Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Января 2014 в 20:35, курсовая работа
Сучасне слово cheese (сир) відбулося від старо-английских cese і «chiese», які сходять до латинського caseus. Через велику кількість різноманітних видів сирів поняття «Сир» насилу піддається визначенню. Цим фактом пояснюється відсутність загальноприйнятого визначення. Приведемо приклад: «сир — це згусток, досягнення шляхом ферментації молока з подальшим відділенням сироватки від коагулята для отримання щільнішої маси». Таке визначення не застосовне відносно сироваткового, кисломолочного, вершкового і інших видів сира, при виробництві яких використовуються новітні технології (наприклад, ультрафпльтрация або зворотний осмос).
Вступ
1. Товарознавча та технологічна характеристика сирів кисломолочних (СК), значення в харчуванні, харчова та біологічна цінність. Аналіз існуючих технологій виробництва СК (літературний та патентний огляд); аналіз технологічної схеми виробництва СК, моделювання технологічного процесу; горизонтальна декомпозиція технологічної системи виробництва СК
1.1 Характеристика та вимоги до сировини, що використовується для виробництва СК, її значення і вплив на органолептичні та функціонально-технологічні властивості готової продукції
1.2 Аналіз рецептурного складу СК. Апаратурно-технологічна схема виробництва СК. Вимоги до якості готової продукції
2. Принципова технологічна схема виробництва СК
2.1 Шляхи розвитку та удосконалення технології виробництва СК
2.2 Асортимент та номенклатура СК, що виробляються підприємствами харчування. Шляхи розширення асортименту
Висновки
Список використаної літератури
«Технологія переробки молока» Ф. В. Перцевий, П. В. Гурський. 2007р.
«Виробництво творога» Н.Н Ліпатоов.
Будагян Ф.Е. «Тиблиці хімічного складу і харчової цінності харчових продуктів» 1961р.
Бутін В., Богданова Е. Виробництво творога роздільним методом на звичайному обладнанні. «Молочна промисловість», 1966р, №10.
Веселовська Н., Нормалізація молока по складу жиру та білка при виробництві творога. – «Молочна промисловість», 2003 р., №4, с 32-34.
Вессер Р. Технологія приймання і переробки молока. М. «Колос» 1971р.
Влодавец И. Н. Особливості процесів створення білкових структур при виробництві молочних продуктів. М.. НТО «Пищепром», 1968р., с 44-46.
Войткевич А. Ф. Мікробіологія молока і молочних продуктів. 1998р.
Вайткус В. В. Гомогенізація молока М.. «Харчова промисловість», 1995р.
Гурьянов А. І. Досліджуванння процесу пресування сирного згустку і розробка конструкції сировиготівника з обладненням для пресування. Дисертація, М… 1968р.
Давидов Р.Б., Соколовський В. П. Молока та молочні продукти в харчуванні людини. М., «Медицина» 2001р.
Добрякова Г. А. Обезводнення згустку при виробництві творога. – «Молочна промисловість», 1971 р., №9, с 16-18.
Информация о работе Характеристика технології виробництва сиру кисломолочного