Характеристика качества и ассортимента мяса свинины, используемого в кафе «Гнездо»

Значительная  часть импортируемого мяса поступает  в виде бескостных отрубов, упакованных в полимерную пленку и картонные ящики. В таком мясе и замороженном в блоках мясе дополнительными признаками повторного замораживания являются: наличие инея на поверхности мяса под полимерной пленкой и замороженный мясной сок на нижней стороне отруба или блока.

Для реализации в торговле и общественном питании  не допускаются деформированные  туши и полутуши свинины, свинина  четвертой категории с пожелтевшим  шпиком, подсвинки без шкуры.

На промышленную переработку и в общественное питание направляется мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности говяжьей полутуши или четвертины, 10% поверхности бараньей туши. Такое же направление использования имеет свинина с зачистками от кровоподтеков и побитостей, превышающими 10% поверхности или со срывами подкожного жира на площади более 15% поверхности полутуши или четвертины.

На промышленную переработку и в общественное питание направляется мясо в полутушах  с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков  или дроблением их); говядина и баранина свежие, но с потемнением в области шеи. Мышцы шейной части имеют темный цвет за счет повышенного содержания миоглобина в мышечной ткани работающих мышц. Кроме того, при убое скота капилляры шейной части наполняются кровью, которая не удаляется при обескровливании. При окислении пигментов мышцы темнеют еще больше.

По органолептическим  показателям отрубы должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование  показателя	Характерный признак  мяса
Цвет поверхности	Бледно-розового и бледно-красного цвета
Мышцы на разрезе	Слегка влажные  не оставляют влажного пятна на фильтрованной  бумаге, цвет от светло-розового до красного
Консистенция	На разрезе  мясо плотное, упругое, образующаяся при  надавливании пальцем, ямка быстро выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира	Имеет белый  или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая  блестящая

 

Требования к качеству мяса по показателям безопасности.

Для охлажденного и замороженного мяса установлены  единые нормы содержания токсичных  элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков (кроме мяса диких животных); нитрозоаминов (сумма  нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина); пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты). Нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) различаются для мякотных тканей мяса, костей, а также для мяса сельскохозяйственных и диких животных.

Оценка качества любого вида мяса проводится и по микробиологическим показателям: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Выявляется наличие  патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Факторы, сохраняющие качество мясо свинины в процессе хранения

Следует иметь  в виду, что качество получаемого  мяса может широко варьировать под  влиянием природных факторов, условий  выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.

Мясо  парное – это ещё не остывшее мясо животного в течение 3-х часов после разделки туши. Такое мясо нельзя использовать для приготовления пищи, оно жесткое, имеет специфичный вкус и запах.

Остывшее  мясо – продукт, с момента разделки которого прошло 3 часа, но не более суток. Такое мясо можно подвергать охлаждению или заморозке.

Охлажденное – это продукт, хранящийся не более 48 часов. Его охлаждают при температуре 0-4 градуса в холодильных камерах. Охлажденное мясо - великолепный продукт, сохранивший все свои полезные качества. Для длительного хранения мяса его замораживают.

Замороженное мясо несколько месяцев сохраняет свою питательную ценность. Чтобы максимально сохранить качества мяса, его следует подвергнуть быстрой заморозке. При оттаивании быстрозамороженного мяса мясной сок, образовавшиеся от таяния, снова поглощается мясом, и оно остается сочным и ароматным, как свежее. Если мясо подвергалось медленной заморозке, нарушилась его структура, после разморозки оно однозначно станет дряблым и безвкусным.

Ни  для кого не секрет, что мясо молочного  поросенка или теленка намного  мягче и вкуснее, благодаря нежному строению ткани. Их мышечная ткань еще не успела развиться, поэтому и готовиться, и усваивается нашим организмом молодое мясо быстрее. Большое содержание коллагена, так называемого неполноценного белка, в мясе старого животного почти не усваивается организмом человека, хоть при готовке коллаген и переходит в более перевариваемый глютеин. Из-за устойчивости коллагена к тепловой обработке некоторые кусочки старого мяса вовсе не годны в пищу.

При хранении охлажденного мяса основным условием, определяющим его сроки, является предотвращение развития в мясе микроорганизмов, которые в зависимости от различных факторов могут вызвать глубокие изменения химического состава, органолептических свойств, микроструктуры мяса — возникают различные виды порчи.

Химические  процессы (в основном, превращения  в пигментах и липидах) ввиду  непродолжительных сроков хранения охлажденного мяса не приводят к значительному  снижению его качества. Процессы, лежащие  в основе преобразования цвета мяса, имеют большое практическое значение при его хранении и реализации, а также при выборе способа упаковывания мяса и подборе модифицированных газовых сред, используемых при хранении для продления его сроков.

Испарение влаги  из мяса в процессе охлаждения и  последующего хранения приводит к убыли массы ценного продукта. Охлажденное мясо в холодильниках хранят в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций. Мясо хранят в подвешенном состоянии в камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с).

 Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения между ними. Относительная влажность воздуха должна быть 85-90%. при температуре от 0 до минус 2°С — 7-14 дней. Подмороженное мясо (все виды) в холодильниках хранят в штабеле или в подвешенном состоянии при минус 2°С и относительной влажности воздуха не менее 90% до 20 суток.

Охлажденное мясо при одногороднем сообщении перевозят  изотермическим и холодильным транспортом; при междугороднем сообщении  — холодильным транспортом (железнодорожным, автомобильным). Температура воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта перед загрузкой должна быть плюс 2-0°С; в пути следования от 0 до минус 3°С. Охлажденное мясо грузят в вагоны и авторефрижераторы только подвесом на крючьях. Туши, полутуши и четвертины не должны соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона. Подвеска полутуш должна проводиться таким образом, чтобы их внутренние стороны были обращены к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Торговая разделка мяса свинины

Разделка позволяет  дифференцировать различные части  туши по качеству: химическому составу, соотношению мышечной и костной  ткани, по функционально-технологическим  свойствам, уровню пищевой и биологической  ценности, по внешнему виду, с учётом направления последующего технологического использования сырья.

Главная задача разделки - обеспечение максимальной степени реализации мяса в натуральном виде (отруба, полуфабрикаты, соленые и штучные изделия), что позволяет значительно повысить рентабельность производства.

Сырьё пониженной сортности, получаемое при разделке, направляют на нужды колбасного производства.

При разделке свиных полутуш главное внимание должно быть уделено максимальному получению  из сырья отрубов, предназначенных для выработки соленых изделий и копченостей. Согласно стандартной колбасной схеме разделки свиные полутуши предварительно расчленяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Технически разделку осуществляют в основном на подвесном пути. При этом) переднюю часть "а" отделяют между 3 и 4-м спинными позвонками, среднюю часть вместе с филейной отделяют от крестцовой части; в части "с" надрубают крестец и заднюю часть направляют на обвалку. После отделения основной части мякоти отруба "" направляют на производство полуфабриката "Рагу свиное".

Дальнейшее  использование полученных отрубов  производят в зависимости от нужд колбасного производства и специфики  региона: полная колбасная обвалка, частичная обвалка, изготовление соленых  изделий и полуфабрикатов, реализация сырья в виде отдельных отрубов и т.д.

Рис.1. Схема разделки свиной туши:

1—  лопаточный отруб; 2 — спинной  отруб (корейка); 3 — голяшка; 4 —  окорок; 5 — поясничный отруб с  пашиной; 6 — грудинка; 7 — предплечье (рулька)

К отрубам I сорта относят спинной отруб, лопаточный, грудинку, поясничный отруб с пашиной, окорок. Выход отрубов 96% туши (рис.). 

К свинине II сорта относят предплечье (рульку) и голяшки. Выход 4—6% туши. 

Наименование  отрубов по ГОСТ Р 52986-2008: тазобедренный на кости с голяшкой, задняя голяшка, задняя голяшка бескостная, тазобедренный на кости без голяшки, тазобедренный без голяшки бескостной, наружная часть бескостного тазобедренного отруба, боковая часть бескостного тазобедренного отруба, внутренняя часть бескостного тазобедренного отруба, верхняя часть бескостного тазобедренного отруба, средний отруб, спинно-поясничный на кости, спинно-поясничный бескостный, межсосковая часть, грудино-реберный с пашиной на кости, пашина, грудино-реберный на кости, грудино-реберный бескостный, грудной на кости, грудной бескостный, реберный на кости, реберный бескостный, передний отруб, плечелопаточный с передней голяшкой на кости, плечелопаточный без голяшки на кости, плечелопаточный без голяшки бескостный, нижняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки, верхняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки, шейный на кости, шейный бескостный,  подлопаточные ребра, передняя голяшка на кости, передняя голяшка бескостная, шейно-лопаточный на кости с подлопаточными ребрами, шейно-лопаточный бескостный, плечевой без голяшки на кости, плечевой без голяшки бескостный, подлопаточные ребра, передняя голяшка на кости, передняя голяшка бескостная, вырезка            Рассмотрение и сопоставление некоторых способов разделки свиных полутуш позволяет сделать вывод о том, что их выбор дает возможность учесть различия в качественном составе и технологических свойствах различных частей туши, обеспечивает варьирование степенью и характером использования имеющегося сырья, предопределяет уровень эффективности работы мясоперерабатывающего предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика качества и ассортимента мяса свинины, используемого в кафе «Гнездо»
1. Характеристика предприятия, объекты и методы исследования

Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятель предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.

Услуга –  это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются  во всех предприятиях общественного  питания в соответствии с правилами  оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так  же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТ Р 50764-99.

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия  их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Общество с  ограниченной ответственностью «Гранит» создано 21 июня 2005 года и действует на основании настоящего Устава, Гражданского кодекса Российской Федерации, Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью, а также иного действующего законодательства.

Целью деятельности ООО «Гранит» является осуществление предпринимательской деятельности для производства продукции, выполнения работ, оказания услуг в интересах удовлетворения общественных потребностей, извлечение прибыли.

Кафе "Гнездо" Общества с ограниченной  ответственностью «Гранит» является предприятием общественного питания, которое предоставляет различные виды услуг и предлагает ограниченный ассортимент кулинарной продукции.

Кафе «Гнездо» находится по адресу г. Чебоксары ул.К. Маркса 51. В кафе работают 30 человек. В кафе «Гнездо» 80 посадочных мест, общая площадь  322 кв.м, торговая площадь -150 кв.м.

Режим работы кафе «Гнездо» с 10:00 до 23:00.

 Управленческая структура кафе «Гнездо» представлена на схеме 1.

Схема 2.Управленческая структура в кафе «Гнездо»

Услуги, предоставляемые в кафе «Гнездо» сводятся в таблице 3.

Таблица 3