Цитрусовые культуры

ФГОУ   ВПО

Кабардино-Балкарская Государственная

Сельскохозяйственная  Академия имени В. М. Кокова

 

Факультет «  Товароведения и Коммерции»

Кафедра  « Товароведение и Экспертиза товаров»

 

 

 

Курсовая  работа

По дисциплине «Товароведение и Экспертиза

плодоовощных  товаров»

на тему:

«Цитрусовые культуры»

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                     Выполнил: ст-т(ка) 3 курса ЗВО

                                                                                                                                Факультета ТиК

                                                                                                                                  Отделения ТиЭТ

                                                                                                                                     Цагова М. С. 

                                                                                                                      Проверил: доцент Канцалиева З.Л.

                                                                     Нальчик – 2009г.

                                 

                              Содержание             

Введение …………………………………………………………………………………………... 2

Глава 1. Обзор литературы.

1.1.Потребительские свойства………………………………………………………….. 4

1.2.Факторы формирующие качества………………………………………………10

1.3.Классификация и ассортимент……………………………………………………12

1.4.Упаковка, маркировка, хранение, транспортировка и реализа – 

ция …………………………………………………………………………………………………… 14

1.5.Показатели качества…………………………………………………………………..17

Глава 2. Исследовательская  часть.

2.1.Анализ ассортимента реализуемого в торговой сети города На –

льчика……………………………………………………………………………………………….18

2.2.Оценка качества…………………………………………………………………………19

2.2.2. Оценка качества по органолептическим показателям ………..20

2.2.3.Результаты органолептической оценки………………………………… 21

Выводы и предложения…………………………………………………………………..24

Список использованной литературы……………………………………………….25

Приложение……………………………………………………………………………………..26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                               

 

                                                                    Введение.

         Цитрусовые плоды выращивают во всех субтропических и тропических регионах. Основными странами-экспортерами этих плодов являются Бразилия, США, Аргентина, Испания, Мексика, Италия, Египет, Израиль, Марокко, Турция, Куба, Южная Африка. 

         Цитрусовые -  это плоды вечнозеленых деревьев или кустарников, принадлежащих к роду цитрус, подсемейства померанцевых, семейству рутовых. Они замечательны вечно зелеными темно зелеными листьями, белоснежными, как бы восковыми цветками, издающий тонкий нежный аромат, и декоративными желто – золотистыми или оранжевыми съедобными плодами. Они быстро растут,  цветут и плодоносят круглый год. В одно и то же время на них можно увидеть бутоны, цветки, завязи и плоды. Культура цитрусовых была известна с древних времен. По происхождению цитрусовые относят к субтропическим культурам. Наряду с увеличением производства цитрусовых плодов значительно возрастает их промышленная переработка (производство плодовых консервов, цукатов, ликероводочных изделий, соков и нектаров).  На базе широкого внедрения высокопроизводительного оборудования, более совершенно технологии. При всем этом важным условием является улучшение качества, а также совершенствование методов и форм продажи цитрусовых плодов в розничной и оптовой торговле.

 

             Целью курсовой работы является:

      - изучение показателей качества  цитрусовых плодов и методов их               

      определения;

- изучение свойств и  показателей ассортимента цитрусовых плодов;

- товароведная оценка качества.

         Для того чтобы достичь поставленной цели нужно решить следующие задачи:

     а) изучить показатели качества цитрусовых плодов и методы их определения;

    б) исследовать понятие оценки качества и уровня качества цитрусовых плодов;

    в) провести сравнительный анализ цитрусовых плодов торгового предприятия с требованиями стандартов, и выяснить соблюдаются ли условия стандартов в торговом предприятии.

    г) сформулировать выводы и предложения по проделанной работе.

                                                 

 

 

 

                                                    

                                                      Глава 1.

                                 1.1.  Потребительские свойства.

       Пищевая ценность цитрусовых плодов определяется содержанием в них витамина С, гликозидов, обладающих Р-витаминной активностью, пектина, эфирных масел и других физиологически активных веществ. Существуют большие различия в химическом составе мякоти и кожуры и неравномерность распределения в них отдельных веществ. Массовые доли витамина С, пектиновых веществ и эфирных масел выше в кожуре, а органических кислот, глюкозидов и Сахаров - в мякоти, за исключением лимонов. Имеются определенные различия в химическом составе цитрусовых в зависимости от регионов происхождения, а также сортов. Так, например, цитрусовые тропического пояса характеризуются более высокой массовой долей Сахаров и более низкой - органических кислот.

Плод  цитрусовых по строению представляет собой ложную ягоду и состоит  из кожицы, мякоти и сердцевины. Кожица плода состоит из двух частей: верхнего слоя (флаведо), в котором находится  много полостей с эфирным маслом, и нижнего белого волокнистого слоя (альбедо), имеющего горьковатый вкус, связанный с наличием в нем гликозидов. Мякоть плода цитрусовых состоит из 8-15 долек. В каждой из долек обычно расположено 1-2 семени, которые собраны ближе к сердцевине. Дольки присоединяются к сердцевине, которая выходит из плодоножки. Плоды цитрусовых отличаются хорошей транспортабельностью и лежко способностью.

В переводе с немецкого апельсин означает «китайское яблоко». По вкусовым и диетическим  свойствам это один из лучших плодов. Гармоничное сочетание сахаров  и кислот придает апельсинам приятный вкус, возбуждает аппетит, улучшает пищеварение. Толстая кожура и наличие органических кислот в соке способствует лучшему  сохранению витамина С. Апельсины отличаются повышенным содержанием инозина (до 250мг %), который предупреждает атеросклероз, препятствует ожирению печени, нормализует  жировой и холестериновый обмены, благотворно действует на состояние  нервной системы, улучшает моторную функцию кишечника.

Апельсины имеют много сортов, которые различаются по форме, размеру, толщине кожицы, окраске, вкусу, наличию семян. По форме плоды бывают шаровидными, сплюснутыми и овально-удлиненными; по величине – крупными (более 250г.), средними (180-250г.) и мелкими (менее 180г.). Кожица может быть гладкой и шероховатой, тонкой (до 2мм), средней (4-5мм), и толстой (6-8мм); окраска кожицы спелых апельсинов оранжевая или темно-оранжевая (у некоторых сортов темная). Мякоть может быть сочной и суховатой, оранжево-желтого, желто-красного и темно-красного цвета.

Апельсины по сравнению с мандаринами содержат несколько меньше сахаров (6.3%), больше кислот (1.4%), пектиновых веществ (0.9%) и  витамина С (65мг %). Лучшими считаются  сорта апельсинов с тонкой кожицей, сочной мякотью без семян или  с малым количеством семян. По характерным признакам различают  три группы апельсинов: обыкновенные – шаровидной формы, среднего размера, с тонкой светло-оранжевой кожицей  и большим количеством семян; пупочные – удлиненной формы, крупное, на вершине имеют «пупок», кожица чаще толстая, грубая, мякоть слегка хрустящая, семена отсутствуют или их очень мало; корольки или красномясные – мелкие, кожица средней толщины, мякоть и сок окрашены в красно-кровавый цвет, семян мало.

Лимоны широко применяют в лечебном и диетическом питании благодаря высокому содержанию органических кислот, витамина С, пектиновых веществ. В соке лимона обнаружены керамин, изопимпинеллин, а в кожуре – флавоновые гликозиды, кумарины. Лимон – одно из эффективных средств против цинги, анемии, острого суставного ревматизма, подагры, желтухи, водянки, туберкулеза. Лимонный сок или мякоть применяют при воспалительных заболеваниях слизистых оболочек рта и глотки. Употребляют для профилактики и лечения при гипо- и авитоминоза, атеросклероза.

Своеобразный  аромат придают лимону эфирные масла, содержащиеся в кожуре, что обуславливает  его использование для приготовления  различных кулинарных изделий и  холодных напитков.

Помологические  сорта лимонов подразделяют на три  группы: кислые, сладкие и грубые. Однако промышленное значение в нашей  стране имеют только кислые лимоны. Качество кислых лимонов определяется степенью ароматичности кожуры, ее толщиной, выходом сока, его кислотностью, отсутствием горечи и неприятных привкусов. Лимоны высокого качества отличаются повышенной ароматичностью тонкой кожуры, высоким выходом сока, содержат 6-8% кислот.

Плоды лимонов  в отличии от апельсинов и мандаринов содержат значительно меньше сахаров (0.2%) и больше кислот (5.6%). В кожице лимона в 3 раза больше витаминов С  и РР, чем в мякоти.

Во многих субтропических и тропических странах  лимоны собирают круглый год. Из импортных  сортов (Италия) поступают лимоны, которые  группируют по срокам увешения и съема  плодов на три группы. Лимоны с увешением  в марте и снятые в октябре-ноябре называют примо-фиоре (первое увешение). Лимоны с периодом увешения в мае-апреле и временем съема с октября  по апрель называется инвертале (зимние). Лимоны, которые увешут в августе-сентябре и собирают в три срока –  с мая по июнь, называют вердели (летние).

Мандарины используют главным образом в свежем виде как десерт благодаря прекрасным вкусовым свойствам. Название этим плодам дано европейцами за превосходные вкусовые качества, словно ему присвоен высший ранг цитрусовых плодов (от китайского «мандарин» -сановник). Из плодов готовят соки, компоты, варенья; используют для приготовления фруктовых вод и в ликероводочном производстве. Мандарины полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, обладают бактерицидным действием благодаря содержанию фитонцидов. В кожуре, пленках и семенах содержится гликозид лимонен, который при соединении с кислотой приобретает горький вкус. Обычно это происходит при загнивании и подмораживании плодов. Плоды отдельных помологических сортов мандаринов различают по форме, размеру, толщине и цвету кожицы, строению и качеству мякоти. По форме плоды бывают овальными (апельсиноподобные), шаровидно-приплюснутыми (наиболее распространены) и грушевидными (мало распространены); по массе – крупными (более 90г), средними (50-90г) и мелкими (менее 50г); по толщине кожицы – тонкокожими (3 мм) и толстокожими (3-7мм); по окраске – желтыми, оранжевыми и оранжево-красными.

Плоды овальной формы, крупные, с тонкой кожицей, оранжевой  окраски, с сочной сладкой мякотью, сохраняются 4 месяца. Плоды округло-плоской формы, среднего размера, с сочной кисло-сладкой мякотью; сохраняются несколько хуже – 3 месяца.

Грушевидные мандарины имеют толстую, бугристую, желто-оранжевую, легко отделяющуюся кожицу, кислую мякоть и хранят 1.5-2 месяца.

В мандаринах находится в среднем (в %): воды – 87.2, сахаров – 7.3., органических кислот – 1.0, пектиновых веществ – 0.7. Содержание витамина С – 38мг %, каротина – 0.42, В1 и В2 – по о.06, РР – 0.13мг %. В кожуре мандарина значительно  больше витамина С и РР, чем в  мякоти.

Грейпфруты считаются гибридами апельсина и помпельмуса. В переводе с английского «грейпфрут» означает «виноградный плод», т.к. плоды на дереве расположены кистями по 4-12 штук, напоминающими виноградную гроздь.

Плоды употребляют  в свежем виде, а также в виде соков. Грейпфруты отличаются своеобразным кислым вкусом с горьковатым привкусом, обусловленным сравнительно высоким  содержанием кислот (до 3%) и горького гликозида нарингина. Горьковатый  вкус уменьшается при употреблении плодов с сахаром. Сок и мякоть возбуждают аппетит и улучшают пищеварение, оказывают тонизирующее действие на организм, способствуют восстановлению бодрости после физического переутомления. Полезны при гипертонической  болезни. Считают, что гликозиды  и витамины грейпфрута способствуют предупреждению атеросклероза. В СНГ  грейпфруты выращивают в небольшом  количестве на Черноморском побережье  Кавказа.