Чай. Чайные напитки

                                                        

                                                                 10

 Поэтому разница между крупным и мелким чаем в современной торговле является в известной степени относительной и условной.           

Чай кирпичный

Кирпичные чаи бывают двух типов: черные и зеленые. Производство зеленого кирпичного чая состоит из двух основных процессов: приготовления полуфабриката  и его прессования.  По внешнему виду кирпичный чай  должен иметь гладкую поверхность, на которой должны быть видны не только изображения и буквы трафарета, но и целые листья, побеги и ветви чайного растения. Кирпич должен представлять собой твердо спрессованную однородную массу с гладкой поверхностью, не поддающуюся разламыванию руками. В кирпичных чаях более выражен вкус, который должен быть терпким, грубоватым, со специфическим "табачным" привкусом. Что касается аромата, то он выражен слабее, чем в рассыпных чаях. Следует отметить, что если при изготовлении, как зеленого, так и черного кирпичного чая используются молодые листья и побеги, то он сохраняет все те свойства, которыми обладают обыкновенные зеленые и черные сорта чая. Также необходимо заметить, что кирпичный чай обладает рядом немаловажных преимуществ, в которых не имеют рассыпные сорта чая:

1. кирпичный чай менее подвержен порче, так как после прессования сокращается площадь распространения бактерий, грибков и вредных микроорганизмов;
2. прессованный чай становится более компактным, что является немаловажным фактором при дальней транспортировке, в путешествиях, походах;

                                                

                                              

                                                          11                                  

 Если в кирпичном чае преобладают грубые листья и побеги, в составе которых мизерная доля кофеина, то его можно употреблять в большом количестве, черпая необходимые для организма витамины и микроэлементы, не опасаясь получить большую дозу кофеина, избыток которого вреден для здоровья.

 

Зеленый «кирпичный» готовят из грубых нижних листьев, побегов чайного куста, обрезаемых с кустов осенью или весной. Из сырья получают полуфабрикат, а затем прессуют «кирпичный» чай. Готовят из обжаренного и ферментированного сырья. Для получения «кирпича» формы выстилают облицовочным материалом из грубого чайного листа, заполняют внутренним материалом из листьев и побегов, поверх снова кладут облицовочный материал, прессуют »кирпичи» выпускают массой 2 кг. На товарные сорта не делят. Аромат и вкус грубые, но без затхлого, кисловатого и других посторонних запахов и вкуса, настой красно- желтый, цвет темно-зеленый, поверхность «кирпича» гладкая без осыпи, края ровные, на лицевой стороне четкий оттенок товарного знака или производственной марки. Влажность не более 12%. Каждый «кирпич» завертывают в бумагу и по 20 шт. упаковывают в ящики. 

 

Прессованный  чай   

Наряду с байховым бывает и прессованный чай - либо в плитках, либо в небольших таблетках. Он прессуется из чайной крошки. Плиточный чай применяется в Башкортостане, на Севере, в Сибири. Он дает по цвету темный настой, но менее ароматный и с неполным вкусом по сравнению с байховым.

Его берут для заварки  несколько больше байхового. Прессованный чай вырабатывают в виде плиток, таблеток и кирпичей. В качестве сырья используют  доброкачественную  крошку и высевки, образующие при  выработке байховых чаев. Плиточный чай по качеству готовят: высшего, первого, второго, третьего.

                                                  

 

                                                                12

Плиточный чай отличается грубым вкусом и слабовыраженным запахом. Дает темно – желтый непрозрачный настой с красноватым оттенком.

Он удобен для использования  в дорожных  и походных условиях. Таблетируют преимущественно черные чаи. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                              13

 

  1.1 Требование к качеству, упаковка, маркировка, условия хранения чая

 

 

Упаковка  

Упаковка для  байхового чая бывает: мягкая, жесткая и полужесткая. Чай фасуют по 25, 50, 75,100,200,250; в пакеты для разовой заварки - по 2; 2,5 и 3 г. Мягкая упаковка чая может быть в виде полимерного пакета, пакета из комбинированного материала, бумага со специальными покрытиями. Полужесткая упаковка – это картонная коробка с внутренним патроном из алюминиевой фольги,  пергамента или других материалов. В качестве жесткой упаковки используют художественное оформленные металлические, стеклянные, деревянные чайницы и коробки, чая в них фасуют массой от 0,05 до 1,5  кг. Разовая упаковка чая, состоит из внутреннего пакетика из не размокаемой пористой бумаги и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги.  Пакетики для чая укладывают в пачки из целлофана или картонные коробки.

Транспортной  тарой для чая служат ящики фанерные, из гофрированного картона, тара – оборудование. На каждую пачку наносят маркировку, которая включает: товарный знак и наименование предприятия- изготовителя, его адрес, название продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу нетто, обозначение стандарта, цены. Мелкий чай на этикетке имеет надпись «Мелкий». На пачках может быть указан способ заваривания чая, какие - то особые свойства продукта. На транспортную тару наносится  надпись «Боится сырости» трафаретом или на ярлыке указывают: товарный знак, наименование и адрес предприятия – изготовителя, наименование чая, сорт, массу нетто в упаковочной единицы и количество упаковочных единиц; массу брутто и нетто ящика, обозначение стандарта, дату упаковки. В каждый ящик с чаем вкладывают ярлык с указанием фамилии упаковщика.

 

 

                                                                14

                                                          

 

Маркировка    

Маркировка  включает: товарный знак и наименование предприятия – изготовителя, его адрес, название продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу нетто, обозначение стандарта, цены. Мелкий чай на пакетике имеет надпись «мелкий». На пачках может быть указан способ заваривания чая, какие – то особые свойства продукта. На транспортную тару наносят надпись «боится сырости» трафаретом указывают: товарный знак, предприятие и адрес предприятия – изготовителя, наименование чая   

Сорт, массу нетто в  упаковочной единицы и количество упаковочных единиц: массу брутто и нетто ящика, обозначение стандарта, дату упаковки. В каждый ящик с чаем вкладывают ярлык с указанием  фамилии упаковщика. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                 15

 

   Раздел.2 Чайные напитки. Сырье для производства, сорта и химический состав чайных напитков

 

В настоящее время  уже освоен промышленный выпуск напитков. Они содержат кофеина, который противопоказан некоторым потребителям чая. В качестве сырья  для чайных напитков используют траву душицу, чабрец, зверобой, плоди шиповника, малины, рябины, цветки липы, почки сосны и др. Некоторые виды пряноароматических растений возделывают в специализированных хозяйствах. Растительное сырье заготавливают в предельной стадии зрелости, когда в нем максимально накапливаются основные вкусовые и биологические активные вещества. Так, цветки липы собирают при почти полном распускании их большей части, сбор продолжается около двух недель. Листья брусники заготавливают весной до начала цветения и осенью после сбора ягод. Мелису лимонную в виде листьев и верхушек побегов срезают во время цветения.

Для сохранения ароматических, биологических активных компонентов и качества сырья содействует своевременная сушка. Естественную сушку проводят на площадках под навесами, в тени, в хорошо проветриваемых местах. В сушильных установках удаление влаги из сырья производят подогретым воздухом. Сушка считается законченной, если листья, цветки легко рассыпаются в руках, стебли и корки ломаются, ягоды при надавливании крошатся. При выработке чайных напитков сухое качественное сырье измельчают, фасуют, упаковывают и укладывают в ящики.

Современный ассортимент чайных напитков, полученных купажированием отсортированных фракций дико растущего пряно ароматического  сырья, представлен наименованиями: Витаминный, Дары леса, Кристалл, Вечерний, Дары леса. Каждый из них имеет свой набор сырья, благодаря чему обусловлены его вкусовые особенности и воздействие на организм.

 

 

 

 

                                                                 16

Вечерний в своем  составе имеет цветки липы; Дары леса включает плоды рябины обыкновенной, боярышника, шиповника, черники и  траву зверобоя; Лесной аромат – цветки липы; лист, плоды и ветки малины; траву чабреца и душицу, корень одуванчика. 

По внешнему виду чайные напитки неровные, пестрые смеси  растительного сырья, размеры частиц от 0,5 до 10 мм. Они дают прозрачный настой с соломенным или разовым (с использованием ягод) оттенком, приятного вкуса со специфическим для каждого наименования привкусом ( терпким, горьковатым) и ароматом, свойственным сырью, входящему в состав напитка. Посторонние примеси, привкусы не допускаются.

Массовую долю влаги нормируют для каждого напитка, в среднем она составляет 13, 5 – 16%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                 17

2.1 Требование  к качеству, упаковка, маркировка, условия  хранения чайных напитков

Фасуют чайные напитки массой 60, 80,100 и 150г в полужесткую упаковку. Пачки должны быть, хорошо склеенными, иметь правильную форму, замаркированы.

Условия и сроки  хранения чайных напитков такие же, как чая. В Россию поступают импортные  чайные напитки. К ним относятся чайные напитки итальянской фирмы «Милфорд». Это фруктовые растворимые чаи, в которых отсутствует кофеин. Среди травяных чаев есть продуктовые и лечебные: ромашковый, липовый, мятный. Форма – изготовитель закупает сырье в странах мира и подвергает его строжайшему экологическому контролю.  

Маркировка  включает: товарный знак и наименование предприятия – изготовителя, его адрес, название продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу нетто, обозначение стандарта, цены. Мелкий чай на пакетике имеет надпись «мелкий». На пачках может быть указан способ заваривания чая, какие – то особые свойства продукта. На транспортную тару наносят надпись «боится сырости» трафаретом указывают: товарный знак, предприятие и адрес предприятия – изготовителя, наименование чая   

Сорт, массу нетто в  упаковочной единицы и количество упаковочных единиц: массу брутто и нетто ящика, обозначение стандарта, дату упаковки. В каждый ящик с чаем вкладывают ярлык с указанием  фамилии упаковщика.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                               18

2.2 Пищевая ценность

 

В чае заключается  целый клад полезных веществ: витамины, эфирные масла  и т.д. Алкалоид оказывает тонизирующее и несколько возбуждающее действие на сердечно - сосудистую и нервную систему, улучшает кровообращение и дыхание; танин придает настою терпкость; содержащие в чае теобромин и теофиллин расширяет сосуды и стимулирует функции почек; витамины  В, С и микроэлементы повышают защитные функции организма. Находящийся в чае фтор предохраняет от болезни зубы ( если пить чай без сахара), а также, наряду с йодом, служит антисклеротическим средством. Зеленый чай обладает наиболее активными целебными свойствами и полезен при гипертонии. Неповторимый аромат придает чаю эфирные масла.

 В чайном листе  кофеина почти втрое больше, чем  в кофейных зернах, а в стакане  крепкого чая его содержится  примерно столько же, сколько  в таблетке от головной боли. Ученые установили, что стакан  чая в течение 45 минут улучшает  умственные способности  человека на 10% и в течение часа поднимает психонервную деятельность, причем никогда не ведет к последующему спаду ее ниже нормы в отличие от алкогольных напитков. Общее тонизирующее действия чая продолжается  5-6 часов. Поэтому чай с успехом применяется в лечебном и профилактическом питании, входит в меню космонавтов и представителей других профессий, чья работа сопряжена с большими умственными физическими нагрузками.

 

 

 

 

 

                                                                

 

 

 

 

 

                                                               19

 

Используемая  литература

   

«Товароведение продовольственных  товаров»

Издательский центр  «МАРТ» 334039, г. Ростов – на Дону», ул. Курская,12

Геннадий Николаевич Кругляков,  

  

 Серия « Домашняя  кулинария »

Напитки домашнего приготовления. Минск. Современный литератор. 1999г. Мархель Татьяна Евгеньевна, Орловская  Елена Владимировна.  

 

«Приглашение к чаю»

Краснодарское книжное  издательство 1991г. Елена Павловна  Клепикова.

 

 

 

 

 

                                                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                20