Характеристика качества и ассортимента мяса свинины, используемого в кафе «Гнездо»

Код	КЧ	Наименование
12200	0	Услуги общественного питания
122200	8	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122300	1	Услуги по организации  потребления и обслуживания
122303	8	Организация и  обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	6	Бронирование  мест в зале предприятий общественного  питания
122313	2	Организация рационального  комплексного питания
122500	9	Услуги по организации  досуга
122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания
122600	2	Информационно-консультативные  услуги
122601	8	Консультация  специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
122700	2	Прочие услуги общественного питания
122704	8	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	3	Вызов такси  по заказу потребителя (посетителя предприятия  общественного питания)
122706	9	Парковка личных автомобилей потребителя, организованная стоянка у предприятия общественного питания

 

Примерный ассортимент  выпускаемой и реализуемой продукции для кафе «Гнездо» приведен в таблице 4.

Примерный ассортимент  блюд (Ассортиментный минимум) – это  определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Таблица 4. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции в кафе «Гнездо»

Холодные блюда  и закуски	15
Горячие закуски	5
Супы	4
Горячие блюда	15
Сладкие блюда	6
Напитки	6
Кондитерские  изделия	10

В кафе  «Гнездо» происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Метод-способ познания, исследования явлений природы или  общественной жизни, а также способ или прием действия, обеспечивающий достижение поставленной цели.

Органолептический метод - метод определения значений показателей, качества продукции с помощью органов чувств.

 Экспериментальный  метод заключается в использовании  информации, получаемой в результате  эксперимента.

 Расчетный метод основан на использовании информации, получаемой с помощью теоретических или эмпирических зависимостей потребительских показателей качества от технических характеристик.

Объектом исследования является мясо свинины, используемая  в кафе «Гнездо» для приготовления различных блюд.

Качество свинины  определяется по органолептическим (внешний  вид, запах, цвет, консистенция, состояния жира, сухожилий, прозрачность и аромат бульона)   и физико-химическим показателям (ph, влагоудерживающая способность, потеря мясного сока при нагревании).

Внешний вид  туши свинины определяют внешним  осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличия липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочки фильтровальной бумаги.

Определение консистенции: на свежем  туши или испытуемого  образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Определение запаха: органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Определение состояния жира: состояние жира в туше в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию жира.

Определение состояния  сухожилий: определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий  устанавливают их упругость, плотность  и состояние суставных поверхностей.

 Определение аромата и прозрачности бульона: запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85 град. в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20см куб. бульона наливают в цилиндр вместимостью 25куб. см., имеющий диаметр 20мм и устанавливают степень его прозрачности визуально.

Одним из основных показателей качества мяса, следует  считать величину рН, с которой  тесно связаны цвет, влагоудерживающая  способность, нежность, сочность, потери при тепловой обработке, сохранность, бактериальная обсемененность и другие качественные показатели. По мере падения рН белки мяса начинают денатурировать, что приводит к изменению цвета мяса и выделению мясного сока. На свойства мяса влияет конечная величина рН, а так же скорость, с которой происходит ее снижение.

Влагоудерживающая способность мяса является одним из важнейших показателей, оказывающих непосредственное влияние на выход готовых изделий и тесно связанных с сочностью, нежностью и другими технологическими и кулинарными свойствами мяса. Как правило, более высокую влагоудерживающую способность имеет мышечная.

2. Анализ структуры мяса свинины

Мясом называют тушу и часть туши, полученной от убоя скота и представляющую собой  совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.

Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, соединительную, жировую  и костную.

Химический  состав и строение тканей весьма различны, поэтому свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей.

Мышечная  ткань обладает наибольшей питательной  ценностью и высокими вкусовыми  достоинствами. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерную  округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань бывает поперечно-полосатой и гладкой.   Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер. Под оптическим микроскопом можно наблюдать чередование темных и светлых полос, расположенных поперек волокна.

Гладкая мышечная ткань образует вместе с  другими тканями преимущественно  стенки внутренних органов животных. Она состоит из мелких веретеновидных клеток с одним ядром, расположенным в середине клетки. Под микроскопом волокна гладкой мышечной ткани однородны и в отличие от волокон поперечно-полосатой ткани не имеют выраженной структуры. Снаружи мышечные волокна покрыты оболочкой — сарколеммой. Внутри волокна по всей его длине расположены белковые нити — миофибриллы, погруженные в полужидкое белковое вещество, называемое саркоплазмой. Количество миофибрилл зависит от вида мускула. Волокна с большим количеством бесцветных миофибрилл образуют «белое мясо», волокна с малым количеством миофибрилл содержат больше саркоплазмы и образуют интенсивно окрашенные мышцы — «красное мясо».

Мышечные  волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые довольно плотной белковой оболочкой. Между волокнами могут  находиться включения жира. Значительные прослойки жира в мышечной ткани откормленных животных на разрезе мяса создают рисунок, называемый мраморностью.

Расположение  мышц и выполняемые ими функции  оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавших при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышца передних конечностей.

Химический  состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен. В ней 70—75% воды, 18—22 — белков, 2—3% жиров, содержатся экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины.

Белки мышечной ткани в основном обладают высокой биологической ценностью, за исключением белков сарколеммы (коллаген, эластин, муцины и мукоиды), которые имеют низкую биологическую ценность.

Саркоплазма содержит более сложный комплекс белков. В ней обнаружены миоген, миоглобин, глобулин и миоальбумин. Все белки саркоплазмы биологически ценные. Миоген составляет 20—30% всех белков мышечной ткани; он легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Миоглобин и его соединения обусловливают окраску мышечной ткани. Интенсивно работавшие мышцы содержат больше миоглобина и имеют более темную окраску по сравнению с мало работавшими мышцами. В мышцах молодых животных значительно меньше миоглобина, чем у взрослых, и в связи с этим они имеют бледно-розовую окраску. Малым содержанием миоглобина объясняется и бледная окраска свинины. При скоплении миоглобина мышечная ткань приобретает буро-коричневую окраску.

В состав миофибриллярных белков входят миозин, актин, актоми-озин, тропомиозинтитин, десмолин, тропонины и ряд других белков. Миозин — наиболее важный белок. В общем количестве белков мышечной ткани он составляет 35%. При определенных условиях он соединяется с белком актином. Актомиозиновый комплекс содержит все незаменимые аминокислоты.

К экстрактивным  веществам, не содержащим азота, относят  гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты. Количество и соотношение этих веществ зависят от состояния животного и продолжительности хранения мяса.

Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль энергетического вещества. В  мышечной ткани гликоген содержится в свободном и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Соединительная  ткань. Эта ткань составляет в  среднем 16% массы туши и выполняет  в организме в основном механическую функцию, связывая отдельные ткани  между собой и со скелетом. Разновидности  ткани: ретикулярная, рыхлая и плотная, эластическая и хрящевая. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.

В соединительной ткани меньше воды, чем в мышечной, но преобладают белки. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%). Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень-гель. Эластин исключительно устойчив к действию горячей воды и не образует при нагреваний глютина.

Жировая ткань. В теле животного эта ткань  откладывается преимущественно в подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно — в соединительной ткани между мышцами.

В зависимости  от расположения в теле животного  жировая ткань имеет соответствующие  названия. Подкожную жировую ткань  называют подкожным жиром (у свиней — шпиком); жировую ткань желудка — сальником; кишечника — кишечным жиром; жир хвоста — курдючным; жир костной ткани — костным.

В живой  ткани имеются от 73 до 97% жира, вода, белки и в небольших количествах  жироподобные вещества, витамины и ферменты,пигменты и минеральные вещества. На химический состав жира влияют вид, порода, пол, упитанность и возраст животного, характер его откорма.

Костная ткань. Эта ткань построена из костных клеток и межклеточного  вещества. Клетки костной ткани имеют овальную форму и массу отростков. Полости, в которых расположены клетки, соединяются костными канальцами, сливающимися в более крупные каналы. Волокнистая часть костной ткани состоит в основном из коллагеновых волокон. Снаружи кости покрыты соединительнотканным образованием — надкостницей.

По  форме кости подразделяют на трубчатые, дугообразные, короткие и плоские. Внутри трубчатых костей расположен костный  мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами. Жировые клетки придают  костному мозгу желтоватый оттенок.

В составе  костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества. По мере старения животного в костях увеличивается содержание неорганических веществ и жира. В костной ткани  содержатся жиры (в тазовых костях — до 24%, в трубчатых и позвонках — 12—22, в ребрах — до 11%), коллаген, муцины, мукоиды, экстрактивные вещества. Из минеральных веществ в состав костей входят в основном кальциевые соли фосфорной и угольной кислот. Кости убойных животных используют для приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея.

Кровь. Ее относят к питательной соединительной ткани. Содержание крови в теле убойных  животных от 5 до 8% живой массы. При  убое животных извлекается около 50% содержащейся в и теле крови. Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. В состав крови входят белки (до 18,5%), вода (до 85%), небелковые органические вещества, минеральные соединения, ферменты, гормоны, витамины. Из небелковых веществ содержатся полипептиды, аминокислоты, креатин, жирные кислоты, глюкоза и полисахариды. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген (биологически ценные) и гемоглобин.