Фальсификация кофе и поышение эффективности экспертизы его подлинности за счет выявления критериев ассортиментной идентификации кофе

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

 

Кафедра товароведения и организации  торговли

 

 

 

 

 

 

 

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ КОФЕ И ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ЭКСПЕРТИЗЫ ЕГО ПОДЛИННОСТИ ЗА СЧЕТ ВЫЯВЛЕНИЯ КРИТЕРИЕВ АССОРТИМЕНТНОЙ ИДЕНТИФИКАЦИИ КОФЕ

(на примере магазина «Спутник»)

 

 

Курсовая работа

по дисциплине «Товарная экспертиза (в отрасли)»

Специальность 25 01 09 Товароведение  и экспертиза товаров

Специализация 25 01 09 01 Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель работы	Выполнила
ст. преподаватель	студентка группы ТЭЗ-061
____________ З.П. Пикуза	_________ Е.Н. Пласковицкая
«___»_____________ 2011 г.	«____»  ____________ 2011 г

 

 

 

 

 

 

 

Могилев 2011 

	СОДЕРЖАНИЕ
	ВВЕДЕНИЕ										3
1	Идентификация и фальсификация кофе натурального растворимого и характеристика экспертных методов применяемых  для выявления критериев идентификации										5
1.1	Современный ассортимент, свойства, критерии и виды идентификации кофе										5
1.2	Виды фальсификации кофе										8
1.3	Критерии идентификации кофе используемой в современных торговых объектах										12
1.4	Современные экспертные методы товароведной экспертизы кофе и требования к экспертной группе										18
2	ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ										22
2.1	Объекты исследования										22
2.2	Методы исследования										24
3	Выявление критериев ассортиментной идентификации кофе и применение их при экспертизе по качеству в  магазине «Спутник»										25
3.1	Характеристика ассортимента и потребительских  свойств кофе натурального растворимого, реализуемого в магазине «Спутник»										25
3.2	Организация проведения приемочной экспертизы по качеству в магазине «Спутник»										28
3.3	Экспериментальная экспертиза кофе натурального растворимого, проведение опрос и разработка номенклатуры критериев ассортиментной идентификации  кофе										32
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ										39
	СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ										41
	ПРИЛОЖЕНИЯ										43
					ТОТ КР                     ПЗ
Изм.	Лист	№ докум.	Подпись	Дата
Разраб.		Пласковиц-кая Е.Н.			Фальсификация кофе и повышение эффек-тивности экспертизы его подлинности за счет выявления кри-териев ассортимент-ной идентификации кофе (на примере ма-газина «Спутник»)	Лит.			Лист	Листов
Пров.		Пикуза З.П.					У		2	33
Рецензент						УО «МГУП», ТЭЗ-061
Н. контр.
Утв.		Пикуза .З.П.

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Кофе  оказывает стимулирующее и укрепляющее  действие на многие физиологические  проявления человека. Прежде всего, он используется как вкусовой возбуждающий напиток.

В кофейном напитке содержится восемь витаминов группы В, регулирующих протекание многих биохимических процессов в организме человека. Более тридцати органических кислот, содержащихся в кофейном зерне, вызывают усиленную желудочную секрецию и способствуют хорошему перевариванию и быстрой эвакуации пищи из организма. Основные органические кислоты, входящие с состав кофейных зерен – это яблочная, лимонная, уксусная, кофейная.

В настоящее время насчитывается  свыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими площадь около 4,5 млн. га. Кофе выращивается более чем в 70 странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании.

Арабика был и остается основным видом, давшим начало многочисленным сортам кофе, имеющим промышленное значение. Робуста находится на втором месте после Арабики и имеет качество от низкого до хорошего.

Производство  кофе в мире постоянно растет и  составляет приблизительно 5,2-6 млн. т. Крупнейшими производителями кофе являются Бразилия – 40% и Колумбия – 15%. Мировой экспорт кофе – 4,3 млн. т. Крупными импортерами являются США и Западная Европа.

Потребление кофе в отдельных странах достигает 10 кг на душу населения в год. С каждым годом спрос на кофепродукты растет.

Кофепродукты представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья), ассортимент которых очень широк.

Не  смотря на то, что производители  кофе с развитием рыночной экономики  и жесткой конкуренции вынуждены  вкладывать денежные средства и улучшать свой продукт, ровно столько же средств затрачивается некоторыми производителями, чтобы его фальсифицировать. Фальсификация кофе началась, практически, сразу же с его появления в Европе.

Для того чтобы определить является ли например кофе натуральный растворимый, реализуемый в Республике Беларусь, фальсифицированным, необходимо решить диагностическую задачу, в частности, ответить на вопрос: соответствует (не соответствует) идентифицируемый объект обязательным требованиям, предъявляемым к нему.

Для того чтобы решить эту задачу, необходимо иметь, как минимум, в стандарте  описание и значение показателей  характеристик продукции, методики и средства испытания продукции. Не каждый стандарт имеет описание существенных свойств продукции в качестве обязательных. В связи с тем, что законом «О сертификации» регламентируется деятельность по обязательной сертификации продукции на безопасность, в качестве обязательного свойства выступает безопасность продукции. Однако продукция может быть безопасной, но фальсифицированной.

Вопрос  о фальсификации кофе в современном  мире актуален. Исходя из этого, была поставлена цель, проанализировать и систематизировать литературные данные по фальсификации кофе, повысить эффективность экспертизы его подлинности на примере магазина «Спутник» за счет выявления критериев ассортиментной идентификации кофе.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

1. Проанализировать современный ассортимент, свойства кофе.
2. Определить критерии и виды идентификации кофе.
3. Систематизировать литературную информацию по видам фальсификации кофе.
4. Изучить критерии идентификации кофе используемой в современных торговых объектах.
5. Определить современные экспертные методы товароведной экспертизы кофе и требования к экспертной группе.
6. Дать характеристику ассортимента и потребительских свойств кофе натурального растворимого, реализуемого в магазине «Спутник».
7. Изучить организацию проведения приемочной экспертизы по качеству в магазине «Спутник»
8. Провести экспериментальную экспертизу кофе натурального растворимого, провести опрос и разработать номенклатуру критериев ассортиментной идентификации кофе.
9. Оценить эффект использования предложенных критериев ассортиментной идентификации кофе натурального растворимого.

 

1 Идентификация  и фальсификация кофе натурального  растворимого и характеристика  экспертных методов применяемых  для выявления критериев идентификации

 

1.1 Современный ассортимент, свойства, критерии и виды идентификации кофе

Кофе натуральный растворимый  – это высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятными, но менее выраженными, чем у свежеобжаренных зерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка. Используют его как для приготовления кофейного напитка, так и как добавку при выработке некоторых кондитерских изделий.

Для производства растворимого натурального кофе в основном используют низкосортые виды кофе, особенно дешевый кофе типа африканского робуста, дающий максимальный выход экстракта – 36%. Растворимый кофе могут вырабатывать и из арабики, но низкий выход экстрактивных веществ существенно увеличивает себестоимость производства и более высокую рыночную цену.

Вкус и аромат кофе зависят от способа обжаривания зерен и  технологии приготовления, в процессе которых органические вещества испытывают сложные химические превращения.

В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хлорогеновая кислота, белок и минеральные соли – около четверти массы сырого зерна. Остальная часть приходится на клетчатку, кофейное масло и воду.

Кофеин относят к группе алкалоидов. Действие кофеина на организм проверялось  в многочисленных опытах медиков  и физиологов. Было установлено, что  в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в  первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение  общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, повышение жизнедеятельности всех тканей организма.

Кофеин входит в состав многих лекарственных  препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.

Процентное содержание кофеина  в кофейных зернах зависит от сорта. Наибольшее количество обнаруживается в робусте из Гвинеи (1,7-2,3%), сантосе (1,3-1,5%), ходейде (1,2%).

Кофеин имеет горьковатый вкус, но практически мало что дает для вкуса кофейного напитка.

Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах – тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе.

Кофе содержит более тридцати различных  органических кислот (в том числе  яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них – хлорогеновая – в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.

Характерно для кофе и наличие  сложных органических веществ – танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь.

Пищевая ценность натурального кофе (на 100 г напитка без сахара): белки  – 0,2 г, жиры – 0,6 г, углеводы – 0,1 г, кальций – 5 мг, витамин РР – 0,6 мг, калий – до 9 мг, фосфор – 7 мг и даже железо – 2 мг. Энергетическая ценность составляет 9 ккал.

Кофейное сырье отличается большим  разнообразием, как по внешнему виду, так и по химическому составу  и вкусу. Республика Беларусь закупает на мировом рынке американские, азиатские и африканские виды кофе.

Каждая из этих групп представлена множеством сортов, носящих название стран-производителей.

В Индии культивируют почти исключительно кофе ботанического вида арабика. Однако в каждом штате климат, почва, обработка и селекционирование наложили на культуру свои отпечатки, вследствие чего появилось много ботанических разновидностей, названных в большинстве своем по названию штата.

В зависимости от способа обработки  индийский кофе делится на два  класса (типа): I класс – кофе, обработанный сухим способом; II класс – кофе, обработанный мокрым методом, который обычно применяется на крупных плантациях.

Индийский кофе арабика по своим товарным качествам подразделяется на следующие сорта: Плантейшн А, Плантейшн В и Плантейшн Р. В. и другие, более низкие.

Нашей промышленностью индийский  кофе Плантейшн используется для выработки жареного натурального кофе высшего сорта, а также для облагораживания смесей.

В сравнительно меньших количествах  культивируют кофе вида робуста. Но с каждым годом увеличиваются плантации, занятые этим стойким к заболеваниям ржавчинным грибком видом кофе.

Кофе Индонезии – робуста. Сейчас кофе этого вида занимает более 90% всех насаждений.

Йеменский кофе – один из лучших. В результате многовековой селекции арабы создали непревзойденный кофе – мокко. Только в Йемене растет настоящий мокко, а весь остальной мокко – подделка. Сейчас этот сорт кофе на мировом рынке практически не встречается. Его производят в очень небольших количествах.

В стране Коста-Рики выращивают кофе вида арабика. Костариканский сорт имеет зерна крупные, мытые, однородные по форме, размеру, цвету, слегка округлые. Цвет зеленовато-синий.

На Мадагаскаре выращивается кофе вида робуста. Зерна этого сорта средних и мелких размеров, неоднородные, пестрые по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.

Кофе «Прима-Лавада» выращивается в Мексике. Зерна крупные, однородные, с гладкой и полированной поверхностью. Цвет светло-зеленый с серым оттенком.

«Сантос» – сорт кофе вида арабика, который выращивается в Бразилии. Получил свое название по имени порта Сантус, через который этот сорт вывозится. Зерна разных размеров (в зависимости от номера), однородные по окраске и форме, вогнутые, с плоской поверхностью. Цвет от светло-желтого до желтого с зеленоватым оттенком.

Кофе сантос – это наилучший массовый сорт бразильского кофе. По качеству его делят на 8 товарных соритов или типов с 1 по 8. Сорта 1-го практически не бывает. Сорт 2 этого кофе, называемый fenci (высший), отличается отборным зерном зеленовато-золотистого цвета, хорошим настоем, выраженным вкусом и ароматом. Массовым торговым является тип 4. Он служит базой, и все котировки на кофе на Нью-Йоркском рынке исходят из этого сорта. Выход кофе типа 4 составляет 50% всего кофе сантос.

«Черри» – один из сортов кофе вида эксцелъсия, который выращивается в Индии и Вьетнаме. Зерно кофе черри светло-коричневое, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большинстве зерен округлая. Запах сырого кофе – травянистый, резко выраженный. При обжарке этот запах не уничтожается полностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерный, экстрактивность удовлетворительная.