Факторы, сохраняющие качество продовольственных товаров

 

Содержание

Обзор литературы

Введение                                                                                                                2

1. Факторы, вызывающие изменение потребительских свойств товаров        4
2. Общие методы сохранения качества продовольственных товаров             8
3. Влияние упаковки на качество товаров                                                      18
4. Влияние транспортирования и хранения на качество товаров                    22

2 Анализ факторов, влияющих  на сохранение качества хлеба                      28                                                                          

Выводы                                                                                                               38

Библиографический список                                                                                    39

Приложение А                                                                                                    42

Приложение Б                                                                                                     43

Приложение В                                                                                                    44                

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Качество товаров –  это совокупность его свойств  и характеристик, которые придают ему способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности покупателя (потребительские свойства). Кроме потребительских свойств качество включает и другие свойства товаров, которые обеспечивают удовлетворение потребностей проектировщиков, изготовителей, работников сферы обращения [6].

Как известно, к факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров.

 Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров [12].

В современных условиях проблема повышения качества продукции и  обеспечения её конкурентоспособности  для России является более актуальной. Качество продукции и управление качеством является одним из важнейших элементов смещения российской экономики в сторону более производительных и сложных производств [7].

Отечественная промышленная продукция – по многим товарам  неконкурентоспособна на мировом рынке. Она в ряде случаев также неконкурентоспособна и на внутреннем рынке. Техническое отставание, затратная модель хозяйствования, низкое качество промышленной продукции стали причиной сравнительно низкой эффективности промышленного производства, его неконкурентоспособности. В настоящее время внедряется современное техническое оборудование, тем самым уменьшая затраты производства и улучшая качество продукции.

В связи со всем вышеизложенным целью курсовой работы является изучение факторов, влияющих на сохранение качества продовольственных товаров.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1.Изучение факторов, вызывающих  изменение потребительских свойств товаров (физико-химические, механические, биологические).

2. Изучение общих методов  сохранения качества продовольственных  товаров.

3.Изучение влияния упаковки  на качество товаров.

4. Изучение влияния транспортирования и хранения на качество товаров.

5.Анализ факторов, влияющих на сохранение качества хлеба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы

1.1 Факторы, вызывающие изменение потребительских свойств това-                                      

ров

К факторам, вызывающим изменение  потребительских свойств товаров, относятся следующие: физико-химические, механические и биологические.

Основными физико-химическими  факторами,  способными повлиять на снижение качества товаров, являются влажность, температура, свет, компоненты воздуха (кислород, сероводород, сернистый газ).

Влажность характеризует  содержание влаги в материале. Различают  фактическую, нормальную и нормированную влажность материала. Фактическая влажность показывает содержание влаги в материале в момент испытаний; нормальная — это равновесная влажность материала, которую он приобретает при выдерживании в течение определенного времени в стандартных климатических условиях; нормированная (кондиционная) — условная влажность, норма которой устанавливается в нормативно-технической документации на конкретный вид товара. Показатели нормальной и нормированной влажности близки. Влажность материалов и товаров зависит от влажности окружающего воздуха и особенностей физико-химической структуры материала. При высокой относительной влажности воздуха материалы и товары сильно увлажняются; при этом возможна капиллярная конденсация парообразной влаги сначала в мелких, а затем и в крупных капиллярах.

В наибольшей степени поглощают  влагу вещества, в макромолекулах которых имеются гидрофильные группы (-ОН, -CОOH и др.), обладающие большим сродством с молекулами воды. Изделия, в состав которых входят вещества, содержащие подобные группы, можно отнести к гигроскопическим. Наибольшей гигроскопичностью характеризуются целлюлозосодержащие и белковосодержащие материалы и товары (изделия из растительных волокон, шерсти, шелка, кожи, меха и др.). Наряду с высокой гидрофильностью названные материалы и товары из них имеют физическую структуру, которая способствует поглощению влаги: высокоразвитую поверхность, пористость на уровне макро- и микроструктуры, что приводит к скоплению в капиллярах конденсата паров влаги из воздуха или при намокании.

При повышении относительной  влажности воздуха гигроскопические материалы и товары поглощают влагу из воздуха, вследствие чего изменяются их свойства и снижается качество:

-  изменяется форма изделий, увеличиваются их размеры и масса

-  ускоряются процессы повреждения материалов и товаров микроорганизмами;

-  изменяются физические свойства изделий

-  изменяются механические свойства

При хранении и транспортировании  большинства товаров поддерживают стандартную (нормальную) влажность  в пределах 65 ±5%.

Для регулирования влажности  используют кондиционеры, специальные  поглотительные смеси, упаковку, при  необходимости увлажнение [3].

Температура характеризует  степень нагретости тела. От нее  зависят относительная влажность воздуха, возможность и интенсивность протекания физико-химических и биологических процессов в материалах под воздействием влаги, света, кислот, щелочей, кислорода воздуха.

При повышении температуры  при нормальной или низкой относительной  влажности воздуха снижается  качество практически всех групп  товаров. Ускоряются процессы окислительной и гидролитической деструкции полимерных материалов, вызывающей их старение, которое проявляется в потере эластичности, повышении твердости и хрупкости резины, пленок, пластмасс, повышении ломкости кожевенно-обувных товаров, испарении парфюмерных и лакокрасочных товаров и др. Температура выше 25 °С и относительная влажность воздуха более 65% способствуют размножению микроорганизмов различных групп, вызывающих процессы брожения и гниения, вследствие чего повреждаются или разрушаются сырье, материалы и изделия. Эти же режимы вызывают коррозию металлоизделий. Температура ниже нормальной и особенно ниже О "С отрицательно влияет на качество многих изделий из пластмасс, парфюмерных товаров, средств бытовой химии и др [13].

Свет. Область видимого и  ультрафиолетового света является частью общего спектра электромагнитного излучения. Световые лучи передают изделию свою энергию, вызывая световое и светотепловое старение. Интенсивность светового воздействия на товары и материалы зависит от энергии световых лучей. В видимой части светового Спектра (X = 380—760 нм) наибольшую энергию несут фиолетовые лучи. В невидимой части спектра наибольшей мощностью обладают ультрафиолетовые лучи (X = 10-380 нм). Действие световой энергии проявляется в окислительной деструкции полимеров: происходит разрыв цепей макромолекул, сшивание, образование в продуктах деструкции кислородосодержащих функциональных групп. В результате фотодеструкции изменяются потребительские свойства товаров: снижаются прочность, эластичность, стойкость к многократным деформациям, появляется хрупкость, изменяются сорбционные свойства — возрастает водопоглощение за счет увеличения кислородосодержащих функциональных групп; ухудшаются эстетические свойства — появляются трещины, уменьшается блеск, изменяется окраска. В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется рассеянное дневное или искусственное освещение. Состав воздуха оказывает существенное влияние на свойства и качество материалов и товаров. Чем меньше в воздухе пыли и вредных газов, тем лучше условия для хранения и эксплуатации товаров. Пыль, осаждаясь на увлажненной поверхности изделий, образует кислотные и щелочные растворы, под воздействием которых изменяются свойства изделий [16].

Сероводород вызывает почернение изделий из серебра, нарушает элек-трический  контакт электронных приборов.

Сернистый газ способствует ускорению коррозии металлов, потемнению пигментов и красок.

Кислород воздуха, являясь  активным окислителем, наиболее сильно влияет на свойства изделий. Под действием кислорода ускоряются процессы химической и микробиологической коррозии материалов всех видов, которые в свою очередь приводят к снижению прочности и эластичности, изменению окраски, появлению неприятного запаха и т. д. Изделия для предохранения от вредного воздействия воздуха следует хранить в герметичной упаковке или покрывать защитной пленкой, содержать в хорошо проветриваемых складских помещениях [3].

Что касается механических факторов, то в процессе изготовления, транспортирования и эксплуатации изделия испытывают разнообразные механические воздействия, вызывающие деформации растяжения, сжатия, изгиба и т.д. Величина механических напряжений - один из наиболее существенных факторов, влияющих на долговечность изделий.

Сила воздействия механических нагрузок зависит от их величины и  продолжительности, а также от вида изделия, на которое они воздействуют.

Для предохранения товаров  от механического воздействия (толчков, ударов, излишнего давления) необходимо соблюдать правила укладки и транспортирования, использовать потребительскую и транспортную тару [13]. 

Биологическими факторами  являются биоповреждения сырья, материалов и товаров. Это приносит огромный экономический ущерб. К биологическим  объектам, снижающим качество товаров, относят микроорганизмы, грызунов, насекомых, птиц.

Наибольший вред приносят микроорганизмы разных групп (бактерии, грибы, актиномицеты, водоросли), вызывающие порчу продовольственных и непродовольственных  товаров [16].

В настоящее время установлено, что нет таких материалов, которые  не повреждали бы микроорганизмы. Под  влиянием ферментов и других продуктов  жизнедеятельности микроорганизмов  происходят деструкция структуры и  ухудшение свойств изделий: эстетических, функциональных, экологических, безопасности. Наблюдается изменение первоначального цвета изделий, появление нежелательной окраски, гнилого запаха, уменьшение блеска и т.п.

Микроорганизмы попадают на сырье и изделия в процессе их производства, транспортировки, хранения и эксплуатации из окружающей среды. Биоповреждения товаров зависят не только от их физической и химической структуры, вида воздействующих микроорганизмов, но и от загрязнения атмосферы, сопутствующих материалов, климатических факторов, преобладание определенной микрофлоры в верхних почвенных слоях.

Защиту от биоповреждения сырья, материалов и изделий следует рассматривать не только как один из факторов, способствующих сохранению качеству товаров, но и как недостаточно использованный резерв экономики.

В качестве защиты от биоповреждений используют разнообразные средства: нормирование температурно-влажностных режимов, препятствующих развитию микроорганизмов, содержание помещений для хранения товаров в чистоте, обработку промышленного сырья и материалов при необходимости токами высокой частоты, ультрафиолетовым облучением, разнообразными химическими веществами.

Для уничтожения микроорганизмов  в материалах и товарах применяют  методы стерилизации, дезинфекции, консервирования [3]. 

 

1.2 Общие методы сохранения качества продовольственных товаров

Метод хранения — совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки [14].