Факторы, сохраняющие качество продовольственных товаров

Назначением методов хранения является сохранение потребительских  свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:

1. методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;

2. методы, основанные на  разных способах размещения;

3. методы ухода за товарами, основанные на разных видах  и способах обработки.

Существуют методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения. Это наиболее обширная группа представлена четырьмя подгруппами показателей климатического режима, которые регулируются с помощью специального оборудования (системы охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и поддержания газовой среды) или естественных средств.

Подгруппа методов регулирования  температурного режима хранения включает два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения (таблица 3, приложение А) или замораживания; методы отепления.

По термическому состоянию  и требованиям к оптимальному температурному режиму все продовольственные товары подразделяют на шесть групп (таблица 1).

Таблица 1 – Классификация  товаров по температурному режиму

Термическое состояние товаров	Диапазон температур, °С	Группы товаров
1	2	3
Замороженные (температура в толще продукта не ниже -6°С)	-10…-12	Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты

 

 

Продолжение таблицы 1

1	2	3
	-18…-20	Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое
	-23…-25	Мясо, рыба, плоды и овощи
	-28…-30	Мясо, рыба, плоды и овощи
Переохлажденные	-7…-10 -2…-5	Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные виды плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин
Охлажденные (температура в толще продукта от 0 до 4°С)	-1…+1	Отдельные виды плодов и  овощей, квашеные овощи, яйца
	0…+4	Молочные товары, охлажденные мясо и рыба
	0…+6	Торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой
Умеренные	Не выше +10…+2	Напитки алкогольные и  безалкогольны, кроме водок, пиво (не ниже 2°С)

 

Окончание таблицы 1

Широкого диапазона температур	-30…+30	Хлебобулочные изделия, сухие  бакалейные товары, спирт, водка
Широкого диапазона положительных температур	0…+25	Консервы, вино, ликеро-наливочные изделия, варенье, джемы, повидло
	0…+18	Растительные масла, большинство  кондитерских изделий

 

Методы охлаждения или  замораживания основаны на применении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.

Естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха — наружного и складского (в неохлаждаемых складах). Этот метод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне. Кроме того, естественное охлаждение (без замораживания) пищевых продуктов осуществляется в неохлаждаемых складах с помощью льда, снега и льдосолевой смеси.

Искусственный холод применяют  для охлаждения и замораживания  скоропортящихся пищевых продуктов. Он создается с помощью холодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов хранилищ — холодильников.

Отепление производится с  помощью кондиционеров, нагревательного  оборудования или приборов.

Подгруппа методов регулирования влажностного режима хранения в зависимости от направления регулирования ОВВ подразделяется на два вида: методы увлажнения; методы осушения.

Методы увлажнения применяют  для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90%. К ним относятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощи, квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования: увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха и других, простейших средств - воды, снега, льда. Снег и колотый лед вносят в хранилище в емкостях или рассыпают на полу.

Методы осушения применяют при хранении сухих пищевых продуктов, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров.

Искусственное осушение осуществляют только в охлаждаемых складах путем:

- вымораживания воды на батареях-испарителях или

- с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, подаваемый затем в камеру.

Осушают воздух в неохлаждаемых хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих веществ или материалов (известь, мел, опилки и т. п.). Достоинство этих средств — невысокие затраты на их приобретение, а недостаток — низкая водопоглотительная способность, что требует частой регенерации.

Влажность воздуха  при  хранении продовольственных товаров  наравне с температурой имеет  первостепенное значение.

Товары по влажности делятся  на группировки, которые представлены ниже в таблице 2. Выбор оптимальной ОВВ определяется, прежде всего, химическим составом товаров, их гигроскопичностью, температурой хранения и наличием защитных оболочек.

 

Таблица 2 - Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму

Группировки товаров по влажности	Диапозон ОВВ, %	Группа товаров
Сухие	Не выше 65	Бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности, сухофрукты
Умеренные	70-75   75-80   Не выше 75	Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не более 70%) Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин Консервы
Влажные	80-85	Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, ликеро-наливочные, вина, яйца, яйцепродукты
Повышенной влажности	90-95	Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи

 

Подгруппа методов регулирования воздухообмена подразделяется на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция) [18].

В зависимости от средств  побуждения воздухообмен бывает естественный и принудительный, причем обе разновидности могут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции.

По способу подачи воздуха  в хранилище различают два  типа воздухообмена: общеобменный и активный, которые в равной степени относятся к вентиляции и циркуляции, их естественной и принудительной разновидностям.

Общеобменный воздухообмен – воздух перемещается лишь в свободном от груза пространства.

Активный – обмен воздуха  путем его побудительной подачи через товарную массу (например, для снижения  риска самосогревания).

Подгруппа методов регулирования  газовой среды в зависимости  от способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха делится на два вида: регулируемая газовая среда (РГС); модифицированная газовая среда (МГС).

При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидкого  или твердого топлива, поглощения определенными  веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих О₂. СО₂ либо образуется при сжигании, либо вводится газообразная двуокись углерода.

МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых объектов. При дыхании  поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации О₂ и увеличением СО₂. Применение полимерных материалов и силиконовых мембран, избирательно пропускающих кислород и почти не пропускающих СО₂, позволяет создавать необходимые концентрации газов[11].

Также есть методы, основанные на разных способах размещения. Они делятся на две подгруппы – бестарный и тарный. Достоинства и недостатки каждого метода описаны в приложении Б.

Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида:

- насыпной – насыпью на полу, реже на стеллажах или на подтоварниках (для механически устойчивых товаров – зерна, муки, картофеля, свеклы, капусты);

- подвесной – подвешивание на штангах, крюках и других приспособлениях (для некоторых мясных продуктов, крупной рыбы и др.);

- напольный – то же, что и навальный, только для крупногабаритных товаров – мясных туш, их частей, крупной рыбы);

- стеллажный – размещение неупакованных товаров на вертикальных стеллажах.

Насыпной метод включает в себя:

- навальный – на полу без оборудования и приспособлений;

- закромной – с использованием деревянных перегородок;

- секционный – аналогично закромному, но секции большего размера;

- траншейный – с заглублением в землю для временного хранения в полевых условиях;

- буртовой – с заглублением в землю и деревянными стенками для временного хранения в полевых условиях.

Подвесное размещение –  размещение путем подвешивания товаров  на крюках, штангах, вешалках и других приспособлениях. Этот способ наиболее удобен для мясных туш, полутуш, четвертин, окороков, колбас, дичи, крупной рыбы, воблы. Иногда в подвешенном состоянии хранят кочаны капусты, которые подвязывают за кочерыгу, грозди винограда, арбузы и дыни – в сетках, лук и чеснок, заплетенные в венки, косы или уложенные в сетки.

Напольное размещение –  установка или укладка товаров  без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении. Этот способ является аналогом навального хранения, но в отличие от него применяется для крупногабаритных товаров, которые устанавливают на полу в строго определенном положении. Напольным методом размещают также мясные туши, полутуши, четвертины, крупную рыбу.

Стеллажное размещение —  укладка товаров на вертикальных стеллажах. Стеллажный метод редко  используют для неупакованных продовольственных  товаров. Исключение составляют виноградные  марочные или коллекционные вина, которые разупаковывают и хранят на специальных стеллажах в наклонном положении для предотвращения высыхания корковой пробки, улетучивания этилового спирта, ароматических веществ и испарения воды.

Методы тарного размещения в зависимости от способа размещения подразделяют на два вида:

- на товарных поддонах;

- без товарных поддонов с укладкой на полу.

Товары могут храниться  в крупногабаритной таре (контейнерах, бочках, цистернах) или в малогабаритной таре (ящиках, мешках, картонных коробках).

  В зависимости от  группировки, различают следующие  способы размещения товаров:

- сортовой — товары различных видов и сортов размещаются отдельно друг от друга;

- партионный — каждая партия товара, поступившая на склад, хранится отдельно, при этом в состав партии товаров могут входить товары различных видов и наименований;

- партионно-сортовой — каждая партия поступивших на склад товаров хранится обособленно, при этом внутри партии товары разбираются по видам и сортам и также размещаются отдельно;

- по наименованиям — товары каждого наименования хранятся отдельно.

Принципы размещения представлены далее на рисунке 1 [].

 

 

 

Рисунок 1

Для затаренных и штучных  товаров обычно применяют штабельный и стеллажный способы укладки.

Штабельную укладку применяют  для хранения товаров, затаренных в  мешки, кипы, кули, ящики, бочки. Формируя штабель, обеспечивают его устойчивость, допустимую высоту и свободный доступ к товарам. Высота штабеля определяется свойствами товара и его упаковки, возможностями штабелера, предельной нагрузкой на 1 м² пола, высотой склада.

При укладке товаров в  штабеля следят за тем, чтобы в  складе обеспечивались нормальная циркуляция воздуха, санитарные и противопожарные требования – штабеля размещают не ближе 0,5 м от стен и 1,5 м от отопительных приборов. Между штабелями оставляют проходы шириной около 1,5 м. Штабельное хранение товаров, уложенных на стоечные и ящичные поддоны, позволяет рациональнее использовать помещения и применять механизмы.

При стеллажном способе хранения товары на поддонах, распакованные  товары, а также товары в индивидуальной упаковке укладывают в ячейки стеллажей. Стеллажное хранение товаров на поддонах весьма удобно — при помощи штабелеров поддоны укладывают на полках, расположенных на любой доступной механизмам высоте. На нижних полках можно хранить товары, отбор которых выполняют вручную, на верхних — товары, отгружаемые целиком на поддоне [18].