Характеристика технології виробництва сиру кисломолочного

Курсова робота: Характеристика технології виробництва сиру кисломолочного

 

 

Міністерство освіти і  науки України

Управління Сумської області Державної адміністрації

ДПТНЗ «Роменське вище професійне  училище»

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

 

 

 

 

 

Тема: Характеристика технології виробництва  сиру кисломолочного

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виконав: учень групи ПП-1

Баширов Ігор

Перевірила: Олийник А.В.

 

 

 

 

             Ромни 2013

 

Зміст

 

Вступ

1. Товарознавча та технологічна характеристика сирів кисломолочних (СК), значення в харчуванні, харчова та біологічна цінність. Аналіз існуючих технологій виробництва СК (літературний та патентний огляд); аналіз технологічної схеми виробництва СК, моделювання технологічного процесу; горизонтальна декомпозиція технологічної системи виробництва СК

1.1 Характеристика  та вимоги до сировини, що використовується  для виробництва СК, її значення  і вплив на органолептичні  та функціонально-технологічні властивості  готової продукції

1.2 Аналіз рецептурного складу СК. Апаратурно-технологічна схема виробництва СК. Вимоги до якості готової продукції

2. Принципова  технологічна схема виробництва  СК

2.1 Шляхи розвитку  та удосконалення технології  виробництва СК

2.2 Асортимент  та номенклатура СК, що виробляються підприємствами харчування. Шляхи розширення асортименту

Висновки

Список використаної літератури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

Сучасне слово cheese (сир) відбулося  від старо-английских cese і «chiese», які сходять до латинського caseus. Через велику кількість різноманітних видів сирів поняття «Сир» насилу піддається визначенню. Цим фактом пояснюється відсутність загальноприйнятого визначення. Приведемо приклад: «сир — це згусток, досягнення шляхом ферментації молока з подальшим відділенням сироватки від коагулята для отримання щільнішої маси». Таке визначення не застосовне відносно сироваткового, кисломолочного, вершкового і інших видів сира, при виробництві яких використовуються новітні технології (наприклад, ультрафпльтрация або зворотний осмос).

У «Кодексі основних принципів», розробленому Організацією ООН по питаннях продовольства і сільського господарства, дано наступне визначення: «Сир — це свіжий або витриманий продукт, що отримується шляхом обезводнення згустка після коагуляції молока, сливок, знежиреного або частково знежиреного молока, пахти або їх комбінації». Це визначення не підходить для сироваткового сиру і інших різновидів сирів, виготовлених з використанням новітніх технологій. У зв'язку з цим було запропоновано спеціальне визначення для сироваткового сиру: «Сироватковий сир — це продукт, що отримується шляхом концентрації плі коагуляції сироватки з додаванням або без додавання молока або молочного жиру». Під друге визначення підпадають німецький сир зигер, скандінавські сироваткові сири (Mysost і Gjetost), італійський Urda і різновиди сирів рикотпта.

Не дивлячись на те, що, згідно міжнародним угодам, в назву  сиру почали включатися відомості про  його походження, складі і інші подробиці, подібні визначення не можуть вважатися задовільними, оскільки виробник сиру повинен мати в своєму розпорядженні докладнішу інформацію про тип молока, способах виробництва і про можливість реалізації готового продукту. Міжнародні угоди в області сироваріння

У 1951 р. «Stresa Convention» було поміщене угода, що стосується назві найбільш відомих сирів. Дана конвенція, прийнята Австрією. Бельгією. Дакией

Італією, Нідерландами і  Швейцарією, ввела міжнародний захист назв сирів наступних двох груп:

Група А: наступні назви закріплені тільки за сирами, які проводяться:

у Франції — Рокфор.

у Італії — Пекоріно Романо, Горгонзола, Пар-міджіано Реггиано.

Група В: у найменування наступних 29 видів сирів, що виготовляються в  різних країнах, повинна бути включене назва країни-виробника:

Австрія — Pinzgauer Bergkase

Данія — Самсю, Марібо.Данбо, Фінбо, Ельбо, Тюбо, Хаварті, Цанаблю, Магтога

Франція — Камамбер, Брі, Сен-полен

Італія — Фонтіна, Азіаго, Дроту, Качиокавалло

Норвегія — Gudbrandsdalost, Kokkelost.

Швеція — Звісив, Гергардост

Швейцарія — Еммінталь, Сбрінц, Грюйер.

Нідерланди — Гауда, Едам, Friese, Leyden.

У 1961 році ФАО опублікувала «Кодекс основних принципів», в якому було дано визначення сира і інших молочних продуктів, проте були відсутні дані про стандарти якості. Незабаром після цього ФАО і ВІЗ розробили для сирів «Систему стандартів» (Загальний стандарт), 25 з яких були прийняті в період 1966— 1972 рр. До переліку встановлених стандартів увійшли сири чеддер, чешир, блакитний стильтон, данаблю, данбо, самсю, хаварти, марибо, финбо, норвегия, гудбрандост, гергардост, хушалост, свесия, эдам, гауда, эмменталь, грюйер, тильзит, батерказе, харцер, лимбургский, сен-полен, дроту і котедж, тобто сирі, в назві яких містилися відомості не тільки про їх різновид, але і про те, де вони виготовлені. У подальших списках окрім назви сиру указувалася його характеристика: маса, форма, кількість вологи і сухої речовини, зміст жиру в сухій речовині, кількість солі і ін.

Подібна система вказівок на місцевість, в якій був вироблений той або інший сир, набула широкого поширення. В результаті виробництво багатьох італійських сирів почало зв'язуватися з певними регіонами. Так, сирий фонтина викликає асоціації з Valle d`Aosta в Італії, те ж саме відноситься і до іспанських сирів Roncal, Mahon, які також асоціюються з певними місцевостями. До деякої міри це вплинуло на вирішення проблеми класифікації основних видів сирів, проте щоб розповсюдити дану систему в Європі буде потрібно час. Крім того, залишається відкритим питання, чи слід включати в систему класифікації численні місцеві види сирів.

Створення Європейського  економічного співтовариства (ЄЕС) і  введення Європейською комісією нових правил, можливо, в майбутньому зробить вплив на економіку сиродельческой промисловості, а також на виробничий процес або постачання і правила використання сировини. В даний час неможливо передбачити кінцевий результат цих змін, але доречно привести два приклади. Так, сучасна розподільна система в молочному виробництві і розформування Департаменту молочної торгівлі привели до радикальних змін в молочній промисловості Великобританії. Були закриті сироварні з втратою цінних джерел сировини; у інших місцях відбулося зниження об'єму виробництва, подальший занепад комерційної активності привів до неминучого скорочення фінансування нових досліджень і розробок. Яким чином ці зміни вплинуть на сироварну промисловість надалі, покаже майбутнє, але поза сумнівом, що Директива №2081/92 викличе у відповідь реакцію.

Таким чином, прийнята Директива  означає, що деякі сири повинні проводитися строго в певній місцевості: наприклад, стильтон може виготовлятися лише в трьох графствах Великобританії — в Лестершире, Ноттінгемшире і Дербішире, а фета — тільки в Греції. Регламентовано також використання традиційних технологій і сировини, внаслідок чого іноземні аналоги данського сиру фета найближчим часом будуть перейменовані. При цьому данський Білий сир розсолу коштуватиме дешевше, ніж грецький сир фета. тому їх реалізація на ринку залишиться колишньою. Невідомо, чи будуть встановлені такі ж обмеження на фету в Північній Америці і інших неєвропейських країнах і чи розповсюдиться протекціонізм на назви сирів у всьому світі.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товарознавча  та технологічна характеристика  сирів кисломолочних (СК), значення  в харчуванні, харчова та біологічна  цінність

 

Загальна класифікація сирів

Як вже було сказано, із-за великої різноманітності видів класифікація сирів викликає серйозні утруднення. Всесвітньо відомі різновиди мають ряд характерних рис, до яких відносяться розмір, форма, маса, колір, зовнішній вигляд, зміст жиру в сухій речовині, зміст солі або вологи в знежиреній сирній масі. При цьому такі властивості, як смак або аромат насилу піддаються визначенню, особливо якщо для виготовлення сиру було використано коров'яче, овече, козине або буйволове молоко або ж їх комбінацію.

Найбільш поширена класифікація приведена в табл. 3.1.

Необхідно відзначити, що в  даній класифікації не відбиті ступінь  зрілості сирий, його розмір, форма або зовнішній вигляд, а також різниця між слизневими сирами і сирами, що дозрівають з цвіллю на поверхні або з цвіллю по всій масі сира. Національні комітети Міжнародної молочної Федерації (ПІВДЕНЬ) спробували виправити ситуацію, що склалася, і надати необхідну інформацію відносно сирів, розроблених в період 1965-1967 рр. Даний перелік назв сирів складений на основі звіту 1971 р. у якому були дани характеристики різновидів сира по наступних параметрах:

Країна виробник.

Тип сирого молока: коров'яче, овече, козине, буйволове.

Тип сира: твердий, напівтвердий, м'який, свіжий, кисломолочний або сироватковий. Внутрішні параметри: щільна або з наявністю очок консистенція: великі, середні або маленькі очки; наявність щілин (порожнеч); дозрівання з блакитною або білою грибковою цвіллю; колір сирного тесту; наявність трав або спецій.

Зовнішні параметри: тверда або м'яка кірка сира, рівна або шороховатая. покрита слизом або цвіллю, з додаванням спецій, трав або прянощів, тип покриття (пластикове, парафіноване, шарувате, пластик, покрито парафіном, листям).

Маса, розмір і форма.

Вміст жиру в сухій речовині %.

Зміст вологи %.

Вміст вологи в знежиреній сирній масі (ВОМ)

 

Проста класифікація сирів по їх складу

	Зміст вологи у знежиреній сирній масі %	Вміст жиру в сухому речовині %
Оченьтвердий Твердий Напівтвердий Напівм'який М'який	<51 49-55 53-63 61-68 >_61	< 60 40-60 25-50 10-50 10-50

 

До списку увійшли 395 сирів  з 27 країн. Примітно, що деякі види були зареєстровані відразу декількома країнами: наприклад, чеддер — 20. камамбер — 15. гауда — 15, эдам — 13, э.ч.ченталь — 12, тильзит — 9, грюйєр — 8. пармезан — 5 і бри — 6 країнами. Решта сирів була переважно місцевого характеру і значення, проте при цьому список не можна назвати вичерпним. У 1994 році ФАО склала великий перелік сирів, вироблюваних в країнах, що розвиваються. Не дивлячись на те що в сільській місцевості ці продукти грають виключно важливу роль, вони ніколи не будуть враховані міжнародною статистикою. Подібні упущення, безумовно, можуть бути і в промислово розвинених країнах. Наприклад, традиційний корнуолльский сирий йарг (Yarg) мало відомий за межами Корнуолла, хоча його історія налічує більше 100 років і він як і раніше грає велику роль в місцевій економіці. У зв'язку з цим було б дуже корисно доповнити список вироблюваними у всьому світі 700-800 видами сирів. В даний час кількість назв сирів продовжує збільшуватися; якнайповнішим залишається перелік, представлений і перевірений Міжнародною Федерацією молочної промисловості в 1981 р.

У табл. 3.2 представлена класифікація деяких основних різновидів сирів подальшим параметрам: ступінь витриманості і зміст вологи, а також країна походження. Не дивлячись на очевидну неповноту, дана класифікація надзвичайно корисна для практикуючих сироварів.

 

Класифікація  сирів по складу

Тип сира	Країна		Зміст вологи, не більш %		Зміст жиру у сухій речовині. не менше %
Дуже тверді сири:
Пармезан	Італія		34		32
Романо	Італія		34		38
Сбрінц	Швейцарія		28		47-50
Тверді (з очками):
Емменталь	Швейцарія		41		43
Грюйер	Франція		39		45
Тверді (без очок):
Чеддер	Великобританія		39		48
Кантал	Франція		42		45
Чешир	Великобританія		44		48
Лестер	Великобританія		42		48
Проволоне	Італія		45		45
Качиокавалло	Італія		40		42
Напівтверді:
Карфіллі	Великобританія		46		48
Едам	Нідерланди		45		40
Гауда	Нідерланди		45		48
Напівтверді (що дозрівають з цвіллю по всій масі сира):
Стільтон	Великобританія		42		48
Рокфор	Франція		45		50
Блакитний де Аверне	Франція		50		40
Горгонзола	Італія		42		48
Блакитний	США		46		50
Напівм'які (що дозрівають за участю бактерій сирного слизу):
Лімбургський	Бельгія		52		40
Мюнстср	Франція		46		45
Порт Салют	Франція		56		42
Тільзіт	Німеччина		45-55		49-55
Бель Пезс	Італія		47		49-55
Брік		США		44		50
Монтерей		США		44		50
М'які (що дозрівають з цвіллю на поверхні):
Брі		Франція		56		40
Камамбер		Франція		48		45
Невшатель		Франція		52		51
М'які (без дозрівання):
Куломье		Франція		58		46
Вершковий		Великобританія		55		45
Котедж		США		80		4
Моцарела		Італія		53		18
Рікотта (з цілісного молоко)		Італія		72		12

 

У табл. 3.3 приведені окремі види сира, що виготовляються у Великобританії. Слід зазначити, що деяка кількість  так званих «територіальних різновидів» (наприклад, чеддер) поширені у всьому світі. На сьогоднішній момент, безумовно, домінують тверді пресовані сири, оскільки м'які різновиди сирів і сирі з синіми прожилками почали виготовлятися порівняно недавно. На відміну від твердих сирів, більшість м'яких продаються в упаковках невеликого розміру. Сирі чеддер важать зазвичай по 18-28 кг сири менших розмірів (наприклад. 0.5. 2.2, 4,5 і 9 кг), як правило, продаються в герметичних пластикових упаковках. Для зручності роздрібної торгівлі більшість сирів після дозрівання розфасовуються в упаковку 25-225-грама з пластика або фольги.

Виробництво популярних на сьогоднішній момент у Великобританії сирів (чеддер, чешир, глостер, карфи) існує  достатньо давно, при цьому раніше були поширені «змішані сири, як правило, круглі і плоскі з прошарками з трав, які надавали цим сирам своєрідному смаку і запаху. Так, до складу сиру сэйдж дербі входить шавлія. У деяких з цих заводських і домашніх сирів додавався сир або невелика кількість зрілого сиру, їх також змішували з іншими сирами або немолочними продуктами (наприклад, травами або спеціями), які іноді викладали шарами, після чого пресували у формах.

На відміну від Франції, де на фермах виготовляється величезна  кількість різноманітних видів. У Великобританії в умовах фермерського господарства проводиться менше 50 різновидів, включаючи сири, що виробляються з козиного плі овечого молока.

Правила сироваріння

Незважаючи на те що мистецтво  сироваріння існує вже 6-7 тис. років, виготовлення сира в умовах крупного виробництва стало можливим тільки завдяки розвитку науки.

Усно, а пізніше письмово передані з покоління в покоління рецептури сирів не могли забезпечити збереження способів приготування сира, оскільки були відсутні відповідні терміни для позначення стадій процесу.

Відсутність точних знань  про вхідні до складу сиру інгредієнти  і фізичні і хімічні реакції, від яких залежить якість кінцевого  продукту, до середини XIX в зробило  процес виготовлення сира швидше «мистецтвом», чим наукою. Підхід до сироваріння до цього моменту не дуже відрізнявся від описаного Туссером (1557 р.). Ситуація змінилася під впливом досліджень Пастера. Конна, Сторча, Хансена і Ллойда. В результаті описаних нижче відкриттів рецептура почала відповідати процесу виробництва.

1. У 1857 р. Пастером був описаний метод теплової обробки продукту для знищення патогенних мікроорганізмів, який почав використовуватися при переробці молока.

Зрозуміло, кип'ячення молока, призначеного для вироблення йогурту  і м'яких сирів, практикувалося впродовж сторіч, але необхідний контроль даного процесу почав застосовуватися набагато пізніше. Раніше теплова обробка молока, призначеного для виробництва сира, проводилася, ймовірно, методом тривалого нагрівання продукту при низькій температурі; при цьому молоко витримувалося протягом 30 мін при температурі біля 60С. Процес короткочасного нагрівання продукту при високій температурі біля 70'С протягом 15 з набув поширення пізніше. Багато сироварів вважають, що низькі температури обробки дозволяють отримати продукт кращої якості, проте його безпека для здоров'я людей може забезпечити тільки пастеризація, тому на більшості крупних підприємств сир виробляється з молока, що пройшло короткочасну високотемпературну або аналогічну обробку. Такий підхід прийнятний далеко не для всіх виробників сирів, але там де у виробництві використовується сире молоко, місцеві власті всі чаші виражають побоювання, що виготовлені у такий спосіб сири небезпечні для здоров'я споживачів.