Чай. Чайные напитки

Департамент образования  и науки 

Приморского края

Государственное образовательное  учреждение начального

профессионального образования

«Профессиональное училище  №10»

п. Ольга Ольгинского  района

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

Зам директора по УПР

________А.В Кобзева

«____» _________2010 г.

 

 

 

 

 

Письменная  экзаменационная  работа

 

Тема: Чай. Чайные напитки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила Косенок Екатерина Валерьевна группа № 411

Профессия по НПО « Продавец, контролер-кассир »

Профессия по ОК 016-94 «Продавец продовольственных товаров, продавец непродовольственных товаров, контролер-кассир»

Руководитель работы Репа Анна Сергеевна «____» __________ 20__ г.

Консультант

по практической части Репа Анна Сергеевна  «____» 20__ г.

 

 

 

 

 

Содержание.

 

          1. Введение……………………………………………………………………стр. 3

 Раздел. 1 Чай. Сырье для производства, сорта и химический состав…..стр. 5

               1.1 Требования к качеству, упаковка, маркировка, условия

               хранения  чая……………………………………………………….стр. 14                

Раздел.2 Чайные напитки. Сырье для производства, сорта и химический

состав чайных напитков……………………………………………………...стр. 16

                2.1 Требование к качеству, упаковка, маркировка, условия

                 хранения чайных напитков……………………………………….стр. 18

                2.2 Пищевая ценность……………………………………………...стр.19

Используемая литература…………………………………………………….стр. 20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         Введение

 

  В Россию чай впервые привез в 1638 г. посол Василий Старков, одного                     западно-монгольского правителя. Напиток понравился царю и боярам и уже в 1670-е годы стал предметом ввоза в Москву. Вплоть до конца XVIII в. чай был "городским" напитком и широко продавался только в Москве. Китай был единственным в мире производителем и поставщиком чая.

Многочисленными исследованиями и опытами довольно подробно изучено  влияние чая на организм человека. Благоприятно действуя на центральную  нервную систему, главным образом  на мозговые центры, чай повышает умственную активность, работоспособность сердца, содействует пищеварение. Чай устраняет вялость, сонливость, апатию, безразличие, улучшает работу органов чувств, ускоряет передачу нервного возбуждения.

       Имеет  великое множество сортов чая  и способов его приготовления.  Способы заварки в разных странах различают не только деталями. Англичане, например, не заваривают, а кипятят и пьют почти черный его отвар. Китайцы заваривают чай в большом фарфоровом чайнике и пьют его не разбавляя кипятком без сахара и других приправ, которые, по их мнению, искажает истинный вкус чая. У нас принято заваривать чай в маленьком чайнике и для питья его разбавляют кипятком в чашке – это лучше английского  способа, но хуже китайского способа. Пьют чай горячий и холодный. Считается, что самый вкусный чай получается, когда его сразу приготавливают нужной концентрации. Норма заварки – пять – семь чайных ложек на литр воды. Настаивать нужно 8-10 минут. Вода должна быть свежекипяченой, и заваривать в сильно нагретом фарфоровом чайнике. Ни в коем случае заварку не следует разбавлять водой.   

       В  чае природа щедро сосредоточила  различные ценные для нашего  организма вещества, их более  100, они взаимосвязаны и образуют  единый биологический активный  комплекс.     

        Возбуждающее действие чая зависит  от содержания в нем алкалоидов: кофеина, теофиллина и теобромина. Особенность алкалоидов чая заключается в

 

                                                                            3        

том, что они проявляют  свое биологическое действие в сочетании  с катехинами и другими составными частями. Чай витаминизированный напиток. В свежем листе чая витамина С в три – четыре раза больше, чем в соке лимона. Правда, в процессе производства часть витамина. С теряется, особенно в черном чае, который подвергается ферментации.

Многочисленными исследованиями и опытами довольно пробно изучено влияние чая на организм человека. Благоприятно действуя на центральную нервную систему, главным образом на мозговые центры, чай повышает умственную активность, работоспособность сердца, содействует пищеварение. Чай устраняет вялость, сонливость, апатию, улучшает работу чувств, ускоряет передачу нервного возбуждения.

      Имеет  великое множество сортов чая  и способов его приготовления.  Способы заварки в разных странах  различаются не только деталями. Англичане, например, не заваривают, а кипятят и пьют почти черный его отвар. Китайцы заваривают чая в большом фарфоровом чайнике и пьют его, разбавляют кипятком  в  чашке - это лучше английского, но хуже китайского способа.

      Пьют  чай горячий и холодный. Читается, что самый вкусный чай получается, когда его сразу приготавливают нужной концентрации. Норма заварки – пять – семь чайных ложек на литр воды. Настаивать нужно 8-10 минут. Вода должна быть свежевскипяченной, и заваривать – в сильно нагретом фарфоровом чайнике. Ни в коем случае заварку не следует разбавлять водой.         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                               4

 

          Раздел.1 Чай. Сырье для производства, сорта и химический состав

 

Чай – напиток, который употребляют большинство населения мира. Объясняет это его высокими вкусовыми качествами, тонизирующим действием на организм человека. Систематическое употребление чая нормализует обмен веществ. В состав чая входят, кофеин расширяет в кровеносные сосуды, благодаря чему к клеткам поступает больше крови, а с ней и кислорода. Чай богат минеральными веществами, аминокислотами, углеводами, эфирными маслами.

В торговой классификации чай подразделяют на следующие группы: байховый (рассыпной) черный, зеленый, прессованный – плиточный черный и зеленый; кирпичный зеленый. Чай часто называют по месту произрастания чайного растения (индийский, цейлонский,  китайский и т.д.)                                                                                     

 

Байховый чай

В основном изготовляются  чёрные байховые чаи. Внутри каждой группы сортов чёрные чаи различаются как  по качественным показателям, так и  по некоторым сопутствующим качеству внешним признакам. Такими признаками служат цвет, оттенок чаинок и затем  степень или качество скрученности чаинок, т.е., как говорят чаеводы, «уборка» листа. По цвету готовый чёрный байховый чай должен быть чёрным с тем или иным отливом (красноватым, синеватым, блестящим, оранжеватым) в зависимости от национальных особенностей произрастания и обработки. Если же чаинки имеют, скажем, серый, тусклый цвет, то это значит, что чай плохого качества, либо посерение произошло в результате того, что с поверхности чаинок во время изготовления каким-то образом был удалён сок и чай потерял часть растворимых веществ, и, следовательно, потускнел не только его внешний вид, но и внутренние качества.   

 

 

                                                                 5   

Изготовление  чёрного байхового чая из чайного  листа включает следующие основные операции:     

- завяливание

- скручивание 

- ферментацию

- сортировку

- упаковку

Лист завяливают в  установках конвейерного типа тёплым воздухом (32–40°C) в течение 4–8 часов. Из листа удаляется часть влаги, и он делается пластичным и мягким, что необходимо для последующего процесса — скручивания. Скручивание выполняется в роллерах. Здесь ткань чайного листа разрушается с выделением клеточного сока. Обычно проводят 3–4-кратное скручивание по 45 мин каждое. Ферментация заключается в окислении и изменении под действием ферментов составных веществ чайного листа при соприкосновении клеточного сока с кислородом воздуха. В результате ферментации чайный лист приобретает цвет, вкус и аромат, характерные для готового чая. В СССР применялся укороченный процесс ферментации с последующей термической обработкой. При сушке чайного листа в чаесушильных машинах конвейерного типа прекращаются ферментативные процессы («перезревание чая») и удаляется лишняя влага (до влажности листа 3–4%). Сушку проводят в 2 приёма: в течение 12–15 мин при t 90–95°C и 10–12 мин при 90°C. Высушенный чай сортируют по размеру чаинок на листовой (крупный), ломаный, или брокен, и мелкий (высевки и крошка) на цилиндрических и плоских сортировочных машинах, оборудованных сетками с различным диаметром ячеек. Влажность байховых чаев всех сортов не должно превышать 8%. По качеству черный и зеленый байховый чай выпускают сортов: первый, второй, третий.

 

 

 

                                                                6

Зеленый байховый чай

При изготовлении проходят операции:   

• подсушку
• скручивание
• сушку
• сухую сортировку
• упаковку

Лист завяливают в  установках конвейерного типа тёплым воздухом (32–40°C) в течение 4–8 часов. Из листа удаляется часть влаги, и он делается пластичным и мягким, что необходимо для последующего процесса — скручивания. Скручивание выполняется в роллерах. Здесь ткань чайного листа разрушается с выделением клеточного сока. Обычно проводят 3–4-кратное скручивание по 45 мин каждое. Ферментация заключается в окислении и изменении под действием ферментов составных веществ чайного листа при соприкосновении клеточного сока с кислородом воздуха. В результате ферментации чайный лист приобретает цвет, вкус и аромат, характерные для готового чая. В СССР применялся укороченный процесс ферментации с последующей термической обработкой. При сушке чайного листа в чаесушильных машинах конвейерного типа прекращаются ферментативные процессы («перезревание чая») и удаляется лишняя влага (до влажности листа 3–4%). Сушку проводят в 2 приёма: в течение 12–15 мин при t 90–95°C и 10–12 мин при 90°C. Высушенный чай сортируют по размеру чаинок на листовой (крупный), ломаный, или брокен, и мелкий (высевки и крошка) на цилиндрических и плоских сортировочных машинах, оборудованных сетками с различным диаметром ячеек.                                                                          

 

                                       

 

                                                               7

Зелёный байховый чай  в большом количестве производят и потребляют в странах Азии и Америки. В СССР выработка байхового чая составляла около 30 % всего производства чая. Основными потребителями этого чая были Узбекская, Таджикская, Туркменская и Казахская ССР. Красные и жёлтые (недоферментированные или полуферментированные) разновидности байхового чая являются промежуточными между чёрными и зелёными. По виду и размерам чаинок байховые чаи вырабатывают крупные (листовые), гранулированные и мелкие. По качеству черный и зеленый байховый чай выпускают сортов: высший, первый, второй, третий. Оценку чая проводят в сухом и запаренном виде. Внешний вид сухого листового чая высший сорт ровный, однородный, чаинки по размеру и их недостаточная скрученность. Высшие сорта чая  характеризуются полным, тонким, нежным ароматом, приятным с терпкостью вкусом, ярким прозрачным интенсивным настроем. Чай низких сортов имеет недостаточно выраженный вкус, недостаточно прозрачный слабый настой. В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, желтая чайная пыль, привкусы и смеси. Влажность байховых чаев  всех сортов не должно превышать 8%. Стандарт нормируется по сортам. Зеленый чай также бывает байховым и прессованным. Зеленый прессованный чай отличается от обычного зеленого и материалом, и способом изготовления. Он прессуется не из крошки, а из целых листьев с цветочками чайного дерева в кирпичи по 2-2,5 кг. Поэтому такой чай называется кирпичным, или в просторечии калмыцким, так как в прошлом был особенно популярен в Калмыкии. Способ его употребления отличается от обычного: его не заваривают, а кипятят с молоком, солью, перцем и сливочным маслом.

 

 

                                                         

                                                                 8

Зеленый байховый чай дает зеленовато-желтый настой и обладает иным вкусом, чем черный чай. Часто этот вкус оказывается непривычным для человека, знакомого только с черным чаем: он кажется травянистым, особенно если заварен слабо. Чтобы зеленый чай был вкусным, его надо заварить крепче, чем черный, и, кроме того, смешать с черным. (например, 1 чайная ложка черного и 3 чайные ложки зеленого) Ассортимент байхового чая расширяют за счет выработки ароматических чаев. Ароматизации чаще всего подвергают чаи среднего качества, утратившие естественный аромат.

Черные чаи

Обладают наибольшим разнообразием торговых сортов, а следовательно, имеют самую богатую гамму оттенков вкуса и аромата в пределах своего типа. Почти 98 % в мировой торговле чаем составляют чёрные чаи. В основном изготовляются чёрные байховые чаи. Внутри каждой группы сортов чёрные чаи различаются как по качественным показателям, так и по некоторым сопутствующим качеству внешним признакам. Такими признаками служат цвет, оттенок чаинок и затем степень или качество скрученности чаинок, т.е., как говорят чаеводы, «уборка» листа. По цвету готовый чёрный байховый чай должен быть чёрным с тем или иным отливом (красноватым, синеватым, блестящим, оранжеватым) в зависимости от национальных особенностей произрастания и обработки. Если же чаинки имеют, скажем, серый, тусклый цвет, то это значит, что чай плохого качества, ибо посерение произошло в результате того, что с поверхности чаинок во время изготовления каким-то образом был удалён сок и чай потерял часть растворимых веществ, и, следовательно, потускнел не только его внешний вид, но и «потускнели», частично утрачены его вкус и аромат.

 

                                                     

                                                                  9

Если же чай вместо чёрного стал светло-коричневым, значит, также был нарушен технологический процесс или в качестве сырья были использованы огрубевшие листочки. Таким образом, изменение цвета сухих чаинок по сравнению со стандартным указывает на снижение качества чая.  Ещё более тесная связь существует между степенью скрученности листа и качеством чая. Чем туже в трубочку скручен лист, чем более он упруг при надавливании и легком сжимании пальцами, чем прочнее он, тем лучше и выше сорт чая. Если лист трухляв, плохо скручен или легко крошится – значит, чай низкого качества. Некоторые сорта чёрного байхового чая имеют такую красивую «уборку», что она служит нередко решающим признаком при названии сорта (например, «царские брови», «реснички красавицы», «коготки»).  Что касается величины чаинок, то в подавляющем большинстве случаев, и она играет видную роль в оценке качества (сорта) чёрных байховых чаев. По традиции лучшим считается листовой, целый, неповреждённый, непокрошившийся чай. И это вполне понятно. Целый листок лучше сохраняет аромат чая, меньше выдыхается, меньше впитывает влагу. Вот почему листовые чаи признают лучшими по сравнению с мелкими чаями того же самого сорта при наличии прочих равных показателей. Однако в Индии и Шри-Ланке, где в последние десятилетия стало, принято искусственно резать чай высоких сортов в специальной машине, средние и мелкие чаи имеют также высокое качество. Более того, среди части специалистов-чаеводов и, особенно среди потребителей укрепилось мнение, что мелкие чаи даже лучше листовых, поскольку они быстрее и легче дают интенсивный настой.  Правда, резаный мелкий и средний чай следует раскрошившегося, который всегда несравненно ниже качеством. В то же время мелкий чай, образовавшийся из обломков чая очень высоких сортов, обладает, разумеется, всеми свойствами этих сортов и по качеству лучше, чем листовой чай низших сортов.