая кожица почти сплошь покрыта красным  размытым румянцем с сильным сизым  налетом. Хранится сорт в обычных  подвалах до марта-апреля. В первые месяцы хранения вкус его плодов не ухудшается. По срокам съема Кортланд типично зимний сорт (середина — конец сентября, а в отдельные годы — первая половина октября). Транспортабельность хорошая.

 

Ренет Симиренко.

 

Яблоки этого  сорта в малоурожайные годы крупные (до 140 г), в среднем же — 115 г, плоскоокруглой формы, зеленые, отдельные с легким оранжевым загаром. Мякоть зеленовато-желтая, сочная с гармоничным сочетанием кислоты и сахара.

 

Убирают Ренет  Симиренко в середине — конце сентября, плоды не осыпаются. Перед  закладкой на хранение их сортируют: более крупные раньше дозревают и нуждаются в реализации (до марта), средние могут храниться до мая. Транспортабельность хорошая.

 

Достоинства сорта: высокая урожайность, хорошие вкусовые качества, неосыпаемость и длительная лежкость плодов.

 

Недостатки сорта: недостаточная  зимостойкость, позднее  вступление в хозяйственно-ценное (промышленное) плодоношение на семенном подвое, непривлекательная окраска плодов.

 

Айдаред (Идаред).

 

Болезнями Айдаред, даже в самые неблагоприятные  годы, практически не поражается.

 

Яблоки этого  сорта плоско-округлые, очень нарядные (зеленовато-желтая кожица покрыта сплошным алым румянцем) и крупные. Сорт Айдаред даже в обычном подвале  без потери качества сохраняется до августа. Правда, столь длительный срок хранения просто не нужен, но он говорит о гарантированной лежкости сорта. Мякоть белая, очень сочная, отличного кисло-сладкого вкуса в оптимальный период потребления.

 

Сбор урожая в конце сентября — начале октября. Яблоки не осыпаются, падалицы под деревом  просто не бывает. Они одномерные,  высоких товарных качеств.  Транспортабельность отличная.

 

Особенности выращивания яблок

 

Выращивают яблоки в южных и  северных районах  страны. Они характеризуются большой  пищевой ценностью, урожайностью, выносливостью в различных климатических условиях, способностью хорошо выдерживать длительное хранение и перевозки. 

      В процессе роста  и созревания яблоки имеют  разную степень зрелости —  съемную и потребительскую. Яблоки  съемной зрелости имеют характерные  внешний вид, но грубую и  твердую мякоть, а яблоки потребительской  зрелости - свойства созревшего плода  (мягкие, сочные, сладкие, ароматные). 

      По срокам созревания  все помологические сорта яблок  делят на летние, осенние, зимние. 

      Летние сорта созревают  и снимаются в июле - августе  в полной съемной и потребительской  зрелости. Эти плоды пригодны  к употреблению сразу после  съема. Хранятся не более 15-20 дней, плохо транспортируются. Распространенными  летними сортами являются Белый  налив, Грушовка московская, Папировка, Китайка золотая, Астраханское белое и Астраханское красное. 

      Осенние сорта  снимают с дерева в конце  августа - начале сентября в  период съемной зрелости. Потребительская  ценность наступает через 15-20 дней после съема. Плоды этих  сортов крупные, хранятся 1,5-3 мес., хорошо транспортируются. К осенним  сортам относится Антоновка обыкновенная, Апорт, Осеннее полосатое (Штрейфлинг), Коричное полосатое, Боровинка, Титовка, Бельфлер-китайка. 

      Зимние сорта яблок  убирают в конце сентября - начале  октября. Потребительская зрелость  плодов наступает в процессе  лежки, когда яблоки дозревают.  Зимние сорта яблок хорошо  сохраняются (4-8 мес.) и транспортируются. Распространенные сорта - Антоновка-каменичка, Бойкен, Пепин шафранный, Розмарин белый, Бабушкино, Джонатан, Ренет Симиренко и др.

 

Особенности послеуборочного  периода

 

Свежесобранные продукты, не требующие  немедленной реализации, обычно и  не должны отвечать оптимальным вкусовым свойствам. Многие культуры даже требуют  определенного срока хранения,  чтобы повысились их вкусовые качества. Обычно это продукты, обладающие способностью дозревать в послеуборочный период (в том числе яблоки).

 

Процесс созревания, как правило, характеризуется  многочисленными объективными и  субъективными признаками, явным  или неявным образом взаимосвязанными между собой. К наиболее важным из них относятся:

повышение дыхательной активности;

продолжение развития и снижение потенциальной энергии;

активизация обмена веществ;

усиление синтеза этилена;

начало деструктивных изменений;

улучшение органолептических показателей.

 

Достижение состояния  полного созревания — это «начало конца»: после этого процессы распада начинают превалировать над синтетическими процессами и темпы старения резко возрастают, происходит

активизация процессов деструкции;

торможение метаболизма;

накопление вредных веществ обмена,

снижение иммунитета к повреждениям и болезням;

резкое повышение потерь;

ухудшение органолептических показателей.

 

В хозяйствах или на заготовительных  пунктах яблоки перед отгрузкой  должны быть рассортированы на товарные сорта и по размеру.

 

Плоды высшего, первого и второго  сортов подразделяют на однородные по размерам группы: крупные, средние и  мелкие.

 

Яблоки третьего сорта по размеру  не подразделяют.

 

Показатели  качества готового продукта

 

Качество яблок  оценивается в соответствии с ГОСТ и в зависимости от сроков созревания: ранних сроков созревания по ГОСТ 16270-70, Поздних сроков созревания по ГОСТ 21122-75.

 

Так как в  данный период времени в розничной сети реализуются в основном сорта поздних сроков созревания, то показатели качества рассмотрю по ГОСТ 21122-75.

 

   Свежие  яблоки поздних сроков созревания по помологическим сортам подразделяют на две группы: первую и вторую.

 

   Свежие  яблоки поздних сроков созревания в зависимости от качества делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий.

 

   К высшему сорту относят  только яблоки помологических  сортов, выделенных из первой  группы.

 

Плоды каждого товарного сорта  должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности.

 

Плоды высшего, первого и второго  товарных сортов должны быть одного помологического  сорта.

 

В третьем сорте допускается  смесь помологических сортов.

 

Степень зрелости при заготовке  должна быть такой, чтобы плоды могли  выдержать в надлежащих условиях транспортирование и были пригодными для хранения, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому сорту.

 

Наименование  показателя Характеристика и нормы для яблок

1. Внешний вид

Высшего

Отборные  плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода

Первого

Плоды типичные по форме и окраске  для данного помологического  сорта, без повреждений вредителями  и болезнями, с плодоножкой или  без нее, но без повреждения кожицы плода

Второго

Плоды типичные и нетипичные по форме, с менее выраженной окраской, без  повреждений вредителями и болезнями, С плодоножкой или без нее. но без повреждения кожицы плода

Третьего

Плоды могут  быть неоднородные по форме и окраске, неправильной формы,с плодоножкой или без нее. Допускается смесь помологических сортов

 

 

 

Регламентируется  размер по наибольшему поперечному диаметру в мм, не менее для яблок с округлой и овальной формой соответственно: для высшего – 65 и 60, для первого – 60 и 50, для второго – 50 и 45, для третьего – 40 и 35 мм.

 

Для высшего, первого, второго сорта  плоды должны быть однородные по степени  зрелости, но не зеленые и не перезревшие, для третьего сорта допускаются  плоды неоднородные по степени зрелости.

 

При приемке  в магазины для высшего сорта допускаются: легкие нажимы общей площадью 2 см², с одним – двумя засохшими повреждениями плодожоркой, но не более 2% от партии. При реализации с декабря по июнь допускается отсутствие плодоножки. Не допускается загар(побурение кожицы), сильная шероховатая сетка. Кроме того не допускается подкожная пятнистость, побурение мякоти и увядание.

 

Для первого сорта допускается не более двух градобоин, легкие нажимы, не влияющие на хранение общей площадью не более 4 см². Сильная шероховатая сетка допускается не более чем на четверти плода, допускаются зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 2 см², в том числе паршой не более 0,6 см², с одним – двумя засохшими повреждениями плодожоркой, но не более 2% от партии. При реализации с декабря по июнь допускается слабое побурение кожицы на площади не более трети плода.

 

Подкожная пятнистость  и побурение мякоти не допускается. Допускается слабое увядание без признаков морщинистости.

 

Для второго сорта допускаются градобоины и нажимы общей площадью не более 6 см², не более двух заживших проколов. Сильная шероховатая сетка допускается не более чем на половине плода, зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 3 см², в том числе паршой не более 2 см², с одним – двумя засохшими повреждениями плодожоркой, но не более 5% от партии. При реализации с декабря по июнь допускается загар на площади не более четверти плода, подкожная пятнистость не более 3 см², увядание с легкой морщинистостью. Побурение мякоти не допускается.

 

Для третьего сорта допускаются градобоины, нажимы, ушибы, повреждения кожицы на площади не более четверти плода, допускается сильная шероховатая сетка, зажившие повреждения кожицы общей площадью не более трети плода, в том числе пятна парши, с засохшими повреждениями плодожоркой, но не более 10% от партии. При реализации с декабря по июнь допускается загар, подкожная пятнистость, увядание и слабое побурение мякоти.

 

Содержание  токсичных  элементов и пестицидов регламентируется СанПиН 2.3.2.1078-01. Допустимые уровни мг/кг, не более свинец – 0,4, мышьяк – 0,2, кадмий – 0,03, ртуть 0,02; пестициды гексохлорциклогексан – 0,05, ДДТ и его метаболиты – 0,1. Радионуклиды: стронций-90- 30 Бк/кг не более и цезий-137 – не более 40 Бк/кг.

 

Заболевания и дефекты продукта

Морщинистость - В число «заболевших» обычно попадают мелкие недозрелые плоды с тонкой кожицей и с механическими  повреждениями, сквозь которые активно  испаряется вода и беспрепятственно проникают разные болезнетворные начала.

Загар - Плод может быть крепким и хорошим, но кожица у него бурая. Виной всему  высокая влажность воздуха и  колебания температуры в хранилище. Но предпосылки к загару создались  еще в саду. Видимо, почва была богата азотом и влагой, а кроны  деревьев очень густыми.

Если  на яблоках есть резко очерченные коричневатые пятна и мякоть под  ними слегка повреждена, значит, их поразил  мокрый низкотемпературный ожог. Причины  понятны: низкая температура и высокая  влажность воздуха в хранилище. Это же вызывает и низкотемпературный распад плодов. Мякоть буреет, со временем светлым остается только узкий ободок под кожицей. Чаще всего этой болезнью страдают плоды с сильно обрезанных молодых деревьев.

Подкожная пятнистость - Болезнь чаще поражает плоды более крупные, выращенные в затенённых местах. Имеется две  формы болезни, при одной из которых  плоды поражаются уже на дереве, а при другой – только во время  хранения. Заболевание проявляется  в виде маленьких вдавленных пятнышек диаметром 2–3 мм, темнее основного  цвета кожицы, заметных уже при  съёме. Они появляются обычно в верхней  части плода вокруг чашечки с  одной стороны. При хранении пятнышки буреют, поражённая ткань отмирает, становится коричневой, губчатой, иногда имеет горький вкус. Факторы, способствующие развитию болезни: Недостаточное количество кальция (0,07–0,08% на сухое вещество) и избыток калия и магния в  местах развития болезни, Высокие дозы азотных удобрений, Сильная обрезка, Повышенная влажность в весенне-летний период, Поздний срок съёма плодов, Неправильный режим хранения.

Налив - Болезнь проявляется в виде углублённых  коричневых пятен неправильной формы  или лентообразных участков («ленточный»  ожог) с резко очерченными границами. Поражаются кожица и расположенные  под ней ткани на глубину 2–3 мм. Мякоть под кожицей на этих участках буреет, становится водянистой. Факторы,способствующие развитию болезни: Съём плодов в фазе полной зрелости при прохладной погоде в предуборочной период, Низкие температуры хранения, высокая влажность воздуха и недостаточная его циркуляция.

Вспухание - Плоды легче здоровых, легко  продавливаются пальцами. Очень часто  растрескиваются, особенно при высокой  влажности воздуха в камерах  хранения. Расстройство быстрее проявляется  у крупных плодов при запаздывании со съёмом и закладкой на хранение и др.  Мякоть плодов теряет плотность, становится рыхлой, мучнистой, слегка буреет. При сильном проявлении такого распада кожица лопается, а вместе с ней и мякоть, вплоть до сердцевины плода. Поражённые плоды легче по массе.  Факторы, способствующие развитию болезни:  Поздний срок съёма плодов, Высокие дозы азотных удобрений, Низкое содержание кальция в почве.

Антракноз - Болезнь поражает плоды яблони и груши ещё в саду. Заражение  происходит от пораженных ветвей, стволов, травянистых растений, засохших больных  плодов. Плоды заражаются порами гриба  незадолго до уборки, однако развитие гнили происходит уже в период транспортировки и хранения (во второй половине).