Фальсификация пищевых продуктов. Виды и способы распознавания

Критерии  идентификации – это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.      

Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.           

Наиболее  пригодными для целей идентификации  являются органолептические и отдельные  физико-химические показатели.     

К общим органолептическим  показателям относят:

• внешний вид;
• вкус и запах;
• консистенция.

 

     Внешний вид  –  комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели – единичны.     

Внешний вид – не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружения несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от подлинного продукта.      

Вкус  и запах – наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.     

Консистенция – один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.     

При фальсификации некоторых товаров  консистенция не изменяется, например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту.     

К специфичным органолептическим  показателям относят:

• внутреннее строение;
• прозрачность;
• соотношение твердой и жидкой фракций.

 

     Эти показатели также используют для  целей идентификации.     

Внутреннее  строение имеет множество синонимов: состояние мякиша (у хлебобулочных изделий), вид фарша на разрезе (у колбасных изделий), рисунок (у сыров), вид на изломе (мармелад). Например, состояние мякиша хлеба – комплексный показатель, который характеризуется цветом мякиша, его пористостью, эластичностью, отсутствием непромеса и закала.     

В тоже время рисунок сыра, вид фарша  на разрезе колбас и другие относятся  к единичным показателям.      

Показатель  внутреннего строения – один из наиболее значимых, но недостаточно достоверный. Остальные специфические показатели тоже имеют этот недостаток.      

Таким образом, органолептические показатели – наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут  быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности.     В качестве критериев  идентификации  должны быть выбраны показатели, которые  отвечают следующим требованиям:

• типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции;
• объективность и сопоставимость;
• проверяемость;
• трудность фальсификации.

 

     Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая  может характеризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности.     Например, для натурального кофе наиболее типичным критерием идентификации служит содержание кофеина. Однако при частичной  небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием не всегда возможно идентифицировать натуральность кофе по кофеину. В  этом случае критерий содержания кофеина  должен быть дополнен органолептическими методами, а также определением микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей  приведет к появлению крахмальных  зерен, что не свойственно кофе.      

Критерии  идентификации  должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или  продавца и др.), а также условий  проведения испытаний.      

Проверяемость принятых для идентификации критериев – одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах погрешности опыта). Трудность фальсификации  объекта  по идентифицирующим критериям  может служить  гарантией  надежности и  достоверности  идентификации. Поэтому  важно  в  качестве критерия идентификации  выбрать  такие  характеристики, при подделке которых  фальсификация бессмысленна. При  этом затраты на нее будут настолько значительны, что полученная прибыль не окупит расходы на фальсификацию.    К таким трудно фальсифицируемым критериям  относятся, например, жирно-кислотный  состав коровьего масла, дисперсность вин, микроструктура кофе.     

Таким образом, идентификация товаров  должна носить характер комплексной  оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии.     

Методы  идентификации.     

Для целей идентификации могут применять 2 группы методов:

• органолептические;
• измерительные.

 

     В зависимости от используемых органов  чувств и определяемых показателей  различают подгруппы органолептических методов:     

1)визуальный  метод – для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;     

2)вкусовой  метод – для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;      

3)обонятельный  метод – для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;      

4)осязательный  метод – для определения с помощью осязания консистенции продукта.     

Измерительные методы основаны на применении технических  средств измерения для определения  значений показателей качества.     

Подгруппы измерительных методов:      

1)физические (в том числе  физико-химические) методы определения  показателей качества.     

Основаны на различных физических и физико-химических процессах.     

Разновидности физических методов:

• микроскопия;
• фотометрия;
• фотоэлектроколориметрия;
• хроматография;
• спектрофотометрия;
• ионометрия;
• флуоресценция и др.

 

     2)химические  методы определения  показателей качества.

Конечный  результат идентификации – подтверждение  соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или  договором, вследствие чего устанавливается подлинность  товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата – положительный и отрицательный  – имеют решающее значение для  определения дальнейшей судьбы товара. [3]

3. Причины фальсификации 
   продовольственных товаров 
   в современных условиях

 

В настоящее время серьезной  проблемой для защиты потребительского рынка России является экспертиза качества и выявление фальсифицированной пищевой продукции.

В период формирования рынка, приватизации торговых и промышленных структур резко возрастает вероятность  возможности производства и реализации фальсифицированных товаров.

Фальсификации наиболее часто  подвергаются пищевые продукты, стоимость  которых достаточно велика, а реализация подделки сулит мошенникам высокую  прибыль. К таким продуктам, в  первую очередь, относятся алкогольные  и слабоалкогольные напитки, минеральные  воды.

Причин, объясняющих это  явление, несколько.

Во-первых, в условиях нестабильности экономики, ломки старых административных, контролирующих, производственных, снабженческих и других структур и связей в первую очередь разрушению подвергались именно контрольные службы (инспекции по качеству, государственные и ведомственные метрологические службы, госнадзор, надзор за соблюдением стандартов). Ослабление контроля за качеством производимой и реализуемой продукции создало благоприятную среду для различного рода нарушений и злоупотреблений.

Во-вторых, в переходный период у изготовителей отсутствуют коммерческие стимулы к добровольному соблюдению стандартов на продукцию, учету интересов потребителя.

В-третьих, бурно развиваются различного рода фальсификации и связанные с ними злоупотребления и нарушения нормальных рыночных отношений.

В-четвертых, общество не защищено от фальсификатора ни соответствующим законодательством, ни союзами потребителей, способными нанести ощутимый материальный и моральный ущерб изготовителям и реализаторам фальсифицированных товаров.

В-пятых, отсутствуют четкие критерии, позволяющие должным образом идентифицировать товары, обнаружить по результатам идентификации подделки, провести диагностику дефектов продукции.

В результате указанных причин появился рынок сбыта фальсифицированных товаров как отечественного, так  и импортного производства. Введение обязательной сертификации не смогло поставить заслон некачественной, в  том числе и фальсифицированной, продукции. Наряду с понятием "фальсифицированные товары" нужно различать нетождественные  им понятия "товары-заменители" и "дефектные товары".

Товары-заменители натуральных  продуктов (суррогаты) не относятся  к фальсифицированным, если на маркировке в товаросопроводительных документах указывается подлинное наименование (иногда состав), а цена соответствует  их качеству и происхождению (пример -бульонные кубики, имитирующие куриный бульон). Замена же наименования на маркировке и повышение цены до цены натурального продукта является одним из способов фальсификации.

К дефектным относятся  товары, имеющие хотя бы одно несоответствие обязательным требованиям стандарта. Если такие товары с критическими дефектами реализуются вместе со стандартными товарами по тем же ценам, то они считаются фальсифицированными. Дефектные товары, реализуемые по более низким ценам, которые адекватны  снижению уровня качества, не являются фальсифицированными, так как при  этом отсутствует главное условие - обман с целью незаконного  получения прибыли.

Не менее важным является выявление способов фальсификации  товаров, к которым относятся: изменение  состава путем добавления малоценных компонентов (доброкачественных или  недоброкачественных); замена одних  компонентов другими, менее ценными; применение имитаторов естественных процессов  низкокачественного сырья, удешевление  технологий и т.д. При проведении органолептического анализа, а также  при приемке и покупке товара, в первую очередь необходимо обратить внимание на состояние упаковки товара и его маркировку.

Основными требованиями к  упаковочным материалам являются следующие:

• безвредность для здоровья при непосредственном соприкосновении материала с пищевыми продуктами;
• механические свойства (прочность на разрыв и прокол);
• теплофизические (морозостойкость и теплостойкость);
• паро- и газопроницаемость;
• влаго- и жиростойкость;
• технологические свойства;
• экологическая безопасность по отношению к окружающей среде.

Для анализа органических соединений, входящих в состав различной  продукции, наиболее эффективными и  информативными методами решения всех трех типов задач являются методы газовой хроматографии (ГХ) и хроматомасс-спектрометрии (ГХ, МС). Последний метод, наряду с высокой чувствительностью и эффективностью, позволяет достаточно надежно идентифицировать органические соединения. [6]

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

 

И если раньше на нашем рынке встречались  фальсификаторы только отечественные  или из стран СНГ, то теперь даже многие зарубежные фирмы предпочитают выпускать фальсифицированную пищевую продукцию и продавать ее на наших рынках.      

И все это сваливается на нашего потребителя. Многие  из них, кто хоть немного разбирается в продуктах питания, приходят в ужас от нынешнего состояния продовольственного рынка. Если раньше он заходил в магазин и искал, что же купить, то теперь возникает такая же проблема при кажущемся изобилии, но фальсифицированных продуктов питания.