Характеристика технології виробництва сиру кисломолочного

Після ретельного перемішування готовий продукт розфасовують в стакани з полімерних матеріалів або в картонні короби з прокладкою з паперу з нанесеним на неї полімерним матеріалом.

Склад сиру (у %): волога 74—80%, солі не більше 1%, жиру не менше 4% (у  вершковому); кислотність не вище 150° Т, температура не більш 8°С.

В середньому з 6,25 кг знежиреного молока отримують 1 кг зеленого сиру. Залежно від вмісту сухих речовин в знежиреному молоці вихід сиру може коливатися від 5,2 до 6,85 кг

Сирні литовські  сири.

Залежно від жирності і  способу обробки сирні сири підрозділяють на:сирний литовський 13%-ной жирності; сирний литовський 20%-ной жирності; сирний знежирений.

Сири виробляють з сиру, отриманого кислотним способом із знежиреного  або нормалізованого молока і  пахти.

Квасять молоко заквасками чистих молочнокислих культур, вживаних для виробництва масла і сметани.

В деякі сири додають тмін. 20% сирний сир піддають сушці і тому вміст вологи в нім набагато менший, ніж в решті сирів.

Сири повинні задовольняти наступним вимогам:

Сирні сири повинні мати смак і запах кислий, ніжний, кисломолочний, в міру солоний, за наявності тміну — його присмак і запах. Колір сирів - від -білого, до ясно-жовтого, поверхня гладка без трісчин, злегка зморшкувата із слідами тканини від пресування, консистенція однорідна, щільна, така, що не мажеться. При різанні пластинками сир неповинен розсипатися на крихти.

У реалізацію сири випускають в свіжому вигляді, загорнуті у полієтиленову плівку, целофаном, пергаментом. Упаковують їх в ящики залані всередині пергаментом, нетто не більше 20 кг При зберіганні повинні строго дотримуватися санітарних правил: температура зберігання 2—10°С, Термін реалізації для сиру 13-%-ної жирності 12 год., для сушеного 20%-ної жирності — не більше 2 місяців, для сиру знежиреного— 24 ч з моменту вироблення.

Сир геленджинський.

Цей сир добового дозрівання споживається в свіжому вигляді. Молоко кислотністю не вище 21° Т пастеризують при температурі 80—82°С, потім охолоджують до 37—38°С і заквашують. У суміш, нормалізовану з розрахунку отримання змісту жиру в готовому сирі не менше 60%, вносять закваску ацидофільної палички в кількості 1,5% і молочнокислого стрептокока 0,2%. Потім туди ж вносять пастеризований розчин хлористого кальцію з розрахунку 10 г безводої солі па 100 кг молока, після чого суміш ретельно перемішують і залишають

По закінченню 70 хв. після внесення закваски до суміші додають сичужний фермент з розрахунку 1,5 г ферменту (фортецею 100 тис. одиниць) па 100 кг суміші.

Отриманий згусток помірної щільності ріжуть на кубики розміром 3—5см, після чого залишають в спокої на 5 хв. Потім ріжуть до отримання зерна розміром 0,8—1 см і знову залишають в спокої на 10 годин. Потім сирне зерно вимішують протягом 3—5 мін, після чого видаляють 50—60% сироватки. Далі у ванну вносять розчин солі з розрахунку 1,2 кг сухої солі на 100 кг суміші, ретельно перемішують і залишають в косовицю на 15—20 хв. Після видалення сироватки сир формують, для чого сирне зерно поміщають в прямокутні форми, заздалегідь серпянкой, що вистилають. Заповнені форми закривають серпянкой і залишають для самопресуваня, яке триває 30 хв. при триразовому перевертанні.

Після закінчення самопресування форми з сиром подають на пресування, яке триває 50хв. з двократною перепрессовкою.

Після пресування сир виймають з форми і завертають в пергамент.

Допускається утворення сирного пласта в сирній ванні з подальшим пресуванням його у ванні, а також пресування сирної маси на столі в серпянкі.

Готовий продукт повинен  містити не більше 62% вологи і не більше 1 % солі.

Тісто сира ніжне, щільне, злегка ломке, біле або злегка жовтувате кольори, з невеликою кількістю очок.

Форма сира - прямокутний  брусок заввишки ;5—7 см, завдовжки 10—12 див. Маса кожного бруска 0,5—1 кг

Сир кименю.

Залежно від змісту сира в сухій речовині сир виробляють 10, 20 і 40%-ний.

Зміст солі при зрілому сирі не більше 1,5%, тміну 0,5%, волога в 20 і 40%-них сирах не більше 55,0%, а в 10%-ному — не більше 60,0%.

Сир кименю може бути парафінованим, під плівкою, а також і без покриття. Парафінований сир має чисту, рівну, без цвілі і пошкоджень поверхню, покриту нефарбованою парафінованою сумішшю.

. Сир кименю під плівкою має чисту, без цвілі поверхня з щільно прилеглою до неї полімерною плівкою.

Сир без покриття володіє  коркою, що підсохнула, від ясно-жовтого до жовтого кольору, без поразки цвіллю.

Смак і запах зрілого  сиру чистий, злегка кисломолочний, ясно виражений, із запахом тміну. Тісто  сира м'яке, зв'язане, без крупинок. Допускається на розрізі наявність ядра з щільнішого сирного тіста. Колір тесту від слабо-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі, з рівномірним розподілом тміну. Малюнок відсутній. Сир кименю кисломолочний національний сир, що виробляється зі свіжого цілісного або знежиреного молока і сиру з додаванням сливок, яєць, солі і тмину з подальшою їх термічною обробкою.

Молоко цілісне, знежирене, пастеризують в двостінній ванні  при 85—90°С. Кислотність молока не повинна  перевищувати 20°Т. В пастеризоване молоко додають добре подрібнений сир в кількості, передбаченій рецептурою. При цьому температуру підтримують 85—90°С.

З виділенням сироватки нагрівання припиняють.

Сироватку, що відокремилася, відсисають, а сирну масу викладають на серпянку для повнішого видалення сироватки. Кислотність сироватки повинна бути не більш 21—23°Т.

Сирну масу поміщають у  ванну з мішалкою і паровим  обігрівом, потім вносять вершки, яйця з розчиненою в них куховарською сіллю і тмін. Після додавання компонентів масу ретельно перемішують і температуру підвищують до 80°С. Перемішування продовжують до тих пір, поки не вийде однорідна маса з декілька тягучою консистенцією. Тривалість обробки маси з механічним приводом 10—15 хв., а вручну – 20-30 хв. Готову сирну масу формують в дерев'яних та металевих формах, викладених усередині марлевою серветкою. Для охолоджування і обсушування поверхні сиру форми переносять в приміщення з температурою 4—8°С. Тривалість охолоджування і обсушування 6—7 год. Протягом цього часу сир 2—3 рази перевертають, потім виймають з форм і обережно, щоб не пошкодити поверхневий шар, і знімають марлю.

Поверхневий шар сиру повинен  бути рівний, сухий і еластичний.

Обсушений і охолоджений  сир або парафінують, або покривають плівкою або випускають без покриття.

Форма для 10%-ного сиру - прямокутний  брусок із злегка закругленими кутами завдовжки 24-25 см, шириною 11 -13 см, заввишки 6-8 см; для 20%-ного - низький циліндр  діаметром 15-18 см; для 40%-ного - чотирикутний брусок з довжиною сторін 15—18 см, заввишки 5-8 см. Маса однієї головки 1—2 кг.

Термін реалізації сиру кименю - 15 діб для сиру в плівці, 10 діб для парафінованого сиру і 3 доби для сиру без покриття.

Гарцкий сир.

Цей сир виробляють з сиру, що містить 68% вологи. Він дозріває за участю аеробної мікрофлори (дріжджі, цвіль, мікрофлора сирного слизу), тому він володіє смаком, декілька що нагадує смак дорогобужского сира, і аміачним запахом.

Знежирене молоко пастеризують при 72—75°С, охолоджують до температури  квашення (26—30°С), додають 3—5% чистих культур і залишають па 10— 16 год. до квашення. Отриманий щільний згусток розрізають на призмі з довжиною сторін 3—5 см, помішуючи, відварюють при температурі 32—38°С. Після відварювання сир відокремлюють від сироватки і пресують, пока'не доведуть вологість до 68—70%. При виробленні гарцкого сира для регулювання кислотності додають так звані прискорювачі — соду і обложену крейду. Сир, що добре відпресував, розтирають в однорідну масу, пропускаючи його через вальцювання, додають 3% солі і прискорювач (0,25% обложеної крейди в пороші або до 1% двовуглекислої соди). Кислотність сиру перед формуванням повинна бути біля 180°Т. Подготовленний таким чином сир формують в невеликі сирки по 30—100 г і направляють на дозрівання. Сирки переносять в сушильну камеру при температурі 20—22°С, в якій їх щодня перегортають за для того щоб утворилася тонка кориночка (завдяки скориночці сир не деформується). Сушильна камера повинна добре вентилюватися. У ній сири витримують 3—4 дні, потім їх забарвлюють рідкою фарбою анато, розведеною водою. Обсушені сири укладають в сухі ящики в 2 шаруючи. Ящики ставлять штабелями один на одного. Верхній ящик закривають кришкою і переносять в камеру з температурою 18—20°С. На сирках через 2—3 дні з'являється жовтий слиз, який змивають. Відмивши слиз, сирки розкладають під нахилом на столі і дають стекти воді і обсохнути, а потім їх знову укладають в ящики. Через 2—3 дні в ящиках сирки міняють місцями, а через 12—15 днів переміщають в камеру з нижчою температурою (10- 12°С) до дозрівання. Термін дозрівання 20—30 днів.

Гарцкий сир дозріває з поверхні всередину. Він має форму циліндра діаметром 3—6 см, заввишки 1,5—2 см. Перед упаковкою сири укладають стопками по 5 шт., завертають в пергамент і укладають в ящики, що також вистилають пергаментом. Зрілі сири треба зберігати при температурі не вище 8 —10°С максимум до 1 місяця.

 

 

 

 

 

 

 

 

Вимоги до якості готової продукції

Сортування, транстпортування і зберігання.

Сортують сири на заводах зазвичай перед відправкою в центральні сирохраниліща. Проте краще сортувати сир під час догляду за ним, заздалегідь відбираючи сири неякісні, з пороками. У такому разі полегшується сортування сира перед відправкою. Необхідно складати партії сиру однієї якості. В процесі дозрівання їх можна сортувати і розміщувати кожну партію в контейнери.

При сортуванні сира якість визначають по зовнішніх ознаках і постукуванням. Для сирів хорошої якості з нормальним процесом дозрівання характерний легкий підйом полотен і округлість бічних поверхонь. Наприклад, для. швейцарського сиру різниця у висоті полотна від країв до середини складає для нормальних сирів 1,5—2 см, для радянського сиру 1 —1,5 см. При постукуванні сирів, у яких бродіння пройшло нормально, чується рівний, виразний у всіх місцях звук, якщо бродіння надмірне, то звук буває що бубонить, а за відсутності очок — різкий.

Після закінчення сортування сири упаковують в дерев'яні ящики або барабани і відправляють в центральні сирохранилища.

Сири транспортують на автомашинах, залізничним і водним транспортом. Під час транспортування знижується якість сирів, якщо не дотримувати правил перевезення. Сири з недостатньо зв'язним тестом під час перевезень гужовим або автомобільним транспортом можуть кришитися, а сири з ніжним тістом — деформовуватися. Велике значення має температура сира і навколишнього повітря. Сири бажано перевозити при температурах від 0 до 10°С, але допускається перевезення і при температурах від -1 до -5°С. Прі високій температурі сир розм'якшується, жир витоплюється, а при тривалому перевезенні і усихає. При низьких температурах, особливо нижче -10°С, волога в сирі замерзає і після відтавання тісто часто стає крошливим, а смак невираженим. При температурі -5°С сир витримує тривале перевезення і не замерзає. Сирі, укриті брезентом, можна перевозити на недалеку відстань і при температурі від -8 до -10°С, але не більше 5—6 год. Як правило, сири перевозять рано вранці або вночі. Звичайно, краще всього перевозити сири в спеціальних авторефрижераторах або автотранспортом із закритим кузовом.

По залізниці сир перевозять в ізотермічних вагонах при температурі не вище +8 -2°С. Температура відвантажуваного сиру буває 6—8°С, оскільки вони упаковані в ящики і складаються штабелями достатньо щільно; у вагоні залишається всього 1/2 не заповненого об'єму.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

 

В залежності від хімічного  складу, умов виготовлення, зовнішнього  виду и смакових властивостей сири відрізняються один від одного. Крупні сири мають специфічний тонкий (сирний) смак, пряний присмак. У цих сирів очки круглої або овальної форми. Радянський, швейцарський і алтайський сири виробляються головним чином на Кавказі і на Алтаї, тобто в тих місцях, де є гірські альпійські пасовища, багаті рясними, такими, що містять багато вітамінів травами. До групи крупних сирів (примикає російський смак російського сиру злегка кислуватий, тісто ніжне, пластичне.

Дрібні сири мають своєрідний, злегка кислуватий смак різних відтінків. Очки круглі або злегка плескаті, розподілені рівномірно. Кірка тонка. Сир добре ріжется на скибочки.

М'які сири складають окрему групу. Їх смаковий діапазон вельми обширний, дорогобужский, смоленський і закусочний сири мають гострий смак з аміачним або ж з грибним присмаком, смак рокфору — гостросолений, перцевий, злегка згірклий, чайного сиру — приємний кисломолочний.

Сири розсолів виготовляють не тільки з коров'ячого, але також  з овечого молока або з їх суміші. Названі вони так тому, що дозрівають і зберігаються в розсолі. У цих сирів гострий солоний смак, а у бринзи, грузинського сиру і сулугуні — з кисломолочним присмаком. Особливість цих сирів і в тому, що вони не мають кірки.

Плавлені сири виробляють з сичужних сирів, бринзи, сиру, вершкового масла, різних спецій і наповнювачів. Сири цієї групи названі плавленими, тому що компоненти, що входять в їх склад, сплавляються в спеціальних герметичних казанах при температурі 75-90°С градусів з додаванням харчових солей-плавників. Солі підвищують засвоюваність білків молока.

Плавлені сири випускаються переважно у фользі. Це збільшує термін зберігання продукту в домашніх умовах. Плавлені сири випускаються порціями по 30; 62.5 і 100 грам.

Форма, розмір і вага сиру визначаються історичними традиціями і технологією.

Якщо у вас поганий  апетит, рекомендується є гострі сири — голландський круглий, степной, латвійський, волжский дорогобужский, смоленський, мисливський і. звичайно рокфор.

Не нарізуйте сир заздалегідь - шматочки його сохнуть, втрачають  смак аромат.

Перш ніж покласти сир  в холодильник, слід загорнути його в поліетиленову фольгу. У папері він висихає.

Щоб сир не висох, покладіть поряд з ним шматочок цукру і накроюйте кришкою.

У холодильнику слід класти сир подалі від морозилки. Якщо немає холодильника, заверніть сир в серветку, змоченою солоною водою.

Твердий сир можна зберігати  удома не більше 10 днів, м'які два-три дні. На коробках з камамбером, вершковим сиром, обгортці чайного сиру вказана дата вироблення. Зберігати їх, роздрукованими, більше двох днів не можна. У плавлених сирів терміни зберігання різні, як правило, більш довгі зрізи їх швидко жовтіють, висихають, тому їх слід закривати фольгою.

Сир хороший з будь-яким хлібом. Для камамбера рекомендуються хрусткі хлібці і сухе печиво, для  сулугуни — чорний хліб, для рокфору  — м'який білий.

Пересохлий сир можна  зробити свіжим і м'яким, якщо потримати небагато в молоці.

Нарізуючи рокфор, потрібно змочити ніж гарячою водою.

 

Список використаної літератури

 

Журнал «Молочна промисловість» №7 2006р. – Виробництво і шляхи  покращення виробництва сиру ксломолочного.