Характеристика ассортимента молочных товаров, реализуемых ООО "Элемент-трейд" супермаркетом "Монетка» (на примере молока)

Ассортимент товаров розничного торгового предприятия должен создаваться не только в соответствии с видом торгового предприятия, но и с особенностями покупательского спроса населения, прежде всего, данного района, который входит в его «торговую зону».

Одним из условий снабжения розничной торговой сети и обеспечения необходимого уровня обслуживания покупателей является создание оптимального ассортимента товаров.

Ассортимент товаров должен быть создан такой, который бы смог удовлетворить различные запросы конечных потребителей.

В связи с этим формирование ассортимента товаров представляет одно из главных направлений коммерческой работы.

Под формированием ассортимента понимают деятельность по подбору групп, видов и разновидностей товаров в соответствии со спросом населения, в целях более полного его удовлетворения.

Направления формирования ассортимента товаров

Формирование ассортимента товаров осуществляется постоянно во всех звеньях — от производства до потребления, оно связано с конкретным предприятием и определяется ассортиментной политикой предприятия.

Под ассортиментной политикой понимают цели, задачи и основные направления формирования ассортимента, определяемые руководством организации.

Цель организации в области ассортимента — формирование реального или прогнозируемого ассортимента, максимально приближающегося к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированной прибыли.

 

 

Для этого должны быть решены следующие задачи:

• установлены реальные и предполагаемые потребности конкретных товарах;
• определены основные показатели ассортимента и дан анализ его рациональности;
• выявлены источники товарных ресурсов, необходимые для формирования рационального ассортимента;
• оценены материальные возможности организации для выпуска, распределения или реализации отдельных товаров;
• определены основные направления формирования ассортимента.

Основные направления формирования ассортимента — это сокращение, расширение, углубление, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация.

1. Сокращение ассортимента — количественные и качественные изменения ассортимента товаров за счет уменьшения его широты и полноты. Основными причинами сокращения ассортимента могут быть: падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при реализации товаров.

2. Расширение ассортимента — количественные и качественные изменения набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты, глубины и новизны. Причинами расширения ассортимента могут быть: увеличение спроса и предложения, высокая рентабельность производства и реализации товаров, появление новых товаров или новых производителей.

3. Углубление ассортимента — количественные изменения ассортимента товаров за счет разработки и предложения новых торговых марок и/или их модификаций. Причина углубления ассортимента могут быть: высокая насыщенность рынка, стремление снизить риск при выпуске товаров незначительной новизны, наличие известных, пользующихся спросом торговых марок, отсутствие возможности у организации выпускать товары новых видов.

4. Стабилизация ассортимента — состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления. Это способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

5. Обновление ассортимента — качественные и количественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателя новизны. Основными причинами обновления являются: появление новых потребностей, замена морально устаревших товаров,  необходимость повышения качества и конкурентоспособности, стимулирование спроса.

6. Совершенствование ассортимента — количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности. Под рациональностью понимают способность набора товаров наиболее полно реально удовлетворять обоснованные потребности разных групп (сегментов) потребителей.

7. Гармонизация ассортимента — количественные и качественные изменения состояния набора товаров, отражающие степень близости реального ассортимента к оптимальному или лучшим зарубежным и отечественным аналогам, а также наиболее полно соответствующие целям организации. Стремление к гармоничности при формировании ассортимента выражается в специализации магазинов или отдельных секций.

Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность.

Спрос -  это потребность, подкрепленная платежеспособностью покупателей, которая зависит от сегмента рынка потребителей: их доходов, демографических, национальных и других особенностей.

Рентабельность определяется себестоимостью, затратами производства и обращения, на величину которых влияют внешние и внутренние факторы.

Специфические факторы формирования аассортимента:

• сырьевая база производственных предприятий, которая определяется наличием природных ресурсов, затратами на доставку и производство;
• материально-техническая база - наличие производственных площадей, необходимого оборудования оказывает значительное влияние на формирование ассортимента;
• достижения научно-технического прогресса способствуют появлению новых товаров, не имеющих аналогов;
• специализация торгового предприятия помогает формировать ассортимент с достаточной глубиной и широтой;
• каналы распределения товаров - ритмичность поставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формированию ассортимента;
• методы стимулирования сбыта и формирования спроса -  оказывают влияние на формирование ассортимента.

Выше перечисленные факторы составляют суть управления ассортиментом, и достигаются посредством установления определенных требований, предъявляемых к рациональному ассортименту. Эти требования регламентируются рядом нормативных, технических и технологических документов.

На процесс формирования ассортимента предприятий розничной торговли оказывают влияние демографические, экономические, социальные, национально-бытовые и природно-климатические факторы. Кроме того, необходимо учитывать сезонные колебания в спросе, степень приверженности вторичным культурным ценностям.

Экономические факторы - уровень денежных доходов и сбережений населения, их распределение между отдельными группами населения и регионами страны; объем производства товаров и структура их ассортимента; уровень розничных цен и их соотношение между отдельными группами товаров и внутри товарных групп. Действительно, уровень денежных доходов напрямую влияет на спрос потребителей.

Социальные факторы – социальный состав населения, форма распределения материальных благ между членами общества, общеобразовательный и культурный уровень населения, профессиональный состав населения, условия и характер труда, которым занято население, склонности людей, их психологические особенности.

Демографические факторы – численность населения, его половозрастной состав, численность семей, размер и состав семей, миграция населения.

Национально-бытовые факторы – это национальный состав населения, его традиции, нравы и обычаи.

Процесс формирования ассортимента товаров складывается из двух этапов:

1. Определяется перечень основных групп и подгрупп реализуемых товаров.
2. На втором этапе определяется количество реализуемых разновидностей товаров по каждому наименованию.

На конкретном предприятии формируется ассортимент товаров на основании ассортиментного перечня. Он является инструментом, с помощью которого регулируется ассортимент товаров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Практическая часть

2.1. Классификация молока

Молоко классифицируется по виду обработки:

1)Пастеризация. Суть его в следующем - молоко выдерживается значительное время при температуре не выше 76 ° С (низкотемпературная пастеризация) или при температуре от 77 ° С   до 100°С (высокотемпературная пастеризация). 

Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов. Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий - избавляясь от одних, другие, например, споры, она лишь делает менее активными.  
Именно поэтому пастеризованное молоко долго не стоит - даже в запечатанном виде оно может храниться в всего несколько дней, при комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов. 

• длительная пастеризация: t = 65 оС, время – 30 минут;
• кратковременная пастеризация: t-71-75 оС, время – 15-40 с;
• мгновенная пастеризация: t=85 оС, время – 8-10 с;

Пастеризованное молоко вырабатывают в следующем ассортименте:

• цельным называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%;
• восстановленным называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают;
• молоко повышенной жирности  готовят из нормализованного молока с  
  содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации;
• топленым называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течение 3-4 часов;
• белковое молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока;
• витаминизированное молоко готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2;
• нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0,05% жира.

2)Стерилизация. Молоко получают при нагревании молочного сырья на 10-30 минут до очень высоких температур, 110-120 – 130-150 оС. При таком нагревании погибают все виды болезнетворных микроорганизмов и их споры. Максимальный срок годности, 6 месяцев и даже 1 года в неповрежденной упаковке. При этом стерилизованное молоко может храниться в теплом месте и транспортироваться без дополнительного охлаждения. Естественно питательные и вкусовые свойства такого молока снижаются;

3)Ультрапастеризация. Молоко выдерживается при температуре в 137-140°С в течение всего лишь нескольких секунд. Этих секунд совершенно достаточно для уничтожения всех вредных микробов, но слишком мало для разрушения полезных веществ. За счет краткости процесса, молоко сохраняет максимум своих полезных качеств и долго храниться. 

По содержанию массовой доли жира молоко классифицируется:

Молоко обезжиренное (жирность<0,5%)  - (устаревшее обрат), продукт, получаемый при отделении на сепараторе сливок от цельного молока. Используется как пищевой продукт в натуральном виде, а также для приготовления обезжиренных продуктов, для производства казеина, а также для кормления молодняка сельскохозяйственных животных.

Таблица 2 - Пищевая ценность обезжиренного молока

Калорийность	30,8  кКал
Белки	3  гр
Жиры	0,05  гр
Углеводы	4,9  гр
Органические кислоты	0,2  гр
Вода	91,2  гр
Моно- и дисахариды	4,9  гр
Зола	0,7  гр

 

Молоко маложирное (жирность 0,5%-2,5%) - богато витаминами и минералами: витамином B2 - 8,3 %, витамином B3 - 8 %, витамином B12 - 13,3 %, витамином H - 6,4 %, кальцием - 12 %, калием - 5,8 %,фосфором - 11,3 %, йодом - 6 %, молибденом - 7,1 %, кобальтом - 8 %.

Таблица 3 - Пищевая ценность маложирного молока

Калорийность	54  кКал
Белки	2,9  гр.
Жиры	2,5  гр.
Углеводы	4,8  гр.
Органические кислоты	0,1  гр.
Вода	89  гр.
Насыщенные жирные кислоты	1,7  гр.
Холестерин	8  мг
Моно- и дисахариды	4,8  гр.
Зола	0,7 гр.

 

Молоко жирное (жирность 3,2%-3,5%) - богато витаминами и минералами: витамином B2 - 8,3 %, витамином B3 - 8 %, витамином    B12 - 13,3 %, витамином H - 6,4 %, кальцием - 12 %, калием - 5,8 %,    фосфором - 11,3 %, йодом - 6 %, молибденом - 7,1 %, кобальтом - 8 %.

 

 

 

 

Таблица 4 - Пищевая ценность жирного молока

Калорийность	60  кКал
Белки	2,9  гр.
Жиры	3,2  гр.
Углеводы	4,7  гр.
Органические кислоты	0,1  гр.
Вода	88,4  гр.
Насыщенные жирные кислоты	2  гр.
Холестерин	9  мг
Моно- и дисахариды	4,7  гр.
Зола	0,7 гр.