Характеристика качества и ассортимента мяса свинины, используемого в кафе «Гнездо»

Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.

 

 

 

3. Определение показателей качества мяса свинины

  Мясо, поступающее в производство, должно  быть  правильно  обработано,  без признаков порчи, дефектов и иметь правильную маркировку. Не допускаются  туши  или полутуши  с остатками внутренних органов, сгустков крови,  бахромок,  загрязнений,  повреждений  поверхности, кровоподтеков,  побитостей;  потемневшие  в  области  шеи;  тощей  категории упитанности; повторно замороженные и неправильно распиленные туши,  а  также туши  хряков, с пожелтевшим   шпиком,   деформированные;   с   зачистками, превышающими 10% поверхности туши; со срывами подкожного жира,  превышающими 15% поверхности туши.

Отрубы  мяса свинины принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования, одного вида термической обработки, одной даты выработки, предъявленной к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним удостоверением качества безопасности, ветеринарным сопроводительным документом, установленной формы.

Свежесть  мяса определяют путем  органолептического,  химического  и бактериологического исследования туши,  отрубов  или отдельных органов.

Забракованное  на  основании  органолептической  оценки  несвежее  мясо   не подвергают дальнейшему исследованию.

Таблица 5. Органолептическая оценка качества отрубов мяса свинины, используемого в кафе «Гнездо».

N	Наименование  показателя	Фактические показатели мяса свинины	По  ГОСТ Р 52986-2008	Заключение  о соответствии
1	Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета	Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета	соответствует
2	Мышцы на разрезе	Слегка  влажные, не оставляют влажного пятна  фильтрованной бумаге, бледно-розового цвета	Слегка  влажные, не оставляют влажного пятна  фильтрованной бумаге, бледно-розового или бледно-красного цвета	соответствует
3	Консистенция	На  разрезе мясо плотное, упругое, при  надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На  разрезе мясо плотное, упругое, при  надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	соответствует
4	Запах	Специфический, свойственный свежему мясу	Специфический, свойственный свежему мясу	соответствует
5	Состояние жира	Имеет белый цвет,  мягкий, эластичный	Имеет белый цвет,  мягкий, эластичный	соответствует
6	Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая	соответствует
7	Прозрачность  и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный, ароматный	соответствует

 

Вывод: Таким образом,  отрубы мяса свинины по всем показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы».

 Химические исследования включают: определение содержания летучих  жирных кислот и аминоаммиачного азота, реакцию с сернокислой медью в бульоне.

Оценку  качества  мяса  проводят   по   5-балльной   системе.   Каждому   из перечисленных  показателей  отводят   определенное   предельное   количество баллов. В  случае  отклонения  отдельных  показателей  от  нормы  производят скидку баллов.  Результаты  оценки  по  отдельным показателям  суммируют. Свежее  мясо  оценивают  в  пределах  21—25  баллов, сомнительной свежести — 10—20 баллов и несвежее — 9 и ниже баллов.

Таблица 6. Оценка  качества  мяса свинины по 5-балльной системе

N	Наименование показателя	Оценка  по 5-балльной системе
1	Внешний вид и цвет поверхности туши	5
2	Мышцы на разрезе	5
3	Консистенция	5
4	Запах	5
5	Состояние жира	5
	Итого	25

Вывод: таким образом, представленный на экспертизу образец по всем показателям оценивается наивысшим баллом 25,отсюда следует, что мясо свинины является свежим.

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Направление совершенствования ассортимента и мяса свинины, используемого в кафе «Гнездо»

Современная концепция сбалансированного питания  определяет качество мяса его биологической и пищевой ценностью, технологическими свойствами, а так же органолептическими показателями сырого и готового к употреблению мяса. Все показатели находятся в тесной зависимости друг от друга.

Рост  производства мяса в мире достигается, прежде всего, за счет интенсификации животноводческой отрасли с использованием современных методов биотехнологии и генетики, а также путем увеличения поголовья новых пород и типов высокопродуктивных животных с высокой мясной продуктивностью и необходимыми генетическими признаками.    Экологическая чистота употребляемых человеком в пищу продуктов в настоящее время приобретает особую значимость. Оценка на токсичность должна стать составной частью комплексной оценки качества свинины, поскольку ее качество в значительной степени зависит от наличия в ней нежелательных или вредных для человека примесей.

В кафе «Гнездо» разнообразие ассортимента и пищевое достоинство блюд из мяса свинины позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда.

Пищевое значение блюд из свинины учитывается при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи.

Ассортимент блюд из свинины достаточно широк.

Холодные  блюда и закуски: «Поросенок заливной», «Студень из свинины», «Зельц с грибами», «Поросенок в желе», «Отварная свинина с сухофруктами», «Свинина маринованная», «Рулет из свинины» и т.д.

Салаты: «Салат со свининой», «Салат мясной».

Вторые  блюда: «Плов», «Рагу», «Свинина жареная», «Рулька свиная под корочкой», «Мясная штучка» (свинина, огурцы маринованные, ветчина, сыр), «Сковородка» - жаркое по-домашнему (свинина, грибы, лук, помидор, зелень), «Свиной антрекот», «Эскалоп», «Отбивная из свинины», «Поросенок с хреном», «Поросенок фаршированный», «Бифштекс рубленый», «Шницель», «Антрекот с лечо и яйцом», «Грудинка свиная фаршированная», «Отварная свинина с овощами», «Гуляш из свинины» и т.д.

Составление меню считается сложным делом. Это  одновременно наука и искусство, требующие большого практического  опыта и учета разнообразных  факторов, к которым прежде всего относятся:

- предпочтения гостей;

- численность и квалификация персонала;

- наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;

- наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

Меню  должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности.

Функции кафе определяется ее сущностью и заключаются в:

- удовлетворении  потребностей посетителей; 

- поддержании  баланса между предложением и  спросом;

- воздействии  на производство в целях расширения  ассортимента и увеличение объем  продажи товаров;

- совершенствовании технологии приготовлении различных и улучшение обслуживания покупателей.

 

 

Выводы  и предложения

Одной из наиболее эффективных отраслей животноводства является свиноводство, обеспечивающее наибольшую отдачу на единицу затраченных  материально-технических ресурсов. Доля свинины в общем производстве мяса за последние годы в мире выросла до 40 %. В структуре перерабатываемого в России скота 28% приходится на долю свиней.

В условиях увеличения производства и потребления  продукции свиноводства особое внимание должно уделяться ее качеству.

Многие проблемы, связанные  с обеспечением мясной промышленности высококачественным сырьем, могут быть решены путем направления на переработку  промышленно пригодного типа животных, организации рационального использования мяса при переработке с учетом его качества и свойств. Свиньи отличаются от других видов убойных животных высокой плодовитостью, скороспелостью и продуктивностью. 
            Мясо - совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной.

 Объектом исследования явилось мясо свинины, используемое в кафе «Гнездо» ООО «Гранит». Кафе "Гнездо" Общества с ограниченной  ответственностью «Гранит» является предприятием общественного питания, которое предоставляет различные виды услуг и предлагает ограниченный ассортимент кулинарной продукции.

Пищевая ценность, технологические  свойства, товарное качество мяса зависят  от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, предубойного состояния, происхождения — анатомической  части туши, термического состояния и др.

Свежесть  мяса определяют путем  органолептического,  химического  и бактериологического исследования туши,  отрубов  или отдельных органов.

По  результатам исследования, мяса свинины  по всем показателям соответствуют  требованиям ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы».

По  оценке качества, представленный на экспертизу образец по всем показателям оценивается  наивысшим баллом 25,отсюда следует, что мясо свинины является свежим.

В кафе «Гнездо» разнообразие ассортимента и пищевое достоинство блюд из мяса свинины позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда.

Пищевое значение блюд из свинины учитывается при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи. Ассортимент блюд из свинины достаточно широк.

При разработке стратегии деятельности кафе «Гранит» следует учитывать существенные недостатки в организации их работы по следующим направлениям: предоставление услуг, организация  службы сбора  информации о рынке, внедрение нововведений, анализ финансового состояния предприятия и издержек обращения, активизация и стимулирование продаж продукции собственного производства, реклама.

Сильными сторонами  деятельности кафе являются следующие  составляющие из внутреннего потенциала: материально-техническая база, меню, организационная структура управления, квалификация кадров, психологический климат внутри предприятия, организация обслуживания клиентов.

 

 

 

 

Список использованной литературы:

1.Федеральный закон от 7 дек. 1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (с измен. от 23 июля 2008 г.).

2.Федеральный закон от 27 декабря 2002г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (с измен. от 23 июля 2008 г.).

3.Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93 (утв. постановлением Госстандарта РФ от 30 декабря 1993 г. N 301), (в ред. изменений №74/2007).

4. ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического  исследования

5. ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического  анализа

ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины  на отрубы. Технические условия

6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Утв. постановлением Главного государственного санитарного врача от 14.1.2001 № 36 (в ред. От 15.04.2003).

7.ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

8.Антипова, JI.B. Производственный учет и отчетность в мясной отрасли. Текст. / JI.B. Антипова, Л.П. Бессонова, В.М. Сидельников, В.Ю. Ас-танина Издательство ГИОРД 2006. - 326 с

9.Антипова, Л.В. Структурные особенности  мышечной ткани гибридных свиней  при созревании Текст. / Л.В. Антипова, А.В. Гребенщиков, Ю.И. Писклюкова // Материалы XLV отчетной науч. конф. Ч. 1. — Воронеж, 2007. 40 с.

10.Лисицын, А.Б. Основные направления развития науки и технологий мясной промышленности Текст. / А.Б. Лисицын // Мясная индустрия. -2005. №2- 13-16 с.

11.Лисицын, А.Б. Свиноводство приоритетное направление развития животноводства в мясной промышленности Текст. / А.Б. Лисицын, Ю.В. Татулов, С.Б. Воскресенский // Мясная индустрия -2006. - №6 - 26-28 с.

12.Мамикоян, M.JI. Рынок свинины. Процесс импортозамещения. Текст. Мясной ряд, -№2. -2007. - 26-29 с.

13.Негреева, А.Н. Производство и переработка свинины. Текст. /А.Н. Негреева, В.А. Бабушкин, И.А. Скоркина. и др. // Колос 2008, -168 с.

14. Рыбалко В.П., Баньковская И.Б., Гетя А.А. Управление качеством мяса в условиях интенсивного выращивания свиней // Промышленное свиноводство. 2005 - N° 4. - с. 26-28

15.Татулов, Ю.В. Подмосковье перспективная база производства высококачественной свинины. Текст. / Ю.В. Татулов, С.Б. Воскресенский, А.В Быканов / Мясные технологии -2007 г -№3. 23-26 с.

16.Яковлев, А.И. Современные экологически чистые интенсивные энергосберегающие технологии производства свинины в условиях рыночной экономики. Технологии XXI века. Текст. / А.И Яковлев, А.В. Плахов, Ю.Г. Богомолов М.: Ростиздат, 2006..